¿Cuál es el significado de cocinar? ¿Qué significa cocinar? ¿Los tres imprescindibles de la cocina? ¿Una leyenda sobre los orígenes de la cocina? ¿Clasificación de la sal? ¿Qué papel juega la sal en la cocina? uso humano
Antes de aprender a cocinar y métodos de cocción, primero debes aclarar la diferencia entre estos dos conceptos. La gente suele confundir cocinar con cocinar, lo cual es inapropiado. Estos dos conceptos tienen sus propios significados y deben distinguirse estrictamente. ¿Qué es entonces "cocinar"? "Cocinar" significa cocinar. "Cocinar" significa cocinar. La palabra "cocinar" tiene un sentido estricto y un sentido amplio. En sentido estricto, se refiere a los alimentos cocinados; en sentido amplio, se refiere a la preparación de diversas comidas. En pocas palabras, "cocinar" se refiere a todo el proceso, desde crudo hasta cocido, de todos los alimentos (incluidos los alimentos básicos y los no básicos). La selección, procesamiento inicial, corte y combinación de materias primas son preparación y servicio para "cocinar". Por lo tanto, desde la selección, procesamiento inicial, corte y combinación de materias primas, hasta diversas operaciones basadas en los diferentes requisitos de los diferentes productos, se forma un sistema llamado "cocción". Relativamente hablando, el significado de "cocinar" es mucho más limitado. En pocas palabras: "cocinar" se refiere al procesamiento de alimentos no básicos, lo cual es un mal hábito
La abreviatura de procesamiento de alimentos. Cocinar y mezclar son dos eslabones inseparables en la elaboración de platos. "Hervir" significa tratamiento térmico, es decir, calentar; "afinar" significa condimentar. Por tanto, "cocinar" es una parte importante de la cocina.
Elementos:
1. Tiene valor nutricional.
2. Tiene buena textura y sabor.
3. Se puede comer con confianza.
Clasificación de la sal:
Sal cruda
La estructura de las partículas es densa, el color es gris, la pureza es aproximadamente del 94% y se seca bajo condiciones naturales. Esta sal se utiliza principalmente para encurtir encurtidos, pescados y carnes.
Sal de mesa refinada
Utilizar sal cruda como materia prima, purificar con salmuera, evaporar al vacío, deshidratar y secar. Es un polvo blanco con un contenido de cloruro de sodio superior al 99,6% y es apto para cocinar y condimentar.
Sal especial
Sal baja en sodio
La sal de mesa tiene un alto contenido en sodio y un bajo contenido en potasio, lo que puede provocar fácilmente un desequilibrio de sodio y potasio en la dieta, lo que lleva a la aparición de presión arterial alta. La sal baja en sodio tiene una proporción razonable de sodio y potasio, lo que puede reducir el colesterol en sangre y es adecuada para pacientes con hipertensión y enfermedades cardiovasculares.
Sal yodada
Añadir una determinada proporción de yoduro y sal como estabilizante. Para prevenir la deficiencia de yodo, se añade una dosis de yoduro de potasio y yodato de potasio a la sal de mesa. Este es el método más científico, directo, eficaz, sencillo y económico de suplementación con yodo para prevenir y tratar enfermedades por deficiencia de yodo. Se ha desarrollado principalmente para complementar el yodo en los residentes de zonas con deficiencia de yodo y puede prevenir el bocio y el cretinismo endémicos. Sal yodada comestible Nuestro país estipula que la concentración de sal yodada en áreas con deficiencia de yodo es: 1/50000 ~ 1/20000; la Organización Mundial de la Salud de las Naciones Unidas recomienda una concentración de sal yodada de 1/100000 al contenido de yodo de la sal yodada; La sal en la Alemania Federal es de 1/250.000, la más alta del mundo. La concentración de sal yodada en Estados Unidos es de 1/10.000, la más alta del mundo.
