¿Qué son las empresas de formación para empresas de alimentación?
Higiene de las materias primas y materiales auxiliares
Materias primas: se refieren a sustancias que pueden convertirse en un determinado alimento después de la cosecha (compra), procesamiento , embalaje y otros procesos. Las materias primas son la fuente de todos los alimentos. La calidad de las materias primas está directamente relacionada con la calidad de los alimentos.
Existen muchos tipos de materias primas, y cada materia prima debe cumplir con las normas higiénicas y requisitos higiénicos correspondientes
Agua: es la materia prima más básica, por lo que buena agua de pozo profundo o El agua del grifo debe seleccionarse como agua cruda. Si se utiliza agua del grifo, su calidad debe cumplir con las normas nacionales de higiene del agua potable. Granos y productos de cereales: Antes de su uso, se deben seleccionar cuidadosamente para eliminar impurezas como moho, insectos, contaminación, deterioro y semillas tóxicas.
Leche fresca, zumos y otras materias primas líquidas:
Frutas, verduras
Carnes, aves, huevos y productos acuáticos
Alimentos aditivos, sabor: el alcance y la cantidad de uso de aditivos alimentarios deben cumplir con las disposiciones de las normas higiénicas GB2760 para el uso de aditivos alimentarios.
Adquisición de Alimentos
Compra: Las materias primas adquiridas deberán cumplir con los estándares de calidad e higiene o requisitos de higiene propios de este tipo de materias primas.
Las materias primas adquiridas deben tener un cierto grado de frescura, tener el color, aroma, sabor y características organizativas propias de la variedad, no deben contener sustancias tóxicas o nocivas ni deben estar contaminadas por ellas. Como arroz, aves, huevos, etc. Para facilitar el procesamiento simple, como el procesamiento, el transporte y el almacenamiento, ciertas materias primas de productos agrícolas y secundarios deben cumplir con los requisitos higiénicos después de la cosecha y no deben causar contaminación de los alimentos ni peligros ocultos; de lo contrario, no se comprarán. Contaminación de alimentos: se refiere al proceso en el que los alimentos son corroídos por sustancias nocivas, lo que resulta en cambios en la seguridad, nutrición o propiedades sensoriales de los alimentos. El personal de compras debe tener conocimientos y habilidades relevantes para identificar la calidad y el estado higiénico de las materias primas. Controle estrictamente las adquisiciones y solicite certificados de conformidad y certificados de inspección al vendedor. No se permite la compra de materias primas con propiedades sensoriales anormales como deterioro, rancidez, moho, infestación de insectos, adulteración, adulteración, sustancias tóxicas y nocivas, etc. Después de que las materias primas ingresan a la fábrica, se deben verificar las propiedades sensoriales: si las etiquetas de las materias primas cumplen con los requisitos, si el empaque está intacto, etc. Si se encuentra alguna anomalía, se debe realizar una inspección por muestreo o una evaluación técnica relacionada. Si se descubre que no cumple con las normas sanitarias y los requisitos de higiene nacionales, debe devolverse a tiempo y no debe utilizarse para alimentos procesados. Al comprar alimentos envasados, compruebe si las etiquetas están completas, incluido el nombre del producto, lugar de origen, nombre de la fábrica, fecha de producción, número de lote o código, especificaciones, fórmula o ingredientes principales, vida útil, métodos de consumo o uso, etc.
Las etiquetas de los envases de alimentos deben ser claras y legibles.
Los alimentos vendidos en el mercado interno deberán tener etiquetas chinas. Los materiales de los envases o contenedores que contengan materias primas deben ser no tóxicos, inofensivos y libres de contaminación, y cumplir requisitos higiénicos.
La estructura de los envases o contenedores reutilizables debe ser fácil de limpiar y desinfectar. Se debe reforzar la inspección y no se deben utilizar productos contaminados. Solicitud de certificados: se refiere al comportamiento de los productores y operadores de alimentos para verificar si los productos cumplen con las normas o estándares de higiene pertinentes al comprar alimentos, verificar los certificados de suministro de productos y solicitar vales de compra limitados.
