Discutiendo la vida pasada y presente de la "Cocina Jingsu"

Shen Guiyou

La llamada "Cocina Jingsu" se refiere a los platos que han sido buscados por los aristócratas famosos y la alta clase desde las Seis Dinastías hasta la cocina local de la República de China. El "京" aquí significa que Nanjing fue la capital de las Seis Dinastías y la primera dinastía Ming; "Su" significa que Nanjing fue la capital de la provincia de Jiangsu durante la dinastía Qing. "Gran plato" describe la cocina de Jinling como noble, elegante, hermosa y generosa. De esto se puede ver que la llamada cocina Jingsu es sinónimo de cocina Nanjing o cocina Jinling. Históricamente, la cocina Jingsu se compone de cocina oficial, cocina de mercado, cocina popular, cocina halal, cocina vegetariana, cocina de barco, etc. Hay diferentes opiniones sobre cuándo apareció la cocina de Nanjing. Algunas personas piensan que apareció por primera vez en el período de primavera y otoño, mientras que otros dicen que apareció en el período de los Tres Reinos. Nanjing está ubicada en la intersección del norte y el sur, una tierra de pescado y arroz en el sur del río Yangtze, con conveniente transporte acuático y terrestre, comercio desarrollado y prosperidad, que sentaron las bases materiales para la formación de Nanjing. cocina. La "cocina de la República de China" es un clásico de la cocina de Nanjing. Los platos representativos incluyen brotes de bambú frescos estofados, huevos de paloma de calabaza, el mejor plato del mundo, guisos de verduras guisadas, carne enlatada, pollo guisado, etc. Entre ellos, los "Qinhuai Snacks" son los más populares en Nanjing y también los más populares en todo el país. Los "bocadillos Qinhuai" son una combinación perfecta para la cocina de Nanjing y tienen una historia de miles de años. Los platos tradicionales de Nanjing representan la cocina Jinling, también conocida como platos mixtos.

Nanjing es conocida como la "antigua capital de seis dinastías" y la "ciudad de las diez dinastías". Ha sido el centro político, económico y cultural de Jiangnan desde la antigüedad. transporte y es el centro de la cuenca del río Yangtze El desarrollo de los alimentos tiene naturalmente La verdad. Desde la antigüedad, la ubicación geográfica de Nanjing ha determinado que la cocina de Nanjing sea una mezcla de la cocina del norte y del sur, así como una combinación de la cocina china y occidental. Nanjing es rica en recursos naturales y alguna vez tuvo muchas delicias locales únicas, como la carpa cruciana Longchi con una cabeza pequeña, dorso negro y carne gruesa; azucena de patas cortas con tallos cortos y hojas gruesas cocidas en el lago con carne tierna; arenque de Zhongshan; té Yunwu de Zhongshan; cerdo de piel fina de Nanxiang; paparda del Yangtze, anchoas, etc. ..... Algunos de estos recursos se producen en los suburbios y otros dentro de la ciudad, lo que proporciona condiciones únicas para elaborar la cocina Jingsu. Antes de que se propusieran las "ocho cocinas principales", las cuatro cocinas principales reconocidas por la comunidad de chefs eran "Sichuan, Shandong, Jiangsu y Yue". Por ejemplo, los restaurantes más famosos en aquella época eran Liu Huachun, Luliu House, Ma Xiangxing, Yongheyuan, Lao Guangji, Dashanyuan, Quyuan Restaurant y Tongqing House, que correspondían a los estilos de cada cocina. No hace falta decir que la cocina de Jiangsu es una cocina local. Además de Zhejiang y Shaoxing, también se incluye la cocina de Shanghai. La cocina más famosa de Sichuan es la cocina de Hunan preparada por el restaurante Qu Yuan. La cocina cantonesa más famosa es Lao Guangdong y Dashanyuan. La cocina incluye cocinas de Shandong, Beijing, Tianjin y otros lugares, representadas por Tongqinglou.