Sal de selenio
El selenio es el "rey de los anticancerígenos" entre los oligoelementos del cuerpo humano. La sal de selenio se elabora añadiendo una cierta cantidad de selenito de sodio a la sal yodada. El selenio también es un oligoelemento esencial para el cuerpo humano. Tiene funciones importantes como antioxidante, retrasar el envejecimiento celular, proteger la salud cardiovascular y mejorar la inmunidad humana. Al mismo tiempo, el selenio también es un desintoxicante de los metales pesados nocivos del organismo. Los hígados de animales, los riñones y los mariscos son buenas fuentes de selenio, pero el contenido de selenio de los alimentos vegetales varía mucho según el lugar de origen y el contenido de selenio del suelo y el agua. Las personas de mediana edad y mayores, los pacientes con enfermedades cardiovasculares y las personas con poco apetito pueden optar por agregar sal de selenio. Agrega una cierta proporción de sal de selenio. Tiene cierta eficacia en la prevención de la enfermedad de Keshan y la enfermedad de Kashin-Beck. La sal de selenio producida en mi país contiene selenito de sodio 15/100000.
Sal de zinc añadida
Elaborada a partir de gluconato de zinc y sal refinada, puede tratar el retraso del crecimiento infantil, baja estatura, retraso mental, pérdida de apetito, envejecimiento acelerado, etc. provocados por el zinc síntoma de deficiencia. El zinc es la "flor de la vida". La sal de zinc agregada se elabora a partir de sal yodada como materia prima, y luego se agrega una cierta cantidad de sulfato de zinc o gluconato de zinc de acuerdo con los estándares nacionales. Es beneficiosa para la salud cerebral, la memoria y el desarrollo físico de los niños, y es mejor para prevenir diversas enfermedades. causado por el efecto de la deficiencia de zinc. Como oligoelemento esencial para el cuerpo humano, el zinc desempeña un papel importante en el crecimiento y desarrollo humanos, la regeneración celular, el mantenimiento del gusto y el apetito normales, la promoción del desarrollo normal de los órganos sexuales, la mejora de la salud de la piel y la función inmune. El zinc se encuentra principalmente en la carne y los despojos de los animales. Las nueces y la soja también son ricas en zinc, mientras que las verduras, las frutas y la harina de arroz pulido tienen niveles más bajos.
Generalmente se recomienda una dieta equilibrada y la suplementación con zinc se basa en alimentos naturales. Sin embargo, los niños que crecen rápidamente, las mujeres embarazadas, los ancianos, los vegetarianos y otras personas que comen poco pueden tener deficiencia de zinc. Con la adición de sal de zinc, puede ser consumido por los grupos de personas mencionados anteriormente.
Sal reponedora de sangre
Es decir, añadiendo sal de hierro. Sal con un contenido en hierro de 8000ppm aproximadamente. Por lo general, se obtiene agregando a la sal una cantidad adecuada de fortificante de hierro, como el sulfato ferroso. Los pacientes con anemia ferropénica deben añadir sales de hierro. Está elaborado con fortificantes de hierro y sal refinada. La Organización Mundial de la Salud, el Fondo de las Naciones Unidas para la Infancia y otras organizaciones internacionales han catalogado la anemia por deficiencia de hierro, la deficiencia de yodo y la deficiencia de vitamina A como tres principales enfermedades de desnutrición de micronutrientes como prevención y tratamiento clave y eliminación del plazo. La anemia por deficiencia de hierro tiene una alta incidencia en mi país. Se agrega una cierta cantidad de compuestos que contienen hierro a la sal de hierro fortificada, que puede usarse para prevenir la anemia por deficiencia de hierro causada por la deficiencia de hierro en el cuerpo humano, mejorar la atención, la memoria y la inmunidad humana del aprendizaje de los niños. personas deficientes, especialmente bebés y niños pequeños, adolescentes, mujeres y ancianos. Los componentes principales de la sal de hierro son: el contenido de hierro es de 600 a 1000 mg/kg y el contenido de yodo no es inferior a 40 mg/kg.
Agregue sal cálcica
Los resultados de las tres encuestas nacionales de nutrición de China muestran que aproximadamente la mitad de la dieta de las personas es generalmente deficiente en calcio, especialmente los niños, las mujeres embarazadas y los ancianos. La sal de calcio agregada se elabora agregando compuestos de calcio en proporción a la sal yodada común. Es adecuada para todo tipo de personas que necesitan suplementos de calcio. Puede prevenir la osteoporosis y la arteriosclerosis, regular el equilibrio de otros minerales y activar enzimas. Los principales ingredientes de la sal de calcio añadida son: contenido de calcio de 6000 a 10000 mg/kg, contenido de yodo no inferior a 40 mg/kg.
Sal anticorrosiva
Se añade fluoruro, como el fluoruro de sodio, a la sal de mesa para que el elemento flúor alcance 100 ~ 250 ppm. Es adecuado para zonas con bajo contenido de flúor y tiene cierto efecto curativo sobre la caries dental. Apto para niños y adolescentes.
