Estoy buscando urgentemente al chef para que me proporcione recetas e ingredientes para cabezas y codillos de cerdo cocidos y varios productos pequeños. Soy dueño de un restaurante de pato asado. Quiero vender todo tipo de comida cocinada. ¡Gracias por hacérmelo saber!
Incluyendo cabeza, rabo, pezuñas, lengua, tripas, intestino grueso, corazón, hígado, etc. de cerdo, incluidos 100 kilogramos de codillos de cerdo.
Receta (calculada en base a 100 kilogramos de materia prima):
2500 g de sal (si no hay sopa vieja, 4000 g de salmuera nueva), 2000 g de salsa de soja, 2000 g de azúcar blanca, 600 g Color de azúcar, 2000 gramos de licor y 1300 gramos de especias y hierbas.
Proporción de especias:
100 g de hojas de perilla, 300 g de clavo, 50 g de canela, 50 g de comino, 200 g de anís estrellado, 200 g de regaliz, 100 g de nuez moscada, 200 g de canela, 100 g de piel de mandarina.
Selección y elaboración previa de carne cruda:
Cabeza de cerdo, rabo de cerdo, manitas de cerdo:
Quitar pelos y manchas de sangre, primero ponerlas a temperatura de 75--80 Escaldelo en ℃ de agua caliente y afeite el cabello. Use pinzas para arrancar el cabello afeitado una o dos veces, use un soplete con alcohol para eliminar la pelusa restante y luego recórtela con un cuchillo. Divida la cabeza del cerdo por la mitad y retire los huesos; corte las manitas del cerdo en tres secciones a ambos lados con el tenedor para pezuñas y corte cada mitad en dos secciones, deje la cola sin cortar; Hervir en una olla con agua hirviendo durante unos minutos, sacarlo y remojarlo en agua limpia.
Lengua de cerdo:
Cortarla de la base de la lengua, lavar las manchas de sangre y blanquearla en agua tibia a 70-80°C durante unos minutos hasta que la La epidermis de la lengua se puede quitar con las uñas, use un cuchillo para quitar la capa blanca de la lengua, lávela y use un cuchillo para hacer un corte en el borde inferior de la base de la lengua, póngala en el agua. Coge el aroma de los ingredientes cocidos, sácalo y escúrrelo para marinar.
Panceta de cerdo:
Darle la vuelta y lavarla, espolvorearla con sal o alumbre y frotarla uniformemente. Después del lavado, remojarla en agua tibia a 80--90 ℃. durante 15 minutos y blanquear la panceta hasta que esté cocida. Cuando endurezca queda una película blanca en su interior que se puede raspar con un cuchillo. Sácalo y remójalo en agua fría durante 10 minutos. Lavar y raspar con un cuchillo hasta que no haya olor ni manos resbaladizas. Utilice un cuchillo para cortar la panza en dos trozos grandes desde la parte inferior en forma de arco, retire los tendones grasos y escurra el agua.
Intestino grueso de cerdo:
Cortar el intestino grueso de cerdo en gajos de intestino de 40 cm de largo. Al darle la vuelta a los intestinos, lavar la pared intestinal con sal o alumbre para eliminar la suciedad. Luego lávalo con agua limpia, remójalo en una olla con agua hirviendo durante 15 minutos, recógelo, sumérgelo en agua fría para que se enfríe, luego recógelo y escúrrelo.
Corazón de cerdo:
Corte el corazón de cerdo, lave la sangre y la suciedad, use un cuchillo para dibujar algunas líneas diagonales en forma de hojas en el exterior del corazón de cerdo. y extienda el corazón de cerdo en forma de mariposa. Después de lavarlo, ponerlo en una olla con agua hirviendo y dejarlo en remojo durante unos minutos, sacarlo y lavarlo con agua limpia, escurrirlo y esperar a marinar.
Hígado de cerdo:
Cortar el hígado de cerdo en tres hojas, hacer unos cortes en forma de ramas en la superficie del trozo grande de hígado de cerdo y lavar la sangre con agua fría. . Los otros dos lóbulos del hígado se pueden cortar transversalmente en rodajas o rodajas porque son más pequeños. Hervir el hígado de cerdo lavado en agua hirviendo durante 10 minutos. Cuando la superficie del hígado de cerdo se endurezca y el interior adquiera un color naranja brillante, sácalo y ponlo en agua fría para enjuagar las manchas de sangre del filo del cuchillo.
Lomo de cerdo (riñón):
El método de procesamiento es el mismo que el del hígado de cerdo, cabe destacar que se deben eliminar los uréteres y los tendones grasos, de lo contrario quedará. un olor a orina.
Hígado de Sha (bazo):
El método de elaboración es el mismo que el del hígado de cerdo.
Hueso de garganta de cerdo (tráquea):
Es un hueso blando y quebradizo. Corta un lado del hueso de la garganta, lava la suciedad y haz algunos cortes con un cuchillo. , pero no lo cortes, ponlo en agua hervida tibia a 80 ^ -90 ℃ durante 5 minutos y luego lávalo.
