¿Cuáles son las regulaciones sobre el etiquetado de productos cárnicos en mi país?
Los estándares nacionales estipulan que las etiquetas deben incluir: nombre del producto, contenido neto, lista de ingredientes, nombre y dirección de la etiqueta de compra del fabricante o distribuidor, número de estándar del producto, fecha de producción y vida útil.
Requisitos del sistema de gestión de seguridad alimentaria para empresas de producción de carne y productos cárnicos
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Asociación de Carne de China-Red de la Industria de la Carne de China 2007-9-28 17:28:34
1 Alcance
Este documento estipula Especifica los aspectos técnicos requisitos para que las empresas de producción de carne y productos cárnicos establezcan e implementen sistemas de gestión de seguridad alimentaria basados en HACCP, incluido el alcance, documentos normativos de referencia, términos y definiciones, programas de requisitos previos, control de procesos clave, pruebas de productos y mantenimiento de registros.
Este documento son los requisitos técnicos especiales para la aplicación de GB/T22000 "Requisitos del sistema de gestión de seguridad alimentaria para diversas organizaciones en la cadena alimentaria" en empresas de producción de carne y productos cárnicos. la industria cárnica y de productos cárnicos. La especificación de los requisitos GB/T22000 en esta industria.
Este documento es adecuado para que las empresas de producción de carne y productos cárnicos establezcan, implementen y autoevalúen sus sistemas de gestión de seguridad alimentaria. También puede ser utilizado por los compradores para evaluar dichos proveedores de alimentos e implementar una certificación de terceros. .
2 Documentos normativos de referencia
Las disposiciones de los siguientes documentos se convierten en las disposiciones de este documento a través de la referencia en este documento. Para los documentos de referencia fechados, todas las enmiendas posteriores (excluidas las correcciones) o versiones revisadas no se aplican a este documento. Sin embargo, se recomienda a las partes de un acuerdo basado en este documento que estudien si se puede utilizar la última versión del documento mencionado anteriormente. . Para documentos de referencia sin fecha, se aplica la última edición del documento de referencia.
GB 2760 Normas de higiene para el uso de aditivos alimentarios
GB 19303 Buenas prácticas de producción para fábricas de productos cárnicos cocidos
GB/T 22000 Sistema de gestión de seguridad alimentaria Varios Tipos en la cadena alimentaria Requisitos organizativos
GB/T 20094 Código de gestión higiénica para empresas de sacrificio y procesamiento de carne
3 Términos y definiciones
Los siguientes términos y definiciones aplicar a este documento. Los términos y definiciones no anotados en este documento son los mismos que los términos relevantes en GB/T 22000.
3.1 Carne
Carne, productos cárnicos y subproductos comestibles de mamíferos y aves de corral, domésticos o silvestres, aptos para el consumo humano.
3.2 Ante-mortem
Ante-mortem es una inspección realizada antes de que un animal sea sacrificado para determinar si está sano y es apto para el consumo humano.
3.3 Inspección post mortem
Después de sacrificar al animal, se realiza la inspección de la cabeza, la canal, los órganos internos y otras partes del animal para determinar si el animal está saludable y apto para el consumo humano.
3.4 Higiene de la carne
Todas las condiciones y medidas para garantizar que la carne es inocua y apta para el consumo humano.
3.5 Embutidos ahumados y cocidos
Se utiliza carne de ganado y aves fresca o congelada como materia prima, recortada, encurtida (o no encurtida), picada y luego añadida con accesorios, embutidos. tipo productos cárnicos cocidos elaborados revolviendo (o picando), emulsionando (o no emulsionando), rellenando (o no rellenando), horneando, cociendo al vapor, ahumando (o no fumando), enfriando y otros procesos.
3.6 Jamón ahumado y cocido
Utilizado a partir de carne de ganado y aves, deshuesado, seleccionado, seleccionado, cortado en trozos e inyectado en agua salada (o remojado en agua salada), después marinar, agregar materiales auxiliares y luego enrollar, llenar (o no llenar), cocer al vapor, ahumar (o no ahumar), enfriar y otros procesos para elaborar productos cárnicos cocidos con jamón.
