Sistema de gestión de higiene en catering-pizzería

(1) Tipos de sistemas de gestión de la higiene

1 Organización de gestión de la higiene del catering; 2 Sistema de gestión de la higiene del restaurante; 3 Sistema de gestión de la higiene de la sala de platos fríos; 5 Sistema de gestión de higiene para la cocción y procesamiento; 6 Sistema de gestión de higiene para el procesamiento de alimentos; 8 Sistema de gestión de higiene para la venta de alimentos; 10 Sistema de gestión de higiene y prevención de epidemias; 11 Sistema de inspección de higiene; 12 Sistema de gestión de salud para el examen físico y la formación de los empleados; 13 sistema de gestión de archivos;

(2) Desarrollar un sistema de salud con múltiples elementos

1 Composición de la organización de gestión de la salud

①Líder de la unidad;

②. Personal de gestión de salud;

③Personal de gestión del departamento pertinente;

④La organización de salud estará formada por al menos tres personas.

②Sistema de higiene del restaurante

①Las mesas y sillas están ordenadas, el suelo limpio, el cristal brillante, hay baños públicos, escupideras e instalaciones para lavarse las manos.

② Limpiar dos veces al día y una vez a la semana para evitar mosquitos, moscas y arañas.

③ No vender alimentos en mal estado o infestados de insectos.

④ La vajilla pequeña debe lavarse, desinfectarse y mantenerse limpia después de su uso.

⑤ El personal de servicio debe usar ropa y gorros limpios, lavarse las manos y desinfectarse antes y después del trabajo.

⑥ Los postres y alimentos cocinados deben venderse en vitrinas a prueba de polvo y moscas, y se deben utilizar herramientas de venta limpias.

⑦ El personal de servicio tiene estrictamente prohibido usar anillos, pulseras o aplicarse esmalte de uñas.

3 Sistema de higiene de la sala de platos fríos (sala de embutidos, sala de alimentos cocinados)

① Asegurar un espacio dedicado, una persona dedicada, herramientas especiales, platos, recipientes, trapos y básculas.

② Mata moscas en interiores, equipado con agua corriente para lavado de manos, desinfección, contenedores de residuos accionados con el pie, lámparas germicidas ultravioleta, refrigeración y otras instalaciones.

③ Limpiar y desinfectar tablas de cuchillos, contenedores y básculas antes de cada uso. Irradiación UV durante 30 minutos antes del trabajo y desinfección del aire.

④ El uso de materiales de envasado de alimentos cumple con los requisitos higiénicos.

⑤ El personal debe usar ropa de trabajo, gorros y máscaras limpias, mantener la higiene personal y lavarse las manos y desinfectarse antes de la operación.

⑥ Prepare y venda alimentos cocinados con frecuencia, para que puedan prepararse y venderse el mismo día. Los alimentos que se hayan cocinado durante la noche se recalentarán y venderán, y los alimentos en mal estado no se venderán.

7 Los alimentos que no sean importados directamente y los alimentos que deban ser reprocesados ​​no deben almacenarse en la sala de platos fríos (alimentos cocidos).

④ Sistema de higiene en la sala de procesamiento primario (en bruto)

① Los sitios de procesamiento profesionales y el personal de aceptación de alimentos no procesarán ni utilizarán materias primas en mal estado.

② La piscina de limpieza debe separar la carne y las verduras; el agua debe fluir sin problemas y se deben utilizar contenedores sellados para contener la basura de categoría 1.

③ Las materias primas de los alimentos procesados ​​deben colocarse en recipientes limpios (recipientes a prueba de filtraciones para carnes, aves y pescados) y no deben colocarse en el suelo. Deben existir instalaciones de limpieza y conservación.

④ Las estaciones operativas para el procesamiento de carne, productos acuáticos y vegetales deben usarse por separado y estar claramente señalizadas.

⑤ El personal debe usar ropa de trabajo limpia y mantener la higiene personal.

⑥Las instalaciones a prueba de polvo y moscas están completas y funcionan con normalidad.

