Charla gastronómica Mapo Tofu
El auténtico Mapo Tofu se elabora con tofu en salmuera (tofu viejo). Yo personalmente prefiero usar tofu de yeso (tofu blando), según el gusto personal.
El tofu tiene olor a frijol. Después de cortarlo, hervir una olla con agua, agregar un poco de sal, poner el tofu y blanquearlo, recuerdo que dijo nuestro maestro. En el momento en que todavía deberíamos agregar un poco menos de vinagre al agua ligeramente salada, se me olvidó el motivo.
La carne picada es carne picada de ternera. Si os resulta más conveniente, también podéis utilizar relleno de cerdo.
Echar el relleno de carne en la cacerola de aceite, añadir la salsa de soja y el vino de cocción y sofreír un rato hasta que quede ligeramente duro y crujiente, pesarlo y reservar.
Vuelva a poner aceite en la olla, preferiblemente un poco más, luego agregue la pasta de frijoles, el jengibre picado, el ajo, los fideos con chile y el tempeh, saltee hasta que esté fragante y saltee hasta que el aceite se ponga rojo. Tenga cuidado de no sobrecalentar el aceite, de lo contrario la pasta de frijoles se quemará fácilmente. (Doubanjiang es el más importante. Si no usa tempeh con frecuencia, puede omitirlo. Agregue el chile en polvo en una cantidad adecuada según su capacidad para tolerar el picante).
Agregue sopa fresca (si (no, use agua para cubrirlo) El tofu servirá), agregue el tofu después de hervir, luego agregue sal, salsa de soja ligera, vino de cocción y glutamato monosódico al gusto. Luego ponga a fuego medio y cocine. Tenga en cuenta que el tofu es frágil, no use una pala para sofreír, lo mejor es usar una cuchara, con el dorso de la cuchara hacia adelante, empújela desde su propia dirección hacia el lado opuesto (esto reflejará la superioridad del cuchara de cocina), y luego agítelo suavemente con la olla de la izquierda.
El último paso es espesar la salsa. Antes de espesar añadir la carne picada frita y los ajetes y remover uniformemente.
Hablemos del problema del espesamiento. En pocas palabras, el espesamiento es el proceso de agregar agua y almidón a la sopa para producir gelatinización y hacer la sopa más espesa.
Hay varios beneficios del espesamiento para el plato de Mapo Tofu, la razón principal es que el tofu no es fácil de sabor y tiene una superficie lisa. Si no se espesa, no tendrá sabor. Por dentro y sin condimentos por fuera, el sabor no es suficiente. Después de espesarse, la sopa se volverá pegajosa y el tofu tendrá más sabor.
El momento de espesamiento también es muy importante. El tiempo suele depender de cuánta sopa quede en la olla. Si todavía hay mucha sopa en la olla, entonces la sopa se convertirá en una olla llena de pasta después de espesarse. Si queda muy poca sopa en la olla, entonces la sopa no será suficiente para cubrir el tofu y se arruinará. será inútil. En términos generales, cuando el nivel del agua alcanza aproximadamente la mitad del tofu, está casi listo para espesarse, pero aún es necesario experimentar más para obtener el efecto específico.
Luego está el espesamiento de la salsa. Cuanto más agua y almidón se agrega, más espesa queda la salsa, y viceversa. Los tipos de salsa generalmente se dividen en 4 tipos: la más espesa es la salsa más espesa. (cerdo con sabor a pescado), el más claro se llama Qingqingqian (sopa de arroz), y en el medio hay pasta Qiang (sopa) y Erliuqiao (pescado agridulce). La salsa que se usa para hacer Mapo Tofu debe ser más espesa, pero no debe ser tan espesa como una pasta. Esto no es fácil y requiere mucha experimentación. Y el maestro a veces tampoco lo hace bien. El jefe de cocina lo regañará.
Además, si tienes objetivos más elevados, necesitas espesar el mapo tofu dos veces, porque después del primer espesamiento, el tofu se filtrará agua del interior, por lo que es necesario revisarlo una segunda vez. tiempo. Por lo tanto, no agregue demasiado agua y almidón la primera vez y agregue suficiente para la segunda vez. (Algunas personas que son particularmente exigentes con esto lo espesarán tres veces).
Luego sácalo de la olla y colócalo en un plato, solo espolvoréalo con granos de pimienta. Tenga en cuenta que los granos de pimienta de Sichuan se producen en muchos lugares, pero muchas cosas casi no tienen un olor adormecedor. Solo tienen la función de eliminar el olor a pescado y aumentar el aroma. Los granos de pimienta de Sichuan utilizados en el tofu Mapo deben ser granos de pimienta de Sichuan, preferiblemente granos de pimienta de Sichuan de Hanyuan. Por supuesto, si no te gusta el sabor a cáñamo, puedes omitirlo, pero no puedes llamarlo Mapo Tofu cuando lo hagas. Puedes nombrarlo con tu propio apellido, jeje. Después de comprar los fideos de granos de pimienta de Sichuan, no los guarde al aire libre, de lo contrario la fragancia de los granos de pimienta de Sichuan se evaporará rápidamente.