¿Qué habilidades necesitan los chefs de restaurantes de estofados?

1. La división del trabajo es razonable y clara.

Una división del trabajo razonable es el requisito previo para garantizar la producción de cocinas de ollas calientes. Las cocinas de ollas calientes deben formular posiciones de acuerdo con el. situación de producción, diseño de instalaciones y equipos, y luego según cada puesto Las funciones y requisitos deben estar claramente definidos y escritos, de modo que cada empleado pueda comprender claramente sus responsabilidades, qué trabajo debe completar y ante quién es responsable.

2. Mejora y supervisión del sistema

Una vez establecido el sistema, se debe mejorar gradualmente de acuerdo con la situación operativa. Se deben definir claramente regulaciones más sensibles, como recompensas y castigos a los empleados. . Para evitar que el sistema se convierta en una mera formalidad, se debe fortalecer la supervisión y se puede crear personal de supervisión y administración para ayudar al chef de estofado en la implementación y ejecución de varios sistemas (la proporción entre administradores y empleados debe ser de 1:12). ). Las reglas y regulaciones de la cocina de ollas calientes son la guía para el trabajo de los empleados. Después de formular las responsabilidades laborales, las reglas y regulaciones y los métodos de supervisión, habrá reglas a seguir para fortalecer aún más la gestión del personal.

3. Gestión humanista

Una división razonable del trabajo, un sistema de gestión sólido y prácticas de carne de perro de Chongqing de alta calidad pueden hacer que la cocina funcione bien y sea moderna. el concepto tradicional de centrarse únicamente en las habilidades y no en la propia calidad cultural. Debe saber que el nivel de habilidades sólo puede representar el pasado, y es difícil para los empleados con mucha experiencia y falta de teoría lograr logros, además, si la calidad del personal no es buena, es fácil generar disputas; Es cierto que las cocinas calientes no pueden ignorar la base de habilidades al contratar empleados, pero creo que deberían mejorar sus requisitos de educación cultural. Sólo con una rica experiencia laboral, una base técnica sólida, combinada con una orientación teórica efectiva e inculcando la filosofía del operador, la producción de platos puede lograr avances y formar un estilo, y es más fácil comunicarse y coordinarse en el trabajo diario.

4. Gestión de costes

Además de la inspección de calidad y la supervisión de precios, el uso de recortes también es una forma de reducir costes. Específicamente, podemos utilizar y vender la cadena de restaurantes Xiang Lao Lao Braised Pot para crear platos de banquete utilizando sobras a través de ciertos procesos, como hacer platos hechos a mano, organizar comidas de trabajo, etc. Para algunos desechos que no se pueden procesar a tiempo, puede comunicarse con algunos compradores para su procesamiento para llevar (venta de agua, etc.) para reducir costos.

Además, el chef de estofado también debe preparar un conjunto de balances, realizar análisis y cálculos financieros, comparar periódicamente los gastos de materias primas fijas y a granel con la facturación y controlar los costos de las materias primas (como 10.000 yuanes). método de control de costos). El costo de salida de la habitación se refiere principalmente a combustible, agua, electricidad, lavado, mantenimiento, consumo de artículos y gastos de oficina, todos estos son costos a cargo del chef de la olla caliente. En primer lugar, los diversos gastos deben formularse con precisión en función de las condiciones reales y del negocio. Por ejemplo, el combustible representa entre el 1,6% y el 1,9% del negocio de hortalizas, y el agua y la electricidad representan entre el 1,2% y el 1,5% del negocio de hortalizas. Si el informe de contratación de estofados de Wuxi supera el índice previsto, averigüe las razones y. hacer rectificaciones. Con respecto al equipo del restaurante de ollas calientes, el chef de ollas calientes debe dominar los conocimientos básicos de mantenimiento de la gestión de restaurantes de ollas calientes, formular estándares de uso, métodos de limpieza, etc., y luego asignar la responsabilidad al líder del equipo del puesto. En términos de mantenimiento, debido a la naturaleza profesional de las instalaciones y equipos de cocina con ollas calientes, que generalmente son desconocidos para los plomeros y electricistas, se recomienda que los restaurantes o restaurantes de ollas calientes estén equipados con personal de ingeniería altamente profesional para hacer frente a fallas repentinas, de esta manera Reducir los costos de mantenimiento y aumentar la tasa de utilización de los equipos de cocina de ollas calientes equivale a mejorar la eficiencia del restaurante.

