Cómo administrar y operar un pequeño restaurante
¿Cómo gestionar un pequeño restaurante?
La gestión de pequeños restaurantes depende de una cuidadosa elaboración de presupuestos. Trabajando en este pequeño restaurante todos los días, el comprador, el cajero y el gerente del restaurante asumen la responsabilidad. Hay muchas cosas triviales, como por ejemplo si los ingredientes de los platos en la cocina se desperdician, hay que vigilarlos. Una vez que los invitados hayan terminado de comer, debes observar personalmente qué platos tienen más sobras para poder hacer los ajustes oportunos. Durante el proceso de servicio, los clientes tienen varias solicitudes. Si el camarero no tiene experiencia y causa descontento a los clientes, es posible que el siguiente negocio no sea posible. Si se presenta para manejarlo él mismo, decidirá inmediatamente sobre los descuentos y las ganancias que sentirán los clientes. que el jefe está contento y definitivamente lo hará la próxima vez. Todavía pensaré en volver...
Cómo administrar bien un restaurante pequeño, ¡hemos resumido algunas experiencias a continuación!
Paso uno: posicionamiento del producto
Tras seleccionar la fachada se inicia el posicionamiento del producto. Tomemos como ejemplo la apertura de un hotel especializado de 300 metros cuadrados.
Un enfoque más seguro es mantenerse al día con las tendencias alimentarias de una ciudad. Por ejemplo, la cazuela Jinhua era muy popular hace tres años. Una tienda de cazuelas con una superficie de más de 300 metros cuadrados podía generar un negocio de 10.000 yuanes al día. El beneficio bruto puede alcanzar el 50% y el beneficio neto también puede ser del 30% al 35%. Desde el año pasado, el negocio de los restaurantes de Sichuan ha estado en auge. Al ver este mercado de consumo, algunos jefes se especializan en platos picantes con características locales. Por ejemplo, hay una "cocina local de Quzhou" en Wenhui Road. Hacen "Tres cabezas y una palma" de Quzhou, que no solo atiende a muchos amantes del picante. pero también tiene sus propias características locales.
Actualmente, un enfoque popular entre los pequeños restaurantes de especialidades de Hangzhou es introducir directamente platos locales de la provincia de Zhejiang en las tiendas abiertas. Por ejemplo, el restaurante Jinhua Casserole, el restaurante Shipu Seafood, el restaurante Tonglu, el restaurante Dongyang, el restaurante Wenling... estos pequeños restaurantes de especialidades son más populares. Algunos simplemente llevan el nombre de "cocina Tujia". En primer lugar, debido a que Hangzhou tiene actualmente una gran población de inmigrantes, especialmente aquellos que vienen a Hangzhou desde toda la provincia, los pequeños restaurantes locales pueden atraer primero a un gran número de residentes después de su apertura. Por ejemplo, el restaurante estilo Yingshanhong Zhejiang ubicado en el número 51 de Tianjin Road, se especializa en platos estilo Zhejiang de Longyou y otros lugares. Según el propietario, dos tercios de los clientes del restaurante provienen de Quzhou, Jinhua y otros lugares. . La Casa del Valle Verde en Gudun Road es también un lugar donde mucha gente Hanglishui se reúne para cenar.
Si realizas restauración especializada desde fuera de la provincia, habrá ciertas dificultades en la compra, y será complicado asegurar que la materia prima sea completamente auténtica. En la actualidad, el transporte en la provincia es conveniente y la adquisición es conveniente. Muchos pequeños restaurantes de Zhejiang incluso envían verduras comunes aquí.
Con el posicionamiento, puedes determinar el nombre de la tienda y el menú personalizado. Nombrar directamente la tienda con el nombre del plato o lugar de especialidad es sencillo, claro y eficaz. Por ejemplo, "pollo asado", "pescado hervido", "cocina local de Tonglu" o nombrar la tienda directamente con el nombre del lugar, ambos tienen buenos efectos.
2. Cómo pasar por los procedimientos de aprobación para abrir un pequeño restaurante
Los pasos mencionados anteriormente son solo los pasos operativos básicos en un negocio. Lo que hay que recordar es que durante estos. operaciones, los procedimientos de aprobación a los departamentos funcionales se realizan al mismo tiempo! Además, es mejor solicitar y consultar algunos procedimientos de aprobación con antelación, para no tomar el camino equivocado y gastar el dinero equivocado al abrir una tienda.
Solicitar la apertura de un restaurante requiere aprobación previa, es decir, antes de obtener una licencia comercial del departamento industrial y comercial, primero se debe obtener una licencia sanitaria y un permiso de descarga contaminante del departamento de protección ambiental.