Sal con vitamina B2
A la sal refinada se le añade cierta cantidad de vitamina B2 (riboflavina), que es de color naranja y sabe igual que la sal común. El consumo regular puede prevenir y tratar la deficiencia de vitamina B2. Las personas que sufren frecuentemente de úlceras en la boca pueden tener deficiencia de vitamina B2. Tomar sal de riboflavina (sal de vitamina B2) puede mejorar esta situación. La riboflavina contenida en las sales de riboflavina también es de gran importancia para el proceso de metabolismo energético del cuerpo y puede promover el crecimiento y el desarrollo. La vitamina B2 se encuentra principalmente en los alimentos de origen animal y es posible que tenga deficiencia si come alimentos vegetarianos con regularidad. La vitamina B2 es amarilla y fácilmente soluble en agua. Si hay un exceso después de ingresar al cuerpo humano, se excretará en la orina, por lo que no hay problema de comer en exceso ni de intoxicación.
Hai Group produce sal.
Mezclar sal y maicena de Haiqun en una proporción determinada. Tiene el efecto de prevenir y tratar la filariasis.
Sal baja en sodio
El principal componente de la sal yodada común que consumimos habitualmente es el cloruro de sodio, que contiene hasta un 95%. Los iones de sodio pueden mejorar la tensión superficial de los vasos sanguíneos humanos y provocar fácilmente aumentos en el flujo sanguíneo y la presión arterial. ¿Cómo pueden los pacientes con presión arterial alta mantener el sabor mientras consumen menos iones de sodio? La sal baja en sodio es un nuevo tipo de sal que reduce adecuadamente el contenido de sodio en la sal y aumenta el contenido de potasio y magnesio según las necesidades del cuerpo humano. La sal baja en sodio se elabora a partir de sal yodada, pero el contenido de cloruro de sodio se reduce a menos del 65% y se añade una cierta cantidad de cloruro de potasio y sulfato de magnesio. Está dirigida principalmente a personas con enfermedades renales, hipertensión arterial. enfermedades cardíacas, etc. que necesitan limitar la sal de sodio. Grupos especiales. La sal baja en sodio puede regular el equilibrio de los iones de sodio, potasio y magnesio en el cuerpo y tiene ciertos efectos en la prevención y el tratamiento de la hipertensión y las enfermedades cardiovasculares. Debido a que el cloruro de potasio y el sulfato de magnesio también son ligeramente salados, y el potasio y el magnesio también son macroelementos esenciales para el cuerpo humano, son de gran importancia para la salud del corazón. En los últimos años, la Organización Mundial de la Salud ha abogado por que todas las personas consuman sal baja en sodio. La sal baja en sodio producida en China contiene 65% de NaCl, 25% de KCl y 4,7H210%. Existen muchas variedades de sal baja en sodio producidas en varios países del mundo. La sal americana baja en sodio contiene un 50% de cloruro de sodio y un 50% de KCl. Finlandia desarrolló con éxito una nueva sal baja en sodio en 1985, que contenía 57% de NaCl, 28% de KCl, 412% de MgSO y 2% del aminoácido α-citolisina. Esta citolisina no sólo tiene un efecto aromatizante, sino que también tiene el efecto de reducir el infarto de miocardio y la trombosis cerebral.
Sal aromatizada
Agrega semillas de sésamo, pimienta, fideos de cinco especias, camarones en polvo, fideos con pimienta, etc. La sal refinada se puede convertir en sal picante de cinco especias, sal picante, sal de sésamo, sal con sabor a camarón, etc. Aumenta el apetito con un sabor único.
La sal nutricional
es una variedad de sal recientemente desarrollada en los últimos años. Se elabora mezclando una determinada cantidad de jugo de algas con sal refinada, evaporándola, deshidratándola y secándola.
Tiene el efecto de prevenir las úlceras y el bocio y contiene una variedad de aminoácidos y vitaminas.
Sal fitness equilibrada
La proporción de sales inorgánicas potasio y sodio en el agua de mar es básicamente la misma que la de la sangre humana, y también contiene una cierta cantidad de magnesio. Extraer estas sustancias beneficiosas del agua de mar y agregarlas a sal refinada puede satisfacer las necesidades del cuerpo humano de diversos minerales, logrando así los objetivos de equilibrio nutricional, aptitud física y eliminación de enfermedades.