5. Coordinación del departamento

Las cocinas de ollas calientes de hoy, además de garantizar la gestión del personal y el suministro de los restaurantes de ollas calientes, también deben tener buenas relaciones con varios departamentos relevantes. Obtener cooperación y apoyo multifacéticos para garantizar el buen funcionamiento de la cocina de ollas calientes y ganar una mejor reputación, especialmente en el departamento de recepción. Además, el chef de estofado, como gerente principal del restaurante, debe estar familiarizado con todos los aspectos del trabajo de la recepción, consultar con frecuencia a los practicantes de estofado de Sichuan, los comentarios de los huéspedes sobre los platos y organizar periódicamente intercambios entre los chefs y el frente. camareros de oficina para promover la comprensión y la colaboración en la gestión de restaurantes de ollas calientes.

Finalmente, como gerente, también debes comunicarte con los empleados con frecuencia, comprender sus pensamientos y ayudarlos a establecer buenas relaciones interpersonales.

La gestión del suministro de conocimientos de los restaurantes de ollas calientes implica principalmente la gestión de las materias primas de las ollas calientes y la salmuera de la sopa, y el valor de las materias primas es un componente importante de los costos de producción de las ollas calientes. La gestión de materias primas incluye la adquisición, aceptación, almacenamiento y distribución de materias primas.

1. Gestión empresarial de adquisiciones:

El negocio de compras es el punto de partida del negocio de hot pot y debe cumplir con los siguientes requisitos básicos:

a) Variedad correcta. , es decir, la olla caliente debe determinarse de acuerdo con las necesidades de los clientes y las necesidades de producción de la olla caliente para garantizar que la olla caliente sea comercializable

b), excelente calidad, es decir, la calidad; de las materias primas del producto deben controlarse estrictamente;

c) Precios razonables, las materias primas de la olla caliente son diversas y locales, etc. Gestión del restaurante de olla caliente, los precios son diferentes en diferentes mercados y canales de suministro, al igual que los precios en diferentes temporadas y diferentes regiones. Por lo tanto, el personal de compras debe comprender las condiciones del mercado en tiempo real para reducir los costos de compra, reduciendo así los costos de producción de los restaurantes de hot pot.

d) El hot pot de Chongqing tiene ingredientes para mojar adecuados y debe insistir en una compra y una compra diligentes; Ventas rápidas para garantizar que se determine el volumen de ventas. El principio es lograr el objetivo de comprar más productos que se vendan bien, comprar aquellos que sean comercializables y aquellos que no se puedan vender.

e), la llegada es oportuna, las variedades de ollas calientes son algo aleatorias y el volumen de producción diario y el volumen de ventas son difíciles de predecir. Por lo tanto, para garantizar el funcionamiento normal de las operaciones de gestión del conocimiento, la adquisición de materias primas debe estar disponible según sea necesario y suministrarse de manera oportuna.

2. Gestión empresarial de almacenamiento:

a) Garantizar un almacenamiento suficiente y razonable de las materias primas. El almacenamiento es un aspecto del servicio de estofado. Las materias primas deben almacenarse en variedad y cantidad suficiente para garantizar la continuidad y estabilidad de las operaciones. Las reservas de inventario de materias primas deben mantenerse a un nivel que permita completar ciertos servicios de recepción, mantener operaciones ininterrumpidas y ser económicamente razonable;

b), controlar el almacenamiento. No almacene demasiadas materias primas para la olla caliente, de lo contrario se producirán retrasos y desperdicios. Por lo tanto, los restaurantes de estofados deben controlar la inversión en almacenamiento y garantizar cuotas de reserva razonables;

c) orientar la compra y venta de materias primas. Durante el proceso de almacenamiento, es necesario mantenerse al tanto del consumo de materias primas en cualquier momento, y brindar de manera proactiva y oportuna opiniones o sugerencias de compra basadas en la situación real para reponer y actualizar las materias primas, y tratar con prontitud las materias primas varadas. en inventario.