Tomemos como ejemplo un hogar industrial y comercial individual para abrir un pequeño restaurante. El procedimiento específico es el siguiente: primero lleve el original y la copia de su documento de identidad a la oficina industrial y comercial local para registrarlo. nombre. Recuerde, esto es sólo para registrar un nombre, todavía no al solicitar una licencia comercial. Porque antes de obtener una licencia comercial, primero debe acudir al departamento de protección ambiental y a la oficina de supervisión sanitaria de su jurisdicción para solicitar un permiso de descarga de contaminantes y un permiso sanitario.
Para solicitar un permiso de descarga de contaminantes: primero solicítelo a la oficina de certificación de la oficina de protección ambiental de su jurisdicción. Después de la aceptación, el personal irá a su domicilio para realizar una inspección y orientación. Las dos condiciones necesarias para obtener un permiso de descarga de aguas residuales son: no debe haber edificios residenciales encima del edificio y las aguas residuales deben incorporarse a las tuberías de alcantarillado municipales. El personal de inspección puerta a puerta decidirá qué tipo de campana extractora instalar según el tamaño del área comercial. No funciona si compras una campana extractora para uso doméstico o una campana extractora que no haya sido aprobada para la protección del medio ambiente.
El personal de la oficina de certificación recordó: antes de decidir alquilar una tienda o renovarla, es mejor consultar con el departamento de protección ambiental. Por ejemplo, cuando algunos propietarios abren y renuevan sus tiendas, las salidas de humo o las ventanas de la cocina están dirigidas a los residentes detrás de ellos. Incluso si el departamento de administración no se entera por un tiempo, los residentes detrás de ellos lo sabrán. Todavía se quejan y, al final, a menudo tienen que gastar dinero para adaptarse.
Solicitud de licencia sanitaria: busque la oficina de supervisión sanitaria dentro de la jurisdicción para solicitar la aceptación y luego haga que los empleados del restaurante se sometan a inspecciones sanitarias y reciban formación sobre conocimientos de higiene de los alimentos. Bajo la premisa de pasar la inspección y la capacitación, se considerarán principalmente los siguientes aspectos: primero, si las instalaciones sanitarias están completas, principalmente en lo que respecta a las instalaciones de desinfección y limpieza; segundo, si la proporción del área del lugar de procesamiento y del lugar de negocios; se alcanza. Los restaurantes en diferentes ubicaciones tendrán diferentes requisitos de proporciones, por lo que aún es necesaria una consulta previa.
Licencia de negocio industrial y comercial: Luego de obtener estos dos certificados, puede acudir a la oficina industrial y comercial para solicitar una licencia de negocio industrial y comercial con estos dos certificados y el correspondiente certificado de alquiler de casa y cédula de identidad. .
De acuerdo con las regulaciones, antes de abrir, debe solicitar la aprobación de protección contra incendios del departamento de bomberos. Esto debe aplicarse a la jurisdicción al momento de decorar.
Registro fiscal: dentro de los 30 días siguientes a la fecha de recepción de la licencia comercial, debe solicitar a la oficina de impuestos local un número de registro fiscal local. Lleva copia y copia de tu licencia comercial, así como el DNI del operador. Los pequeños restaurantes abiertos por familias industriales y comerciales individuales deben pagar un impuesto comercial del 5%. Además, se deben pagar el impuesto de construcción urbana y el recargo de educación. El monto del impuesto es del 11% del impuesto comercial. También hay algunos otros impuestos, que representan una proporción muy pequeña.
Tres: Decoración de un pequeño restaurante
Una vez determinados el local y el posicionamiento, se puede realizar la decoración. La demanda de consumo de los clientes está aumentando y el ambiente de la tienda se ha vuelto cada vez más importante en los restaurantes. Un buen ambiente a veces puede convertirse en un factor clave en el éxito o el fracaso de la apertura de una tienda. Hace tres o cuatro años, algunos grandes restaurantes de Hangzhou triunfaron de un solo golpe con sus precios asequibles y su ambiente lujoso. Desde finales del año pasado, muchos restaurantes pequeños y medianos distintivos de Hangzhou también han comenzado a preocuparse mucho por el medio ambiente.
La calidad del ambiente de la tienda no significa que cuanta más inversión, mejor, depende más del diseño. A veces, gastar una pequeña cantidad de dinero para diseñar un muro de adobe que refleje su posicionamiento en la cocina Tujia puede en realidad atraer clientes. Desde el año pasado, han aparecido en Hangzhou algunos pequeños restaurantes de alta gama y exquisitamente decorados. El negocio va bien, en gran parte debido al ambiente superior.
