Después de cambiar el archivo psd en ps del canal de 16 bits a 8 bits, ¿por qué cambian las imágenes almacenadas como jpg?

No importará. Por lo general, lo que vemos son imágenes de canales de 8 bits. El formato de 16 bits se utiliza en dispositivos de alta definición. Es una imagen normal, pero deberías utilizar algunos dispositivos de visualización con buen rendimiento para comparar. Las pantallas normales básicamente no pueden decir qué tan bonitos son los 16 bits a simple vista.