Cómo hacer salmuera de cuello de pato Jingwu
1. (Fórmula de aroma medicinal) (preparar 15 kilogramos de salmuera) 100 gramos de vainilla (picada), 100 gramos de cardamomo blanco, 100 gramos de cardamomo rojo, 100 gramos de comino, 50 gramos de laurel hojas, 50 gramos de clavo, 100 gramos de pimienta de Sichuan, 100 gramos de anís estrellado, 100 gramos de canela, 5 Luo Han Guo, 500 gramos de pimiento seco (el mejor pimiento producido en Fujian).
(Método de preparación)
1. Sofreír las especias anteriores en aceite (aceite de ensalada) a fuego lento durante 10 minutos.
2. Sofreír 500 gramos de pimiento seco durante 5 minutos, luego añadir 17,5 kilogramos de agua, 200 gramos de jengibre, aproximadamente 1 kilogramo de sal, una cucharada pequeña de salitre seco (unos 5 gramos) y 100 gramos de arroz con levadura roja. Llevar a ebullición y cocinar a fuego lento durante 20 minutos.
3. Ponga el pato entero, el cuello de pato, las patas de pato, etc. en la olla, deje marinar durante 15 a 45 minutos y luego retírelo de la olla (el tiempo de marinado para el cuello de pato es de unos 25 minutos, y el tiempo de marinado del pato entero es de 45 minutos). 2. (Fórmula picante) Prepare 15 kilogramos de salmuera) 150 gramos de anís estrellado, 100 gramos de canela, 100 gramos de pimienta, 50 gramos de clavo, 100 gramos de hojas de laurel, 100 gramos de fruta de hierba, 50 gramos de cardamomo blanco , 4 rape, 100 gramos de regaliz, 50 gramos de arroz de levadura roja, 250 gramos de pimiento rojo seco. (Método de preparación) Agregue 2 kilogramos de cebollas verdes, 1 kilogramo de apio, 500 gramos de cebolla, 500 gramos de zanahorias, 1 kilogramo de cilantro y 500 gramos de jengibre. Agregue aceite a una olla y sofría hasta que esté fragante. envuelva la receta con una gasa, póngala en la olla, agregue 17,5 kilogramos de agua y agregue las especias anteriores, 1 ~ 2 kilogramos de sal, 1 cucharada pequeña de salitre seco (aproximadamente 5 gramos), 1 kilogramo de vino de cocción, hierva y cocine a fuego lento durante unos 20 minutos, luego agregue el pato entero, el cuello de pato y el pato. Deje marinar la palma durante 15 a 45 minutos y luego sáquela. 3. Instrucciones de preparación La serie de pato Jingwu es una serie de pato estofado de especialidad popular en Jingwu Road, Hankou, ciudad de Wuhan. Los métodos de operación de cada tienda son básicamente los mismos, pero las fórmulas no son exactamente las mismas. Pero una cosa que es igual es que hay el doble de especias que la salmuera común, y la cantidad de sal que se usa también es mayor. Generalmente no se usa salsa de soja, y salitre seco, levadura de arroz roja e incluso pigmentos (amarillo atardecer). ) se utilizan a menudo para colorear. La mayoría del uso de salitre seco en el restaurante de patos excede el estándar.
La salmuera del pato Jingwu en realidad se basa en la receta de salmuera de Sichuan, por lo que absorbe el sabor picante de Sichuan y utiliza una mayor cantidad de salitre seco. Su efecto se produce a través de la interacción de la sal y el salitre. patos, cuellos de pato, etc. para aromatizarlos y cocinarlos más rápido. La clave del pato estofado es eliminar el olor a pescado del pato. La clave es utilizar más especias, sal, vino para cocinar y agua salada que la salmuera normal. Además, el orden de adición de los ingredientes, el tiempo de salmuera y la potencia del fuego. Debe controlarse según la ternura de la carne. Dado que la cantidad de nitrato utilizada en la salmuera de pato Jingwu ha excedido con creces el estándar nacional, la salmuera no debe usarse para salar tofu seco, maní salado, raíces de frijoles y otras materias primas con gran absorción de agua para evitar daños al cuerpo humano causados por Absorción excesiva de nitrato. El exceso de salmuera de nitrato sólo se puede utilizar para encurtir materias primas con un fuerte olor a pescado. Esta salmuera no se puede utilizar para condimentar verduras.
Puede elegir una de las dos prescripciones anteriores, o pueden ajustarse entre sí como referencia. La proporción de los ingredientes también se puede manejar y perfeccionar de manera flexible en operaciones reales.