¿Cuáles son las formas en que los microorganismos contaminan los alimentos?
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Fuente: [Grande, Mediana, Pequeña]
Por un lado, los microorganismos están ampliamente distribuidos en la naturaleza. Los microorganismos están ampliamente distribuidos en la naturaleza y los tipos y cantidades de microorganismos presentes en diferentes entornos también son diferentes. Por otro lado, los alimentos a menudo interactúan con el medio ambiente de diversas maneras, desde las materias primas, la producción, el procesamiento, el almacenamiento, el transporte y las ventas. contacto, provocando contaminación microbiana. Las fuentes de contaminación microbiana de los alimentos se pueden dividir en suelo, aire, agua, operadores, animales y plantas, equipos de procesamiento, materiales de embalaje y otros aspectos.
1.1 Fuentes de microorganismos que contaminan los alimentos
1.1.1 Suelo
El suelo contiene una gran cantidad de fuentes de carbono y nitrógeno que pueden ser utilizadas por los microorganismos, como así como una gran cantidad de azufre, fósforo, potasio, calcio, magnesio y otros elementos inorgánicos y boro, molibdeno, zinc, manganeso y otros elementos, además el suelo tiene cierta retención de agua, aireación y pH adecuado
(pH 3,5 ~ 10,5), el rango de temperatura del suelo es generalmente entre 10 y 30 °C, y la capa superficial que cubre el suelo tiene la función de proteger a los microorganismos del daño de los rayos ultravioleta del sol.
Se puede observar que el suelo proporciona condiciones nutricionales y ambientales favorables para el crecimiento y reproducción de microorganismos. Por ello, al suelo se le llama "el medio natural de los microorganismos" y "el campo base de los microorganismos".
El número de microorganismos en el suelo puede alcanzar los 107-109/g. Hay muchos tipos de microorganismos en el suelo, entre los cuales las bacterias representan la mayor proporción, hasta un 70-80%, los actinomicetos representan un 5-30%, seguidos de hongos, algas y protozoos. Los tipos y cantidades de microorganismos en diferentes suelos varían mucho, de 3 a 25 cm bajo tierra es donde los microorganismos son más activos. La cantidad y tipos de microorganismos son mayores en suelos fértiles y la cantidad de levaduras es mayor en suelos de huerto. Además del desarrollo de microorganismos en el propio suelo, también seguirán entrando al suelo microorganismos distribuidos en el aire, el agua, las personas, los animales y las plantas. Muchos microorganismos patógenos ingresan al suelo junto con residuos de animales y plantas y excrementos humanos y animales. Por lo tanto, existen microorganismos patógenos y no patógenos en el suelo. Generalmente, las bacterias sin esporas sobreviven en el suelo por menos tiempo, mientras que las bacterias con esporas sobreviven más tiempo en el suelo. La Salmonella, por ejemplo, sólo sobrevive desde unos pocos días hasta unas pocas semanas, mientras que Bacillus anthracis puede sobrevivir durante años o más. También existen patógenos transmitidos por el suelo que pueden sobrevivir durante largos períodos de tiempo en el suelo. Las esporas de moho y actinomicetos también pueden sobrevivir en el suelo durante largos períodos de tiempo.
1.1.2 Aire
No existen nutrientes ni condiciones de humedad suficientes necesarias para el crecimiento y reproducción de los microorganismos en el aire. Además, el aire suele estar expuesto a los rayos ultravioleta. el sol, por lo que el aire no es un lugar donde los microorganismos crecen y se reproducen. Sin embargo, el aire contiene una cierta cantidad de microorganismos, que están suspendidos en la atmósfera por el viento o adheridos al polvo o a las gotas de líquido. Estos microorganismos pueden provenir del suelo, el agua, la exfoliación del cuerpo humano, animales y plantas, y las excreciones de los tractos respiratorio y digestivo.
