¿Cómo cocinar carne de cerdo estofada para que quede aceitosa pero no grasosa?
En el proceso de elaboración del cerdo estofado, existen dos procesos clave que pueden afectar al sabor y aroma de la carne. La clave del primer paso es si freírlo o blanquearlo primero. La clave del segundo proceso es si agregar sal durante el proceso de guisado o al final. ¿Qué forma de hacer cerdo estofado es más delicioso? Déjame analizarlo lentamente.
Entendamos primero qué materias primas se utilizan en la carne de cerdo estofada y cuáles son sus características.
Hablemos primero del ingrediente principal, la panceta de cerdo. La panceta de cerdo es la carne procedente de la panceta de cerdo roja y blanca compuesta por varias capas de carne magra y grasa, normalmente con piel de cerdo. Desde una perspectiva biológica, la panceta de cerdo se compone de piel, capa de grasa y músculo. La epidermis es piel de cerdo, que está compuesta principalmente por colágeno (aproximadamente el 85%), seguido de elastina. La piel de cerdo se utiliza para producir "gelatina". La capa de grasa está formada casi exclusivamente por células grasas y también contiene algo de lecitina y colesterol que el cuerpo humano necesita. El músculo está compuesto de tejido muscular y su componente principal es la proteína, pero su composición proteica es algo diferente a la de la piel de cerdo.
Otras materias primas incluyen azúcar blanco o azúcar de roca, cebolla, jengibre, ajo, anís estrellado, anís y otros condimentos. La función principal de estas materias primas es aumentar el sabor de la carne y eliminar el olor a pescado de la carne.
Ahora que tenemos la materia prima, ¿cómo surge el aroma del cerdo estofado?
La carne cruda originalmente no tiene mucho aroma (por supuesto, esto es solo para los humanos. Para los carnívoros, la carne cruda ya es bastante fragante), y solo se vuelve fragante cuando se calienta. Esto se debe a que durante el proceso de calentamiento, varios componentes de la carne sufren una serie de cambios complejos, produciendo algunas sustancias aromáticas volátiles. Durante el proceso de calentamiento, el tejido magro le da a la carne su aroma, mientras que el tejido graso le da a los productos cárnicos su sabor único. Si se elimina la grasa de varios tipos de carne, el sabor de la carne será casi el mismo sin grandes diferencias. Por lo tanto, si no hay carne magra o muy poca carne magra al cocinar la carne, no quedará muy fragante.
Actualmente existen más de 1.000 componentes volátiles identificados en la carne, entre los que se incluyen principalmente compuestos N-S-O-heterocíclicos y otros componentes que contienen azufre, como furano, pirrol, tiofeno, imidazol, piridina y sulfuro de ciclovinilo y otros de bajo peso molecular. sustancias precursoras de peso. Entre ellos, la pirazina es la principal sustancia volátil. Los precursores que generan estas sustancias son principalmente azúcares solubles en agua y compuestos que contienen aminoácidos, así como sustancias lipídicas como fosfolípidos y triglicéridos. Los carbohidratos, aminoácidos y lípidos producen el sabor de la carne mediante degradación. Al mismo tiempo, los ribonucleótidos, la ribosa-5'-fosfato y la metilfuranolona también producen un aroma carnoso mediante la reacción del sulfuro de hidrógeno.
Hablando de estos complejos procesos de cambio, tenemos que mencionar una reacción química muy clásica: la reacción de Maillard. La reacción de Maillard, propuesta por el químico francés L.C. Maillard en 1912, también se conoce como "reacción de pardeamiento no enzimático" y existe en casi todos los tipos de procesamiento de alimentos. Este pardeamiento no enzimático es una reacción entre compuestos carbonílicos (azúcares reductores como la glucosa y la xilosa) y compuestos amino (aminoácidos y proteínas). Debido a que después de un proceso complejo, el producto final es una sustancia macromolecular marrón o incluso negra, melanoidina o pseudomelanina, por eso también se le llama reacción de carbonilamina. Los más comunes, como el color amarillo dorado de la corteza del pan, el color marrón y el rico aroma del cerdo estofado, el color marrón rojizo de los alimentos fritos, etc., son en gran medida el resultado de la reacción de Maillard.
A la hora de elaborar carne de cerdo estofada, la carne magra, la grasa y el azúcar cumplen las condiciones para la reacción de Maillard. Tras la reacción de Maillard, el cerdo estofado adquiere su aroma único. Pero vuelve a surgir la pregunta: dado que la reacción de Maillard puede ocurrir en todos los métodos mencionados anteriormente, ¿cuál es más delicioso? Depende de qué método provoca más reacciones de Maillard y es más completo.