5 Sistema de higiene para cocción y elaboración.

① No recoja, corte, cocine ni venda alimentos podridos, en mal estado, tóxicos o dañinos

② Los alimentos a granel deben calentarse completamente y cocinarse completamente para evitar que se cocinen demasiado.

③ Los alimentos cocinados durante la noche, en comidas alternas y comprados en el exterior deben calentarse y servirse bien después de devolverlos a la olla.

④ Los alimentos salteados y cocidos deben cocinarse; volteado con frecuencia

⑤ Limpie y desinfecte cuchillos, tablas de cortar, ollas, cuchillos, tablas de cortar, ollas, trapos y palanganas después de su uso; no guarde recipientes de comida en el suelo;

⑥ Los ingredientes utilizados para la elaboración de snacks deben ser el volumen de ventas, no se utilizan aditivos alimentarios como pigmentos y saborizantes en la producción y se siguen estrictamente las "Normas de higiene para el uso de aditivos alimentarios" nacionales;

⑦Una vez finalizado el trabajo, cubrir los condimentos y preparar herramientas, recipientes y estufas. Trabajos de limpieza y saneamiento debajo de la estufa, en el piso y en las paredes.

⑧Los operadores deben prestar atención a la higiene personal, usar ropa de trabajo y sombreros limpios, no dejarse crecer el pelo ni las uñas, no dejarse crecer el pelo ni la barba, no fumar, no escupir, etc.;

⑨ El personal competente debe transportar contenedores de basura sellados y limpiarlos durante cada turno.

6 Sistema sanitario para el procesamiento de alimentos en bruto

① Todas las materias primas deben ser inspeccionadas y calificadas antes de la producción. No se pondrán en producción materias primas no calificadas.

② La selección de técnicas de lavado, corte, descongelación y procesamiento debe ser razonable, y cada proceso debe realizarse en estricta conformidad con los procedimientos operativos y los requisitos higiénicos para garantizar que los alimentos no estén contaminados.

③ Los materiales de embalaje utilizados para envasar alimentos deben cumplir requisitos higiénicos y las manos del personal de embalaje deben lavarse y desinfectarse antes del embalaje.

④ Las herramientas, recipientes y equipos de procesamiento deben limpiarse con frecuencia y mantenerse limpios. Las herramientas y recipientes de procesamiento que entren en contacto directo con los alimentos deben desinfectarse.

⑤El personal debe usar ropa de trabajo limpia y mantener la higiene personal.

⑥Las instalaciones a prueba de polvo y moscas en el lugar de procesamiento están completas y en uso normal.

7 Sistema de gestión de higiene del almacén de alimentos

① El almacén de alimentos tiene una persona dedicada a cargo, está equipado con dispositivos a prueba de roedores, moscas, humedad, moho, instalaciones y medidas de ventilación, y funciona normalmente;

②Los alimentos deben clasificarse, separarse en estantes, montarse en la pared y almacenarse en el piso. Varios tipos de alimentos con marcas obvias, olores peculiares o que absorban humedad. los alimentos deben almacenarse en sellos o en almacenes separados. Los alimentos perecederos deben refrigerarse o congelarse a tiempo.

③ Establecer un sistema de registro de aceptación de entrada y salida del almacén para garantizar la entrada y salida frecuentes, primero en entrar, primero en salir; e inspecciones periódicas del almacén para evitar la caducidad, deterioro, moho e insectos de los alimentos, y una limpieza oportuna que no cumpla con los requisitos higiénicos.

④Los productos alimenticios terminados, los productos semiacabados y las materias primas alimentarias deben ser almacenarse por separado y no mezclarse con medicamentos, artículos de primera necesidad y otros artículos;

⑤Los almacenes de alimentos siempre deben abrir las ventanas para ventilación y limpiarse periódicamente Higiene, mantenerse seco y limpio;

⑥El personal debe usar ropa de trabajo limpia y mantener la higiene personal.

