¿Cómo hacer yuba? ¿Hay alguien que lo esté haciendo y que pueda compartirlo conmigo?
--Dang Kunliang
La soja se originó en China y tiene una historia de más de 4.500 años. La soja es rica en nutrientes y se la conoce como la "leche de la tierra". Es rico en proteínas, carbohidratos, grasas, fibras vegetales, péptidos de soja, saponinas, oligosacáridos, isoflavonas, lecitina y otros nutrientes e ingredientes para el cuidado de la salud. Con el continuo progreso de la sociedad, se van reconociendo gradualmente los efectos de la soja sobre la hipertensión, la obesidad, la antiinflamación, la antiulcerosa, la antialérgica y la mejora de la inmunidad humana. El avance de la ciencia y la tecnología y la mejora del nivel de vida. Como resultado directo de la diversificación de los productos de soja, ahora existen cientos de variedades de productos de soja, que se pueden dividir en nueve categorías: productos de tofu, productos semideshidratados, productos estofados, productos fritos, productos fritos estofados y ahumados. Productos congelados rápidamente, productos secos, productos fermentados, etc. productos, productos secos, productos fermentados.
Entre ellos, los productos secos son amados por la gente porque son fáciles de conservar y comer. Los brotes de bambú son uno de ellos. Su contenido de proteínas llega al 42%-50%, la grasa es de aproximadamente el 20%. y son ricos en calcio y fósforo, hierro, tiamina, etc., y los aminoácidos tisulares se acercan a las necesidades del cuerpo humano, especialmente el ácido lisérgico que contiene, que falta en otros alimentos, y no contiene colesterol. . El producto tiene buen sabor, es fácil de conservar y se puede cocinar de diversas formas: salteado, guisado, guisado y ensalada fría. La comida vegetariana elaborada es aún más deliciosa.
Introducción a la yuba
Yanba también es conocido como: bambú, bambú plano, bambú triangular, yuba, bambú dulce y tendón podrido. Se originó en la cuenca del río Amarillo y es una de las comidas étnicas famosas de mi país. Es un alimento de soya con un sabor delicioso, un estilo único y una rica nutrición, y es muy apreciado por las grandes masas de la población. La producción de yuba es una artesanía tradicional en mi país. Hoy en día, la tecnología de producción de yuba sigue siendo inseparable del alcance de la artesanía tradicional, pero la producción de artesanías tradicionales es difícil de cumplir con los requisitos de higiene alimentaria. De acuerdo con los requisitos reales de la producción de alimentos en el país y en el extranjero, nuestra fábrica ha realizado muchas mejoras en el proceso de producción tradicional para evitar la contaminación cruzada y esforzarse por lograr la mecanización y un alto rendimiento. Sin embargo, el proceso de yuba es muy especial y algo. Los eslabones todavía no pueden ser reemplazados por maquinaria. Nosotros. La fábrica ha intentado muchas veces utilizar maquinaria, pero la yuba producida no tiene ningún sabor inherente a la yuba y la producción es extremadamente baja. El siguiente es el proceso de producción de yuba. Puede comprender los motivos. Este proceso es solo de referencia.
El proceso de producción de la yuba
Secado al aire (secado), trituración, pelado, remojo y molienda
Selección de los granos para almacenamiento
Agregue agua y revuelva dos veces Separación de lechada, adición de agua y agitación, separación preliminar de lechada
Tercera separación de agua de lechada agua de lechada
Almacenamiento de residuos
Cocción y transporte de pulpa bambú
Embalaje (secado al aire natural) Secado
Descripción del proceso de producción
La materia prima para la producción de tofu es la soja, por lo que en el proceso de producción de tofu. palos, debemos comprender la estructura y organización de la soja. Aunque la soja contiene algunos ingredientes que pueden no utilizarse cuando se solidifica la tofu, aún necesitamos comprender la organización estructural y los principios de formación de la tofu para poder producir. tofu de alta calidad y alto rendimiento
Análisis del tejido estructural de la soja
1. Funciones fisiológicas de las proteínas
Para mantener la vida y la salud, los humanos deben consumir una cierta cantidad de alimentos que contengan proteínas todos los días. Esto se debe a que la proteína es un componente importante de todas las células y sus funciones fisiológicas lo son. se manifiesta principalmente en los siguientes varios aspectos:
(1) Tejidos celulares que forman el cuerpo.