d). Controlar desabastecimientos y daños en el inventario. Su primera prioridad es garantizar la seguridad e higiene de las materias primas en stock.

e), almacenamiento y mantenimiento diario. Las materias primas deben almacenarse en diferentes zonas y numeradas, se debe hacer cumplir la ley de higiene alimentaria, se debe respetar el sistema de aislamiento, se debe controlar la temperatura y la humedad, se debe reforzar la protección y el mantenimiento, se debe hacer bien la limpieza, se debe evitar la invasión microbiana y Se deben prevenir las plagas de insectos, se deben establecer tarjetas de contabilidad y se debe realizar un inventario del trabajo.

f), gestión de salidas. Las siguientes tareas deben realizarse de manera efectiva en la gestión de la entrega saliente de materias primas alimentarias: en primer lugar, cumplir con el principio de entregar los productos fuera del almacén en función de las facturas; en segundo lugar, cumplir con el principio de entrar primero al almacén y salir primero; artículos perecederos y estropeables, dejando primero los artículos cerca de la fecha de vencimiento y no permitiendo que los artículos dañados se estropeen. Se adopta el principio de "tres primeros y uno último".

Mal hábito 1: Vestir desordenado

La ropa está llena de grasa, llena de arrugas, oscura y sucia... Esta es la impresión que deja el uniforme de chef de olla caliente. Aunque algunos hoteles ofrecen servicio de lavandería gratuito para los chefs de estofados, el problema de la ropa de trabajo desordenada todavía existe.

Mal hábito 2: Escupir

Aunque hemos publicitado repetidamente "no escupir" durante muchos años, es difícil romper el hábito de escupir de los chefs de ollas calientes. Si los huéspedes saben que usted, el chef de estofado del hotel, está escupiendo y escupiendo en la cocina llena de varias ollas y sartenes, ingredientes crudos, condimentos y platos fríos y calientes, ¿cuánto tiempo podrá sobrevivir este hotel? p>

Mal hábito 3: Mantener el cabello largo

Debido a que un mechón de cabello puede hacer que los clientes no paguen la cuenta, es algo común en la restauración, además de la irregularidad del calor. Chefs de ollas que usan sombreros de trabajo, una razón es que el cabello es demasiado largo. De acuerdo con las regulaciones pertinentes de las cocinas de ollas calientes, el cabello de los chefs de ollas calientes no puede quedar expuesto después de usar un gorro de trabajo. Parece que este "mandamiento" debe aplicarse estrictamente.

Mal hábito 4: Desperdicio de materias primas

Muchos hoteles parecen estar ocupados con gente y comida, pero después de un mes de cuidadosa contabilidad, descubren que no están ganando mucho dinero. y a veces incluso perder dinero. Existe el fenómeno de que "la comida es próspera pero la riqueza no es próspera", y el negocio aparentemente próspero en realidad sufre pérdidas. La causa de este fenómeno suele ser el "desperdicio de materias primas". "No es bueno para mí guardar cosas. De todos modos, es el dinero del jefe, así que no me siento mal por eso". Es difícil para las personas que carecen del mínimo profesionalismo sobrevivir en el equipo de chefs de estofado.

Mal hábito 5: No separar los ingredientes crudos y cocidos

Separar los ingredientes crudos y cocidos incluye cinco aspectos: 1. Los ingredientes crudos y cocidos deben separarse 2. Las verduras crudas y cocidas deben estar separadas; separados; 3. Las verduras cortadas crudas y cocidas deben separarse de los cuchillos cocidos; 4. La vajilla cruda y cocida debe separarse de la cruda y la cocida; Mientras no se cumpla un aspecto, los platos tendrán un 25% de posibilidades de estar contaminados, lo que es terrible para la seguridad alimentaria.