Cómo controlar los gastos de cocina

Controlar eficazmente los costes de producción y gestión de la cocina es de gran importancia y papel para mejorar los beneficios de todo el restaurante. Sin embargo, bajo la influencia de muchos factores, como el fuerte aumento de los costes de las materias primas y la creciente presión. En cuanto a los costos laborales, el control de costos se ha convertido en el problema más problemático para muchos chefs y propietarios de restaurantes.

1. Diez factores que inciden en el coste de la cocina

1 El precio de compra de las materias primas cambia demasiado rápido

No existe un proveedor fijo y estable. por el precio de compra de las materias primas o no existe un proveedor estable el origen de los bienes hace que los bienes sean buenos o malos o la fluctuación de precios sea demasiado alta, lo que confunde la producción y el menú de platos, lo que afecta directamente las ventas.

2. Mal almacenamiento de materias primas

Cuatro peligros, humedad, moho, caducidad, etc., así como entrega no supervisada de la mercancía al lugar de uso, no es el primero en llegar. primero en salir y recogida uniforme de bienes decomisados. Recoger, coagular, ensuciar, derribar, etc.

3. El trabajo pendiente ha caducado

Hay demasiados productos comprados a la vez, o los productos no son los primeros en entrar ni en salir, o los productos no son adecuados para su uso y están archivados y nadie se preocupa por ellos ni los maneja. Faltan medidas correctivas. Una serie de procedimientos operativos para las materias primas incluyen la realización de pedidos, la revisión de pedidos, la adquisición, la aceptación, la recepción y la responsabilidad por retrasos anormales.

4. Error en la asignación

Durante el proceso de trabajo los empleados no hicieron un buen uso de las herramientas configuradas, generando desperdicio.

5. No se implementa una producción estandarizada

Los mismos platos y menús, pero los ingredientes principales y auxiliares de las guarniciones varían. El sabor del sofrito depende del estado de ánimo. del chef, y el peso de las guarniciones varía. No existen estándares ni procedimientos prescritos para las preferencias de Dunzi. Si es bueno o malo lo decide el jefe de cocina.

7. Pérdida de producción

La tasa de rendimiento de los platos podría haber alcanzado el 80%, pero debido a factores humanos solo alcanzó el 60% o menos. Esto sucederá después del equipo de cocina y. Las instalaciones se usan correctamente, no importa, el refrigerador se puede arreglar y solo se usa uno. Como resultado, se usa todo, pero el precio no es alto.

8. El precio del menú es inexacto

Si los precios de los platos en el mercado han aumentado rápidamente, pero el precio del menú no se ha ajustado de manera oportuna y adecuada; o los platos del mercado son originalmente muy caros. Es plano, pero los precios del menú son bastante altos.

9. Las ventas y la producción están fuera de contacto

El departamento de cocina ha introducido muchos platos nuevos y carece de suficiente comunicación y formación con el front office. El front office no conoce la producción. y las características de los platos y no pueden La promoción conduce a bajas tasas de clics, lo que en última instancia resulta en platos nuevos que no son nuevos y no tienen características distintivas, y una acumulación excesiva de materiales para desarrollar nuevos platos también desperdicia costos de investigación y desarrollo.

10. Mayor desperdicio de mano de obra y otros consumos

Los requisitos de personal y puestos dedicados son demasiado rígidos y dogmáticos, no aprovechan al máximo los recursos humanos y dividen los períodos de mayor actividad. en períodos relativamente tranquilos, hacer ajustes hará que los empleados se paren y charlen después de la hora más ocupada, lo que no sólo desperdicia mano de obra sino que también afecta la moral de los empleados y el espíritu de unidad y cooperación.

Los gerentes de cocina pueden implementar indicadores de margen de beneficio bruto en toda la cocina, y luego la cocina puede descomponer el objetivo general en cada eslabón. La comunicación entre cada eslabón y la entrega dentro de cada eslabón debe registrarse por escrito. Por ejemplo, la transferencia de costos de materia prima entre el procesamiento inicial y el corte, corte y entrega al horno, estufa y vajilla debe contar con comprobantes escritos. 2. Implementar un sistema de recompensas y sanciones por control de costos Para fortalecer el control de costos en la producción y procesamiento de platos, es necesario establecer un sistema de recompensas y sanciones por control de costos. castigados en consecuencia según sus responsabilidades.

Al mismo tiempo, se deben otorgar las recompensas correspondientes a los departamentos e individuos que identifiquen de manera proactiva lagunas en los costos de producción y procesamiento de platos y propongan medidas para mejorar el control de los costos de producción y procesamiento de alimentos.

3. Inventario regular

La dificultad para controlar los costes de producción en la cocina radica en lo incompleto de los eslabones. Una de las razones es que “no hay principio ni fin”. Incluso si la cocina ha preparado una receta estándar, no habrá ventas totales todos los días, pero tampoco estadísticas sobre el volumen de ventas de cada plato y la cantidad que queda en la cocina. Para solucionar este problema se debe fortalecer el trabajo estadístico que proporcione información básica detallada para el control de costos.

El método estadístico más sencillo y eficaz es hacer un inventario de los ingredientes de los alimentos después de cada comida. Algunas cocinas suelen carecer de este vínculo porque temen los problemas. De hecho, este trabajo solo requiere un contador, establecer un sistema diario de análisis de costos de alimentos y realizar un inventario regular todos los días, por lo que no es difícil de implementar.

4. Verifique periódicamente los objetos físicos y los estándares.

El propósito de realizar un inventario de las materias primas alimentarias todos los días es proporcionar datos reales. El consumo real es el consumo real menos el inventario. cantidad restante Al comparar la dosis estándar, puede conocer el efecto del control de costos de producción y procesamiento de alimentos.

La dosis estándar se calcula en base a la receta estándar, es decir, la variedad y cantidad de ingredientes utilizados en cada plato se dividen por el volumen de ventas del plato. Esta es la dosis estándar del plato. La diferencia entre la dosis estándar y la dosis real es objeto del control de costos de producción y procesamiento de alimentos.

5. Método de control de todo el personal

El objetivo del control de costes de cocina se logra mediante la participación activa de todos los empleados de la cocina. La formación de los costos de cocina se refleja en todos los eslabones de todo el procesamiento del plato, desde el procesamiento inicial de las materias primas, el procesamiento final y el porcionado hasta la carga y la cocción, que están estrechamente relacionados con los costos.

Tanto los cocineros como los cocineros deberían aumentar su conciencia sobre el control de costos, comprender plenamente que el control de costos es tan importante como aumentar las ventas corporativas, y darse cuenta de que el control de costos en la producción y procesamiento de platos no está solo relacionado con la intereses actuales de la empresa, pero también determina El desarrollo estable a largo plazo de una empresa está estrechamente relacionado con los intereses vitales de sus empleados. Sólo así todos los empleados podrán trabajar de forma proactiva según los métodos de control de costes necesarios