Los principales microorganismos del aire son el moho, las esporas de actinomicetos, las esporas de bacterias y las levaduras. La cantidad y los tipos de microorganismos en el aire varían mucho en diferentes ambientes. El número de microorganismos en el aire es mayor en lugares públicos, calles, establos de ganado, mataderos y lugares mal ventilados. Cuanto más polvo hay en el aire, mayor es el número de microorganismos que contiene. El número de microorganismos en el aire interior muy contaminado puede llegar a 106 organismos por metro cúbico, mientras que el número de microorganismos es menor en lugares con aire limpio como océanos, montañas, campos y bosques. Algunos microorganismos patógenos, como Mycobacterium tuberculosis, Staphylococcus aureus, Salmonella, Haemophilus influenzae y virus, pueden estar presentes en el aire directamente desde el tracto respiratorio humano o animal, la exfoliación de la piel seca y las excretas, o indirectamente desde el suelo. Las pequeñas gotas que salen de la boca del paciente contienen entre 1 y 20.000 bacterias.
1.1.3 Agua
Los microorganismos correspondientes existen en diversas aguas dulces y saladas, como ríos, lagos y mares en la naturaleza. Debido a las diferencias en los tipos y contenidos de materia orgánica e inorgánica, temperatura, valor de pH, salinidad, contenido de oxígeno y luz a diferentes profundidades en diferentes aguas, hay muchos tipos de microorganismos en el agua, con diferencias obvias en cantidad. Por lo general, la cantidad de microorganismos en el agua depende principalmente del contenido de materia orgánica en el agua. Cuanto mayor es el contenido de materia orgánica, mayor es la cantidad de microorganismos.
Los microorganismos del agua dulce se pueden dividir en dos categorías principales: una son los microorganismos acuáticos de agua limpia, que están acostumbrados a vivir en lagos y embalses limpios. Son principalmente microorganismos autótrofos y pueden considerarse habitantes del suelo. microorganismos en el ambiente acuático, como bacterias de azufre, bacterias de hierro, bacterias y cianobacterias que contienen pigmentos fotosintéticos, bacterias de azufre verdes y bacterias de color púrpura. Además, existen algunas bacterias absorbentes de agua que pueden crecer en agua limpia con bajo contenido de nutrientes, como Chromobacterium, Achromobacter y Micrococcus. También hay mohos transmitidos por el agua, como Saprolegnia y Achlya, que pueden crecer sobre desechos orgánicos en descomposición. Además, en el agua también suelen crecer algas unicelulares, algas filamentosas y algunos protozoos, pero en cantidades pequeñas. El otro tipo son los microorganismos acuáticos saprofitos. Entran en el agua con materia orgánica en descomposición, obtienen nutrientes y se multiplican en grandes cantidades. Son una causa importante de contaminación del agua y de propagación de enfermedades. Las más numerosas son las bacterias de tipo G, como Proteus, Escherichia coli, Enterobacter aerogenes y Vibrio, así como Bacillus, Vibrio y Spirochaetes. Además, existen algunas especies de Bacillus, Vibrio y Spirochaete. Cuando los cuerpos de agua están contaminados con suelo y heces humanas y animales, aumenta el número de bacterias intestinales, como Escherichia coli, Streptococcus faecalis y Clostridium weidenii, Salmonella, Clostridium perfringens, Bacillus anthracis y B. tetanus (B. anthracis y B). tétano. También se encuentran ciliados, flagelados y protozoos rizopodos en las aguas residuales. Las bacterias patógenas de animales y plantas que ingresan al cuerpo de agua generalmente tienen dificultades para sobrevivir durante mucho tiempo porque las condiciones ambientales del cuerpo de agua no pueden satisfacer completamente sus requisitos de crecimiento y reproducción, pero también hay algunas bacterias patógenas que pueden sobrevivir hasta varios meses.
El agua de mar también contiene una gran cantidad de microorganismos acuáticos, principalmente bacterias, que son halófitas. Las bacterias comunes en aguas costeras incluyen: Pseudomonas, Achromobacter, Flavobacterium, Micrococcus, Bacillus y Cytophaga, etc. Pueden causar deterioro de animales y plantas marinos, y algunas de ellas son patógenas de peces marinos. También hay algunas bacterias patógenas en el agua de mar que pueden causar intoxicación alimentaria en humanos, como Vibrio parahaemolyticus.
El agua mineral de manantial y el agua de pozo profundo suelen contener cantidades muy pequeñas de microorganismos.