Las empresas de producción y operación de alimentos establecerán sistemas de licencias de compra de alimentos, inspección y aceptación de compras y sistemas de registro de certificados y facturas de acuerdo con las regulaciones, y designarán personal de tiempo completo (tiempo parcial) para ser responsable de los alimentos. concesión de licencias, inspección y aceptación, y registro de certificados y facturas.
Todas las empresas de producción y procesamiento de alimentos, independientemente de su tamaño, deben obtener una licencia sanitaria (o licencia de producción) y una licencia comercial del proveedor al comprar materias primas, materiales auxiliares, aditivos alimentarios y productos relacionados, etc. Y emitir certificados de inspección para cada lote de productos. Si las materias primas se utilizan en productos avícolas, también se deberá solicitar un certificado de cuarentena. Establecer e implementar un sistema de aceptación de compras para verificar si los alimentos comprados son consistentes con el vale de compra antes de almacenarlos o usarlos, y registrarlos en el libro mayor.
El libro mayor debe registrar el tiempo de compra, el nombre del alimento, las especificaciones, la cantidad, el proveedor y su información de contacto.
Si los alimentos se adquieren a base de suministro fija o proveedor, se firmará un contrato de compra y suministro y se mantendrá una lista de suministros para cada momento.
Los certificados de alimentos y la información relacionada deben organizarse según el tipo de producto y el momento de compra, y conservarse adecuadamente para su inspección.
La información relevante en los certificados, boletos y registros de aceptación debe conservarse adecuadamente y no deberá modificarse ni falsificarse. El período de retención no será inferior a 6 meses después de su uso.
Bono de compra: se refiere a un bono válido que puede cubrir las necesidades de trazabilidad de los alimentos. Incluyendo facturas, recibos, pedidos de suministros, tarjetas de crédito, etc.
Gestión de aditivos alimentarios
Aditivos alimentarios: se refiere a "síntesis química añadida a los alimentos para mejorar la calidad, el color, el aroma y el sabor de los mismos, así como para las necesidades de tecnología de conservación y procesamiento". También estipula que "los aditivos alimentarios naturales o sintéticos que pertenecen al ámbito de los nutrientes naturales y se añaden a los alimentos para mejorar el contenido nutricional" se denominan "reforzantes nutricionales". Se puede observar que los complementos nutricionales también pertenecen a la categoría de alimentos. Aditivos Para garantizar un buen procesamiento de los alimentos, se pueden utilizar algunas sustancias auxiliares que no tienen nada que ver con los alimentos, como filtración, clarificación, lubricación, etc. Eliminación de películas, decoloración, pelado, extracción de disolventes y nutrientes de fermentación, etc. ., generalmente deben eliminarse del alimento terminado y no deben convertirse en componentes del alimento final, o simplemente permanecer. Estas sustancias se denominan específicamente coadyuvantes de procesamiento de alimentos en función de sus funciones y funciones: Según la "Clasificación y Código de Alimentos". "Aditivos" promulgados por mi país en 1990 (GB12493-1990), se dividen según sus funciones principales: reguladores de acidez, antiaglomerantes, antiespumantes, antioxidantes, blanqueantes, leudantes, goma base, colorante, colorantes. agente protector, emulsionante, enzima, potenciador del sabor, agente de tratamiento de harina, agente de recubrimiento de película, agente humectante, fortificante nutricional, agente preventivo y otros coadyuvantes de procesamiento de alimentos, fortificación nutricional 21 categorías que incluyen agentes, conservantes, estabilizadores y coagulantes, edulcorantes, espesantes. 1. Al comprar aditivos alimentarios, se deben marcar en el envase las palabras "aditivos alimentarios" y el nombre del producto, lugar de origen, nombre de la fábrica y administración sanitaria provincial, número de licencia sanitaria, especificaciones, fórmula o ingredientes principales. fecha de producción, número o código de lote, vida útil, alcance y cantidad de uso, métodos de uso, etc. emitidos por el departamento, y obtener un certificado o realizar pruebas de laboratorio. Los aditivos alimentarios tienen contraindicaciones de aplicación y precauciones de seguridad, una etiqueta de advertencia. estar marcado en la etiqueta Además del contenido anterior, el nombre de la variedad única también debe estar marcado en la etiqueta, y debe llevarse a cabo una aceptación estricta antes del almacenamiento. 2. Utilice aditivos para mantener y mejorar la calidad nutricional de los alimentos; . No se debe destruir ni reducir el valor nutricional de los alimentos; 3. No se deben utilizar aditivos para encubrir defectos de los alimentos (deterioro, corrupción) o mala calidad para engañar a los consumidores.