Sal cristalina natural
La sal cristalina natural está elaborada a partir de sal marina, conservando los ingredientes del océano más cercanos al cuerpo humano, especialmente rica en sales inorgánicas como potasio, sodio. , magnesio y yodo. Elementos de la vida marina. , y las partículas son cristales, que son más adecuados para personas de zonas costeras. Con la aprobación estatal, Guangdong es una de las dos provincias del país autorizadas para producir sal cristalina natural, que fue popular entre los consumidores de algunas zonas costeras en los primeros años.
Sal de copo de nieve
Utilizando sal marina de alta calidad como materia prima, se procesa utilizando la tecnología especial más avanzada del mundo. La sal es naturalmente pura, suelta, soluble instantánea, de color blanco y contiene una variedad de minerales y nutrientes necesarios para el cuerpo humano. Es el grado más alto de sal yodada común. En la actualidad, la sal en forma de copo de nieve es popular en países desarrollados como Estados Unidos, Canadá, Japón, Corea del Sur y Australia.
El papel de la sal:
Salar los platos para aumentar el sabor.
Destacar el papel del umami
Coagulación de proteínas
Efecto antigrasa
Desinfección y antisepsia
En bollería Desempeña un papel en la mejora del color del producto terminado durante la producción.
Juega un papel en la regulación de la velocidad de fermentación en pastelería.
Puede utilizarse como medio de transferencia de calor.
El origen del uso del fuego:
Las personas pueden calentarse usando el fuego, ahuyentar a las fieras, comer alimentos cocinados, que son nutritivos e higiénicos, y reducen la aparición de enfermedades. El descubrimiento del fuego también contribuyó a la comprensión de la naturaleza por parte de la gente. El fuego puede refinar los metales para fabricar herramientas de producción y de vida, promover la producción agrícola y acelerar el desarrollo de la sociedad humana. Pero no representa el comienzo de la civilización humana.
La civilización humana, en antropología y arqueología, también puede referirse a áreas donde las personas viven y tienen una determinada economía y cultura, como la Civilización de los Dos Ríos, la Civilización del Río Amarillo, etc. También puede referirse a personas con culturas similares, como la civilización cristiana y la civilización confuciana. Los criterios para juzgar el surgimiento de la civilización son principalmente el surgimiento de ciudades (personas), el surgimiento de personajes y el establecimiento de sistemas nacionales. Los cambios culturales juegan un papel muy importante en el surgimiento de la civilización. Los cambios en los métodos agrícolas, la división del trabajo, el surgimiento de la clase dominante, es decir, el gobierno central, y el surgimiento de clases sociales son características importantes de la civilización.
Contenidos principales de cocina:
Contenidos esenciales y de investigación de las materias primas de cocina 1. El concepto de ciencia de los ingredientes culinarios es la ciencia que estudia los tipos, propiedades, funciones y valores de aplicación de los ingredientes para cocinar. Las materias primas para cocinar son la base material de la cocina. Todas las actividades culinarias se llevan a cabo con materias primas de cocción como objetos de procesamiento. Los materiales de cocina desempeñan un papel clave a la hora de garantizar la calidad de la cocción, ejercer funciones de cocción, producir efectos de cocción y lograr los propósitos de cocción. Nuestros antepasados tenían una amplia experiencia en la aplicación de áreas cuadradas de materiales de cocina. Ahora es necesario comprender y estudiar gradual y profundamente las propiedades naturales y los principios de aplicación de los materiales de cocina para formar un conocimiento temático sistemático. 2. El contenido de la investigación de la ciencia de los materiales de cocina incluye los siguientes contenidos: variedad, cantidad, clasificación, distribución geográfica, estado de producción, especialidades famosas y suministro de materiales de cocina, estructura organizativa y propiedades de los materiales de cocina, rendimiento, características y calidad; y Propósito y uso En cuanto a la composición y función de los materiales de cocina, las funciones y efectos de la cocción de diversos alimentos procesados después de ser consumidos por las personas En cuanto al proceso de desarrollo, las tendencias cambiantes y la expansión de los materiales de cocina, las propiedades, funciones y funciones; y los efectos de los materiales de cocción son Los contenidos principales de este curso, especialmente el mecanismo de cambio de los materiales de cocción durante el proceso de cocción, deben estudiarse como contenidos clave.