Durante la República de China, la cocina Jinling alcanzó su apogeo. Como capital, Nanjing era hogar de funcionarios, palios, comerciantes, productos ricos y todo tipo de "nobles" que acudían a ella. La población de Nanjing se duplicó. A pesar de años de guerra, la ciudad todavía es pacífica con cantos, bailes y borracheras, lo que ha llevado al desarrollo inusual de los bocadillos de Nanjing y ha dejado muchas historias sobre celebridades y bocadillos. Chiang Kai-shek, Dai Jitao, Kong Xiangxi, Chiang Ching-kuo, Zhang Xueliang, etc. son fieles seguidores de la cocina Jinling. Durante la República de China, los restaurantes locales de Nanjing se concentraban principalmente en la zona del Templo de Confucio. Están la Primera Primavera, Haidongchun, ***hechun, Laowanquan, Changsongdonghao, Yingbinguan, Daji, Laobaoxin, Jinlingchun, etc. También hay restaurantes que representan varios estilos, como Liu Huachun, Luliu House, Ma Xiangxing, Yongheyuan, Old Guangdong, Dashanyuan, Quyuan Restaurant y Tongqing House. También utilizan sus propios platos especiales para atraer a los comensales. Para mostrar la diferencia entre la cocina local de Jinling y la cocina extranjera, los chefs locales se hacen llamar "Jingsu Gang". Debido a que Chiang Kai-shek, Soong Meiling y otras figuras políticas reconocían y amaban la cocina Jinling, durante la República de China, la cocina Jinling se consideraba una cocina oficial y se hacía muy "grande". Lo "grande" se refiere a ser recto y a. estar sobre la mesa. Al mismo tiempo, no solo toma las características de las cuatro direcciones, sino que también se adapta a los gustos de todas las direcciones, prestando atención a los siete sabores y los siete sabores: fresco, podrido, crujiente, tierno, crujiente, espeso, graso, agrio, dulce, amargo, picante, salado, fragante y maloliente. Principalmente sal, que es salada pero dulce, ácida pero no astringente, amarga pero fragante, picante pero no fuerte, crujiente pero no cruda, rica pero fragante, grasa pero no grasosa, ligera pero no fina. Los platos tradicionales incluyen carne enlatada, carne cruda guisada, vegetales mixtos vegetarianos, núcleos de vegetales guisados, piñones de los ocho tesoros, tocino de piñones, carne plana crujiente, etc. El 22 de febrero de 2013, "Técnicas de cocina de la cocina Jingsu" fueron seleccionadas oficialmente en la Lista del Patrimonio Cultural Inmaterial de Nanjing. Para restaurar el "sabor del viejo Nanjing", los maestros culinarios recolectaron recursos, restauraron el sabor y trabajaron mucho. Hoy en día, en muchos restaurantes de Nanjing, los comensales comunes también pueden comer estos platos clásicos.

La cocina seria de Nanjing se acerca un poco a la cocina de Huaiyang. El estatus de esta última es cada vez mayor, es un éxito de taquilla y su valor es cien veces mayor que el de la primera, pero no mucha gente lo recuerda. La cocina de Nanjing es de hecho un hecho. Pero desde hace ochenta años, la cocina de Nanjing también era muy popular y se llamaba "cocina Jingsu". La palabra "Jing" puede entenderse como la antigua capital de la dinastía Ming y también está relacionada con la República de China. En 1999, en el 90 cumpleaños de Zhang Xueliang, Hu Changling escribió un artículo en la "Serie de cocina china-Nanjing" para presentar la "Serie de cocina china-Nanjing". En 1999, cuando Zhang Xueliang celebró su 90 cumpleaños, Hu Changling también escribió un artículo en "Chinese Cooking-Nanjing Album", recordando el banquete en ese momento, titulado "Mayor general, ¿todavía recuerda el banquete de la" Primavera Jinling "?" Más tarde, las generaciones posteriores llamaron al "Banquete de alas de pájaro doblemente quemadas" el "Banquete del mayor general".

