Proceso de servicio de banquete para llevar de banquete

Aceptar las reservas por parte del departamento de banquetes es el primer paso en el proceso del banquete y también es un vínculo importante. La calidad de la reserva afecta directamente al diseño y planificación del banquete y a la organización e implementación de todo el evento del banquete. Por lo tanto, el departamento de banquetes debe establecer agencias y puestos de reserva especiales, y seleccionar personal con muchos años de experiencia en catering, comprensión de las condiciones del mercado y las políticas relevantes, gran adaptabilidad y rico conocimiento profesional para asumir este trabajo, promoviendo así las ventas de banquetes.

El flujo de trabajo principal de la reserva de banquetes es el siguiente:

Negociación del banquete → Aceptar la reserva → Completar el formulario de reserva del banquete → Completar el diario de organización del banquete → Firmar el contrato del banquete → Recoger el depósito → Seguimiento y consulta → Confirmado oficialmente → Emitir aviso de banquete

El departamento de banquetes necesita conocer todo tipo de información sobre las actividades de banquetes. Proporciona una base correcta, suficiente y necesaria para la planificación y diseño de las actividades de banquetes. la información incluye:

①El número de invitados que asistirán al banquete.

②Especificaciones del banquete.

③ Costumbres y hábitos de los huéspedes.

④ Tabúes en la vida de los huéspedes.

⑤ Necesidades especiales de los huéspedes.

⑥Si eres un huésped extranjero, también debes comprender su nacionalidad, religión, creencias, tabúes y características gustativas.

Para banquetes de nivel superior, se deben entender los siguientes asuntos:

①El propósito y naturaleza del banquete.

② El nombre oficial del banquete.

③ Se incluye la edad y el sexo de los invitados.

③ Edad y sexo de los invitados.

④ ¿Hay planos de asientos, tarjetas de asientos y tarjetas de asientos?

⑤ Si habrá actuaciones musicales o artísticas.

⑥ Si existen tarifas de conductor, etc.

⑦ Si se debe proporcionar un host.

⑦ Las instrucciones, requisitos y supuestos del organizador. Después de aceptar la reserva del banquete y firmar el contrato del banquete, el departamento de banquetes debe comenzar a diseñar y planificar el banquete en función de la información que comprende.

El diseño y planificación de banquetes, en pocas palabras, se refiere a la preparación de un plan de actividades de banquete con un tema destacado, contenido científico y razonable que satisfaga al organizador en función de información relevante y especificaciones del banquete antes de aceptar reservas para banquetes. El contenido del plan del banquete debe ser detallado y claro. Sólo después de una cuidadosa planificación y diseño se podrá llevar a cabo la preparación, organización e implementación después del banquete.

El contenido del diseño y planificación de banquetes incluye principalmente los siguientes aspectos:

①Planificación del ambiente y la atmósfera del salón de banquetes

①Diseño de mesas y sillas del salón de banquetes.

② Diseño de decoración como vegetación y flores en el salón de banquetes.

③ Podio, posición de micrófono, arreglo floral y decoración artesanal.

④ Planificación del programa de entretenimiento del banquete (música de fondo, posicionamiento del personal de la banda, variedad de lugares para presentaciones culturales, etc.).

⑤Requisitos de iluminación y otros contenidos.

(2) Planificación del servicio de banquetes

① Disposición de los asientos de la mesa principal, arreglos florales y decoraciones artesanales.

② Disposición de asientos para asistente VIP (VIP).

③ Disposición de asientos para asistentes y acompañantes.

④El número de personal de servicio de banquetes determina la organización del trabajo.

⑤ Disposición de puestos del personal de dirección y personal de servicios.

⑥ Diseño de línea para servir y retirar platos.

⑦ La cantidad de vajillas, toallas y otros artículos.

(3) Planificación de platos de banquete y diseño de menú

① Diseño de menú de banquete.

② Plan de adquisición, procesamiento y preparación de materia prima para alimentos para banquetes.

③ Diseño de carta de vinos para banquete.