Método de guisado:
(1) Primero coloque varias especias y materiales medicinales en bolsas de tela (se pueden usar 3-4 veces seguidas) y mezcle ellos con Ponga salsa de soja, cebolla, jengibre, salsa de soja ligera, azúcar, vino de cocina, sal, etc. en la olla, luego agregue agua y agregue agua para cubrir los ingredientes. Si se utiliza salmuera vieja en lugar de agua, sólo es necesario añadir 1250 gramos de sal.
(2) Coloque las diferentes variedades en la olla en tandas, déjelas hervir a fuego alto y luego use fuego lento para mantener un ligero hervor. Primero retire las manitas de cerdo, luego cocine por 30 minutos y luego retire la cabeza de cerdo. Después de cocinar por otros 20 minutos, retire la lengua y la cola de cerdo. Después de cocinar durante 40 minutos, retire el corazón de cerdo, la panceta de cerdo, el hígado de cerdo y la carne de cerdo. lomo, intestino grueso, hígado, huesos de garganta, etc.
Cocine hasta que el hígado de cerdo esté completamente cocido, se puedan insertar palillos en la cabeza de cerdo y los huesos de la manita de cerdo sobresalgan y queden expuestos, y los huesos y la carne sean fáciles de separar al comer. Agregue glutamato monosódico 15 minutos antes de servir y listo. El producto está listo.
(3) Después de sacarlo de la olla, colóquelo plano sobre la mesa de carne cocida según la variedad, no lo apile. Tan pronto como salga el agua de la olla, aplica aceite de sésamo para iluminar el color.
Introducción a los puntos clave para la elaboración de salsas y productos cárnicos estofados:
1. Preparación de la salsa y los ingredientes de la sopa estofada:
La salsa, La preparación de La sopa estofada es un eslabón clave que afecta la calidad del producto. Requiere la aplicación de fórmulas científicas y la selección de materias primas de alta calidad para formar el sabor y color únicos del producto. A la hora de preparar salsas y productos estofados, es muy importante envejecer la sopa. Cuanto más tiempo se cocine el caldo, mejor será el sabor de las salsas y los productos estofados. Al preparar salsa o productos estofados por primera vez, si no hay sopa vieja, los ingredientes deben ajustarse en consecuencia. Después de un uso repetido, la sopa vieja tendrá muchos sedimentos, lo que afectará la consistencia del producto. Debe filtrarse con frecuencia para mantener limpia la sopa vieja. En la producción industrial, el proceso de depuración se puede completar con la ayuda de maquinaria de filtración o depuración. Además, la espuma se debe quitar después de cada uso y se debe lavar y hervir después de su uso. En general, la sopa vieja que no se ha usado durante mucho tiempo debe usarse todos los días y debe mantenerse congelada o hervida regularmente para evitar que se deteriore.
2. Problemas de procesamiento y conservación de la sopa vieja:
La sopa vieja es una materia prima importante para el procesamiento de productos cárnicos estofados con soja. sabor único de los productos cárnicos estofados con soja. La sopa antigua contiene una gran cantidad de productos de degradación de proteínas y grasas, y ha acumulado sustancias ricas en sabor, que son una razón importante para el sabor único de los productos cárnicos estofados en salsa. Sin embargo, durante el proceso de almacenamiento de la sopa vieja, estas sustancias son fácilmente utilizadas por los microorganismos y hacen que la sopa vieja se deteriore. La sopa vieja usada repetidamente contiene una gran cantidad de residuos de sopa y restos de carne, que también pueden causar que la sopa vieja se deteriore fácilmente; y deteriorar su sabor. Si la carne se cuece en una sopa vieja con impurezas, las impurezas se adherirán a la superficie de la carne y afectarán la calidad y consistencia del producto. Por lo tanto, la sopa vieja debe hervirse antes de usarse. Si no se usa durante mucho tiempo, se debe hervir regularmente y almacenar a baja temperatura. Generalmente, la sopa vieja que debe almacenarse después de cocinarla debe filtrarse a través de una malla de 50, y la espuma y los residuos deben quitarse y almacenarse. Almacenar a 0--4 ℃ para su uso posterior.
Elaborar sopa estofada es un eslabón clave en la elaboración de productos cárnicos estofados. La sopa estofada se cocina con sopa vieja, agua y condimentos. La calidad del caldo se ve afectada por la proporción de caldo y agua, la cantidad de sal y condimentos utilizados, el método de cocción y la cantidad de agua evaporada durante la cocción. En particular, la proporción de caldo y agua y la evaporación del agua durante el proceso de cocción afectan directamente la concentración y salinidad de la salmuera, lo que tiene un gran impacto en la calidad del producto y debe controlarse y ajustarse estrictamente. Si el agua en la salmuera de los productos cárnicos estofados en salsa se evapora demasiado, puede agregar un poco de agua adecuadamente y también puede agregar un poco de jengibre, pigmento y otros condimentos. Al mismo tiempo, tenga en cuenta la cantidad de sopa vieja y. complementar la cantidad de sal.