Los factores que afectan la reacción de Maillard incluyen:
1. Los azúcares reductores son las sustancias principales en la reacción de Maillard. La velocidad de pardeamiento de los azúcares de cinco carbonos es 10 veces mayor que la de los azúcares de seis carbonos. Entre los monosacáridos reductores, la velocidad de pardeamiento de los azúcares de cinco carbonos es: ribosa gt; arabinosa gt, mientras que los azúcares de seis carbonos son: galactosa gt; ; azúcar manosa>glucosa. Los disacáridos reductores tienen grandes pesos moleculares y velocidades de reacción lentas. Entre los compuestos carbonílicos, el α-vinil aldehído es el que se dora más lentamente, seguido de los compuestos α-disacáridos y las cetonas los más lentos. Las aminas se doran más rápido que los aminoácidos.
Entre los aminoácidos, los aminoácidos básicos son más lentos y los aminoácidos son más lentos que las proteínas. Por tanto, la calidad de la carne y el azúcar añadido determinan la rapidez con la que se produce la reacción de Maillard.
2. La reacción de Maillard puede ocurrir en condiciones oxidantes entre 20 y 25°C. Generalmente, por cada 10°C de diferencia, la velocidad de reacción varía de 3 a 5 veces. La velocidad aumenta por encima de 30 ℃. Por encima de 80°C, la velocidad de reacción se ve menos afectada por la temperatura y el oxígeno. Por lo general, la temperatura de los alimentos procesados es superior a 80 ℃, como la temperatura de la carne guisada es de aproximadamente 100 ℃ y la temperatura del pan tostado es de aproximadamente 150-250 ℃. Las altas temperaturas ayudan a que se produzca la reacción de Maillard y se puede especular que es más probable que la fritura provoque la reacción que la ebullición.
3. Humedad. Cuando el contenido de humedad está entre 10 y 15, la reacción es fácil de producir, pero es difícil que ocurra en alimentos completamente secos. Se ve que no lo fríes demasiado, ya que no es bueno que quede seco.
4. Valor del pH. Ese es el pH. Cuando el valor del pH es superior a 3, la reacción se acelera a medida que aumenta el valor del pH. Cuando el pH es superior a 7, la velocidad de reacción es rápida y difícil de controlar, y el sabor también es pobre. El valor del pH está relacionado con el agua utilizada y los condimentos agregados, lo que puede explicar por qué los alimentos elaborados con agua de algunos lugares saben mejor que los de otros.
A través del análisis anterior, podemos concluir que el método de fritura es mejor que el método de cocción en agua, pero el proceso de fritura debe ser más corto y no demasiado seco.
¿Poner la sal primero o último?
Para responder a esta pregunta, necesitamos saber qué hace la sal. La sal (NaCl) es un condimento necesario a la hora de cocinar, pero no es sólo un condimento, también puede mantener el equilibrio de la presión osmótica del cuerpo y otras necesidades fisiológicas. ¿Qué es la presión osmótica? El fenómeno del agua que pasa de un sistema con alto potencial hídrico a un sistema con bajo potencial hídrico a través de una membrana semipermeable se llama ósmosis. La presión osmótica es la diferencia de potencial hídrico a la que se produce la ósmosis. Cuanto mayor sea la presión osmótica, más rápida será la ósmosis. A la hora de preparar carne de cerdo estofada, una de las funciones de la sal es ajustar la presión osmótica.
Al preparar carne de cerdo estofada, el potencial hídrico de la sopa y el potencial hídrico en las células de la carne forman una diferencia de potencial hídrico y se producirá la ósmosis. O el agua de la sopa entra en la celda, o el agua de la celda sale y entra en la sopa (también es posible un potencial hídrico equilibrado). Si no se añade sal al principio, la presión osmótica en las células de la carne será mayor y las moléculas de agua entrarán automáticamente en las células de la carne. Cuando entra demasiada agua, la membrana celular no puede soportarla y estalla. Las células se rompen, el contenido se libera y el sabor de la carne se vuelve más fuerte. Es por eso que cuando se cuece caldo a fuego lento, generalmente no se agrega sal al principio y se agrega sal al final, para que salga el sabor original de la carne y la sopa quede más fresca. Si se agrega sal al principio, la presión osmótica en la sopa será alta y las células de la carne liberarán agua, pero solo saldrá agua y otros ingredientes aún permanecerán en la carne. Esto puede hacer que la carne se vuelva rancia fácilmente y tenga mala textura y sabor.