1.1.4 Cuerpo humano y cuerpo animal
La piel, pelo, boca, tracto digestivo, tracto respiratorio, etc. del cuerpo humano y de diversos animales, como perros, gatos. , ratas, etc., contienen una gran cantidad de Por ejemplo, la cantidad de microorganismos en el pelaje y la piel de animales sucios puede llegar a 105-106/cm2. Cuando una persona o un animal está infectado con un determinado microorganismo patógeno, hay diferentes números. de microorganismos patógenos aparecerán en el cuerpo. Algunas de estas cepas son microorganismos patógenos de enfermedades humanas y animales, como Salmonella, Mycobacterium tuberculosis y Bacterium burgeri. Estos microorganismos pueden contaminar los alimentos por contacto directo o ingresando al cuerpo a través del tracto respiratorio y digestivo.
Insectos como mosquitos, moscas y cucarachas también son portadores de una gran cantidad de microorganismos, entre los que pueden haber variedad de microorganismos patógenos. Su contacto con los alimentos también puede provocar contaminación microbiana.
1.1.5 Maquinaria y equipos de procesamiento
Varias maquinarias y equipos de procesamiento por sí solos no tienen los nutrientes requeridos por los microorganismos, sin embargo, durante el procesamiento de alimentos, debido al jugo pegajoso o los alimentos granulados. , Adheridos a la superficie interior, la maquinaria y el equipo de alimentos no producidos no se han esterilizado ni desinfectado completamente, lo que permite que una pequeña cantidad de microorganismos crezcan y se reproduzcan en grandes cantidades, y los microorganismos que se encuentran en ellos se convierten en una fuente de contaminación microbiana. En el futuro, el uso de este tipo de equipos mecánicos provocará contaminación microbiana de los alimentos a través del contacto con los mismos.
1.1.6 Materiales de embalaje
Diversos materiales de embalaje también pueden contener microorganismos si no se manipulan adecuadamente. Los materiales de embalaje de un solo uso generalmente albergan menos microorganismos que los materiales reciclados. Los materiales de embalaje de plástico atraen polvo y microorganismos debido a su carga eléctrica.
1.1.7 Materias primas y materiales auxiliares
1.1.7.1 Materias primas animales
El ganado y las aves de corral sanos tienen un sistema inmunológico sano y completo antes del sacrificio y pueden resistir y prevenir eficazmente la invasión de microorganismos y la propagación de microorganismos en los tejidos corporales. Por lo tanto, el interior de los tejidos corporales normales (incluidos músculos, grasa, corazón, hígado, riñones, etc.) es generalmente estéril, mientras que los microorganismos siempre están presentes en la superficie del cuerpo, el pelaje, el tracto digestivo, el tracto respiratorio superior y otros órganos del ganado. y aves de corral si no se limpian. El número de microorganismos en el pelaje y la piel de los animales puede alcanzar de 105 a 106 por centímetro cuadrado. Si el pelaje y la piel están contaminados con heces, la población microbiana será mayor. El número de microorganismos en las heces frescas del ganado puede llegar a 107 organismos/g, y los componentes ruminales pueden contener hasta 109 organismos/g.
Puede haber microorganismos en los órganos y tejidos del ganado y las aves de corral enfermos, como por ejemplo el ganado enfermo portador de Mycobacterium tuberculosis, el virus de la fiebre aftosa, etc. Estos microorganismos pueden atravesar el cuerpo humano. Estos microorganismos pueden atravesar el sistema de defensa del cuerpo y extenderse a otras partes del cuerpo, que son principalmente bacterias patógenas. En el caso de heridas punzantes, mordeduras o infecciones purulentas en la piel del animal, pueden aparecer bacterias en los ganglios linfáticos. Algunas bacterias serán tragadas o eliminadas por el sistema de defensa del cuerpo, mientras que otras bacterias pueden sobrevivir y causar cambios patológicos en el cuerpo. Algunos animales y aves de corral presentan síntomas clínicos tras haber sido infectados con bacterias patógenas, pero un número considerable son portadores asintomáticos. Durante el proceso de transporte y confinamiento, estos animales y aves de corral presentan síntomas clínicos debido al hacinamiento, la fatiga, el hambre, el pánico y otros estímulos. La inmunidad del cuerpo disminuye. Los síntomas y las bacterias patógenas se propagan al mundo exterior, lo que hace que el ganado y las aves de corral se infecten entre sí.