8 Sistema de higiene de venta de alimentos

① La marca registrada del alimento envasado fijo vendido debe tener el nombre, nombre de la fábrica, dirección de la fábrica, fecha de producción, vida útil (vida útil) y otros. contenido, que debe obtenerse al momento de la compra. De acuerdo con el informe de inspección de higiene alimentaria del proveedor emitido por la agencia de supervisión de higiene alimentaria, está estrictamente prohibido comprar y vender productos con signos incompletos o vender alimentos con marcas comerciales;

② Los alimentos vendidos deben ser no tóxicos e inofensivos, y la venta de normas y regulaciones de higiene de los alimentos en mal estado, en mal estado, como infestación de insectos, deterioro de la venta, infestación de insectos, adulteración, adulteración y vencimiento de la vida útil

③Los alimentos a granel vendidos directamente para importación deben tener instalaciones a prueba de moscas y polvo, y usarse adecuadamente. Utilice herramientas y materiales de transporte limpios y no tóxicos, y prohíba el uso de periódicos de desecho para transportar alimentos. Los objetos y herramientas deben almacenarse por separado, y todas las herramientas deben limpiarse y desinfectarse minuciosamente antes de comenzar a trabajar.

④ Los empleados deben usar ropa y sombreros limpios y deben: no tener uñas largas, cabello largo ni barba larga; sin anillos, no aplique esmalte de uñas y no fume durante la operación.

⑤ Está estrictamente prohibido almacenar alimentos en el suelo en la barra, y está estrictamente prohibido apilar y colocar alimentos y otros artículos diversos; .

9. Sistema de higiene para la adquisición y aceptación de alimentos

① Las materias primas alimentarias y los productos terminados adquiridos deben tener color, aroma, sabor y forma normales, y no deben adquirirse en artículos. que estén en mal estado, mohosos, etc. que no sean higiénicos los alimentos requeridos por las normas

②La carne comprada debe pasar la inspección sanitaria veterinaria según lo requerido;

③La compra de alcohol, latas, bebidas, lácteos. los productos, condimentos y otros alimentos deben obtener el certificado de inspección de higiene o el formulario de inspección del proveedor para este lote de alimentos; la compra de alimentos importados debe tener etiquetas chinas

④ Si compra alimentos envasados ​​cuantitativamente, la marca debe; tener el nombre del producto, nombre de la fábrica, dirección de la fábrica, fecha de producción, vida útil (vida útil), etc.

⑤ Se deben utilizar vehículos y contenedores de transporte exclusivamente, y se deben mezclar y transportar con otros productos no alimentarios; artículos está estrictamente prohibido.

⑥ Las compras de alimentos deben ser inspeccionadas por el gerente del almacén de compras antes de almacenarse. Si están calificadas, deben almacenarse y, si no, deben devolverse.

10 Sistema de saneamiento a prueba de insectos

① En la puerta del quirófano se debe instalar un tablero a prueba de roedores de superficie lisa y de 50 cm de altura con un marco y una base herméticos. y almacén;

② Se deben matar plagas dañinas como ratas y cucarachas

③ Cuando se encuentren agujeros de ratas y criaderos de cucarachas, se les deben inyectar pesticidas inmediatamente. limpiado y bloqueado con objetos duros.

11. Sistema de inspección sanitaria

①El personal de gestión sanitaria debe realizar inspecciones sanitarias todos los días;

②Cada departamento debe realizar inspecciones sanitarias una vez por semana;

③La persona a cargo de la unidad organiza una inspección de salud una vez al mes;

④Debe haber registros de inspección para varias inspecciones;

⑤Los registros de recompensas y castigos deben completarse cuando sean graves. se encuentran problemas;

⑥La inspección de los alimentos debe registrarse;

6 La inspección de los alimentos debe registrarse; los alimentos deben lavarse y sellarse con materiales duros; lavado y sellado con materiales duros. p>

6 Inspeccionar diversas instalaciones de protección, equipos y herramientas para el transporte de alimentos, instalaciones de refrigeración y congelación para el procesamiento, almacenamiento, venta y exhibición de alimentos. Si se encuentra algún daño, se debe reparar y registrar para garantizar. funcionamiento y uso normales.