Todos los contenidos del plan de actividades de banquetes anteriores no están completamente especificados por el departamento de banquetes. En cambio, los departamentos de planificación del hotel pertinentes formulan planes de trabajo para sus respectivas partes en función de los avisos de banquetes que reciben y enumeran el trabajo. , como base para las normas. En el caso de un banquete especial, como un gran cóctel o una conferencia internacional, el departamento de banquetes puede convocar una reunión de varios departamentos para planificar conjuntamente cualquier problema de cada departamento que se pueda discutir y resolver en la reunión y resolverlo. Se imprimirá en materiales escritos y se distribuirá a Varios departamentos que llevan a cabo el trabajo relevante de forma gradual. El trabajo de banquetes es complicado y los planes de trabajo de cada departamento son muy importantes.

Además del plan de actividades del banquete anterior, el departamento de banquetes también debe preparar una lista de control del tiempo del banquete. Desde el momento en que los invitados ingresan al salón de banquetes hasta el final de todo el banquete, la lista de control de actividades durante el período se implementa a cada personal de servicio para que todo el banquete se pueda llevar a cabo de manera planificada, paso a paso y ordenada. manera.

Además, un buen plan de actividades del banquete debe comunicarse a la siguiente parte a través de canales de transmisión fluidos y razonables, de modo que se planee seguir todos los procedimientos y enlaces de la actividad del banquete, a fin de garantizar la Calidad del banquete. Transmisión de información retrasada y publicación del plan, o la fecha del banquete, hora de inicio del banquete, número de personas, número de mesas, estándares de costos, requisitos de equipo, etc. en el plan. La redacción o transmisión incorrecta afectará la publicación del plan y el buen progreso de todo el plan del banquete. Un buen comienzo es la mitad de la batalla. Que los preparativos previos a un banquete sean suficientes y minuciosos está relacionado con el éxito o el fracaso del banquete. Imagínese, cuando el anfitrión del banquete conduce hasta el lugar del banquete y ve todos los preparativos en orden, debe estar feliz y satisfecho, una vez que se da una primera impresión perfecta, el personal del banquete puede negociar sin problemas los detalles restantes con él; A continuación se toma el salón de banquetes como ejemplo para presentar los preparativos antes del banquete.

1. Diseño del lugar del banquete

Cuando el personal del banquete organiza el lugar, debe considerar completamente la forma del banquete, las especificaciones del banquete, la naturaleza del banquete y el estado. del invitado de honor en el banquete, etc. Las circunstancias relevantes se diseñan e implementan cuidadosamente para que la escena del banquete no solo refleje las características del banquete, sino que también haga que los invitados se sientan frescos, cómodos y hermosos después de ingresar al salón de banquetes. , para reflejar alta calidad y servicio de alto nivel.

El momento de empezar a decorar el lugar del banquete depende de la complejidad del mismo. Puede ser el día del banquete, o el día anterior o unos días antes, según lo que deba coordinar cada departamento. a la planificación del lugar. Si un invitado necesita ingresar al lugar con anticipación, la persona a cargo primero debe verificar si el lugar es gratuito y cobrar el alquiler de acuerdo con las regulaciones del salón de banquetes antes de permitir que el huésped ingrese al lugar para organizar el lugar.

2. División del trabajo

La división del trabajo debe basarse en el tipo de banquete, incluyendo recibir invitados, servir mesas, preparar comida, entregar comida, servir bebidas, servir mesas. , sirviendo bebidas y líderes regionales, etc. Distribuya tareas y asigne tareas a todos. La persona a cargo del departamento de banquetes debe calcular la cantidad total de personal de servicio requerido antes de que comience el banquete. Si no hay suficiente mano de obra, es mejor solicitar trabajadores temporales con anticipación. Para garantizar que los trabajadores temporales puedan cubrir las vacantes en cualquier momento, el hotel debe organizar las fuentes de trabajadores temporales con anticipación, como la capacitación del personal en la comunidad, las escuelas u otros departamentos del hotel, etc., y mantenerse en contacto al todo momento en caso de emergencia.

3. Preparación de artículos

La preparación de artículos antes del banquete incluye principalmente los siguientes aspectos.