La cocina Jinling utiliza principalmente materias primas acuáticas, centrándose en el umami, la habilidad con el cuchillo fino y el buen uso de métodos de cocción como guisar, estofar, asar y hervir a fuego lento, y tiene un sabor suave. El Sr. Hu Changling, maestro de la cocina Jingsu (cocina de Nanjing), dijo en su "Cocina Jinling": "Aparecen delicias generales, como nidos de pájaros, aletas de tiburón, garras de oso, pepinos de mar, hericium, fauces de pescado y otras materias primas. En los platos, para resaltarlos, el chef es caro y distinguido, a menudo en forma de piezas enteras y en trozos grandes. Los métodos de cocción son principalmente asados, asados, estofados, guisados ​​y cocidos al vapor, que generalmente no destruyen. las materias primas. Los métodos de cocción también son en su mayoría no destructivos.

El sabor de la cocina Jingsu se basa en los hábitos diarios de la gente de Nanjing y los productos acuáticos frescos. Las verduras de temporada son la principal materia prima, por lo que la gente de Nanjing no puede comer sin sopa. La cocina de Nanjing tiene una larga historia de guisos. Por ejemplo, platos famosos como carne cruda guisada, pollo guisado, verduras guisadas, pasteles de pescado guisados ​​y león guisado. Todos se basan en este principio. Los habitantes de Nanjing también tienen la costumbre de comer verduras crujientes y podridas. "Lo mismo ocurre con la colza. Los cantoneses sólo necesitan diez segundos para cocinarla y lo que comen es lo crujiente; Nanjing. la gente come colza, especialmente el crisantemo amarillo de patas cortas en invierno. Cuando la comen, hacen clic, hacen clic, hacen clic, hacen clic, hacen clic, hacen clic, hacen clic, hacen clic, hacen clic, hacen clic, hacen clic, hacen clic, hacen clic. clic, clic, clic, clic, clic. También surge una gran habilidad en la "Cocina Jingsu": el uso de "Die Zi". "Diezi" es la pasta de carne que resulta de revolver en distintos grados. En la cocina Jingsu, se divide en tres tipos: "masa dura". Es relativamente espeso y fácil de moldear, apto para freír, freír y asar. "Conexión suave". Relativamente suave, apto para cocinar al vapor y hervir. Puede dar forma y sabor. "Licitación". Por otro lado, se utiliza principalmente para cocinar platos al vapor, lo que resulta incómodo de moldear y depende principalmente de su sabor. Si bien resalta el sabor original, lo hace más tierno.

La "lentitud" es la característica inherente de la "Cocina Jingsu". La cocina Jingsu también tiene otro nombre, llamada "cocina Kung Fu". Esta afirmación probablemente comenzó a mediados de la dinastía Qing. Más tarde, debido a algunas razones sociales especiales, la cultura alimentaria de la gente de Nanjing, como la de todo el país, cambió de "lenta" a "rápida". Sin embargo, en los últimos años, cada vez más consumidores, incluidas parejas de ancianos de cabello plateado, algunos jóvenes con mejor calidad de vida y un gran número de gourmets de todo el mundo, han venido específicamente al Hotel Xiaguan, en el Edificio Tongqing. Hexi y el Gran Palacio del Hotel Central, así como muchos restaurantes de celebridades de Internet que han surgido y se especializan en cocina republicana y Jingsu, ¡ven y pruébalos! Comida, tanto es así que en el entorno gastronómico actual, a menudo es difícil encontrar un restaurante en muchos de estos restaurantes, y es imposible conseguir un asiento sin hacer una reserva con tres o cinco días de antelación. En realidad, esto refleja desde otro nivel que la cocina Jingsu ahora es amada y buscada por cada vez más consumidores. Debido a que la cocina Jingsu tiene las características de ser tierna y aceitosa, crujiente en la boca, sopa suave y rico aroma en la selección de ingredientes y métodos de cocción, a menudo puede hacer que incluso los comensales más civilizados ignoren la etiqueta y levanten sus palillos con frecuencia frente a estos platos". A través de esta serie de fenómenos sociales, nos sorprendió descubrir que a medida que mejora la calidad de vida, la gente tiene cada vez mayores exigencias de platos exquisitos. Sin embargo, la "cocina Jingsu" se ha transmitido a un ritmo que antes se había perdido. Después de décadas de gestión sombría, superará el tiempo y volverá a la normalidad, y poco a poco será amado por cada vez más comensales de alto nivel y buen gusto. Esto también corresponde a la teoría dietética de Confucio de "nunca cansarse de la buena comida y la buena carne".

