Conocimientos de repostería sobre repostería.
1. El color en los alimentos
El color en los alimentos es un indicador sensorial importante para identificar la calidad de los alimentos. El color de los alimentos proviene principalmente de dos aspectos: uno son los pigmentos naturales originales de los alimentos y el otro son los pigmentos sintéticos utilizados durante el procesamiento de los alimentos.
1． Materiales colorantes alimentarios: los colorantes alimentarios se pueden dividir en dos categorías: pigmentos naturales y pigmentos sintéticos artificiales según sus fuentes.
(1) Pigmentos naturales: los pigmentos naturales comestibles se extraen de tejidos animales y son ingredientes naturales de los alimentos. Existe en dos formas, una es una sustancia coloreada que se puede ver con los ojos en las materias primas frescas y la otra es que las materias primas alimentarias son originalmente incoloras, pero durante el procesamiento de las materias primas alimentarias, aparecen coloreadas debido a la acción química. reacciones de los alimentos.
Los principales pigmentos naturales comestibles incluyen clorofila, -caroteno, curcumina, betaína, pigmento monascus, pigmento goma laca y color caramelo. Los pigmentos naturales comestibles son seguros de usar y no están sujetos a restricciones de dosificación, que es la dirección de desarrollo de los colorantes.
(2) Pigmentos sintéticos artificiales: los pigmentos sintéticos artificiales se utilizan comúnmente en la producción moderna de alimentos. Los pigmentos sintéticos son más coloridos que los pigmentos naturales, tienen mayor solidez, propiedades estables, un fuerte poder colorante y se pueden mezclar a voluntad. Sin embargo, los pigmentos sintéticos utilizan principalmente alquitrán de hulla como materia prima y se obtienen mediante síntesis química, y tienen distintos grados de toxicidad. Por lo tanto, en las normas de higiene alimentaria existen requisitos estrictos para el uso de pigmentos sintéticos artificiales y solo se permiten cinco tipos de pigmentos: amaranto, carmín, amarillo limón, índigo y amarillo atardecer.
2． El cambio de color de los alimentos durante el procesamiento y la cocción: el cambio de color de los alimentos durante la cocción es extremadamente complejo y está estrechamente relacionado con la composición de los alimentos, la naturaleza del medio de calentamiento, la temperatura y otros factores.
(1) Dorado: el dorado es un fenómeno de decoloración común en los alimentos. Cuando las materias primas alimentarias se procesan, almacenan o se someten a daños mecánicos, el color original de las materias primas se oscurecerá o se volverá marrón fácilmente. Este fenómeno se denomina pardeamiento. En el proceso de procesamiento de alimentos, algunos alimentos necesitan aprovechar el fenómeno de dorado, como el color dorado que se genera durante el proceso de horneado del pan, bollería, etc. Sin embargo, algunas materias primas alimentarias producen un oscurecimiento durante el procesamiento, lo que no solo afecta la apariencia, sino que también reduce el valor nutricional, como es el caso de las frutas, verduras y otras materias primas.
El pardeamiento se puede dividir en dos categorías: pardeamiento enzimático y pardeamiento no enzimático según su mecanismo.
El pardeamiento provocado por enzimas se produce sobre todo en frutas y verduras de colores más claros, como manzanas, plátanos, patatas, etc. Cuando sus tejidos están magullados, cortados y pelados y sufren enfermedades o los alimentos se oscurecen enzimáticamente, en el trabajo real, se pueden utilizar métodos como el tratamiento térmico, el tratamiento con ácido y el aislamiento del aire para evitar que los alimentos se doren. Debido a que el contenido de enzima es superior al 45%, el valor del pH es inferior a 3,0 y las materias primas procesadas se remojan en agua limpia, agua azucarada o agua salada, se puede evitar la formación de pardeamiento enzimático.
El pardeamiento no enzimático es un efecto de pardeamiento que no requiere la acción de enzimas. Incluye principalmente la reacción de caramelización y la reacción de Maillard.
La reacción de caramelización es la caramelización del azúcar en alimentos que contienen azúcar durante el procesamiento de los alimentos, dando como resultado la coloración del alimento. Por lo tanto, durante el procesamiento de alimentos, agregar una cantidad adecuada de azúcar según los requisitos del proceso es beneficioso para la coloración del producto.
La reacción de Maillard es la principal causa del pardeamiento de los alimentos tras su calentamiento o almacenamiento prolongado. El proceso de reacción es muy complejo. En el trabajo real, si necesita controlar el pardeamiento no enzimático, puede usar métodos como enfriamiento, tratamiento con ácido sulfuroso, reducir el valor del pH, reducir la concentración de los productos terminados o usar azúcares que no sean propensos a pardearse para controlar el pardeamiento no enzimático. -pardeamiento enzimático.
(2) Hidrólisis del almidón: el almidón se hidroliza fácilmente cuando se calienta con agua, puede provocar la escisión de algunas moléculas. Se producirá una gran cantidad de dextrina durante la hidrólisis incompleta del almidón. La dextrina producirá pirodextrina debido a la coquización a altas temperaturas. Los alimentos pueden producir un color amarillo o rojo parduzco durante el horneado o la fritura.
(3) Los propios alimentos contienen pigmentos naturales, como pigmentos de zanahoria, antocianinas y taninos vegetales, que pueden producir o cambiar el color de los alimentos bajo determinadas condiciones.
(4) Se añaden cantidades adecuadas de pigmentos a los alimentos durante el procesamiento o la cocción para cambiar o resaltar el color de determinados productos.
2. El aroma en los alimentos
El aroma es un componente importante del sabor de los alimentos. El aroma está compuesto por una variedad de sustancias aromáticas volátiles. La aparición de varios aromas está relacionada con la presencia en los alimentos. Los alimentos. Las sustancias volátiles están estrechamente relacionadas con ciertos genes.
