El proceso de producción de Chengdu Xiangxiangzui Food Co., Ltd.

Flujo del proceso

Remojo → molienda (filtración) → hervir → despulpar → agachar → romper el cerebro → prensar → rebanar → marinar → secar → condimentar → empacar → esterilizar

1.2 Puntos clave de las operaciones del proceso

1.2.1 Remojo

Condiciones: Elija la soja comida por insectos, enmohecida y ennegrecida y pésela de manera precisa y uniforme, con un alto brillo. -soja de calidad, lave las semillas de soja dos veces con agua del grifo (proporción de material a agua 1:1, según la masa de frijoles secos) y luego remoje completamente las semillas de soja en agua (proporción de material a agua 1:3), generalmente remojándolas durante alrededor de 6-6 años en verano 8 h (25-35 ℃), 10-20 h en primavera y otoño, 20-30 h (0-10 ℃) en invierno, y cambie el agua 1-3 veces en el medio.

1.2.2 Condiciones de refinamiento:

Drene la soja remojada tanto como sea posible, elimine nuevamente la soja ingerida por insectos, enmohecida y ennegrecida, y luego use agua del grifo (alimentar agua) Proporción 1:2, basado en masa de frijol seco) Lavar la soja dos veces, escurrir por un colador y dejar reposar durante 2 minutos. De acuerdo con una determinada proporción de material y agua (frijoles secos: agua del grifo) = 1:8, muela dos veces y filtre con malla 100 para obtener leche de soja cruda. Cuando utilice el refinador, preste atención a agregar agua mientras agrega soja y ajuste la cantidad para garantizar el funcionamiento normal del refinador.

1.2.3 Lechada de ebullición

Condiciones: Hervir a 95°C durante 10 minutos hasta que se forme una película de proteína grasa amarilla en la superficie de la leche de soja y se desborde el sabor a frijol. Revuelva constantemente cuando cocine la mezcla para evitar que se pegue a la sartén y produzca un fuerte olor a pasta.

1.2.4 Dispensación

Condiciones: Prepare la salmuera según MgCl2:agua del grifo=1:4, y luego haga la pasta según la proporción de salmuera:leche de soja cruda= 1,25:100. La temperatura de dispensación es de 85°C. Al hacer la pasta, asegúrese de agregar lentamente la salmuera y revuelva hacia arriba y hacia abajo con un colador grande mientras la agrega. La agitación debe hacerse lentamente y no demasiado rápido para evitar una agitación aleatoria. Deje de agregar la pasta cuando el tofu se desmenuce uniformemente. Aparece el tamaño de semillas de sésamo.

1.2.5 Sentadilla con el cerebro

Condiciones: Ponga el cerebro en cuclillas a 85 ℃ durante 10 minutos hasta que el agua en suspensión amarilla precipite y la pequeña tofu se condense en grandes trozos de tofu.

1.2.6 Romper el cerebro

Condiciones: Después de ponerse en cuclillas sobre la cabeza, retire parte de la suspensión amarilla de la superficie, revuelva el pudín de tofu con un cepillo para batir y revuelva los trozos grandes. trozos de pudín de tofu en semillas de sésamo del mismo tamaño para garantizar la uniformidad y el sabor delicado del tofu prensado.

Mejora: ajuste el grado de agitación del cerebro roto (use un cepillo batidor para revolver tanto como sea posible hasta que los copos de tofu sean más grandes que las semillas de sésamo. En términos generales, cuanto más pequeños sean los copos de tofu, más Delicar el tofu seco después de prensarlo).

1.2.7 Prensado

Condiciones: Prensar a 85°C en caliente durante 15-20 minutos, en periodos de tiempo divididos. Extienda la tela para envolver de manera plana en el molde, dejando el exceso de tela, vierta el pudín de tofu uniformemente mientras esté caliente, use un cepillo batidor para golpearlo lo más uniformemente posible, cubra la tela para envolver uniformemente capa por capa y coloque la placa de presión. Presione con un gato hasta que no salga agua del tofu.

1.2.8 Rebanado

Requisitos: Primero cortar en trozos grandes para facilitar el marinado. Antes de condimentar, cortar en tofu seco de diferentes tamaños y formas según diferentes colores y variedades. Después de cortar, seleccione los embriones blancos no calificados.

1.2.9 Estofado

Fórmula básica (g/1000 g de agua): 2,0 g de anís estrellado, 1,0 g de canela, 0,4 g de piel de mandarina, 1,2 g de jengibre seco, 1,4 g de comino , 0,4 g de hojas de laurel, 0,8 g de clavo, 0,2 g de fruta de hierba, 0,2 g de amomum villosum, 0,4 g de nuez moscada, 0,4 g de kaempferol, 0,6-1,5 % de salsa de soja y 2-2,5 % de sal.

Condiciones: 90-95°C durante 1 hora, o 60-80°C durante 5-8 horas. (Reciclaje de salmuera: para mejorar la tasa de utilización de la salmuera, elija la forma en polvo. Calcule la cantidad reducida de salmuera después de la salmuera, agregue la salmuera correspondiente 1-3 veces por segunda vez y agregue 2-3 veces la salmuera correspondiente por tercera vez 4 veces (uso máximo 3-5 veces).

1.2.10 Secado

Condiciones: Poner el tofu seco marinado en el horno y secar a 60℃ durante 3,5 h, o 70℃ durante 2 h, 80℃ y 50 min. Después de hornear, seleccione los embriones no calificados y mida el contenido de sal.

1.2.11 Condimento

Ponga especias en aceite comestible a una temperatura determinada para preparar aceite condimentador de varios sabores.

Pese los materiales en polvo como glutamato monosódico, azúcar blanca en polvo y pollo en polvo en proporción. Agregue estos materiales al tofu seco y mezcle bien, luego agregue diferentes aceites para condimentar y otros materiales líquidos.

1.2.12 Envasado

Utilice envases al vacío para envasar tofu seco condimentado.

1.2.13 Esterilización

Condiciones: Esterilizar a 121°C durante 30 minutos. Después de la esterilización, realice una inspección bacteriana y elimine los productos defectuosos, como bolsas rotas.