(1) Vajilla

La vajilla más utilizada en los servicios de banquetes es la vajilla variada. El organizador del banquete debe calcular la vajilla requerida en función de la cantidad de platos del banquete y la cantidad de personas. asistentes al banquete Tipo, nombre y cantidad, y prepararlos por clasificación. Generalmente, el departamento de servicio de banquetes emitirá una lista y la enviará al personal del departamento de catering o al departamento de gestión para su preparación. Los cubiertos y vasos necesarios se calculan multiplicando el número de cubiertos y vasos necesarios para una mesa por el número de mesas. Debe haber una cierta cantidad de vajillas y utensilios de bebida de repuesto para aumentar el número de invitados o reemplazarlos cuando estén dañados. En general, la cantidad de vajillas de repuesto no debe ser inferior a 20. Los manteles y servilletas también deben prepararse de acuerdo con el número de mesas. El número de servilletas debe ser aproximadamente 10 más que el número de personas que asisten al banquete para hacer frente al aumento temporal en el número de personas que asisten al banquete.

(2) Té y bebidas

Las bebidas se recogerán según el número de mesas 30 minutos antes del inicio de la comida. Después de la recuperación, las botellas y latas deben limpiarse y colocarse en la mesa de servicio para que puedan abrirse según sea necesario y evitar desperdicios innecesarios.

(3) Los platos fríos se sirven alrededor de la mesa

Para banquetes grandes, los platos fríos se suelen servir 30 minutos antes del inicio del banquete. La cantidad de platos fríos debe determinarse de acuerdo con la escala y las especificaciones del banquete. Generalmente se disponen 8 platos y se agrega un plato frío elegante para banquetes de alto nivel. Al servir platos fríos, los camareros siempre deben utilizar platos grandes y largos, y no deben aprovecharse de los demás.

4. Inspección previa al banquete

La inspección previa al banquete es un eslabón clave antes de la celebración de un banquete. Tiene como objetivo eliminar los peligros ocultos del banquete, minimizar posibles accidentes y garantizar que. el banquete se desarrolla sin problemas, un requisito previo para un funcionamiento eficiente y de alta calidad.

Una vez que todos los preparativos para el banquete estén básicamente en su lugar, se debe inspeccionar la mesa del comedor inmediatamente. Los contenidos principales de la inspección incluyen inspección de mesa, inspección de higiene, inspección de seguridad e inspección de equipos. Los contenidos específicos son los siguientes:

① Si el mobiliario y el formato del salón de banquetes son consistentes con el contenido del. Formulario de reserva de banquete.

② Si ​​las observaciones, el número de invitados, el equipo, los colores de los manteles, etc. en el aviso del banquete son consistentes con el diseño del lugar del banquete.

③Si el contenido de los carteles y letreros fuera del salón de banquetes es consistente con el contenido del banquete.

④ Si el letrero del banquete, el nombre del salón de banquetes y el diagrama de la escena del banquete son correctos.

⑤ La ubicación del mostrador de recepción y si los elementos requeridos están listos.

⑥Si los elementos y equipos requeridos en el lugar de celebración están completamente preparados y mantenidos en buenas condiciones. Por ejemplo, si el banquete de bodas, el pastel, el champán, etc. en el lugar están preparados adecuadamente; si los equipos de conferencias, como proyectores de diapositivas, proyectores y micrófonos, están completamente preparados y si sus funciones están intactas.

⑦ Si la iluminación, el audio, el aire acondicionado, los electrodomésticos y otros equipos funcionan con normalidad.

⑧ Si el sonido y la música de fondo están listos; el equipo de aire acondicionado debe encenderse media hora antes de que comience el banquete.

⑨Si la vajilla, los muebles y las alfombras cumplen con los estándares de higiene.

⑩ Compruebe si las cortinas de la habitación y el mostrador de servicio están limpias y bonitas.

◇ Comprueba si las flores en las macetas están frescas y si los vasos y cubiertos están pulidos.

◇ Comprueba si los manteles y servilletas están dañados y asegúrate de que estén limpios e higiénicos.