Las proteínas representan aproximadamente el 80% de las sustancias intracelulares. Varios órganos y tejidos del cuerpo humano están compuestos principalmente de proteínas. Dado que los diferentes órganos y células contienen diferentes proteínas, tienen diferentes funciones fisiológicas.
(2) Participa en la regulación del metabolismo de sustancias en el organismo.
El proceso de digestión de los alimentos y el proceso metabólico de las células se llevan a cabo bajo la catálisis de diversas enzimas. Las enzimas son proteínas producidas por células biológicas y algunas hormonas (como la insulina) involucradas en el metabolismo de sustancias en el cuerpo también son proteínas.
(3) Participar en el transporte del sistema respiratorio humano.
Durante las actividades de la vida, el cuerpo humano necesita inhalar oxígeno del aire y exhalar dióxido de carbono para completar esta función fisiológica, depende de la hemoglobina de los glóbulos rojos en la circulación sanguínea. no pueden mantener su salud.
(4) Suministro de calor.
Las proteínas también son uno de los nutrientes que aportan calorías. Cada gramo de proteína puede producir 4,1 kcal de calor en el cuerpo. En términos generales, el calor generado por las proteínas representa alrededor del 11% al 13% del total. calorías totales consumidas.
(5) Tiene función defensiva.
Existe un anticuerpo (principalmente gammaglobulina) en el plasma humano que protege al organismo de bacterias y virus. El proceso de coagulación que previene la pérdida de sangre está coordinado por múltiples proteínas en el plasma.
2. Calidad nutricional de la proteína de soja
La calidad nutricional de la proteína generalmente está determinada por tres factores: la composición de aminoácidos esenciales de la proteína, la digestibilidad de la proteína y la Necesidades de aminoácidos del cuerpo humano. 1. Digestibilidad de la proteína de soja: la digestibilidad de la proteína de diferentes productos de soja es diferente. Por ejemplo, la digestibilidad de las proteínas de la soja hervida es del 65%, la digestibilidad de las proteínas de la harina de soja entera es del 75% al 92%, la digestibilidad de la harina de soja desgrasada es del 84% al 90% y la digestibilidad de la proteína de soja aislado es del 93% al 97%. 2. Composición de aminoácidos de la proteína de soja y necesidades del cuerpo humano: la proteína de soja se compone de una variedad de proteínas, de las cuales más del 90% es globulina de soja. La glicinina se compone principalmente de globulina 11S y globulina 7S. En la siguiente tabla se muestran las composiciones de aminoácidos esenciales de los diferentes componentes de la proteína de soja y de los diferentes productos de proteína de soja, así como la ingesta recomendada de aminoácidos esenciales para el cuerpo humano en diferentes edades. Como se puede observar en la tabla, los niveles de aminoácidos esenciales son superiores a la ingesta recomendada en todos los grupos de edad excepto en los lactantes. El contenido de aminoácidos que contienen azufre en los productos de proteína de soja es relativamente bajo en comparación con la ingesta recomendada para los bebés.