Características:
Nutre, ayuda y complementa
Los conceptos de nutrir, ayudar, beneficiar y reponer se vieron por primera vez en el "Huangdi Neijing Suowen": " Cinco granos son para nutrir, las cinco frutas son útiles, los cinco animales son beneficiosos y las cinco verduras se combinan con el olor para complementar la esencia. Estas cinco cosas son amargas, amargas y saladas, cada una con sus propios méritos: sueltas. , cerrado, lento, agudo, duro o blando; "Cinco estaciones, cinco sabores pueden enfermar" se considera la antigua teoría de la dieta equilibrada, porque contiene las opiniones chinas sobre el equilibrio del yin y el yang, la coordinación de los órganos internos, armonía de naturaleza y sabor, y adaptación de medidas a las condiciones locales.
Además, debido a que se ajusta a las condiciones nacionales, los sentimientos de la gente y los requisitos de salud de China, y se ha utilizado durante miles de años, muchos estudiosos creen que la combinación orgánica de cereales, frutas, ganado y verduras es la estructura dietética tradicional china.
Los "granos nutritivos" aquí se refieren a granos como arroz, trigo, frijoles, mijo, etc., que pueden nutrir los cinco órganos internos y el qi innato, "beneficiar el bazo y el estómago, y todas las bendiciones". se basan en esto", por lo que "Aquellos que ganen grano prosperarán". "Cinco frutas para ayudar" se refiere a varias frutas frescas, diez frutas y frutas duras, que pueden ayudar a los cereales y proporcionar una nutrición equilibrada, que es lo que Li Shizhen señaló como "complementar los cereales para apoyar el sustento de las personas". "Cinco animales son beneficiosos" se refiere a alimentos de origen animal como ganado vacuno, ovino, porcino, canino, etc., que pueden mejorar la salud. "La comida fresca la hace hermosa y popular", lo que puede compensar las deficiencias de la comida vegetariana. "Cinco vegetales como relleno" se refiere a varios vegetales, que pueden enriquecer los cables vitales, los minerales y la fibra cruda que necesita el cuerpo humano, "ayudar a los granos a hacer circular el qi y eliminar el estancamiento" los antiguos también creían que "las raíces"; de verduras son incansables y se pueden usar en todas partes." No. ”
Bajo la guía de este concepto, la cocina china siempre se ha centrado en la combinación de ingredientes para cocinar, como guarniciones de arroz, platos de carne, bocadillos. rellenos, fideos instantáneos, platos de carne, platos de carne, platos de carne y festivos, conservas antes de las comidas, frutas de respaldo, etc. Lo que es más notable es que la mayoría de los platos chinos no están hechos de un solo tipo de materia prima, sino de dos, tres, cuatro o incluso más tipos, como "Retrato de familia", "Luo Han Zhai", "Lucha del tigre y el dragón", "Buda". saltó el muro." De esta manera, la idea de equilibrio nutricional se puede implementar directamente en cada plato, lo que obviamente es beneficioso para la nutrición alimentaria y el cuidado de la salud.
Por otro lado, China tradicionalmente ha concedido gran importancia a la combinación de alimentos y medicinas. Ya en el período anterior a Qin, los médicos y los chefs tenían una cooperación tácita, y los medicamentos y los alimentos a menudo eran consistentes. Más tarde, aunque los alimentos y los medicamentos estaban separados, la dieta todavía se guiaba por los medicamentos y los médicos también usaban los alimentos para tratar las enfermedades. En particular, las teorías médicas antiguas, como la preparación de medicamentos, la limpieza dietética, la preferencia por ocho preceptos, cinco condimentos prohibidos, las intoxicaciones alimentarias, los suplementos estacionales, etc., han sido absorbidas directa o indirectamente por recetas y clásicos gourmet, enriqueciendo el contenido de la cocina. teoría. Por lo tanto, los materiales de cocina chinos siempre han enfatizado el origen de la medicina y los alimentos: las raíces, los tallos, las hojas, las flores, los frutos y la piel, la carne, los huesos, la luna y los órganos internos se combinan hábilmente para satisfacer el apetito, nutrir el cuerpo, curar enfermedades y. Fortalecer el cuerpo, mantener la salud y prolongar la vida. Este también es un sentido especial de nutrir, ayudar, beneficiar y reponer, y también está en línea con la teoría de la preservación y recuperación de la vida en la medicina tradicional china. Los platos culinarios chinos (como las gachas de nido de pájaro, la sopa de pollo con ginseng, los cordyceps, los escarabajos y el sacrificio de pato) son muy populares por esta razón.