Parece que es mejor echarle sal al final. De hecho, este no es necesariamente el caso. Hacer carne de cerdo estofada no es tan bueno como hacer sopa. El objetivo de hacer sopa es el delicioso sabor de la sopa, mientras que comer carne de cerdo estofada es carne. Por lo tanto, la carne debe tener sabor, es decir, NaCl debe entrar en la carne para hacerla fragante. Parece que se debe poner primero la sal, pero si se ponen primero las células de sal, el agua saldrá fácilmente. ¿Qué debo hacer? En algunos lugares se blanquea con agua antes de cocinarlo, lo que resuelve inteligentemente este problema. Blanquearlo con agua destruye las células de la carne. Una vez que se rompen, será más fácil de sabor cuando se cocine nuevamente. Además, si se añade sal al principio, se puede inhibir la rotura de las células restantes de la carne y conservar el sabor de la carne, aunque se escaparán las moléculas de agua.
Teniendo todo en cuenta, al hacer cerdo estofado es mejor añadir sal en el medio, es decir, procesar previamente la carne y luego añadir sal. Los métodos de procesamiento de carne incluyen freír y escaldar; ambos métodos pueden hacer una deliciosa carne de cerdo estofada. El escaldado puede romper las células externas, lo que ayuda a realzar el sabor; la fritura ayuda a iniciar la reacción de Maillard, formando una capa protectora en el exterior para evitar la pérdida interna de agua, lo que hace que la carne esté más tierna. Por lo tanto, la clave para una comida deliciosa es el calor. El tiempo de fritura no debe ser demasiado largo y el tiempo de escaldado no debe ser demasiado corto. Además, la cantidad de sal también es fundamental. Para lograr la presión osmótica adecuada, no solo puede absorber el sabor, sino también proteger el sabor original de las células de la carne. La deliciosa carne de cerdo estofada también está relacionada con la calidad del agua, el condimento, etc. En resumen, hacer una deliciosa carne de cerdo estofada no es fácil y requiere experiencia y habilidad.
Espero que este artículo pueda proporcionar una referencia científica para los amigos a los que les gusta la comida.
Si está interesado, puede probarlo usted mismo y comparar qué método hace que el cerdo estofado sea más delicioso.
Adjunto la receta para aquellos amigos a los que se les haga la baba después de ver esto.
Receta clásica de cerdo braseado:
1. Lavar la panceta (carne magra y grasa laminada, preferiblemente con piel) y cortarla en dados de 2 cm cuadrados.
2.Pon en la olla aceite (pon más), caliéntalo y agrega una cucharada de azúcar (ya sea azúcar blanca o azúcar de roca) (puedes poner más), fríe hasta que quede blanda (comúnmente conocido). como caramelo. En este momento debería salir un humo espeso de la olla, no tengas miedo). ¡O blanquelo en agua hirviendo durante 5 minutos y sáquelo para eliminar el olor a pescado y la espuma! (Receta secreta: ¡Lo mejor es añadir un poco de vino blanco!).
3. Vierta la carne cortada y los condimentos (rodajas gruesas de jengibre, dientes de ajo (no triturarlos), canela, chiles secos, anís estrellado, piel de naranja (no piel de mandarina)), y llevar a ebullición a fuego alto y freír durante tres minutos, cuando la carne se ponga de color rojo intenso.
4. Añade una cantidad adecuada de sal, una cucharada de salsa de soja oscura, 1/5 de cucharada de vinagre, media cucharada de azúcar, dos cucharadas de vino de cocción, media cucharada de esencia de pollo y aclare la sopa (también es aceptable agua fría) hasta que la carne esté cubierta 3 mm y deje hervir a fuego alto (comienza a oler fragante).
5. Vierta en la cacerola y cocine a fuego lento durante 1 hora y media. En este momento, la sopa debe quedar muy poca y espesa (si queda mucha sopa, puede reducir la cantidad). sopa a fuego alto, pero hay que quedarse a un lado y observar), agregar los pimientos verdes (pimientos morrones no muy grasos), agregar un poco de cilantro, luego probar el sabor salado y cocinar a fuego lento durante otros 3 minutos.
En resumen, el cerdo estofado es mi favorito. Si es delicioso y sabroso, realmente se le puede llamar cerdo estofado. Generalmente, el cerdo estofado sabe bien en los restaurantes, para aquellos a los que les gusta la carne. ¡él!