◇ Mantener limpias las áreas de servicio y puestos de trabajo.

◇ Comprueba que el personal de servicio dispone de elementos esenciales como bolígrafos, encendedores y abrelatas.

Con el fin de prepararse para los banquetes y aumentar los ingresos por banquetes, Sheraton Hotel Group ha diseñado una excelente "Lista de verificación de orientación para banquetes" para las ventas de banquetes, que incluye lo siguiente:

① Persona de contacto para banquetes nombre, dirección y número de teléfono.

② Qué salón de banquetes utilizar, estilo de asientos y horarios de servicio específicos.

③ Recepción-aperitivos, decoración y música.

④ Número de invitados, número de invitados garantizado, número de asientos en el podio y fecha garantizada.

⑤ Menú, carta de vinos--cócteles, vinos, otros platos.

⑥ ¿Cuál es el precio? Los precios incluyen impuestos y cargos por servicio, cómo se manejan los cargos por servicio o propinas, quién paga el banquete y cuándo.

⑦ Cena o baile, lista de actores, orden de aparición.

⑧ El baile después de la cena: si desalojar el local.

⑨Si todos los artículos prometidos se pueden entregar a tiempo (verifique nuevamente antes del banquete)

⑩Si hay algún cambio en el horario de servicio del chef y capataz.

◇ Asegurar el normal funcionamiento de la barra.

◇Los asientos de tribuna y los estilos de asiento cumplen con los requisitos.

◇ El número de asientos está acorde al número de personas en la mesa.

◇La sala de examen está abierta y atendida por asistentes.

◇ Flores y candelabros cumplen requisitos de reserva.

◇ Temperatura ambiente, instalaciones especiales de iluminación.

◇ Compruebe el efecto de funcionamiento del micrófono. El soporte para hablar y el apuntador de voz funcionan normalmente.

◇ Los cigarros y cigarrillos se preparan según lo programado, y las boquillas y cerillas son suficientes.

◇Se colocan banderas, lemas y carteles, y se instala señalización en pasillos y salas.

◇ Los equipos de fotografía, vídeo y audio se encuentran funcionando con normalidad.

Compruebe si existen otros servicios.

Identificar a los altos directivos del hotel que reciben a los huéspedes.

Repartir tarjetas de visita y souvenirs.

Los servicios adicionales incluyen: flores y plantas especiales, candelabros grandes, podio iluminado - apuntador de discursos, mazo o recompensa para el presidente de la conferencia, cigarros, tarifas de actuación, fotógrafos, operadores y equipos de proyección, grabadora, fuente artificial de escritorio, etc. .

5. Reunión previa al banquete

Después de comprobar todo el equipamiento y decoración con antelación, y antes de que lleguen los invitados, se debe convocar al personal para celebrar una reunión previa al banquete para informar de la importancia del banquete.

Muchos trabajos de servicio de banquetes utilizan una gran cantidad de trabajadores temporales y por horas de diferentes fuentes, con diferentes niveles de desempeño, a diferencia de los empleados formales de hoteles que han recibido una capacitación estricta. Para llegar a un consenso sobre las operaciones del servicio, el trabajo del servicio del banquete debe coordinarse completamente con anticipación y darse las instrucciones más precisas. Por lo tanto, no se puede omitir el trabajo del servicio antes de la reunión para evitar errores en el servicio.

Antes de la reunión, el supervisor de turno primero debe comunicarse y coordinar con el responsable del organizador para comprender las necesidades del organizador y cómo se llevará a cabo el banquete, y luego discutir el menú con el chef para Deje que el chef comprenda el proceso del banquete para controlar el tiempo del plato. Antes de que comience la reunión, el supervisor del banquete debe convocar al personal, pasar lista y confirmar si el personal está presente. Si hay ausencias, se debe desplegar personal inmediatamente para compensarlos, así como la vestimenta y apariencia de los asistentes. Se debe controlar al personal, especialmente a los trabajadores temporales y a los trabajadores por horas. Debemos hacer que los empleados se den cuenta de que usar el uniforme del hotel y todos los comportamientos representan al hotel, y no deben ser descuidados.

