¿Qué es la trehalosa? Algunos macarons se elaboran con este azúcar. ¿Es mejor?
La trehalosa es un disacárido no reductor ampliamente encontrado en la naturaleza, formado por dos glucosas unidas por α-(1-1). Se puede encontrar en algas, champiñones, camarones, levaduras, bacterias, etc. La trehalosa tiene excelentes propiedades de procesamiento de alimentos y no provoca reacciones de pardeamiento. Puede aumentar la frescura y la textura de los alimentos, prevenir la desnaturalización de las proteínas durante el procesamiento de alimentos congelados y secos y prevenir el envejecimiento del almidón. Además, se diferencia de su bajo dulzor. azúcar, por lo que puede utilizarse en alimentos con poco dulzor.
1. El dulzor es un 45% del del azúcar: La trehalosa tiene un dulzor suave pero es más duradero que el azúcar. Puede mejorar el dulzor de alimentos que contienen altas cantidades de azúcar y se puede combinar con otros edulcorantes. , puede mejorar el sabor único de los materiales alimenticios.
2. No colorante: La trehalosa no provocará la reacción de Menard y mantendrá el color de los alimentos. Es adecuado para alimentos y bebidas que requieran tratamiento térmico o conservación a alta temperatura.
3. Resistente a los ácidos y al calor: La trehalosa es el azúcar más estable entre los disacáridos naturales y es adecuada para diversos procesos de procesamiento de alimentos.
4. Cristalización: La solubilidad de la trehalosa en agua es inferior a la del azúcar granulado e igual a la de la maltosa. Debido a su buena cristalinidad, se puede convertir en glaseado, joyería de azúcar, caramelos blandos, caramelos, etc.
5. Baja higroscopicidad: La trehalosa es muy estable a una humedad relativa de hasta el 95% y es adecuada para la fabricación de comprimidos recubiertos de azúcar, etc.
6. Nutrición: La trehalosa, al igual que la sacarosa y la maltosa, puede ser digerida y absorbida por el intestino delgado y es una fuente de nutrición. El efecto sobre los niveles de azúcar en sangre o la secreción de insulina es casi igual al de la glucosa.
7. Previene el envejecimiento del almidón: La trehalosa tiene mejores funciones que la maltosa y puede utilizarse en mochi, bizcochos, tartas de patata, salsas, fideos, etc. El efecto es más significativo cuando está refrigerado o congelado.
8. Prevenir la desnaturalización de las proteínas: La trehalosa se puede utilizar en alimentos congelados, refrigerados y secos. En alimentos que contienen proteínas, puede elaborar alimentos que no sean susceptibles a la desnaturalización y el deterioro.
1. Alimentos bajos en dulzor
2. Prevenir el envejecimiento del almidón
3. Prevenir la desnaturalización de las proteínas
4. Estabilización, suavizado y manteniendo la frescura
5. Mejora del sabor
6. Utilización de la cristalinidad
7. Inhibición de la absorción de humedad (cantidad adicional)
8. Inhibe el dorado de los alimentos y mantiene su color
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Referencia: gemfont/gf-ec/store.nsf/9B3800C1B0A63684482568E600581F26/222846972EDE11CB4825695F002E8073?OpenDocument