Así que hoy echemos un vistazo a los platos especiales de la cocina Jinling.

El pato salado es una famosa especialidad de Nanjing con una larga historia de más de mil años. El pato salado de Nanjing se puede preparar durante todo el año. El tiempo de curación es corto. Se elabora y vende ahora. Se compra y se come ahora.

Este pato tiene piel blanca y carne tierna, es graso pero no grasoso, es fragante y delicioso, y tiene las características de fragante, crujiente y tierno. El pato salado tiene el mejor color y sabor alrededor del Festival del Medio Otoño cada año. Debido a que el pato se elabora cuando el osmanthus está en plena floración, se llama: pato osmanthus. "Baimen Cookbook" registra: "En agosto en Jinling, el pato salado es el más famoso y todo el mundo piensa que la carne huele a osmanthus". "Se puede decir que es un buen vino.

La carne cruda guisada también es un plato tradicional famoso en Nanjing que requiere mucho trabajo y mucho tiempo. La anguila se sacrifica y se deshuesa, y la anguila La carne se bate con un palo de madera para aflojarla, de ahí el nombre "carne cruda". Originaria del pueblo y luego integrada en platos famosos por Hu Changling, se convirtió en un clásico de Nanjing después de la República de China. El guiso tiene El rico sabor y el aroma picante del ajo hacen que la gente quiera volver a comerlo. Yuan Mei, de la dinastía Qing, escribió una vez en la "Lista de alimentos de Suiyuan". Está registrado en el libro: Los cocineros de Nanjing a menudo cocinan anguilas como carbón, que es. Incomprensible. Cuando los chefs de Nanjing cocinan anguilas, deben freírlas como si fueran carbón. Puramente por principio de cocción, el propósito de freír las anguilas es que puedan absorber mejor la marinada por fuera. el estado de estar crujiente y no roto.

Este es el plato famoso en Nanjing. La tasa de pedidos de este plato fue muy alta ese año. No solo fue famoso, sino que también causó un "picor". sonido cuando se servía. Cuando los comensales escucharon su sonido, vieron su color y olieron su aroma, sus apetitos ya estaban abiertos incluso antes de morderlo. El dedo índice se movió, "Por eso algunas personas comentaron que la comida china es la mejor. del mundo, y este plato es el mejor de la comida china." Porque además de color, aroma, sabor y forma, también tiene la palabra "anillo". ¡Es raro entre las delicias del mundo! "El mejor plato del mundo" suena misterioso, pero en realidad es muy simple. Se trata de "Arroz crujiente con champiñones shiitake", también conocido como "Tres patatas fritas de arroz crujientes frescas". Al cocinar "champiñones", la olla debe quedar frita crujiente y ligeramente amarilla, y no se puede quemar. La sopa es muy delicada. Liu Huachun "Cuando creó este plato por primera vez, usó sopa de champiñones. Luego, lo hizo cada vez más elegante, agregando carne en rodajas, camarones, calamares, pepino de mar, etc. a la sopa. Cuando el camarero sirvió el plato , Sostenía la carne de cerdo recién frita en su mano izquierda. Sostenía un plato de sopa de champiñones en su mano derecha. La sopa hizo un sonido de "chirrido" y salieron burbujas blancas, lo que sorprendió a la gente. los oídos, los ojos, la boca y la nariz de los comensales pueden disfrutarlo".