3.7 Salchicha de jamón (salchicha de jamón esterilizada en autoclave)
Utilizando ganado, aves y pescado frescos o congelados como principales materias primas, se marina, se revuelve y se pica o se emulsiona, se vierte en carcasas de plástico y se esterilizan a altas temperaturas para fabricar productos de enema cárnico.
3.8 Salchicha china (Salchicha china)
Utilizando como materia prima principal carne de cerdo fresca o congelada, se trocea o pica y luego se sala, vino, azúcar, salsa de soja, etc. se añaden en una determinada proporción Un tipo de producto de salchicha cruda y seca que se elabora mezclando los ingredientes auxiliares, encurtiendo, rellenando tripas y horneando.
4 Programa de requisitos previos (PRP)
Las empresas dedicadas a la producción de carne y productos cárnicos, al establecer un sistema de gestión de seguridad alimentaria de acuerdo con GB/T 22000, deben cumplir con 6.2 de GB/T 22000, los requisitos de las cláusulas 6.3 y 7.2 deben cumplir al menos con los requisitos de GB/T 20094 y GB 19303.
4.1 Recursos Humanos
4.1.1 Equipo de Seguridad Alimentaria
El equipo de seguridad alimentaria debe estar compuesto por personal multiprofesional, incluidos aquellos dedicados al control de calidad sanitaria. , producción y procesamiento, Personal involucrado en la formulación de procesos, inspección de laboratorio, mantenimiento de equipos, adquisición de materias primas, gestión de almacenamiento, etc.
4.1.2 Capacidades, concienciación y formación del personal
El personal que afecta a las actividades de seguridad alimentaria debe tener las capacidades y destrezas correspondientes.
4.1.2.1 El equipo de seguridad alimentaria debe comprender los principios HACCP y los estándares del sistema de gestión de seguridad alimentaria.
4.1.2.2 Debe haber suficiente personal que esté familiarizado con los conocimientos básicos de la tecnología de producción y procesamiento de carne para satisfacer las necesidades.
4.1.2.3 El personal involucrado en la formulación del proceso cárnico, el control de calidad higiénica y la inspección de laboratorio debe tener conocimientos pertinentes.
4.1.2.4 El personal de producción debe estar familiarizado con los requisitos de higiene del personal y cumplir con los requisitos reglamentarios pertinentes de los planes de requisitos previos.
4.1.2.5 Las empresas de sacrificio de animales deberían estar equipadas con un número correspondiente de veterinarios. El personal que participe en la inspección de ganado y aves de corral antes y después del sacrificio debe tener los conocimientos y capacidades veterinarios profesionales correspondientes.
4.1.3 Requisitos de salud e higiene del personal
4.1.3.1 El personal involucrado en la producción, inspección y gestión de alimentos debe cumplir con las disposiciones de la Ley de Higiene de los Alimentos de la República Popular China. Requisitos de higiene y normas de exámenes de salud para el personal de procesamiento de alimentos. Cada año se debe realizar un examen de salud y capacitación en conocimientos de salud. Se deben realizar exámenes de salud temporales cuando sea necesario. Solo aquellos que aprueben el examen físico pueden comenzar a trabajar.
4.1.3.2 El personal directamente involucrado en la producción, inspección y gestión de alimentos que padezca enfermedades que afecten la higiene de los alimentos deberá ser removido de sus puestos.
4.1.3.3 El personal de producción, inspección y gestión debe mantener la higiene personal y no se le permite traer artículos no relacionados con la producción al taller; no se le permite usar joyas, relojes o maquillaje cuando trabaja; deben lavarse las manos y desinfectarse y usar ropa, sombreros y zapatos de trabajo, y cambiarse la ropa, sombreros y zapatos de trabajo al salir del taller. Los sombreros y ropa de trabajo deben gestionarse, limpiarse, desinfectarse y distribuirse de manera centralizada de manera uniforme; . El personal que se encuentre en áreas o puestos con diferentes requisitos de higiene deberá utilizar ropa de trabajo y gorras de diferentes colores o logotipos para facilitar la distinción. El personal de diferentes áreas no debe cambiar de funciones.