12 Sistema de examen físico y capacitación para empleados

① Los empleados deben someterse a un examen físico y capacitación en una unidad de examen físico determinada por el departamento de administración de salud

②; Se encuentran cinco enfermedades Manténgase alejado de los pacientes a tiempo;

③Aquellos sin examen físico y certificados de capacitación no pueden trabajar;

④El examen físico y los certificados de capacitación de los empleados deben llevarse consigo ellos para su inspección.

13 Sistema de archivos de gestión de higiene del catering

① Hay una persona dedicada a cargo y custodia

②Los archivos deben organizarse una vez al año; >

③ Contenido del archivo: información básica sobre aplicaciones de salud, instituciones de salud, sistemas, registros varios, higiene personal, capacitación en salud, información de certificación, registros de autoinspección de desinfección de vajillas, informes de inspección, etc.

14 Aditivos alimentarios y sistema de gestión

① Los aditivos alimentarios deben utilizar variedades aprobadas a nivel nacional y utilizarse dentro del alcance permitido.

② La compra de aditivos alimentarios deberá quedar registrada y archivada.

③ Los aditivos alimentarios deben ser conservados por una persona dedicada y responsable de informar a los chefs de cocina sobre el alcance aplicable y la cantidad de uso.

④ Los aditivos alimentarios deben tener envases especiales y señales evidentes.

⑤ No añadir aditivos a los alimentos.

⑥Implementar el sistema de responsabilidad por el uso de aditivos alimentarios.

15 Sistema de Gestión de Higiene para la Producción de Pasta

① Los fideos de arroz y otros granos diversos deben contar con certificados de inspección sanitaria.

② El uso de cultivos iniciadores, álcalis comestibles y otros aditivos debe contar con certificados.

③ Separar la carne y las verduras en la cubeta de lavado de pasta, y marcarlas claramente.

④ Los platos de la sala de pasta se deben utilizar por separado para carnes y verduras, y deben estar marcados.

5. Debe haber un frigorífico dedicado a la carne (relleno), etc.

6.

6. Interior antimoscas, a prueba de polvo y roedores.

⑦. El personal de procesamiento debe usar ropa de trabajo limpia y mantener la higiene personal. No se les permite usar anillos, pulseras ni aplicarse esmalte de uñas.

⑧ Disponer de un sistema de limpieza interior periódico.

16 Sistema de Gestión de Higiene para la Producción de Pasta

① Deberá cambiarse de ropa, lavarse las manos y desinfectarse al ingresar a la sala de pegado.

② Los aditivos alimentarios decorados deben ser de variedades permitidas y usarse dentro del rango de dosis permitido, y no pueden usarse indiscriminadamente.

③ Realice una desinfección del aire con regularidad para mantener el interior limpio e higiénico.

④ Las herramientas especiales de papel deben limpiarse y desinfectarse periódicamente para evitar la contaminación.

⑤ El personal de procesamiento debe usar ropa, gorros y máscaras limpias e higiénicas, lavarse y desinfectarse las manos con regularidad y mantener la higiene personal. Está estrictamente prohibido usar joyas en las manos o teñirse las uñas.

6. Deben existir instalaciones sanitarias a prueba de moscas, polvo, roedores y otras instalaciones.

⑦.Organizar periódicamente la limpieza higiénica del interior.

17 Sistema de Gestión de Higiene de Despensa (Comedor Escolar)

① Habilitar salas especiales para vestuario, lavado de manos y desinfección.

② Configurar la cantidad de arroz y verduras vendidas en la mesa del comedor (stand).

③ Los recipientes para contener alimentos deberán estar dedicados y señalizados.

④ Se debe utilizar equipo especial para vender alimentos cocinados y la operación manual está estrictamente prohibida.

5. No se venderán alimentos en mal estado o rancios.

6. Las ventanas de venta de alimentos deben poder abrirse y cerrarse, y las ventanas abiertas están estrictamente prohibidas.