Los aromas en los alimentos incluyen: aroma afrutado, aroma a carne, aroma a horneado, aroma a incienso, aroma ligero y aroma dulce, etc.
1． Formas de formación de aromas: algunos aromas de los alimentos están contenidos en los propios alimentos y otros se producen a través de vías biológicas o químicas o por degradación en sustancias olorosas. Las vías de formación se dividen a grandes rasgos en biosíntesis, acción enzimática directa, acción enzimática indirecta y pirólisis.
(1) Biosíntesis: se refiere al aroma de los alimentos, que se sintetiza naturalmente a partir de materias primas naturales durante el proceso de crecimiento y madurez, o se forma durante el proceso posterior a la maduración. Por ejemplo, el aroma de los plátanos no aparece durante el período de crecimiento o cosecha, sino que aparece gradualmente en las etapas posteriores.
(2) Acción enzimática directa: se refiere a la activación de enzimas contenidas en materias primas alimentarias o enzimas añadidas, de modo que los precursores de olor en las materias primas alimentarias formen directamente sustancias aromáticas y produzcan fragancias, como cebollas, cebollas, A este mecanismo de acción pertenece la producción de aromas como el ajo.
(3) El papel de las enzimas indirectas: durante el procesamiento de los alimentos, se forman algunos intermedios debido a la acción de las enzimas y actúan sobre los precursores del aroma para formar aromas, por ejemplo, la formación de ricos. El aroma del té negro es causado por enzimas indirectas que desempeñan un papel típico.
(4) El papel de la pirólisis: la mayoría de los alimentos producirán aromas atractivos cuando se calientan, lo que se debe principalmente a la reacción carbonil-amonio, como el maní, las semillas de sésamo, el pan, etc. En este caso, la reacción de pirólisis del aceite también puede generar varios aromas únicos.
2. Sustancias generadoras de aroma importantes en los alimentos: durante el procesamiento y la cocción de los alimentos, las sustancias generadoras de aroma importantes incluyen el aroma de frutas, el aroma de leche, el aroma de mantequilla, el aroma de sésamo, el aroma de pan, etc.
3. El gusto en la comida
1. El concepto de gusto: el gusto de los alimentos es una base importante para juzgar la calidad de los alimentos. En términos generales, el gusto es una serie de sensaciones provocadas al ver los alimentos entrar al tracto digestivo desde la boca. En este proceso, incluye el gusto psicológico, el gusto físico y el gusto químico.
El gusto psicológico se refiere a las diversas sensaciones psicológicas sobre la comida antes y durante la ingesta. Incluye el entorno durante la ingesta y el color, brillo y forma de la comida, etc., de los comensales.
El sabor físico se refiere a la estimulación de los órganos táctiles de la cavidad bucal por las propiedades físicas de los alimentos, habitualmente denominadas "sensación en la boca". Por ejemplo, la suavidad, el calor, el frío, la viscosidad, etc. Los alimentos que siente la cavidad bucal son todos gustos físicos.
El sabor químico se refiere a la sensación causada por sustancias químicas en los alimentos que estimulan los órganos del gusto. El sabor salado, dulce, ácido, amargo, etc. de los alimentos que se siente al comer son todos sabores químicos.
El sabor en los alimentos hace referencia a un sabor muy rico. Nuestro país acostumbra a clasificar el sabor en cinco categorías: dulce, amargo, ácido, salado y picante. De hecho, existen más de cinco tipos de sabores. Los sabores que sólo se pueden sentir claramente mediante el nervio gustativo incluyen el umami, el frescor, la astringencia, etc.
2. La formación del sabor de los alimentos - El sabor de los alimentos es causado por las sustancias solubles de los alimentos que se disuelven en la saliva o en los alimentos líquidos y estimulan las papilas gustativas de la lengua. El sabor de diferentes alimentos no es exactamente igual. Aunque tengan el mismo sabor, las sustancias que componen el sabor no son exactamente iguales. Pero no importa cuál sea la situación, el sabor sólo se puede producir cuando varias sustancias gustativas alcanzan una determinada concentración. El estándar para medir la sensibilidad gustativa suele denominarse umbral. Cuanto menor es el umbral, mayor es la sensibilidad.
La percepción del gusto que tienen las personas se verá afectada por muchos factores, entre ellos la concentración, la temperatura, la solubilidad, los fenómenos fisiológicos, etc. Por ejemplo: debido a las diferentes temperaturas de los alimentos, las personas tienen diferentes sensaciones gustativas. La temperatura que más estimula el gusto es entre 10 y 40°C, entre las cuales la más sensible es a 30°C. Una variedad de sabores se verán afectados por debajo de 10. °C o por encima de 40°C se debilitan. Otro ejemplo: cuanto mayor sea la solubilidad de diversas sustancias que presentan sabor en los alimentos, más pleno será el sabor. De lo contrario, el sabor de los alimentos se verá afectado.
4. La forma de los alimentos
La forma de los alimentos también es una parte importante de la calidad sensorial de los alimentos sólo cuando se combinan las cuatro bellezas de color, aroma, sabor y forma. los alimentos coexisten Sólo entonces sus alimentos pueden considerarse alimentos de alta calidad.
Hay dos formas de darle forma a los alimentos: una es darle forma durante el proceso de procesamiento, que incluye el uso de moldeo, conformación manual, conformación mecánica y otros métodos, la otra es darle forma después; la comida madura. A través de la concepción artística, el producto terminado toma forma. Este tipo de método de moldeo puede formar alimentos en diferentes formas, como patrones, geometría, íconos, adornos y decoración, según las necesidades de los alimentos.