El () de la harina se agita físicamente bajo la acción del agua a temperatura normal para formar una estructura de red de gluten, que forma el armazón de las galletas.

El gluten de la harina se agita físicamente bajo la acción del agua a temperatura normal para formar una estructura de red que forma el armazón de las galletas.

El cuatro está compuesto por almidón, proteínas (comúnmente conocidas como gluten), grasas, vitaminas y minerales. Cuando se agrega agua a la harina, las proteínas de la harina, especialmente la gliadina de trigo y el gluten de trigo, absorberán una gran cantidad de agua y se expandirán, y las moléculas se pegarán entre sí para formar la estructura esquelética de la masa. La glutenina de trigo (gliadina de trigo) en la proteína de la harina y la estructura de red formada después de que la proteína del gluten de trigo absorbe agua es el gluten.

En el proceso desde que las moléculas de proteína absorben agua hasta que forman gluten, la estructura espacial de la proteína cambia. Las moléculas de proteína son aproximadamente esféricas, con grupos hidrofílicos en la superficie y grupos hidrofóbicos en el interior. Cuando se agrega agua a la harina, las moléculas de agua penetran en las moléculas de proteína, lo que hace que los grupos internos no polares se eviertan y los grupos polares externos hidratados se cohesionen y expandan su volumen. Las cadenas peptídicas se "sueltan hinchadas" y se entrelazan. entre sí, formando así una red de gluten.

Entonces, cuanto más apretada sea la red de gluten formada por la acción de amasado de la proteína en la harina después de agregar agua, más proteína de gluten contiene, más fuerte será la viscosidad y elasticidad que contiene, y más fuerte será la masa amasada. ser. .

Si quieres eliminar esta proteína del gluten, puedes dejar reposar la masa y luego lavarla repetidamente con agua. Durante el proceso de lavado, el almidón va desapareciendo, dejando una red de sustancias gelatinosas con una cierta consistencia. Grado de viscosidad y elasticidad que tienen las proteínas de la harina.