Cuando se sacrifica ganado y aves de corral, la función de defensa innata se pierde, y los microorganismos invaden los tejidos y se multiplican rápidamente. Una gestión de higiene insuficiente durante el proceso de sacrificio creará oportunidades para una contaminación microbiana a gran escala. La contaminación inicial de microorganismos ocurre cuando se utilizan cuchillos no esterilizados para la sangría. Los microorganismos se introducirán en la sangre y se propagarán a varias partes de la canal con una circulación débil de la sangre a corto plazo. La contaminación microbiana puede ocurrir en cada paso del sacrificio, corte, procesamiento, almacenamiento y comercialización de la carne.
También es importante el estado del ganado y de las aves de corral antes del sacrificio. Antes del sacrificio, a los animales se les debe dar un descanso adecuado y bien alimentarlos, y mantenerlos en condiciones tranquilas y cómodas. En tal estado de sacrificio, el glucógeno muscular se convertirá en ácido láctico. El aumento del ácido láctico hará que el pH de la canal baje a 5,6-5,7 dentro de 6-7 horas y a 5,3-5,7 dentro de las 24 horas posteriores al sacrificio. En tales condiciones de pH, las bacterias contaminantes no pueden multiplicarse fácilmente. Si el ganado se encuentra en un estado de estrés y excitación antes del sacrificio, el glucógeno almacenado se consumirá y el valor del pH del tejido animal después del sacrificio será cercano a 7. En estas condiciones, la infección por bacterias perjudiciales será más rápida.
Los huevos frescos producidos por aves de corral sanas deben estar esterilizados por dentro, pero a menudo se pueden encontrar microorganismos en los huevos frescos, incluso en huevos frescos. Fuentes de contaminación microbiana: 1) Dentro de los ovarios. Las bacterias patógenas ingresan al ovario a través de la circulación sanguínea y ingresan al óvulo durante la formación de la yema. Las bacterias infecciosas comunes incluyen la salmonella del pollo (S. pullora), la salmonella del pollo (S. gallinarum), etc. 2) La cavidad excretora (tracto reproductivo). La cavidad excretora de las aves de corral contiene una cierta cantidad de microorganismos. Cuando el huevo sale de la cavidad excretora, debido a la contracción fría dentro del huevo, los microorganismos adheridos a la cáscara del huevo pueden atravesar la cáscara y entrar en el huevo. La cáscara de los huevos frescos tiene una función de barrera limitada. En la cáscara del huevo hay muchos poros con un tamaño de 4 a 6 μm, y pueden entrar diversos microorganismos del exterior, especialmente los huevos que han estado almacenados durante mucho tiempo o han sido lavados. están expuestos a altas temperaturas y humedad. En estas condiciones, es más probable que los microorganismos del ambiente invadan el huevo a través de la penetración del agua.
La leche fresca siempre contiene un cierto número de microorganismos. Esto se debe a que incluso en las ubres de los animales lecheros sanos, pueden existir algunas bacterias, especialmente en los conductos mamarios y sus ramas, que a menudo forman una flora específica de la mama. las bacterias sobreviven.
Cuando las vacas padecen mastitis, las ubres también contienen bacterias patógenas que causan mastitis, como Streptococcus agalactiae (Str. agalactiae), Corynebacterium pyogenes, Streptococcus lactis y Staphylococcus aureus. En el caso de la tuberculosis o la brucelosis, la leche también puede contener las bacterias patógenas correspondientes.
Los peces viven en aguas que contienen una variedad de microorganismos, por lo que hay una cierta cantidad de microorganismos en la superficie corporal, branquias y tracto digestivo. Hay entre 102 y 107 bacterias adheridas a cada centímetro cuadrado de la superficie corporal de los peces vivos, y entre 105 y 108 bacterias por mililitro de líquido intestinal de los peces. Por tanto, las bacterias que porta el pescado fresco son principalmente bacterias del medio acuático. En agua dulce, los peces también tienen especies de los géneros Alcaligenes, Aeromonas y Brevibacterium (Bruchella).
Los peces de aguas costeras y continentales pueden estar contaminados por heces humanas o animales que contienen bacterias patógenas como Vibrio parahaemolyticus. Estas bacterias están presentes en el pescado en pequeñas cantidades y no dañan directamente la salud humana, pero si se almacenan incorrectamente y las bacterias patógenas se multiplican en grandes cantidades, pueden causar intoxicación alimentaria. Las bacterias patógenas en el pescado también pueden incluir Salmonella, Shigella y Vibrio cholerae, Mycobacterium rubella y Clostridium perfringens, que también pueden estar contaminadas por el medio ambiente. El pescado puede verse aún más contaminado por diversos microorganismos terrestres durante el transporte, el almacenamiento, el procesamiento y la comercialización poscosecha. Estos microorganismos son principalmente Micrococcus spp. y Bacillus spp., seguidos de Aspergillus spp., Escherichia coli, Serratia marcescens, Streptococcus octococcus y Clostridium difficile.