Requerimientos de aminoácidos esenciales y composición de aminoácidos de la proteína de soja
Unidad: mg/g
Aminoácidos esenciales Ingesta recomendada por la FAO/OMS de proteína de soja Soja fraccionada productos proteicos
--Bebés de 3 a 4 meses, niños pequeños (de 2 a 5 años) Adolescentes (de 10 a 12 años) Adultos Globulina 11S Adultos Globulina 11S Globulina 7S Lisina descremada 66 58 44 16 57 70 68 64
Metionina + Cistina 42 25 22 19 100 110 76 88
Fenilalanina + Tirosina 72 63 22 19 100 110 76 88
Treonina 4334 28 9 41 28 42 39
Triptófano 17 11 9 5 15 3 7 14
Valina 55 35 25 13 49 51 64 46
Evaluación del valor nutricional de la proteína de soja
Puntuación de aminoácidos corregida por digestibilidad (PDCAAS), que se basa en la recomendación de la FAO/OMS de 1985 para niños de 2 a 5 años. El modo nutricional es la proteína estándar y se mide la fracción de aminoácidos esenciales de la proteína. se calcula. Este es un nuevo método e índice de evaluación de la calidad nutricional de las proteínas. Utiliza el modelo de niños de 2 a 5 años recomendado por la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura/Organización Mundial de la Salud en 1985 como proteína estándar para calcular los diversos aminoácidos esenciales. puntuaciones de la proteína que se va a probar. Esencial El producto de la puntuación de aminoácidos más baja y la digestibilidad de la proteína que se va a probar es el PDCAAS de la proteína que se va a probar. Los estudios clínicos han demostrado que la proteína de soja puede reducir significativamente la concentración de colesterol unido a lipoproteínas de baja densidad y también mejorar hasta cierto punto la concentración de colesterol unido a lipoproteínas de alta densidad. En comparación con otras proteínas de alta calidad, la proteína de soja es beneficiosa para el metabolismo. el calcio; la proteína de soja puede reemplazar la proteína animal de la dieta y es muy beneficiosa para el tratamiento de la enfermedad renal; la proteína de soja también tiene la función potencial de ser antihipertensiva.
3. Componentes generales de la soja
Proteínas: 35% ~ 40% Grasas: 16% ~ 20%
Hidratos de carbono: alrededor del 25% Cenizas: alrededor del 5 %
Celulosa: alrededor del 5%
Además, también contiene vitaminas, fosfolípidos, inositol, isoflavonas, saponinas, enzimas y otras sustancias.
4. Clasificación y composición de la proteína de soja
1. Clasificación
Según la solubilidad de la proteína, la proteína de soja se divide en albúmina y globulina. Entre ellos, la albúmina representa aproximadamente el 5% y la globulina aproximadamente el 90%.
Según la clasificación de las funciones fisiológicas de las proteínas, la proteína de soja se divide en proteína de almacenamiento y proteína bioactiva. La proteína de almacenamiento es el cuerpo principal y representa aproximadamente el 70% de la proteína (como 11S, 7S, etc.) y está más estrechamente relacionada con las propiedades de procesamiento de los productos de soja. Las proteínas bioactivas incluyen inhibidores de tripsina, β-amilasa, hemaglutinina, lipoxigenasa, etc., que tienen un pequeño efecto sobre la calidad de los productos de soja.
2. Componentes:
Según la velocidad de sedimentación de la solución en la centrífuga, se puede dividir en cuatro componentes, a saber, 2S, 7S, 11S y 15S (S es el coeficiente de sedimentación, S = 10-3 segundos). Entre ellos, 2S representa aproximadamente el 21%, 7S representa aproximadamente el 37%, 11S representa aproximadamente el 31% y 15S representa aproximadamente el 11%.
V. Composición de aminoácidos de la proteína de soja
Aminoácidos de proteína de soja/% globulina de soja/% proteína de soja en polvo/(gramos de aminoácidos/16gN)
Brillo especial Ácido 4,2 6,0 5,1
Leucina 9,6 8,0 7,7
Lisina 6,1 6,8 6,9
Metionina 2,4 1,7 1,6
Quiste Ácido 2,4 1,9 1,6
Treonina 4,3 3,9 4,3
Triptófano 1,2 1,4 1,3
Valina 4,8 5,3 5,4
Fenilalanina 9,2 5,3 5,0
Tirosina 9,2 4,0 3,9
Glicina 4,0 4,5
Alanina 3,3 4,5
Serina 4,2 5,6
Arginina 7,3 8,4
Histidina 2,9 2,6
Ácido aspártico 3,7 12,0
Ácido glutámico 18,4 21,0
Prolina 5,0 6,3