Cómo evitar que la amilopectina se convierta en amilosa
El almidón granulado se puede dividir en almidón monograno, almidón de grano complejo y almidón de grano semicomplejo.
La amilosa no se convierte fácilmente en una pasta después de la cocción y se convierte en un gel después de enfriarse. En su estructura macromolecular, las moléculas de glucosa están ordenadas. La amilopectina se convierte fácilmente en una pasta y tiene una alta viscosidad, pero no puede formar un gel después de enfriarse. Estructuralmente, las moléculas de glucosa no están ordenadas.
La amilopectina, también conocida como almidón gomoso, tiene una molécula relativamente grande y generalmente está compuesta por miles de residuos de glucosa. Las moléculas de glucosa en la amilopectina están conectadas por enlaces α-1,4-glucosídicos. conectados por enlaces α-1,6-glucosídicos. Tiene muchas ramas y hay una rama por aproximadamente 20 unidades de glucosa. Sólo las ramas periféricas pueden ser hidrolizadas en maltosa por la amilasa. Debido a que contiene muchas cadenas ramificadas, es más difícil para las moléculas de agua ingresar al "interior" de la macromolécula. La disolución en agua solo ocurre en la periferia de las cadenas ramificadas (la amilopectina es difícil de disolver en agua cuando interactúa con). En agua caliente, las moléculas de agua se expanden en forma de "El interior se convierte en una pasta, es decir, gelatinización.
Debido a su pequeña cadena ramificada, la amilosa se puede disolver en agua caliente. No existe ningún fenómeno que las moléculas de agua no pueden entrar en el “interior” de las macromoléculas para provocar la expansión, por lo que no se puede pegar, es decir, no se produce gelatinización.
El almidón, también conocido como almidón en la hostelería, es un polímero con alto contenido de glucosa. La fórmula general es [(C6H10O5)n]. Cuando se hidroliza a la etapa de disacárido, se convierte en maltosa. La fórmula química es (C12H22O11). Hay dos tipos de almidón: amilosa y amilopectina. La amilosa contiene cientos de unidades de glucosa y la amilopectina contiene varios miles de unidades de glucosa. En el almidón natural, la amilosa representa aproximadamente del 22% al 26%, que es soluble, y el resto es amilopectina. Cuando se prueba con una solución de yodo, la solución de amilosa aparece azul, mientras que la amilopectina se vuelve marrón rojiza cuando entra en contacto con el yodo. (La razón es: la amilosa con segmentos helicoidales largos puede formar un complejo con poliI3- de cadena larga y producir un color azul. El complejo de amilosa-yodo contiene 19% de yodo. El complejo de amilopectina y yodo produce un color rojizo. - Rojo púrpura , esto se debe a que las cadenas ramificadas de la amilopectina son demasiado cortas para formar cadenas largas de poli I 3 - )
El almidón es un nutriente almacenado en las plantas, almacenado en las semillas y entre los tubérculos, el contenido de almidón de varios. El arroz contiene entre un 62% y un 86% de almidón, el trigo contiene entre un 57% y un 75% de almidón, el maíz contiene entre un 65% y un 72% de almidón y las patatas contienen entre un 12% y un 14%. El almidón es un componente importante de los alimentos. Al masticar arroz, se siente un poco dulce. Esto se debe a que la amilasa de la saliva hidroliza el almidón en un disacárido, la maltosa. Una vez que los alimentos ingresan al tracto gastrointestinal, también pueden ser hidrolizados por la amilasa salival secretada por el páncreas. La glucosa formada es absorbida por la pared del intestino delgado y se convierte en un nutriente para los tejidos humanos. La hidrólisis parcial de la amilopectina produce una mezcla llamada dextrinas. La dextrina se utiliza principalmente como aditivo alimentario, pegamento, pasta y en la fabricación (acabado) de papel y textiles.
El almidón tiene la característica de tornarse azul cuando se expone al yodo, lo cual está determinado por las características estructurales del propio almidón. El almidón es un polvo blanco amorfo compuesto por entre un 10% y un 30% de amilosa y entre un 70% y un 90% de amilopectina. La amilosa disuelta en agua se enrolla formando una hélice con la ayuda de enlaces de hidrógeno intramoleculares. Si se añade una solución de yodo, las moléculas de yodo de la solución de yodo se incrustan en los huecos de la estructura helicoidal y se unen con la amilosa mediante fuerzas de Van der Waals para formar un complejo. Este complejo puede absorber de manera relativamente uniforme otra luz visible (el rango de longitud de onda es de 400 a 750 nm) además de la luz azul, lo que hace que la solución de almidón parezca azul.