En segundo lugar, la mezcla de cinco sabores
Algunos gourmets han comparado la imagen de los platos de algunos países y han dicho que la comida francesa es un alimento para la nariz (fragancia fuerte), mientras que La comida japonesa es un alimento para los ojos (color pesado), la comida china es un alimento para la lengua (sabor fuerte), la comida americana está de moda (cambia rápidamente), la comida rusa es asequible (las porciones son grandes), comida para los oídos, La comida africana y la comida india son disciplinadas (la religión tiene una fuerte influencia). Aunque esta afirmación no es exhaustiva, tiene cierta verdad y revela las características y fascinantes misterios de estos vegetales.
¡La comida china enfatiza el "sabor" y proviene de Zhongkuang! La teoría de los cinco elementos en filosofía. La teoría original de los Cinco Elementos atribuía los fenómenos naturales y las actividades humanas al agua, el fuego, la madera, el metal y el suelo, y clasificaba la dieta en la categoría de suelo (porque la mayoría de los animales y plantas crecen en el suelo). La Teoría de los Cinco Elementos cree que los atributos gustativos del agua, el fuego, la madera, el metal y los alimentos son salado, amargo, ácido, picante y dulce respectivamente, denominados colectivamente los cinco sabores, y los cinco sabores deben regirse por los cinco elementos. . Si un chef quiere armonizar los cinco sabores, desde la diferencia hasta el equilibrio, debe dominar las habilidades de la "armonía" y alcanzar la perfección estética de la comida "armonía". Según la Teoría de los Cinco Elementos, los antepasados también estipularon que la estacionalidad de la dieta debía ser consistente con los cinco sabores y los cinco elementos, es decir, "ácida en primavera, amarga en verano, picante en otoño, salada en invierno y dulce". .
El énfasis en la "armonía" en la cocina china también está relacionado con el medio dorado confuciano y el reino más elevado de la estética filosófica clásica. La esencia de la "armonía" es neutralidad, coordinación, moderación y moderación. Reflejada en la dieta, es la apropiada unidad de factores opuestos como lo duro, lo dulce, lo salado, lo espeso, lo grande y lo pequeño, lo crudo y lo cocido, lo frío y lo caliente, la carne y la luz, el color, el aroma, el sabor, la forma, el utensilio, el nombre; , tiempo y tratamiento se complementan ; Equilibrio adecuado entre cantidad de calefacción y cantidad de agua aplicada, etc. Entre ellos, la armonía del sabor es muy importante. "Changlan Original Flavor" establece claramente ocho estándares: "No será dañino si es prolongado, no se pudrirá cuando se cocine, será dulce pero será dulce". no estará rancio, será ácido pero no frío, no será salado pero no reducido, y no será picante pero no malo". Fuerte, ligero pero no fino, graso pero no grasoso (bueno pero no malo, comida guisada no está fuera de forma, el azúcar no es demasiado dulce, el vinagre no es demasiado ácido), todo esto es para perseguir la "armonía de los cinco sabores" como un reino, un sentido de la belleza, una especie de disfrute de la estética de la vida.
La cocina china pone la "armonía de los cinco sabores" en primer lugar en la producción de platos y la evaluación de la calidad. Por eso, en la antigüedad, enfatizaba el momento oportuno, la palatabilidad y el sabor original, pero ahora enfatiza la frescura. , apetecible y refrescante.
De acuerdo con las reglas generales de la estética alimentaria, los chefs famosos del pasado defendían que la comida debía ser principalmente fresca y salada, con menos condimentos, y que todo debía ser natural, tratar de expresar la belleza natural de las materias primas y abogar por la ligereza. De acuerdo con las exigencias especiales de la estética alimentaria de que "las cosas no tienen un sabor fijo y las más sabrosas son las más valiosas", profesores cualificados de todo el país hacen un uso flexible del gusto, los materiales y los cuchillos.
Demanda de cucharas, agua, fuego, utensilios, fogones, etc. ejercer una influencia positiva en la textura de los platos, haciéndolos seguir las costumbres locales, cambiar según las personas, las cosas, los tiempos y los lugares, y esforzarse por alcanzar el objetivo final de "un plato es único y todo tipo de platos son deliciosos". . Por lo tanto, las especias tienen una amplia gama de materias primas; hay muchos cambios en los patrones de sabor; el poder sazonador es bueno; el énfasis está en la connotación simple de la unidad dialéctica de la riqueza; la diferencia y la singularidad del sabor; el sabor combina costumbres rurales, creencias religiosas y hábitos nacionales; el sabor varía de vez en cuando, de lugar en lugar, de asiento en asiento y de persona a persona, el regusto es prolongado después de probarlo y usarlo; El sabor para describir la cocina es la esencia de la tecnología culinaria china y el alma de la cocina china.