7. Instale lámparas de desinfección ultravioleta adecuadas para la sala de catering y encienda las luces periódicamente para la desinfección.

⑧ El personal de venta de alimentos debe usar ropa, gorros y máscaras limpios e higiénicos, mantener la higiene personal y lavarse las manos y desinfectarse antes de la operación.

18 Sistema de gestión de la higiene de la producción de barbacoa

①. Debe ser lugar de sacrificio → procesamiento bruto → decapado → sala de pechuga de res para barbacoa → lugar de secado (sala).

②. La carne de ganado y aves utilizada debe pasar cuarentena veterinaria antes de poder ser utilizada.

③ Está estrictamente prohibido el uso de nitrito en productos cárnicos asados ​​y marinados. El uso de otros aditivos alimentarios debe ser aprobado por el organismo de supervisión sanitaria.

④ La sala de producción deberá estar equipada con piscinas de desinfección e instalaciones de desinfección.

⑤ La sala de cortar, asar, estofar y cocinar alimentos debe estar equipada con lámparas de desinfección ultravioleta para desinfectar periódicamente la tabla de cortar y el espacio.

⑥. Una persona dedicada y herramientas especiales deben ser responsables de cortar y preparar los alimentos cocidos a la parrilla y estofados para evitar la contaminación cruzada de los alimentos crudos y cocidos.

⑦ Deben estar completas las instalaciones sanitarias a prueba de moscas, polvo, roedores y anticorrosión.

⑧. Los empleados deben usar ropa, gorros y máscaras limpios y sanitarios y mantener la higiene personal.

19 Sistema de Higiene de Limpieza y Desinfección de Vajilla

① Una persona designada es responsable.

②. El área de la sala de descontaminación debe ser adecuada a la escala comercial.

③ Hay tres piscinas para lavar, cepillar y enjuagar, y están señalizadas.

④ Las instalaciones de desinfección térmica deben ser suficientes, desinfectándose la vajilla en cada comida.

⑤ Debe haber suficientes armarios cerrados para vajilla y limpieza.

⑥ Para la vajilla de té que no es adecuada para la desinfección en caliente y a alta temperatura, debe haber un lugar fijo (habitación) para la desinfección del medicamento, y el medicamento debe desinfectarse, enjuagarse y limpiarse a tiempo. a la concentración efectiva del desinfectante.

20 Sistema de Adquisición de Materias Primas

① Las compras de alimentos de restauración deberán requerir certificación.

② Tipos de alimentos requeridos para la certificación: arroz, fideos, aceite, carne de ganado y aves, latas envasadas estereotipadas, alimentos vegetales, setas, aditivos alimentarios, alcohol, bebidas, lácteos, etc.

③ Los documentos requeridos incluyen: licencia sanitaria válida, informe de inspección sanitaria del producto y copia del certificado de conformidad. El alimento importado comprado debe tener etiquetas chinas y certificados pertinentes.

④. Establecer archivos de registro de licencias de alimentos para referencia futura.

⑤ La licencia debe ser gestionada por una persona dedicada.

21 Sistema de gestión de aceites comestibles usados

①. El aceite usado debe gestionarse de acuerdo con el "Reglamento sobre la gestión de aceites comestibles usados ​​en unidades comerciales y de producción de alimentos" nacional.

②. La grasa residual debe ser gestionada por una persona dedicada.

③. La grasa residual debe almacenarse en un recipiente sellado especialmente marcado con "grasa residual" y procesarse de forma centralizada.

④ La grasa residual solo se puede vender a unidades de procesamiento de grasa residual y unidades dedicadas a la compra de residuos, y no se puede vender a otras unidades ni a personas.

5. Al disponer de grasa residual, se deben establecer archivos para registrar detalladamente el tiempo de venta, tipo, cantidad, unidad de compra, propósito, nombre de la persona de contacto, número de teléfono, dirección, firma del destinatario, etc., y conservarlos por un largo tiempo.

6. No deseche los aceites y grasas comestibles residuales a voluntad.

Puedes hacer algunos ajustes según la situación específica. ¡Espero que te sea útil!