4. aditivos es reducir 4. El propósito del uso de aditivos Es reducir el consumo de alimentos, mejorar las condiciones de almacenamiento, simplificar los procesos tecnológicos, etc. Las buenas medidas de procesamiento y los requisitos higiénicos no deben reducirse debido al uso de aditivos 5. El uso de; los aditivos deben estar estrictamente de acuerdo con la dosis y el alcance especificados en las "Normas de higiene para el uso de aditivos alimentarios" y las instrucciones de uso del producto, y no deberán aumentar la cantidad y el alcance de uso sin autorización; debe obtener una copia de la licencia sanitaria emitida por el departamento administrativo de salud provincial, una copia de la licencia sanitaria de la fábrica del producto y el certificado de inspección del producto del proveedor;
7. personal y se deben mantener registros de entrada y salida;
8. Los aditivos alimentarios deben almacenarse en almacenes especiales. Las unidades que no puedan mantener almacenes especiales deben almacenarlos en mostradores especiales y colocar señales obvias. no debe mezclarse con productos no comestibles de precio económico ni con sustancias tóxicas y peligrosas; el nitrito, agente protector del color, debe colocarse en un mostrador cerrado con llave.
Transporte y almacenamiento de alimentos
Transporte: Los vehículos de transporte deben cumplir requisitos higiénicos y deben estar equipados con instalaciones a prueba de lluvia y polvo. Según las características de las materias primas y las necesidades higiénicas, algunas deben hacerlo. También estar aislados., refrigeración, conservación y otras instalaciones.
No enviar junto con sustancias tóxicas y nocivas.
Los vehículos de transporte deben limpiarse, desinfectarse y sanitizarse periódicamente. Almacenamiento: Se deben establecer sitios de materias primas, almacenes y cámaras frigoríficas que sean adecuados para la capacidad de producción.
Todos los tipos de almacenamiento en frío deben almacenarse a una temperatura y humedad específicas de acuerdo con los diferentes requisitos.
Todo tipo de materias primas hortofrutícolas frescas deben almacenarse en un lugar fresco, bien ventilado, con un terreno plano y cierta pendiente para facilitar la limpieza y el drenaje. Se deben seleccionar materias primas corruptas y mohosas. de manera oportuna y concentrada en los lugares designados, manipule de acuerdo con los métodos prescritos para evitar la contaminación de los alimentos y otras materias primas. Las distintas materias primas deben almacenarse en lotes según la categoría, y cada lote de materias primas debe estar claramente marcado. Las materias primas almacenadas en el mismo almacén no deben afectar el sabor de las demás.
Otros sitios y almacenes de materias primas deben tener pisos planos para facilitar la ventilación y contar con instalaciones a prueba de roedores e insectos.
Los sitios y almacenes de materias primas deben ser administrados por personal dedicado, establecer un sistema de gestión, verificar periódicamente la calidad y la higiene, limpiar, desinfectar y ventilar a tiempo
Las materias primas deben mantenerse alejado del suelo, paredes y techos. Debe haber una cierta distancia entre las pilas y debe haber intervalos apropiados entre las pilas.
Las materias primas deben usarse primero en entrar, primero en salir, y las materias primas que no cumplan Las normas de calidad e higiene deben eliminarse oportunamente para evitar la contaminación. Contaminación
Gestión del producto terminado
Los productos terminados deben tener un embalaje fijo, y el embalaje debe estar intacto para evitar que se introduzcan materias extrañas en el alimento.