"Huevos de paloma" Durante la República de China, existía un concepto francés de "un bocado" en la cocina de Nanjing. Una vez, en 1927 , La Sra. Soong Meiling se casó con Chiang Kai-shek y vivió en la Villa de aguas termales Tangshan en Nanjing. Una vez, Soong Meiling invitó al general Marshall de los Estados Unidos a cenar en "Liu Huachun" y ordenó especialmente este plato especial. Cuando se sirvió el plato, Marshall lo probó apresuradamente. Estaba extremadamente delicioso y siguió hablando de elogios: "¡Está delicioso, está delicioso!" ¡La cara de la Sra. Song es tan blanca como un huevo de paloma! "La cara de la Sra. Soong Meiling se puso roja cuando dijo esto.

Este plato es una pequeña cuchara de porcelana, llena de huevos de paloma translúcidos, debajo hay una base de pasta de camarones al vapor, como terciopelo envuelto en diamantes, colgante. está decorado con un "patrón de orquídeas" chino de nostoc y flores azules.

La carne de cerdo estofada principal está hecha de carne de cerdo fina y cuidadosamente guisada. El producto final es de color marrón, la grasa es regordeta y transparente. la carne magra es espesa y dulce. El sabor es dulce y suave, graso pero no grasoso.

Conocemos los "cuatro platos famosos" ("Belleza del hígado", "Pescado ardilla", "Anchoa). Camarones", "Natillas de Huevo"). ¿Cuál es el origen de los "Cuatro Platos Famosos" ("Hígado de la Bella, Pescado Ardilla, Camarones con Anchoas y Shaomai con Huevo")? Fue después de que el Gobierno Nacional estableciera Nanjing como su capital en 1927. Tan Yankai, el presidente del gobierno nacional, visitaba con frecuencia a Ma Xiangxing. Después de publicitarlo, Ma Xiangxing acudió en masa y renovó constantemente sus platos, creando "Cuatro platos famosos". Reservé un banquete y cuando el chef estaba preparando los platos, descubrió que faltaba un plato. ¿Qué debía hacer? Encontró páncreas de pato empapado en agua, que era un trozo sin valor, y lo frió con pollo. Se sirvió pechuga y los clientes apreciaron mucho la textura tierna y crujiente. Más tarde, este plato fue catalogado como el primero de los cuatro platos famosos y se denominó "Beauty Liver" en realidad es páncreas de pato, pero tiene un sabor delicioso. La textura es similar a la del hígado de cerdo y el sabor es muy delicado. Se necesitan cuarenta o cincuenta páncreas de pato para hacer un plato. Lo más importante es el calor al sofreír. Cuando llegue estará tierno pero no crujiente; cuando se acabe el fuego quedará grasoso pero no tierno.

Si dudas de si el chef de "Ma Xiangxing" es capaz, el dueño de la tienda te dirá: "¡Si pruebas todos los museos de Nanjing, definitivamente no podrás probar el 'Beauty Liver'!"