1.1.7.2 Materias primas vegetales
Las plantas sanas tienen un amplio contacto con la naturaleza durante la temporada de crecimiento y hay una gran cantidad de microorganismos en sus cuerpos, por lo que los granos cosechados generalmente contienen. microorganismos del entorno vivo original. Como se mencionó anteriormente, cada gramo de grano contiene más de miles de bacterias. La mayoría de estas bacterias pertenecen a los géneros Pseudomonas, Micrococcus, Lactobacillus y Bacillus. Además, los cereales también contienen un número considerable de esporas de mohos, principalmente Aspergillus, Penicillium, Streptomyces, Fusarium, etc., así como levaduras. Las bacterias fitopatógenas y los microorganismos intestinales y los patógenos de las heces humanas y animales también se adhieren a la superficie de las plantas. El tejido vegetal sano debe ser estéril o tener solo una pequeña cantidad de bacterias en su interior. Por ejemplo, a veces las frutas o verduras que parecen normales también pueden tener algunos microorganismos presentes en sus tejidos internos. Se aislaron levaduras de tejidos como manzanas y cerezas, y bacterias de los géneros Saccharomyces y Pseudomonas de tejidos de tomate. Estos microorganismos invaden y sobreviven en el interior de frutas y verduras durante la etapa de floración.
Después de que una planta es infectada con un patógeno, hay una gran cantidad de microorganismos patógenos en sus tejidos. Estos microorganismos patógenos invaden el interior de los tejidos vegetales a través de diferentes vías como raíces, tallos, hojas, flores y frutos durante el crecimiento de las plantas.
Los zumos de frutas y verduras se procesan a partir de frutas frescas. Dado que las propias materias primas de frutas y verduras contienen microorganismos y pueden volver a infectarse durante el procesamiento, en los zumos de frutas y verduras producidos debe haber una gran cantidad de microorganismos. El valor del pH del jugo de fruta generalmente está entre 2,4 y 4,2, y el contenido de azúcar es relativamente alto, alcanzando 60~70°Brix. Por lo tanto, los principales microorganismos que sobreviven en el jugo de fruta son las levaduras, seguidas por los mohos y un número muy pequeño de ellos. bacterias.
Los granos deben lavarse y limpiarse durante el procesamiento para eliminar algunos microorganismos en la superficie de las semillas, pero ciertos procesos pueden volver a contaminar los granos con microorganismos transportados por el medio ambiente, la maquinaria y los operadores. La mayoría de las harinas comerciales tienen un recuento de bacterias de varios miles por gramo y también contienen entre 50 y 100 esporas de moho.
1.2 Formas de contaminación microbiana de los alimentos
Los alimentos pueden ser contaminados por microorganismos durante la producción, procesamiento, transporte, almacenamiento, venta y consumo. Las formas de contaminación se pueden dividir en dos categorías. .
1.2.1 Contaminación endógena
Cualquier animal o planta que se utilice como materia prima alimentaria en el transcurso de la vida contamina los alimentos debido a los microorganismos que porta se denomina contaminación de fuente endógena. , también conocida como contaminación primaria. Por ejemplo, durante la vida del ganado y las aves de corral, siempre habrá un determinado grupo y número de microorganismos en sus tractos digestivos, tracto respiratorio superior y superficies corporales. Cuando se infecta con microorganismos patógenos como Salmonella, Bordetella y Bacillus anthracis, los microorganismos patógenos estarán presentes en ciertos órganos y tejidos del ganado y las aves de corral. Cuando las aves de corral están infectadas con enfermedades infecciosas como pullorum y fiebre tifoidea, los microorganismos patógenos pueden invadir los ovarios a través de la circulación sanguínea y contaminar las bacterias patógenas en la yema durante la formación de la yema, de modo que los huevos producidos también contienen las bacterias patógenas correspondientes.
1.2.2 Contaminación exógena
Durante la producción, procesamiento, transporte, almacenamiento, venta y consumo de alimentos, los alimentos pasan a través del agua, aire, personas, animales, maquinaria, equipos. , y electrodomésticos, etc. La contaminación microbiana de los alimentos resultante se denomina contaminación exógena, también conocida como contaminación secundaria.