4.2 Infraestructura y Mantenimiento
El diseño y mantenimiento de los equipos e instalaciones de las empresas de producción de sacrificio de carne deben cumplir al menos con el Capítulo A.6, Capítulo A.7 y Capítulo A.7. en el Apéndice A. Los requisitos del Capítulo A.8 y el Capítulo A.9; el diseño y mantenimiento de equipos e instalaciones de las empresas de producción de productos cárnicos deben cumplir al menos con los requisitos del Capítulo 4, Capítulo 5 y Capítulo 6 de GB 19303.
4.3 Procedimientos operativos estándar sanitarios (POES)
Las empresas de producción de carne y productos cárnicos deben formular procedimientos operativos estándar sanitarios por escrito, aclarar las responsabilidades de los ejecutores, determinar la frecuencia de ejecución y implementar un Monitoreo efectivo y tomar acciones correctivas y preventivas apropiadas.
Los procedimientos operativos estándar de saneamiento (POES) formulados deberán contener al menos los siguientes aspectos:
4.3.1 Contacto con alimentos (incluyendo materias primas, productos semiacabados y productos terminados). productos) o en contacto con alimentos El agua y el hielo en contacto con los artículos deben cumplir con los requisitos de seguridad e higiene.
4.3.2 Los utensilios, guantes y materiales de embalaje internos y externos que entren en contacto con los alimentos deben estar limpios, higiénicos y seguros.
4.3.3 Garantizar que los alimentos estén protegidos de la contaminación cruzada.
4.3.4 Asegúrese de que los operadores se laven y desinfecten las manos y mantengan limpias las instalaciones sanitarias.
4.3.5 Evitar que los lubricantes, combustibles, productos de limpieza y desinfección, agua condensada y otros contaminantes químicos, físicos y biológicos causen riesgos para la seguridad de los alimentos.
4.3.6 Etiquetar, almacenar y utilizar correctamente diversos productos químicos tóxicos.
4.3.7 Garantizar la salud e higiene de los empleados en contacto con alimentos.
4.3.8 Eliminar y prevenir plagas de roedores e insectos.
4.3.9 Cuando sea necesario se deberá considerar el control higiénico del embalaje, almacenamiento y transporte, y de la temperatura.
4.4 Trazabilidad y retiro de productos
4.4.1 Las empresas deben formular e implementar un sistema de control para productos no conformes, incluida la identificación, registro, evaluación, aislamiento y eliminación de productos no conformes. productos conformes, etc.
4.4.2 Las empresas deberían establecer e implementar procedimientos de trazabilidad y retirada de productos para garantizar que la carne y los productos cárnicos puedan rastrearse hasta las bases de cría de animales y aves de corral. Realizar simulacros periódicos cuando sea necesario.
5 Requisitos clave de control de procesos
5.1 Aceptación de materias primas
5.1.1 Requisitos para los animales para sacrificio
Los animales para sacrificio deben Provienen de granjas de alimentación registradas en los departamentos nacionales pertinentes y acompañadas de certificados de cuarentena.
5.1.2 Requisitos de higiene para materias primas y materiales auxiliares para el procesamiento de productos cárnicos. La carne cruda debe provenir de empresas de producción de procesamiento y sacrificio de carne, ir acompañada de certificados de cuarentena y estar sujeta a inspección de aceptación. La carne cruda importada debe provenir de empresas productoras de carne extranjeras registradas por el estado y debe ir acompañada de una copia del certificado de inspección y cuarentena emitido por el departamento veterinario oficial del país (región) exportador y un certificado de inspección y cuarentena de carga de entrada emitido. por el departamento de inspección y cuarentena del puerto de entrada. Los excipientes deben tener certificados de inspección y estar aprobados para su uso sólo después de pasar la inspección de fábrica. Las materias primas y auxiliares deben almacenarse en almacenes exclusivos. El uso de aditivos alimentarios debe cumplir con las regulaciones de GB 2760. Está estrictamente prohibido el uso de aditivos alimentarios que no estén autorizados o prohibidos por el país donde se importan los productos cárnicos. Las materias primas y auxiliares que hayan superado su vida útil no deben utilizarse para la producción y el procesamiento. Las materias primas, materiales auxiliares, productos semiacabados, productos terminados y productos crudos y cocidos deben almacenarse por separado para evitar la contaminación.