Los camarones con cola de fénix son un plato tradicional famoso en Nanjing y uno de los representantes de la cocina Jingsu (cocina Jinling). La carne del camarón es blanca y la cola es de color rojo brillante. cola de fénix. Está forrada con judías verdes. El color es brillante y la carne de camarón es fresca y tierna. Se sirve con grasa de pato. Está registrado en el documento de Nanjing "Libro de cocina de Baimen". El ingrediente principal son los camarones de río, complementados con clara de huevo y guisantes. No solo es rico en nutrientes, nutre la sangre y la esencia, sino que también puede retrasar el envejecimiento y mejorar la resistencia a las enfermedades y la función inmune del cuerpo. El "cóctel de camarones" es una creación de Ma Xiangxing. Este plato utiliza camarones de río frescos, siendo los camarones verdes grandes los más importantes. Se dice que una vez, cuando un joven aprendiz exprimió los camarones, no los exprimió, dejándolos solo. La mitad de la cáscara de los camarones por la cola baja y pone el aceite en la sartén. El resultado es que las cáscaras de los camarones están rojas y la pulpa es blanca, lo cual queda muy bonito, el chef tuvo una idea. y simplemente quitó toda la cabeza y el cuerpo de los camarones frescos, dejando las colas, quitó los tendones rojos, midió su tamaño y sirvió. Agregue judías verdes picadas, champiñones cortados en cubitos, brotes de bambú cortados en cubitos y cebolletas blancas y saltee en Después de servir, se puede ver que la carne es blanca y la cola roja, como una colorida cola de fénix, por lo que este plato se llama "Camarones cola de fénix". Los dos platos de camarones de cola y hígado hermoso son más particulares. La selección de ingredientes existe un estándar de cantidad para el tamaño de los camarones de río. Una libra de camarones debe ser inferior a 80, para que los camarones no parezcan demasiado pequeños.

"El hígado de belleza requiere cuarenta". o cincuenta páncreas de pato para hacer una porción. ""El páncreas de pato tiene una carne tierna, por lo que no se debe blanquear durante más de 10 segundos y se debe freír rápidamente, de lo contrario quedará demasiado viejo y no estará delicioso.

"Egg Shaomai" se debe a Bai Chongxi. Le gusta especialmente comer siomai y camarones, por lo que el chef de Ma Xiangxing, Jin Hongyi, hizo siomai envolviendo los camarones en pieles de huevo, cociéndolos al vapor y luego vertiéndolos con una marinada hecha de jugo de pollo, maicena y grasa de pato. Bai Chongxi comió muy feliz. Este plato es famoso por esto.

Hay una trama en "Un sueño de mansiones rojas" donde la abuela Liu entró al Grand View Garden y comió un plato de "berenjena". Aunque el ingrediente principal de este "pescado berenjena" es la berenjena, también se combina con pechuga de pollo, hongos shiitake, brotes de bambú nuevos, champiñones de invierno, tofu especiado y varias frutas secas. Se cuece a fuego lento en sopa de pollo y se escurre con aceite de sésamo. El proceso de producción es muy engorroso. No es de extrañar que la abuela Liu no pueda probar la berenjena. Hay un plato famoso en "Liu Huachun" que es muy similar a la "berenjena", y es un corazón de verdura guisado.

"Para los corazones de col guisados, utilizo azucenas de patas cortas, una especialidad de Nanjing. No se utilizan todas las azucenas, sólo se seleccionan 24 azucenas de unos 10 cm de largo. Las azucenas deben ser cortar en forma de aceituna, cortar en forma de cruz, cortar las pechugas de pollo y la carne de cerdo desmenuzada en hojas de 5 cm de largo y 1 cm de ancho, mezclar bien con la clara de huevo y el almidón seco y ponerlas en una cacerola de manteca hasta que las hojas de las verduras se pongan verdes. Verde, las raíces son blancas y traslúcidas. Retire las pechugas de pollo del caparazón. Luego ponga las cabezas de repollo hacia afuera y las hojas en la cazuela, luego coloque los champiñones, los brotes de bambú de invierno, el jamón y las rodajas de pechuga de pollo en forma redonda. Cubrir con hojas de verduras, agregar varios ingredientes, llevar a ebullición a fuego alto, luego cocinar a fuego lento hasta que esté cocido, y finalmente verter un poco de aceite de pollo y el plato estará listo. Una frase de "Estrategia" finaliza este artículo: "En el. En la evolución de la civilización moderna de China, todo va a la zaga de los demás, excepto el progreso de la dieta, que aún está fuera del alcance de otros países civilizados. La invención de la comida china es definitivamente mejor que la de Europa y los Estados Unidos y la cocina china. La exquisitez de su técnica no tiene parangón en Europa y Estados Unidos."