Cómo convertir una imagen en una matriz a través de matlab

La imagen leída en matlab es en sí misma una matriz, y la imagen en color leída es una matriz tridimensional, MxNx3

Por ejemplo, I = imread('image.jpg') ;

Entonces I(:,:,1) representa la matriz del componente R roja, I(:,:,2) representa la matriz del componente G verde e I(:,:,3) representa la matriz del componente B azul