La renovación es un proceso muy complicado. La decoración de un restaurante es diferente de la decoración normal del hogar. También implica cuestiones profesionales como la protección del medio ambiente y la protección contra incendios. Lo mejor es contratar profesionales durante el proceso de decoración. , puede encontrar un jefe de cocina o alguien con experiencia en gestión de restaurantes que se haga cargo de usted. Ellos pueden brindarle muchos consejos.
4. Reclutar personas en los restaurantes
El talento también es una parte clave para que un restaurante tenga éxito o no. Los empleados del pequeño restaurante se dividen en dos grupos, uno es el chef y el otro es el camarero, quienes son responsables de la producción de la cocina y el servicio de recepción respectivamente.
Para un restaurante de especialidades de 300 metros cuadrados, el número de empleados de cocina depende de la cantidad de platos. Generalmente, más de diez personas son suficientes, incluidas las cucharas de cocina, los dontou (guarniciones) y el Dahe. (realizar quehaceres domésticos), lavar verduras y diversos tipos de trabajos. Pero algunas cocinas emplean a 30 personas, como un hotel de estilo chino en Zhongshan Middle Road. Debido a que su posicionamiento es relativamente lujoso, los platos van desde platos chinos hasta varios pasteles occidentales, y los requisitos de producción también son muy altos, por lo que el Naturalmente, el número de personal se duplicará, pero aquí los precios de la comida son entre un 60 y un 70% más altos que los de los restaurantes normales.
Cuatro formas habituales de encontrar un chef: Primero, el jefe le ordena directamente al chef. Este método es adecuado principalmente para pequeños restaurantes. El jefe va a restaurantes con un posicionamiento similar al suyo. Si cree que la comida es mejor, encontrará una manera de reclutar gente directamente en ese restaurante. La ventaja de Dianjiang es que el jefe puede comprender las habilidades de cada chef y maximizar sus respectivos valores. En Hangzhou, el salario de un gran chef en un pequeño restaurante suele rondar los 3.000 yuanes, mientras que el de un chef medio es de más de 1.000 yuanes.
En Hangzhou, otra forma es a través de la Asociación de la Industria Hotelera y de Catering de Hangzhou, que puede proporcionar servicios gratuitos de presentación de chefs. El gremio también proporcionará indicaciones sencillas sobre cuántas personas se necesitan en la cocina de una tienda recién inaugurada.
Otra forma es subcontratarlo a otros. Después de encontrar un jefe de cocina, el jefe de cocina es responsable de reclutar personas.
Para un restaurante de 300 metros cuadrados, dependiendo del tipo de platos y la ubicación del grado, la tarifa mensual del contrato del jefe de cocina oscila entre 10.000 y 40.000 yuanes. Este dinero se utiliza para pagar los salarios de los empleados de la cocina. . El jefe firmará un contrato con el jefe de cocina para garantizar la producción de los platos y el margen de beneficio bruto, y al mismo tiempo garantizará que pasen la inspección sanitaria y la inspección de incendios del departamento competente. Este método es más sencillo para el jefe, ya que solo necesita controlar a un jefe de cocina. La desventaja es que si el jefe no gestiona bien al chef, una vez que un día finalice la cooperación con el chef, habrá que reemplazar a todo el personal de cocina, lo que tendrá un mayor impacto en el funcionamiento de todo el restaurante. Además, si se contrata a alguien para contratar la cocina, el jefe de cocina sólo puede ganar más dinero deduciendo más salarios de los empleados de la cocina.
La cuarta forma es pedirlo a una empresa de gestión de catering. A medida que madura el mercado de catering en Hangzhou, han surgido varias empresas profesionales de gestión de catering. Por ejemplo, Celebrity and Mingjia Catering Management Company no solo posee su propia inversión en Celebrity and Mingjia, Zhonghao Typhoon Shelter, Pianerchuan y otros hoteles, sino que también ofrece servicios de catering. Servicios a más de 30 hoteles. Gestión de cocinas de exportación en hoteles grandes, medianos y pequeños. Hangzhou Baoshancun Catering Management Company, después de operar sus propias tiendas operadas directamente, también comenzó a administrar restaurantes externos. La mayoría de los jefes de estas empresas son chefs y tienen una buena experiencia en gestión de cocinas. Las empresas de gestión de catering suelen tener cadenas de tiendas con inversión propia y un equipo de chefs relativamente estable. Pedirles que administren la cocina parece similar a contratar una cocina personal en la superficie, y tienen responsabilidades similares. La ventaja es que los salarios que se pagan a los siguientes empleados en las cocinas contratadas individuales son bastante arbitrarios y a menudo están sujetos a cambios, lo que afecta a la estabilidad del equipo de chefs. Después de la gestión corporativa, esta área de operaciones es relativamente transparente y la sociedad gestora suele incorporar algunos platos nuevos.
