Cómic sobre ciencia de la cocina | La temperatura del aceite determina la delicia de los alimentos fritos, el paso más crítico es...

Las frituras como las patatas fritas son cada vez más populares hoy en día, pero no es fácil prepararlas bien. A muchos chefs de restaurantes les preocupa cómo preparar la comida frita ideal.

La clave para hacer una fritura deliciosa es la temperatura del aceite

A la temperatura ideal del aceite, cuando metemos patatas, pollo o gambas y otros alimentos en la olla, aparecerán burbujas. El vapor de agua en la superficie de los alimentos se convierte inmediatamente en vapor de agua y desborda la superficie.

Aunque parezca contradictorio para la mayoría de las personas, freír es en realidad un método de cocción con calor seco. Cuando el vapor de agua se escapa de los alimentos, los pequeños huecos que quedan se reemplazan por trazas de grasa.

Además, durante el proceso de fritura de los alimentos, normalmente los alimentos con almidón se fríen o los alimentos sin almidón se envuelven en pasta de almidón. La capa más externa de almidón se seca, por lo que los alimentos se vuelven transpirables y crujientes. También se adherirá una gran cantidad de aceite a esta piel recién formada.

En este caso, si la temperatura del aceite es demasiado baja

Durante el proceso de fritura, la humedad de los alimentos no se convertirá en vapor de agua. Los alimentos aún no han absorbido suficiente calor. aceite para evitar que la humedad de la comida frita se escape a la capa exterior. Como resultado, el plato queda suave y blando.

Además, si ponemos una gran cantidad de comida a la vez en la sartén para freír, la temperatura del aceite bajará instantáneamente y la comida se convertirá en un montón de comida frita blanda y blanda. también por qué freímos Razones por las que normalmente los alimentos deben freírse en tandas.

Una temperatura del aceite excesivamente alta también afectará la delicia de los alimentos fritos.

Cuando la temperatura del aceite supera los 200 °C y se fríe en una sartén, el interior de los alimentos no se cocinará. Aún así, es posible que la capa exterior se haya quemado. Además, incluso si el interior del alimento está cocido, una temperatura del aceite excesivamente alta provocará que se pierda demasiada humedad a la vez, lo que endurecerá mucho el alimento.

La piel exterior crujiente no solo hace que la comida sea más deliciosa, sino que las habilidades culinarias perfectas también hacen que la comida frita no sea demasiado grasosa. En realidad, la temperatura del aceite es sólo uno de los factores que determina si los alimentos fritos tienen un sabor grasoso o no.

A la hora de freír alimentos, la temperatura del aceite debe estar entre 162°C y 190°C.

Para conocer la temperatura ideal del aceite para las patatas fritas, realizamos los siguientes experimentos:

Cortar las patatas marrones en tiras verticales de 1 pulgada de grosor

Freír en tandas a temperaturas del aceite de 135°C, 162°C y 204°C

Los resultados experimentales encontraron:

● ¿Tardó solo unos minutos en ponerlo? en el aceite caliente, 204°C. Los palitos de masa fritos ya se están quemando.

●En este momento, el color de las patatas fritas fritas a una temperatura de aceite de 135 ℃ sigue siendo blanco incluso si se han frito en la olla durante 10 minutos. En cuanto a las patatas fritas fritas a 162°C de temperatura del aceite, se sitúan en un punto intermedio.

●?Aparte de la apariencia, la verdadera diferencia está en el interior de las patatas fritas. Después de dejar enfriar los tres juegos de papas fritas durante 1 minuto, las cortamos por la mitad desde el centro:

Las papas fritas a 162 °C todavía estaban perfectas y el centro se veía esponjoso, duro y crujiente. la piel exterior rodea las patatas recién fritas;

Las patatas fritas fritas a 135 ℃ están húmedas de principio a fin, incluida la piel exterior muy suave;

Freidora con aceite a alta temperatura de 204 ℃ Las patatas fritas, por otro lado, tienen la capa exterior sobrecalentada, pero la patata del centro está completamente cruda.

Materia prima:

Método de preparación:

●Colocar las patatas cortadas en un bol grande y enjuagarlas con agua corriente fría hasta que el agua quede clara. luego cubra las patatas con agua fría y colóquelas en el frigorífico durante 30 minutos, hasta 12 horas.

●?Vierta el agua, extienda las patatas sobre un paño de cocina, absorba completamente el agua y luego colóquela en un recipiente grande. Vierta maicena encima hasta que la capa exterior de las patatas esté uniforme. recubierto. Transfiera las papas a una rejilla colocada en una bandeja para hornear con borde y déjelas reposar hasta que se formen costras blancas, aproximadamente 20 minutos.

●Al mismo tiempo, caliente el aceite de maní y el aceite de tocino en una olla holandesa a fuego medio a 162°C.

●Coloque una bandeja para hornear en una bandeja para hornear con borde, coloque tres capas de papel de cocina sobre la rejilla para hornear y reserve hasta más tarde para recoger las papas fritas y absorber la grasa de la superficie.

●Coloque la mitad de las patatas en el aceite caliente, un puñado a la vez, suba el fuego a alto, comience a freír y revuelva con una cuchara de malla durante unos cuatro o cinco minutos, hasta que las patatas se doren. de blanco a blanco hasta que se vuelva amarillo. La temperatura del aceite bajará unos 25°C durante el proceso de fritura.

●Utilice una cuchara para recoger las patatas y colóquelas a un lado sobre la rejilla preparada. Calentar la temperatura del aceite a 162°C, repetir la acción original, freír todas las patatas fritas restantes y dejar enfriar durante al menos 10 minutos.

●? Aumentar el fuego de la cacerola, realizar la segunda fritura y calentar el aceite a 176°C. Forre una segunda bandeja para hornear con borde con tres capas de toallas de papel. Freír la mitad de las patatas en aceite caliente, un puñado a la vez, durante unos 2-3 minutos, hasta que estén doradas y esponjosas.

●?Deje las patatas fritas en la parrilla preparada a un lado para que absorban el aceite. Calienta el aceite en la olla a 176°C y repite los pasos originales para freír las patatas restantes.

●Cuando estén listas, vierte sal sobre las patatas fritas y disfruta.

Hacer la clave

●Utilice patatas doradas frescas.

●Lavar bien. Estas patatas son ricas en almidón y es importante lavar la superficie antes de cortarlas en tiras verticales y freírlas.

●?Patatas calientes, patatas frías. Coloque las papas remojadas en un recipiente con agua fría en el refrigerador durante al menos 30 minutos. Este paso significa que las papas están a punto de congelarse cuando se colocan por primera vez en la bandeja de aceite. Esto puede hacer que las papas maduren lentamente y se forme la piel. más crujiente y la apariencia mejor. El color es más hermoso.

●?Freír dos veces, debiendo reposar entre tiempos de fritura.

●El uso de un cucharón no recogerá aceite, agua o sopa calientes.