5.2 Inspección previa al sacrificio
Consulte el Apéndice B para conocer los requisitos y procedimientos operativos de la inspección previa al sacrificio.
5.3 Inspección post mortem
Consulte el Apéndice C para conocer los requisitos y procedimientos operativos para la inspección post mortem.
5.4 Control de contaminantes visibles como heces, leche, bilis, etc.
Las empresas de producción de carne deben controlar los contaminantes visibles de heces, leche, bilis, etc. en la canal. a cero.
5.5 Control de microorganismos en la carne fresca
Las empresas de producción de procesamiento y sacrificio de carne deben establecer laboratorios con las capacidades de prueba correspondientes basadas en los requisitos higiénicos de los productos y dotarlos de personal calificado para realizar pruebas microbiológicas, monitorear de manera regular o irregular los principales procesos de producción de productos (que involucran higiene y seguridad de los alimentos) y corregir problemas de manera oportuna para cumplir con los requisitos de higiene de los productos terminados.
5.6 Control de bacterias patógenas en productos cárnicos
No se deberán detectar bacterias patógenas en la carne y sus productos, incluyendo principalmente Salmonella, Escherichia coli patógena, Staphylococcus aureus y Listeria monocytogenes, entre otras. otros.
5.7 Control de peligros físicos
Las empresas manufactureras deben estar equipadas con los equipos de prueba necesarios para controlar los peligros físicos, como máquinas de rayos X, detectores de metales, etc.
5.8 Control de los peligros químicos
Los fabricantes deben considerar plenamente los peligros químicos (como residuos de pesticidas y medicamentos veterinarios, contaminación ambiental) que pueden ser causados por las materias primas y el procesamiento (formulación de excipientes, inyección o inmersión) abuso de productos químicos, aditivos, etc.) y controlarlos eficazmente.
5.9 Control de materiales auxiliares añadidos a los productos cárnicos
La cantidad de aditivos alimentarios añadidos debe cumplir con lo establecido en la norma GB 2760.
5.10 Control de temperatura durante el procesamiento de productos cárnicos
Para el control de la temperatura y el tiempo durante la cocción, enfriamiento y refrigeración de productos cárnicos y el control de la temperatura central del producto, consulte 6.3 en GB 19303.
6 Inspección del producto
6.1 Debe haber una agencia de inspección interna y personal de inspección con las calificaciones correspondientes que sean compatibles con la capacidad de producción.
6.2 La agencia de inspección interna debe tener los datos estándar, las instalaciones de inspección y los instrumentos y equipos necesarios para el trabajo de inspección. Los instrumentos de inspección deben estar sujetos a verificación metrológica de acuerdo con las regulaciones.
6.3 Si se confía a un laboratorio social la realización de trabajos de prueba, el laboratorio debe tener las calificaciones correspondientes.
6.4 Los productos deben probarse y juzgarse de acuerdo con los requisitos de los estándares nacionales, industriales y otros estándares profesionales pertinentes.
Los elementos de prueba microbiana del producto final incluyen indicadores de higiene convencionales (colonias bacterianas totales, coliformes) y bacterias patógenas.
7 Mantenimiento de registros
Para obtener registros relevantes que reflejen la calidad higiénica de los productos, se deben formular e implementar procedimientos de etiquetado, recopilación, catalogación, archivo, almacenamiento, custodia y procesamiento. Los registros deben ser verdaderos, precisos y estandarizados. Los registros de productos congelados deben conservarse durante 2 años y los registros de productos refrigerados deben conservarse durante al menos 1 año.