Los envases y materiales de embalaje utilizados deben estar intactos y cumplir con las normas sanitarias nacionales. Para alimentos o aditivos en envases fijos, se deberá indicar en el envase el nombre, lugar de origen, nombre de la fábrica, fecha de producción, número de lote o número de código, especificaciones, fórmula o ingredientes principales, vida útil, método de consumo, etc. etiqueta del embalaje o instrucciones del producto. Los productos terminados se empaquetan, almacenan y almacenan completamente según lotes para evitar errores.
Los registros originales del proceso de producción (incluidos los procedimientos del proceso para cada factor clave en los resultados de la inspección) deben conservarse adecuadamente y el período de almacenamiento debe ser 6 meses más largo que la vida útil del producto.
Requisitos higiénicos para las salas de inspección
Las fábricas de alimentos deben establecer salas de inspección de calidad higiénica con capacidad de producción y estar equipadas con personal de inspección calificado y capacitado profesionalmente para realizar trabajos de inspección de calidad y salud.
Las fábricas de alimentos deben establecer salas de inspección de calidad higiénica con capacidad de producción y estar equipadas con personal de inspección calificado y capacitado profesionalmente. Inspector, dedicado a labores de inspección de salud y calidad.
La sala de inspección de calidad sanitaria debe estar equipada con los instrumentos y equipos necesarios y contar con un sistema y métodos de inspección sólidos. Los registros originales deben estar completos y conservados adecuadamente para su verificación.
Las normas de higiene y los métodos de inspección deben inspeccionarse de acuerdo con las regulaciones nacionales. Antes de la producción, las materias primas, los productos semiacabados y los productos terminados deben inspeccionarse lote por lote antes de salir de la fábrica, y una hoja de resultados de la inspección. debe ser emitido.
Si hay alguna disputa sobre los resultados de la inspección, será arbitrada por la agencia de supervisión sanitaria.
Los instrumentos y equipos utilizados para la inspección deben calibrarse según lo programado y mantenerse de manera oportuna para que siempre estén en buenas condiciones para garantizar la precisión de los datos de inspección.
Gestión de la salud
Examen de salud: los empleados de las fábricas de alimentos (incluidos los trabajadores temporales) deben someterse a exámenes de salud y obtener certificados de salud antes de poder participar en la producción de alimentos. Quienes padecen disentería, tifoidea, hepatitis viral y otras enfermedades infecciosas del tracto digestivo (incluidos los portadores de patógenos), tuberculosis activa, enfermedades de la piel purulentas o exudativas y otras enfermedades que dificultan la higiene de los alimentos no pueden participar en los trabajadores de importación directa de alimentos. Artículo 26 de la "Ley de Higiene de los Alimentos")
Los empleados deben recibir capacitación en conocimientos de higiene antes de asumir sus puestos.
Higiene personal: Antes de ingresar al taller, debe usar ropa de trabajo limpia. Los sombreros, botas, zapatos y ropa de trabajo deben cubrir su abrigo, su cabello no debe quedar expuesto fuera del sombrero, y debe lavarse. tus manos.
El personal que tiene contacto directo con materias primas, productos semiacabados y productos terminados no puede usar aretes, anillos, pulseras, collares, relojes, ni usar maquillaje pesado ni teñirse las uñas. , o rociar perfume en el taller.
Debes lavarte las manos antes de trabajar, después de tocar tierra, ir al baño, fumar y después de comer.
No beber alcohol antes del trabajo, y no realizar actividades como fumar, beber, comer, etc. nocivas para la higiene alimentaria. Los operadores con lesiones en las manos no deben entrar en contacto con alimentos o materias primas. Deben usar guantes protectores después de vendar y no entrar en contacto directo con los alimentos antes de comenzar a trabajar.
No usar ropa o calzado de trabajo al ir al baño o al salir del sitio de producción y procesamiento.
No se permite introducir ni almacenar en el taller de producción artículos de primera necesidad diarios como ropa, alimentos, tabaco, alcohol, medicamentos y cosméticos. Otras personas (incluidos los visitantes) que ingresen al taller de producción y procesamiento deben cumplir con las disposiciones de esta especificación.