En tercer lugar, lo extraño y lo positivo se transforman entre sí
La cocina china es un conocimiento de cambio e innovación. Cocinar con una mano tiene un método dialéctico y una relación de unidad de opuestos; por otro lado, en las reglas de cocina existen reglas tanto positivas como negativas, por lo que podemos adaptarnos a los cambios y tomar la iniciativa en la cocina.
El enfoque dialéctico en la cocina se manifiesta de muchas maneras. Por ejemplo, la carne y la cuerda en la selección de materiales, el tamaño del filo del cuchillo, el agua y el fuego al calentar, el espesor y ligereza del condimento, la suavidad y textura crujiente, y la frialdad y el calor al cocinar, todos reflejan las contradicciones inherentes a la cocina y estipulan la calidad de los platos. Por ejemplo, los materiales y las técnicas de cocina están relacionados con factores internos y los factores externos son la base de la cocina y los factores externos son las condiciones para cocinar. Los factores externos actúan a través de factores internos para promover la transformación de las contradicciones internas en las materias primas, produciendo así platos ideales. Otro ejemplo es que a la hora de cocinar hay que manejar la relación entre lo general y lo especial. Por ejemplo, la mayoría de los platos hacen todo lo posible para eliminar el olor, mientras que el pescado apestoso de Tunxi y las frutas secas apestosas de Changsha hacen todo lo posible para realzarlo. En cuanto a las leyes de afirmación y negación, se encuentran en todas partes en la cocina. Negar un plato antiguo y afirmar un plato nuevo marca el progreso de la tecnología culinaria; la negación y la afirmación continuas promueven la prosperidad de la cultura alimentaria.
Lo mismo ocurre con el análisis de cocción y licuado. La cocción es un proceso de calentamiento, caracterizado principalmente por cambios cuantitativos; la cocción se refiere a la madurez de los platos, enfatizando los cambios cualitativos. La diferencia entre muchos métodos de cocción se refleja obviamente en el grado de calentamiento y uso de agua, por lo que si las materias primas son "cocinables" y la cantidad de energía térmica debería ser la principal contradicción en la cocina. En cuanto al "condimento", también debemos enfatizar los ingredientes principales, el sabor principal y el poder del condimento principal. Este es el lado dominante de la contradicción. Ya sea condimento por convección, condimento por difusión, condimento osmótico, descomposición termoquímica de sustancias aromáticas, o paso a paso y decisión final, debemos seguir la ley de transformación mutua cualitativa, controlar el "grado" de condimento y combinarlo inteligentemente con el La aplicación de calefacción y agua, debería ser fructífera.
El llamado "estándar" es una regla de cocina común, que puede ser simple de controlar, compleja, sacar inferencias de un caso y aplicarse universalmente. Por ejemplo, la compra de materias primas debe seleccionarse cuidadosamente y los materiales de procesamiento primario deben utilizarse en su totalidad y de manera integral al cortar las guarniciones, prestar atención a la nutrición y la higiene al operar; aplicar aceite y agua de manera uniforme; estufas y medios de transferencia de calor de manera flexible controlan correctamente la temperatura del agua, la temperatura del aceite, la adición oportuna de ingredientes, condimentos, el uso del fuego, el funcionamiento flexible de la olla girando la cuchara, la cantidad justa de agua, sopa, espesor y; aceite; cocina limpia y ordenada y platos de moda; estrecha coordinación de la estufa y la mesa, todos los departamentos cuidándose entre sí, etc. Los llamados "trucos de cambio" son "medidas temporales de emergencia" que se toman sin formalidades. Si los componentes de los materiales cambian, la tecnología también cambiará en consecuencia; si la textura de las materias primas no es la ideal, use fuego para remediar el condimento; si la combinación de materias primas es diferente, la proporción de sabores e ingredientes debe ser la misma; ajustado; si la variedad de especias no es completa, se pueden usar cosas similares en su lugar. Cuando no puedas hacer lo que quieres, también puedes improvisar y cocinar según el fuego, cuando la estufa no esté suave; adáptese a la situación y adáptese a los cambios; si la pasta es demasiado grande o demasiado pequeña, ajuste el tiempo de fuego adecuadamente; si el aceite es demasiado espeso o demasiado fino, aumente o disminuya la cantidad de caldo; son primavera, verano, otoño e invierno, y las técnicas deben diferenciarse, los invitados deben dividirse en este, oeste, norte y sur, y el gusto debe ser flexible;
El uso de cámaras temporizadas y no temporizadas también es un método dialéctico en la cocina. Ésta es la unidad de principio y flexibilidad, y la consideración de la universalidad y particularidad de las contradicciones. La razón por la cual la comida china es diferente de la comida occidental y de la comida industrial, y ha creado decenas de miles de variedades y colores, es precisamente porque tiene la característica extremadamente importante de "mantener lo mismo sin cambios para hacer frente a todos los cambios, y permanecer igual". para hacer frente a todos los cambios".
