Propiedades fisicoquímicas de la trehalosa
La trehalosa comercial utilizada actualmente incluye trehalosa cristalina que contiene dos moléculas de agua cristalina y trehalosa anhidra que no contiene agua cristalina. Sus propiedades físicas y químicas son las siguientes:
(1) Densidad: trehalosa cristalina 1.512g/cm.
(2) Punto de fusión: Cristalización: la trehalosa pierde agua a 130 ℃; la trehalosa anhidra es 210,5 ℃.
(3) Calor de disolución: trehalosa cristalina: 57,8 KJ/mol, trehalosa anhidra 53,4 KJ/mol.
(4) Dulzor: equivalente al 45% de sacarosa, es un azúcar de alta calidad y suave dulzor. Su suave dulzor dura más que el azúcar y puede mejorar el dulzor de los alimentos con alto contenido de azúcar. Cuando se combina con otros edulcorantes, puede mejorar el sabor único de los materiales alimenticios.
(5) Solubilidad y precipitación de cristales: la trehalosa es fácilmente soluble en agua, etanol caliente y ácido acético glacial, pero insoluble en éter y acetona. La solubilidad de la trehalosa en agua cambia significativamente con la temperatura. La solubilidad en agua a baja temperatura es menor que la del azúcar e igual que la maltosa. Además, la trehalosa es fácil de cristalizar y tiene buenas propiedades de cristalización.
(6) Alta temperatura de transición vítrea: la trehalosa tiene la temperatura de transición vítrea más alta entre los disacáridos, hasta 115 °C. Por lo tanto, cuando se agrega trehalosa a otros alimentos, puede aumentar efectivamente su temperatura de transición vítrea. La temperatura de transición vítrea facilita la formación de un estado vitrificado, que puede desempeñar un papel en el mantenimiento de la vitrificación y la frescura.
(7) Baja higroscopicidad y retención de agua: la trehalosa cristalina dihidratada no tiene higroscopicidad a una humedad relativa inferior a 92, mientras que la trehalosa anhidra es higroscópica a una humedad relativa superior a 30. Esta propiedad lo hace a la vez poco higroscópico. También tiene una alta función hidratante.
(8) Resistencia al calor y resistencia a los ácidos: la trehalosa aún se puede conservar en más del 99 % cuando se calienta a 100 °C durante 24 horas. Esta estructura molecular especial proporciona a las moléculas de trehalosa una estabilidad extremadamente fuerte y es la molécula más estable entre los disacáridos naturales.
(9) Coloración: La trehalosa no provoca reacción de Maillard. No desarrolla color cuando reacciona con glicina a 100 °C durante 90 minutos y no desarrolla color cuando reacciona con polipeptona a 120 °C durante 90 minutos. Es beneficioso para mantener el color de los alimentos y es adecuado para alimentos y bebidas. que requieren tratamiento térmico o conservación a alta temperatura.