Gestión de la higiene
Organización: Las fábricas de alimentos deben establecer las correspondientes instituciones de gestión sanitaria para gestionar de forma integral la higiene alimentaria de sus unidades. Las agencias de gestión deben estar equipadas con personal de gestión de la higiene de los alimentos capacitado profesionalmente a tiempo completo o parcial.
Responsabilidades y tareas: Promover e implementar leyes, reglamentos y normas y reglamentos relevantes sobre higiene alimentaria, supervisar e inspeccionar la implementación de la unidad e informar periódicamente al departamento de supervisión de higiene alimentaria.
Formular y modificar el sistema y plan de gestión sanitaria de la unidad.
Organizar y realizar labores de publicidad y educación higiénica y formar a los trabajadores de la alimentación.
Realice controles de salud periódicos a los empleados de la unidad y haga un buen trabajo para afrontar las consecuencias.
El proceso de producción y el sistema de gestión sanitaria deben establecerse según las variedades de productos, aclarar las responsabilidades laborales de cada taller, proceso e individuo, y realizar inspecciones y evaluaciones periódicas. Se formularán por separado medidas específicas sobre normas de higiene para distintos tipos de fábricas de alimentos.
Cada taller y departamentos relevantes deben estar equipados con personal de gestión de salud a tiempo completo o parcial para llevar a cabo supervisión, inspección, evaluación y otras tareas de acuerdo con el alcance de la gestión.
Sistema de gestión de la higiene
Un sistema de materias primas y auxiliares, un sistema de gestión sanitaria del almacén, un sistema de gestión sanitaria del taller de producción, un sistema post-sanitario, un sistema de limpieza y desinfección, una muestra Se debe establecer un sistema de retención y un sistema de saneamiento para el control de plagas, un sistema de gestión de la salud de los empleados, un sistema de inspección de la calidad de la higiene del producto, un sistema de gestión de laboratorio, un sistema de inspección de salud y un sistema de recompensa y castigo, un sistema de gestión de aditivos alimentarios
Administrador de salud responsabilidades
Responsabilidades del administrador de salud:
1. Organizar controles dinámicos sobre el estado de salud de los empleados en el trabajo todos los días y mantener registros de controles matutinos;
2. Desarrollar diversos sistemas y cuentas y supervisar su implementación, tales como Adquisición de materias primas, seguimiento de residuos de pesticidas en vegetales, desinfección de utensilios para alimentos (beber), desinfección del aire, preparación de platos fríos, salud pública, gestión de aditivos alimentarios, etc. Los puntos clave de control de peligros, como el reemplazo de ropa de cama y la desinfección de suministros públicos en lugares ***, deben estandarizarse de acuerdo con los requisitos del sistema y se deben mantener registros de inspección.
3. Registrar los problemas de higiene y seguridad alimentaria que se produzcan en la unidad, tales como intoxicaciones alimentarias, incidentes de salud pública, incidentes de salud, quejas de clientes (incluido el manejo y resolución de la propia unidad), etc., y registrar la ocurrencia y el manejo de los resultados de los incidentes, analizar y encontrar las razones, instar a mejoras y resumir experiencias y lecciones.
4. Formular el plan de trabajo anual de capacitación en conocimientos de salud, el contenido, los objetivos y los requisitos para los empleados, y organizar a los empleados de la unidad para que realicen la capacitación en conocimientos de salud una vez en la primera y segunda mitad del año; antes de las principales actividades gastronómicas y días festivos importantes. Capacitación dirigida a mejorar la concienciación sobre la salud y la responsabilidad de los empleados.
5. El administrador superior de salud debe organizar a los miembros del equipo de gestión de salud para realizar una inspección de salud de cada departamento de la unidad cada semana, registrar el estado de la inspección, garantizar el funcionamiento eficaz del sistema de gestión de salud. y mantenerse al tanto de las tendencias sanitarias de la unidad. Cambios, analizar los motivos, plantear sugerencias de mejora y supervisar su implementación, e informar mensualmente el "Formulario de Autoinspección de Higiene de los Alimentos".