En cuarto lugar, Chang Qing
La cocina es un arte y una estética alimentaria. En la cocina, tiene belleza natural, belleza de la vida social, belleza artística y otras formas de belleza (como el color, la fragancia, el sabor, la forma, los utensilios, el nombre, el tiempo, el tratamiento). La imagen de la fuerza física humana y la inteligencia en los platos se refleja. este tipo de belleza. El chef realiza actividades estéticas (preparación de platos) basándose en su propia conciencia estética (es decir, el estándar para juzgar la belleza), y los invitados obtienen sentimientos estéticos (euforia
apreciar, evaluar y disfrutar los platos). Li Shuang y yo podemos obtener satisfacción psicológica y es refrescante.
Cocinar es un trabajo físico y mental creativo. Cuando un chef trabaja en la cocina, es difícil concentrarse en sus ojos, oídos, nariz, lengua y cuerpo. Cuando las delicias que elabora se presentan frente a los invitados y son apreciadas y elogiadas por los invitados, significa que el trabajo del chef ha creado valor social y ha sido afirmado por la sociedad. Este es el mayor consuelo y recompensa para los trabajadores, y también es el momento espiritualmente más placentero. Éste es el lado de la fuerza de las cosas.
Por otro lado, cuando los invitados prueban los deliciosos platos que Dojin conoce, no sólo pueden satisfacer su hambre, sino también deleitar sus ojos. Por otro lado, la comida japonesa también puede mejorar su conocimiento y obtener disfrute espiritual al juzgar nombres, identificar colores, observar formas, visualizar dispositivos, oler fragancias, saborear y deleitar sus ojos, que es el objeto del placer. Especialmente aquellos exquisitos platos artesanales, que integran el arte del gusto, el arte del color y el arte plástico, tienen una concepción elegante, una imagen auspiciosa y un estilo popular, y son profundamente amados por la nación china. La composición se divide en dos partes, el invitado y el anfitrión. Es verdadera y falsa, densa y densa, con ritmo claro, forma y espíritu, colores brillantes, técnicas concisas, higiénicas y nutritivas. hacer que los invitados se sientan felices.
La razón por la que la cocina china es tan agradable está relacionada con la ideología rectora de la cocina china. ¡Desde la antigüedad, Zhongkuang! La gente considera la belleza de la comida como el principal objeto de la estética de la vida y exige no sólo comer bien, sino también comer felizmente. Siempre han combinado el comer y el ver, y han prestado atención a la coordinación de la comida, la reputación, la belleza, el interés y la rima. En este caso, sin duda aumenta la dificultad de cocinar y aumentan los requisitos para cocinar. Las técnicas de cocina de la comida china son más complicadas que las de la comida occidental, y esta es también la razón principal. Por lo tanto, otra característica de la cocina china debe ser la excelente habilidad con el cuchillo, la hermosa apariencia, los recipientes lujosos y exquisitos y el valor ornamental.
En resumen, no es casualidad que la cocina china sea mundialmente conocida y tenga fama de "el país de la cocina". Este es el resultado inevitable de la combinación perfecta de sus cuatro características: nutrir, nutrir, armonizar los cinco sabores, convertir las cosas extrañas en buenas y disfrutar de la felicidad. Entre estas cuatro propiedades materiales, el sabor y la nutrición son las más fundamentales. Por lo tanto, para decirlo de manera más general, "el sabor como núcleo y la nutrición como propósito" son las características esenciales de la cocina china.