Paso 5: Cómo personalizar el equipamiento al abrir un restaurante
El equipamiento de cocina incluye tres elementos grandes y pequeños de la cocina: electrodomésticos (principalmente refrigeradores), estufas y mesas de café. Lugares de compra recomendados por chefs experimentados: Hangzhou Ceramics Market y tiendas profesionales en Qiutao Road.
Los artículos pequeños se refieren principalmente a pequeños herrajes: cuencos y palanganas de acero inoxidable, tablas de cortar, espátulas, etc. El lugar de compra es en el mercado de cerámica o en una tienda profesional. Si desea encontrar un lugar más barato, puede ir al mercado de productos básicos pequeños de la estación este en Hangzhou, al mercado de productos básicos pequeños de Yiwu o al mercado de pequeños productos básicos en la ciudad de Yongkang. Lo mismo, mientras exista la contraoferta, los productos en estos lugares El precio es más de un tercio más barato.
Vajilla para clientes: Puedes acudir a mercados de cerámica o tiendas profesionales. Si el restaurante tiene un alto posicionamiento y es conocido por sus características especiales, puede personalizar tazones y palillos que combinen con esas características especiales. Si se trata de un restaurante tipo puesto pequeño, para ahorrar al máximo la inversión inicial, algunas personas comprarán artículos de segunda mano. Algunos grandes hoteles suelen sustituir la vajilla, y esta vajilla sustituida sigue siendo de buena calidad cuando se lleva a algunos restaurantes pequeños. Algunos propietarios de tiendas se pondrán en contacto con estos hoteles con antelación y podrán comprarlos a un precio muy bajo.
Para aquellos que nunca han trabajado en la industria de la restauración, generalmente después de encontrar un jefe de cocina, el jefe de cocina será el responsable de guiar la compra del equipo. Esto es muy importante porque hay muchos equipos de cocina en el mercado y algunos de ellos pueden parecer útiles, pero en realidad son de poca utilidad. Un chef experimentado sabe mejor qué equipo se debe utilizar.
Otra cosa a tener en cuenta es que algunas tiendas ya tienen equipos de cocina instalados cuando se construyen. Dichos equipos no están diseñados y equipados según el restaurante que se desea abrir. Cuando se alquilan, a menudo son gratuitos. . Paga mucho dinero.
Para hoteles subarrendados, este procedimiento de compra en ocasiones puede omitirse, sin embargo, en muchos casos, cuando efectivamente se pone en funcionamiento, algunos equipos se encuentran inservibles, por lo que es necesario consultar a un profesional. para echar un vistazo. De lo contrario, tendrá que tirar el equipo viejo y pagar en vano una elevada tarifa de subarrendamiento.
Si quieres ahorrar más dinero en la compra de los tres artículos principales, una forma es ir al mercadillo. Depende de tu suerte. A veces hay juegos completos de utensilios de cocina aquí, algunos están disponibles. stock, y algunos están en stock productos de segunda mano. Otra forma es encontrar directamente fabricantes de equipos de cocina. Actualmente, muchos fabricantes de equipos de cocina no solo venden productos nuevos, sino que también reciclan algunos equipos de hotel viejos. Comprar estos productos de segunda mano a través de ellos puede ahorrar un tercio del costo de compra. Equipo nuevo. Dos dinero.
Después de que se abre una pequeña tienda, el jefe tiene la mejor comprensión del aspecto de compras. En muchos restaurantes pequeños, el jefe actúa como comprador y cajero, por lo que está a cargo del dinero que ingresa. y fuera. Incluso si no puede hacerlo usted mismo, aún necesita encontrar un confidente cercano para realizar estas dos tareas.
6. Compra de ingredientes para abrir un pequeño restaurante:
Método 1: Ve al mercado de alimentación o al supermercado a comprarlo tú mismo. El grado de libertad de elección es relativamente grande, porque puedes pagar en efectivo y, a veces, puedes elegir precios más baratos.