1.2.2.1 Contaminación causada por el agua
En el proceso de producción y procesamiento de alimentos, el agua no sólo es materia prima o ingrediente de muchos alimentos, sino también indispensable para limpiar, enfriar , congelación, etc. La limpieza de materiales, equipos, suelos y utensilios requiere grandes cantidades de agua. Varias fuentes de agua naturales, incluidas las superficiales y subterráneas, no sólo son fuentes de contaminación microbiana, sino también la ruta principal de contaminación microbiana de los alimentos. El agua del grifo es una fuente natural de agua potable que ha sido purificada y desinfectada. Normalmente, contiene menos bacterias. Sin embargo, si hay lagunas en la tubería de agua del grifo y la presión en la tubería es insuficiente, cuando la presión se convierte temporalmente en presión negativa, provocará microorganismos en el ambiente alrededor de la tubería. La fuga en las tuberías aumenta la cantidad de microorganismos en el agua del grifo. En el proceso de producción, incluso si se utiliza una fuente de agua que cumpla con los estándares sanitarios, los métodos inadecuados conducirán a la expansión de la contaminación microbiana. Por ejemplo, durante el proceso de sacrificio, depilación y evisceración en los mataderos, los microorganismos de la piel o los intestinos pueden propagarse a través del agua, provocando infecciones mutuas entre los animales. Si el agua de producción está contaminada por aguas residuales domésticas, aguas residuales hospitalarias o heces de inodoros, la cantidad de microorganismos en el agua aumentará dramáticamente. El agua no solo contendrá bacterias, virus, hongos, leptospiras, sino también parásitos. El uso de esta agua para producir alimentos provocará una contaminación microbiana grave y también puede provocar que otras sustancias tóxicas contaminen los alimentos. Por lo tanto, la calidad higiénica del agua está estrechamente relacionada con la calidad higiénica de los alimentos. El agua utilizada para la producción de alimentos debe cumplir con los estándares de agua potable y usar agua del grifo o agua de pozo profundo. Se debe evitar que el agua de refrigeración en circulación se contamine con estiércol y desechos de ganado y aves de corral.
1.2.2.2 Contaminación del aire
Los microorganismos en el aire pueden provenir del suelo, el agua, el excremento de humanos, animales y plantas, y las excreciones del tracto respiratorio y digestivo. Contaminar los alimentos al volar o. asentamiento. Los microorganismos contenidos en el esputo humano, la mucosidad nasal y las gotitas de saliva incluyen microorganismos patógenos que pueden contaminar directa o indirectamente los alimentos cuando una persona habla, tose o estornuda. Cuando una persona habla o estornuda, el área dentro de 1,5 m del cuerpo humano es un área de contaminación directa. Las gotas grandes pueden quedar suspendidas en el aire durante hasta 30 minutos; las gotas pequeñas pueden permanecer suspendidas en el aire durante 4 a 6 horas. Por lo tanto, los alimentos expuestos al aire están sujetos a una contaminación microbiana que es inevitable.
1.2.2.3 Contaminación por contacto humano y animal
Si las personas dedicadas a la producción de alimentos no lavan su cuerpo, ropa y sombreros con frecuencia, y no los mantienen limpios, un gran número de microorganismos se adherirán a ellos y atravesarán la piel, el cabello, la ropa y el contacto con los alimentos y causarán contaminación. Durante el procesamiento, transporte, almacenamiento y venta de alimentos, el contacto directo o indirecto con ratas, moscas, cucarachas, etc. también provocará contaminación microbiana de los alimentos. Las pruebas han demostrado que cada mosca contiene millones de bacterias, el 80% de las moscas contienen disentería Shigella en sus intestinos y las heces de los ratones contienen microorganismos patógenos como Salmonella y Leptospira.
1.2.2.4 Contaminación causada por equipos de procesamiento y materiales de embalaje
Diversos equipos mecánicos y materiales de embalaje utilizados en la producción, procesamiento, transporte y almacenamiento de alimentos, si no antes de la desinfección o esterilización. , siempre habrá diferente cantidad de microorganismos presentes, lo que puede convertirse en una forma para que los microorganismos contaminen los alimentos. En el proceso de producción de alimentos, cuanto más equipo no haya sido desinfectado y esterilizado, mayor será la posibilidad de contaminación microbiana.
