Red de conocimiento informático - Conocimiento sistemático - ¿Cómo se elabora la salsa de pescado Shantou? La salsa de pescado es un condimento líquido de aminoácidos con un sabor delicioso y un alto valor nutricional que se extrae del pescado mediante encurtido y fermentación. Su contenido de aminoácidos es mucho mayor que el del jugo de salsa de soja. Según las mediciones, la salsa de pescado contiene varios aminoácidos que necesita el cuerpo humano, especialmente ácido glutámico, que es el contenido principal del glutamato monosódico. Además, contiene una variedad de sales sin sal y fósforo, magnesio, hierro, calcio y yodadas. La producción tradicional de salsa de pescado utiliza principalmente pescado marino como materia prima y utiliza fermentación natural con alto contenido de sal. El ciclo de producción de este método es de aproximadamente 1 año y la tecnología de producción moderna es una mejora con respecto a los métodos de producción tradicionales. Después de que las materias primas se hidrolizan enzimáticamente, el ciclo de fermentación se acorta a 3 meses y el producto puede alcanzar el estándar de salsa de pescado de primera clase. 1. Requisitos de materia prima Cualquier tipo de pescado se puede procesar para obtener salsa de pescado. La materia prima general son pescados marinos de bajo valor como anchoas, ginseng azul, sardinas y restos de conservas de marisco. Los peces en el mismo tanque (estanque) deben tener un tamaño uniforme para que el proceso de fermentación pueda completarse al mismo tiempo. 2. Puntos clave del proceso (1) La fermentación de la sal clasifica el pescado según su frescura. El contenido de sal del pescado fresco es del 25 % al 30 % del peso del pescado, y el contenido de sal del pescado fresco secundario es del 30 % al 50 %. La cantidad de sal puede aumentar o disminuir según los cambios de temperatura, y la cantidad de sal aumentará cuando la temperatura sea alta. Mezcle el pescado y la sal de manera uniforme, luego viértalo en una piscina o en un barril grande, cubra la capa superior con sal y presiónela con cercas de bambú y piedras, de modo que todo el pescado encurtido y fermentado quede sumergido en el líquido. Durante todo el período de decapado y fermentación, se debe colocar al sol y la temperatura de fermentación se puede mantener artificialmente entre 35 y 40 °C para promover la fermentación. Se necesitan 1 año para completar la fermentación en condiciones naturales de fermentación. (2) Se pueden extraer diferentes tipos de pescado extraídos con salsa de pescado especial con diferentes cantidades de salsa de pescado especial después del decapado y la fermentación. El pescado caliente puede extraer entre el 30% y el 33% de la salsa de pescado especial con más del 1% de nitrógeno aminoácido. (3) Agua de pescado hirviendo: Hervir agua de pescado con sal para eliminar las impurezas que flotan en la superficie del líquido y ajustar su grado Baume a 18-22. (4) Después de extraer la salsa especial de pescado, preparar salmón de pescado crudo, agregar diferentes proporciones de agua de cocción del pescado, remover al sol durante el día, exponer al sol durante 65, 438+05-30 días por la noche, filtrar y hacer varias salsas de pescado. 1. Para obtener una salsa de pescado excelente, agregue 5 veces la cantidad de agua de cocción del pescado al pescado y al salmón y revuelva al sol durante más de 1 mes. Utilizar una bolsa de tela fina para filtrar durante 24 horas, añadiendo un 20% de salsa especial de pescado mientras se filtra. Si hierve agua de pescado salada, agregue entre un 30 % y un 35 % de pescado y salmón. El método de filtración secado al sol es el mismo que el anterior. Luego agregue un 25 %-30 % de salsa de pescado especial y fíltrelo en un líquido de elaboración de color ámbar. Los residuos se pueden reutilizar. 2. La salsa de pescado de primera calidad consiste en poner entre el 5% y el 50% del pescado y el salmón en una gasolinera con agua de pescado encurtida, revolverlo en un tanque y exponerlo al sol por la noche para disolver las sustancias que contienen nitrógeno. Será un producto semiacabado después de 30 días. Cuanto mayor sea el tiempo de secado, mejor. El líquido rojo transparente filtrado es el producto terminado. El residuo permanece en la bolsa y se puede extraer y utilizar repetidamente. 3. Para la salsa de pescado secundaria, agregue entre un 42 % y un 25 % de pescado y salmón al agua del pescado cocido, revuelva en el tanque y exponga al sol. Si se utiliza agua salada hirviendo, agregue un 40% de pescado y salmón, revuelva al sol durante 15 días y filtre. El filtrado es un líquido transparente de color naranja. El pescado y el salmón de la bolsa filtrante se utilizan para hervir agua y las espinas del pescado del fondo del tanque se secan y se utilizan como alimento. 4. Agregue 65,438+00%-65,438+05% de pescado y salmón al agua hirviendo de salsa de pescado de tercer grado y revuelva en el tanque. Si usa agua hirviendo con sal, agregue un 20% de pescado y salmón. O use pescado y salmón con salsa de pescado de segunda calidad, agregue una cantidad adecuada de pescado y salmón con salsa de pescado de calidad especial, revuelva al sol durante más de 15 días y filtre. El filtrado es un líquido amarillo transparente y el residuo de la bolsa filtrante se utiliza como alimento. (5) El contenido de nitrógeno de los aminoácidos debe ajustarse de acuerdo con los estándares de calidad de inspección del producto terminado. Si el contenido de nitrógeno de aminoácidos es demasiado alto, use salsa de pescado de tercer grado para ajustarlo. 3. Índice sensorial del producto terminado La salsa de pescado de grado 1 es de color rojo anaranjado a rojo marrón, transparente sin materia suspendida ni sedimentos, tiene una fragancia inherente y no tiene olor peculiar. 4. Control de calidad de la producción de salsa de pescado 1. Lo principal que evita que la salsa de pescado se vuelva negra es que se mezclan camarones con los ingredientes. Debido al alto contenido de carnitina en los camarones, la tirosina y el triptófano se oxidarán durante el proceso de fermentación, lo que hará que la salsa de pescado se vuelva negra. La clave para controlar el ennegrecimiento de la salsa de pescado es la disposición de las materias primas. Si hay camarones mezclados, se deben seleccionar y procesar por separado. 2. Evite que la salsa de pescado terminada se asiente después de haber sido almacenada por un período de tiempo, ya que a veces se producirá una precipitación floculante. Las principales razones son el corto tiempo de fermentación, la hidrólisis incompleta de las proteínas o el pH y el contenido de sal inadecuados de la salsa de pescado. La clave para el control es extender el tiempo de fermentación para hidrolizar completamente la proteína; el agua hirviendo para la salsa de pescado debe enfriarse completamente y filtrarse después de que la proteína coagulable haya precipitado y el valor del pH de la salsa de pescado debe ajustarse a 5,2; eliminar el producto. El contenido de nitrógeno aminoácido debe ajustarse de acuerdo con los estándares de inspección de calidad de la salsa de pescado filtrada.