Método 2: Dejar que las empresas profesionales contraten directamente. Este método es el más común. Todas las bebidas y condimentos son contratados y suministrados por una empresa que los entrega en cualquier momento. Una de las principales razones por las que a los jefes les gusta este método es que puede liquidar cuentas. La práctica general en la industria es liquidar cuentas uno o dos meses después de la entrega. Las empresas profesionales también ofrecen determinadas rebajas en las ventas, que dependen del volumen de ventas. Si le sumas las rebajas en ventas, el coste de compra no será más caro que acudir a mercados y supermercados. La proporción de reembolsos puede variar desde el 5% de las ventas hasta el 12%. Depende de usted y del proveedor. Algunos restaurantes no aceptan reembolsos, pero solicitan a los proveedores tarifas de entrada. Algunas personas en la industria creen que este enfoque tiene muchas desventajas. Los intereses entre proveedores y restaurantes no pueden vincularse y la cooperación no será tan estrecha como las ventas con reembolsos.
Los camareros aceptan con gusto los envíos de empresas profesionales porque pueden cobrar tarifas de descorche. El departamento industrial y comercial estipula que cobrar tarifas de descorche es un soborno comercial. En un pequeño restaurante con cuatro o cinco vendedores, si el negocio va bien, un camarero puede recibir entre siete y ochocientos yuanes en concepto de descorche al mes. Los camareros de algunos hoteles grandes no pueden cobrar ellos mismos las tarifas de descorche, pero en restaurantes tan pequeños, el jefe directamente permitirá que los camareros cobren las tarifas de descorche, para fomentar el entusiasmo de los camareros por el trabajo.
Para camarones, pescado y otros productos acuáticos congelados, si quieres elegir productos acuáticos de buena calidad, puedes acudir a grandes supermercados, como Metro, Trust-Mart, etc. La mayoría de los productos acuáticos frescos se compran en el mercado de productos agrícolas y secundarios de Omi y en el mercado de productos acuáticos de Nongdu. Para las tiendas pequeñas, el consumo diario de verduras no es grande y los dueños de las tiendas irán directamente al mercado de agricultores cercano para comprarlas. Después de hacerlo durante mucho tiempo, el dueño del puesto está relativamente arreglado y el proveedor puede entregar la mercancía en su puerta. Algunos propietarios de tiendas quieren hacer negocios con propietarios de puestos fijos, entregar productos en la puerta de sus casas y abrir cuentas. Pero lo mejor es que los jefes vayan personalmente al mercado con frecuencia, en primer lugar para reponer suministros y, en segundo lugar, para comprobar las nuevas materias primas en el mercado y comprender sus precios.
Consejos de compra para restaurantes pequeños tipo puesto: Ve de compras cuando no haya mercado. Puedes recoger algunos platos a un precio muy económico, retirarlos y ordenarlos, y seguirán siendo los mismos. . Apila los ingredientes.
Que las materias primas se compren bien y que el precio sea barato es muy importante para el funcionamiento de un restaurante. Es muy importante tener conocimientos profesionales. Algunos jefes no entienden la diferencia entre materias primas buenas y malas al principio, por lo que es necesario traer un chef como asistente. Especialmente a la hora de comprar productos del mar, la experiencia es muy importante. Por ejemplo, si diferentes personas compran los mismos camarones, el precio puede variar entre diez y veinte yuanes por kilogramo. Los que lo saben saben que estos langostinos se pueden conservar durante varios días después de comprarlos. Cuando muchos veteranos de los restaurantes compran mariscos, comprarán una pequeña porción de mariscos que está cerca del final de su vida útil porque el precio de dichos mariscos es dos tercios o más inferior al precio normal. Después de volver a comprarlo, utilizarlo como artículo promocional y venderlo a los clientes a un precio muy económico, el resultado suele ser que todos estén contentos. Esto puede considerarse un secreto comercial.
Aunque las perspectivas del mercado de la restauración son prometedoras, no se puede descuidar ni tener una visión demasiado alta. "Prefiero ser la boca de un pollo que la reina de una vaca." A veces las cosas pequeñas no son más débiles que las grandes, siempre y cuando estés interesado en unirte a la industria de la restauración, ¿para qué preocuparte por el tamaño? Especialmente en la industria de la restauración, la solidez financiera determina la escala. No debe codiciar mucho dinero si no hay condiciones, siempre que invierta sus fondos limitados en restaurantes más pequeños y opere de manera estable, aún puede controlar el volante del desarrollo. de manera constante y al mismo tiempo.
Para lograr objetivos comerciales y ganancias específicos, el catering debe prestar atención a los siguientes puntos:
1. Alta correlación industrial; /p>
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3. La industria de la restauración es en su mayoría autooperada por operadores;
4. La producción y las ventas se llevan a cabo simultáneamente;
5. Los productos son perecederos;
6. El entorno de los asientos también está incluido en el producto;
7. La ubicación del restaurante debe ser apropiada;
8. Hay horas pico obvias para los negocios.