Si los materiales de embalaje utilizados para los alimentos esterilizados no han sido procesados de forma estéril, los alimentos volverán a contaminarse.
1.3 Crecimiento de microorganismos en los alimentos
Después de que los alimentos están contaminados por microorganismos, el tipo y la cantidad de microorganismos continuarán cambiando con los cambios en el ambiente en el que se encuentran los alimentos y las propiedades de los alimentos. La principal característica de este cambio es un aumento o disminución en la cantidad de microorganismos en el alimento, que es el crecimiento de microorganismos en el alimento. El crecimiento de microorganismos en los alimentos suele tener las siguientes reglas y características.
1.3.1 Antes del procesamiento
Antes del procesamiento de los alimentos, ya sean materias primas animales o vegetales, estos están contaminados por microorganismos en diversos grados. Además, el transporte, el almacenamiento, etc. En esta etapa, las posibilidades de que los microorganismos contaminen los alimentos aumentan aún más, aumentando así la cantidad de microorganismos en las materias primas alimentarias. Aunque algunos tipos de microorganismos presentes en alimentos contaminados morirán debido a las molestias ambientales, el número total de microorganismos supervivientes generalmente no disminuye, sino que sólo aumenta. Las características de crecimiento de este tipo de microorganismos son muy obvias en las materias primas alimentarias frescas de pescado, carne, frutas y verduras. Incluso si las materias primas alimentarias han tomado estrictas medidas higiénicas en el transporte y almacenamiento antes del procesamiento, se han contaminado desde el principio. Lugar donde se producen las materias primas. La existencia de microorganismos seguirá existiendo si no se someten a un cierto tratamiento de esterilización.
1.3.2 Procesado
En todo el proceso de procesamiento de alimentos, algunos procesos como la limpieza, la desinfección por calor o la esterilización no favorecen la supervivencia de los microorganismos. Estos tratamientos pueden dar como resultado una reducción significativa del número de microorganismos en el alimento, o incluso la eliminación casi completa de los mismos. Sin embargo, si la contaminación microbiana en las materias primas es grave, se reducirá la tasa de disminución microbiana durante el procesamiento. La contaminación secundaria por microorganismos también puede ocurrir en muchos aspectos del procesamiento de alimentos. Cuando las condiciones de producción son buenas y el proceso de producción es razonable, habrá menos contaminación y el número total de microorganismos contenidos en los alimentos no aumentará significativamente si los microorganismos que quedan en los alimentos tienen la oportunidad de multiplicarse durante el procesamiento; El número de microorganismos en los alimentos aumentará repentinamente.
1.3.3 Postprocesamiento
Después del procesamiento de los alimentos, debido a microorganismos residuales o recontaminación por microorganismos, si las condiciones son adecuadas durante el almacenamiento, los microorganismos crecerán y se reproducirán, provocando que los alimentos se deterioren. Durante este proceso, la cantidad de microorganismos aumentará rápidamente. Cuando la cantidad aumente a un cierto nivel, ya no seguirá aumentando. Por el contrario, la cantidad de bacterias viables disminuirá gradualmente. Esto se debe a que los microorganismos consumen una gran cantidad de los nutrientes que necesitan, lo que provoca que los alimentos se deterioren, lo que no favorece el crecimiento continuo de los microorganismos y muere gradualmente. En este momento, los alimentos ya no se pueden comer. Si hay otros tipos de microorganismos en los alimentos en mal estado que pueden adaptarse a las condiciones de la matriz de los alimentos en mal estado y obtener oportunidades para crecer y reproducirse, entonces la cantidad de microorganismos aumentará nuevamente. Los alimentos procesados ya no están contaminados, pero los microorganismos restantes se encuentran en condiciones inadecuadas para su crecimiento y reproducción. A medida que aumenta el período de almacenamiento, la cantidad de microorganismos disminuirá.
Debido a la gran variedad de alimentos, las diferentes técnicas y métodos de procesamiento y las condiciones de almacenamiento, las condiciones de crecimiento de los microorganismos en diferentes alimentos no pueden ser exactamente las mismas. Una comprensión integral de los patrones de crecimiento y las características de los microorganismos en diversos alimentos es de gran importancia para guiar la producción de alimentos.