Luego, explique detalladamente la naturaleza del banquete, el menú, el contenido de servicio de cada plato, las necesidades especiales de los invitados, el número de mesas (personas) que debe atender cada personal de servicio, el orden de saque, la señal de saque, etc. asuntos relacionados. Después de la explicación, se asignarán las áreas de servicio y el propio personal de servicio hará preguntas para que el personal de servicio pueda llegar a un consenso sobre cada detalle del trabajo. Al celebrar un gran banquete, cada segundo cuenta. El capataz debe informar claramente al personal sobre las precauciones del banquete en un tiempo limitado y organizar adecuadamente el trabajo después del banquete, para que todo el banquete pueda completarse sin problemas y después del banquete. puede llevarse a cabo de manera eficiente. Para que el banquete se desarrolle sin problemas y de manera eficiente, el contenido del discurso debe centrarse en el método de notificación cuando la gente se reúne. En cuanto a otros detalles del servicio a los que se debe prestar atención, podemos considerar informarle en el tiempo restante después de la recogida.

Durante el banquete, el montaje, el servicio y la limpieza deben realizarse simultáneamente, por lo que deben existir movimientos y señales unificados para transmitir instrucciones. Generalmente, los banquetes pequeños utilizan los movimientos de los camareros que sirven al invitado de honor como señales. Sin embargo, en los banquetes grandes, debido a que es posible que los camareros no puedan ver claramente los movimientos de los camareros que sirven al invitado de honor, el supervisor de turno utiliza. Como señales de servicio se pueden utilizar señales para dirigir los movimientos de todo el personal de servicio, levantar la mano, asentir u otras acciones fácilmente visibles. En Europa y Estados Unidos, algunos banquetes instalan luces de colores sobre la entrada de la cocina, utilizando las luces como señales para dirigir a todo el personal de servicio. Por ejemplo, una luz verde significa que puedes ir a la cocina a servir comida, una luz amarilla significa en espera, una luz roja significa comenzar a empacar, etc. Los procedimientos generales de trabajo en la etapa de organización e implementación incluyen:

Contacto en el lugar del banquete → Bienvenida → Los invitados se sientan → Colocar las servilletas, retirar los juegos de palillos, colocar toallas pequeñas → Servir comida y servir vino → Servicio durante el banquete

Los procedimientos específicos del banquete también son diferentes para diferentes tipos de banquetes (como banquetes chinos, cócteles, buffets, etc.) o banquetes con diferentes temas (como banquetes de bodas, banquetes de cumpleaños, etc.). Por ejemplo, los departamentos de banquetes de los hoteles de Wuxi tienen un conjunto de procedimientos para organizar banquetes de bodas, como se muestra en la Tabla 3-1. Contacto en el lugar del banquete

El personal del banquete debe tomar la iniciativa de contactar a los invitados después de que lleguen al lugar para discutir los asuntos y procesos que deben coordinarse para el banquete. El capataz también debe informar al banquete. personal de los puntos clave de la discusión antes del banquete. En términos generales, el personal de banquetes necesita confirmar muchas cosas con los clientes durante un banquete de bodas y los procedimientos también son engorrosos.

Las precauciones y puntos de confirmación durante el proceso de contacto in situ del banquete son los siguientes.

(1) Los novios (con vestidos de novia), padrinos de boda, damas de honor, niños y niñas serán recibidos y sentados en la entrada o lobby del hotel

(2) Después de la llegan los invitados, la boda La ceremonia comienza (generalmente a las 12:00 del mediodía y a las 6:00 p. m.) y el hotel organiza el anfitrión

(3) El novio y la dama de honor conducen a los novios a el lugar y reproduzca "Marcha nupcial"

(4) Presente la información de fondo y el proceso de conocimiento de los novios, y reproduzca música de fondo

(5) El testigo lea el matrimonio certificado o pronuncia un discurso

(6) El presentador pronuncia un discurso

(7) Los invitados o líderes de todos los niveles suben al escenario para dar breves felicitaciones

(8) Discursos de los padres de los novios