Cómo clasificar las materias primas para cocinar
Cómo clasificar las materias primas de los ingredientes para cocinar (1) Según el origen de los ingredientes para cocinar.
La gran mayoría de los ingredientes para cocinar proceden del reino vegetal o animal, aunque algunos proceden del mundo abiótico, formado mediante fermentación. Por lo tanto, los materiales para cocinar se pueden dividir en las siguientes cuatro categorías:
1. Materiales vegetales para cocinar
(1) Los principales tipos de materiales vegetales para cocinar terrestres incluyen cereales, cereales, patatas, y frijoles, azúcares, aceites vegetales, hortalizas, frutas, té, café, cacao, etc.
(2) El principal tipo de materiales para cocinar plantas acuáticas son los mariscos, como algas marinas, astas aterciopeladas, wakame, algas marinas, etc.
2. Materiales animales para cocinar
(1) Los principales tipos de materiales terrestres para cocinar son el ganado, las aves, los huevos y la leche.
(2) Los principales tipos de ingredientes para cocinar de animales acuáticos son el pescado, los camarones, los mariscos, el cangrejo y la tortuga.
3. Materiales de cocina no biológicos
Las materias primas no biológicas utilizadas en la cocina incluyen principalmente agua, sal, salmuera y algunos aditivos alimentarios.
Materiales de cocina fermentados
Un número considerable de materiales de cocina se forman mediante la fermentación, como salsa, salsa de soja, vinagre, vino, glutamato monosódico, chucrut, kimchi, etc.
(2) Clasificación basada en las propiedades fisiológicas y bioquímicas de los materiales de cocina.
Según las diferentes características fisiológicas, bioquímicas y de calidad de las materias primas para cocinar, se pueden dividir en tres categorías: materias primas para cocinar frescas, materias primas para cocinar frescas y materias primas para cocinar secas:
1. Materiales de cocina frescos
La cocción fresca tiene una función respiratoria, como verduras, frutas, huevos frescos, productos acuáticos, etc. La respiración de verduras y frutas está estrechamente relacionada con sus actividades vitales y su rendimiento de almacenamiento.
2. Ingredientes frescos para cocinar
¿Ingredientes frescos para cocinar? Generalmente se refiere a materias primas que contienen una variedad de enzimas pero que no tienen función respiratoria, como carne animal fresca, carne fresca de ave, leche fresca, productos acuáticos frescos, etc. Las funciones bioquímicas internas de los materiales frescos para cocinar continúan y las condiciones ambientales externas tienen una gran influencia en los cambios en su calidad.
Materiales para cocinar secos
Los materiales para cocinar secos tienen un bajo contenido de humedad y no se deteriorarán fácilmente cuando se almacenen en un ambiente seco. Sin embargo, el almacenamiento en un ambiente húmedo absorberá la humedad y provocará cambios en la calidad. . Las materias primas vegetales secas incluyen principalmente las dos categorías siguientes:
(1) Los cereales y legumbres incluyen principalmente arroz, trigo, maíz, sorgo, mijo, soja, frijol mungo, frijoles rojos, etc. Se secan al sol o se secan al sol después de la cosecha. Su contenido de humedad es muy bajo, su respiración es muy débil y puede almacenarse durante mucho tiempo.
(2) Hay muchos tipos de productos secos, que incluyen principalmente las tres categorías siguientes:
①Productos secos de materias primas vegetales, como productos de cereales secos, productos de almidón, hortalizas secas, frutos secos, té, azúcar, yuba, pimienta, anís, algas, algas, etc.
② Productos secos de materias primas animales, como carne seca, pescado seco, gambas secas, gambas secas, vieiras, almejas secas, ostras secas, huevo en polvo, leche en polvo, etc.
(3) Otros productos secos, como sal, alimentos refinados y algunos aditivos alimentarios. Muchos de nosotros solemos desechar los bordes, pieles, raíces, fibras y hojas de vegetales, como por ejemplo: raíces de col china, raíces de espinaca, hojas de lechuga, hojas de apio, brotes de zanahoria, raíces de cilantro, hojas de rábano, brotes de ajo, tallos de berenjena. , cebollas Hay que esperar. De hecho, no contiene menos nutrientes que las raciones que estamos acostumbrados a comer.
Composición química de las materias primas de cocina 1, azúcar
Monosacáridos: glucosa, fructosa, galactosa
Disacáridos: sacarosa, maltosa y lactosa.
Polisacáridos: almidón, almidón animal (glucógeno), celulosa.
2. Grasa
Lo que es sólido a temperatura ambiente se llama grasa, y lo que es líquido se llama aceite.
Los ácidos grasos que componen la grasa se dividen principalmente en ácidos grasos saturados y ácidos grasos insaturados. Los ácidos grasos insaturados tienen puntos de fusión bajos y alta digestibilidad; los ácidos grasos saturados tienen puntos de fusión altos y baja digestibilidad.
Es muy importante para mantener las funciones fisiológicas normales del organismo, pero el cuerpo humano no puede sintetizarlo y debe ser aportado a través de los alimentos, por eso se le llama ácido graso esencial. La cantidad de ácidos grasos esenciales es un indicador importante del valor nutricional de la grasa.
3. Proteína
La proteína es un compuesto polimérico compuesto por moléculas de aminoácidos. En la actualidad, existen alrededor de 20 tipos de aminoácidos aislados de proteínas, que se pueden dividir en dos categorías: aminoácidos esenciales y aminoácidos no esenciales.
Las proteínas se pueden dividir en proteínas completas y proteínas incompletas.
Complementariedad proteica: Si se consumen al mismo tiempo dos o más alimentos que contienen proteínas diferentes, los aminoácidos de las proteínas pueden complementarse entre sí, mejorando así la calidad de la proteína y el valor nutricional del alimento. .
4. Las vitaminas
son unos compuestos orgánicos traza de moléculas pequeñas que son indispensables para mantener el crecimiento y el metabolismo normal y están presentes en los alimentos.
5. Sales inorgánicas