queso francés

Francia es conocida como la "Ciudad natal del queso". El texto original es "La france aux 1000 fromages", que significa alardear de que Francia tiene mil tipos de queso. De hecho, en Francia existen más de 400 tipos de queso y con frecuencia se lanzan nuevos productos cuya materia prima es principalmente leche de vaca o de cabra.

Clasificación del queso francés

Queso fresco: alto en humedad, sin fermentar, inmaduro, principalmente queso tierno. Algunos añaden especias como pimienta, ajo o verduras picantes para realzar el sabor.

Productos principales: quesos blancos, petits-suisses, chevres frais

Proceso de producción: Sin proceso de maduración, el componente caseína de la leche flocula bajo la acción de la enzima ácido láctico y se convierte en gel. estado congelado. El proceso de condensación debe mantenerse a una temperatura constante de 15 a 20 grados y alta humedad durante 12 a 24 horas. Una vez coagulada la leche, se drena parte del agua y en el taller manual se utiliza el método tradicional de papel de filtro, mientras que en la fábrica se utiliza el método de fuerza centrífuga.

Características: Este tipo de queso tiene una vida útil corta y un sabor suave y húmedo. Algunos desprenden un aroma lácteo fresco y un toque ácido, algunos son salados y otros dulces, y a otros se les añade. especias Son muy refrescantes y se pueden utilizar como queso. Consúmelo directamente como snack. Los amigos que nunca hayan probado el queso pueden probar este tipo de queso primero.

Queso tierno con corteza de flor: La corteza es blanda y se siente como un fieltro. Recibe su nombre de la pelusa mohosa, parecida a una flor, que se produce durante el refinado.

Productos principales: le Brie de Meaux, le Brie de Lelun, le Camembert de Normandie, le Chaource ou le Neufchatel.

Proceso de elaboración: El queso tierno con corteza de flores se mezcla y Cristalización solidificada, las bacterias del ácido láctico juegan un papel importante. El proceso de premaduración dura unas 20 horas y se fermenta a 10-15 grados. Agregar cuajo coagulará la leche en 2 horas. El grado de acidificación y el uso de cuajo determinan el tiempo necesario para la coagulación. La cuajada puede volverse ligeramente ácida debido al ácido láctico (le Chaource), o el sabor puede volverse muy suave debido al cuajo (le Camembert de Normandie). La cuajada se escurre sola, no es necesario cortarla o es muy necesaria y rara vez es necesario amasarla después. Después de colocar el queso en una sala de fermentación ventilada a temperatura constante (15 grados) durante uno o dos días, queda en manos de expertos para salarlo y frotarlo regularmente sobre la superficie del queso con un salero. Un día aparece una fina capa de plumón, como llevar una falda de terciopelo por un día.

Características: Este es un queso francés representativo con un rico aroma lácteo y es un queso fermentado y maduro, la piel a menudo está cubierta con una pelusa blanca de hongos, que puede mantener el moho en la piel cuando se come; También se puede quitar según el gusto. La textura es muy suave y el aroma lácteo es rico.

Recomendación: Se consume mejor de julio a noviembre, maridado con vinos nuevos, como Burdeos y BEAUJOLAIS.

Queso tierno de corteza lavada: Este queso tiene un sabor fuerte, formando una pasta. Durante el refinamiento, es necesario lavarlo con agua salada y luego cepillarlo repetidamente con agua salada para acelerar el endurecimiento. Su piel tendrá un aspecto anaranjado y húmedo.

Productos principales: le Livarot, le Maroilles, le Pont-l'Eveque, le Munster, le Langres, le Rollot, les boulettes d'Avesnes y le Dauphin...

Proceso de producción: El queso tierno lavado es el hermano gemelo del queso tierno con corteza de flores y se utilizan bacterias del ácido láctico y cuajo. La condensación es muy rápida y este paso crucial lleva menos de una hora. Para facilitar el escurrido, agregue la cuajada ligeramente dura antes de que se ablande y luego agregue sal. El queso se entrega al encargado de la sala de conchado, donde se le da la vuelta dos o tres veces por semana, se frota frecuentemente con agua salada y se le añaden hongos especiales para estimular la levadura roja.

La corteza del queso se vuelve gradualmente lisa, blanda y brillante, variando su color del amarillo al rojo anaranjado. Las suaves cuajadas vienen en una variedad de sabores, desde las más suaves hasta las más delicadas y fragantes.

Características: La piel es de color rojo anaranjado, el interior es suave, el sabor es suave y el aroma es rico.

Recomendación: La mejor época para consumirlo es en otoño e invierno. El maridaje recomendado es les Cotes du Rhone. Dependiendo de la región, también marida bien con vino blanco o vino tinto de Burdeos.

Queso verde: También llamado queso azul, el nombre proviene del moho que le confiere una textura y sabor especial. La masa de queso no se comprime ni se hornea, y está atravesada por largos agujeros en forma de agujas para formar un patrón de mármol azul.

Productos principales: le Roquefort, le Bleu d'Auvergne, les Fourmes d'Ambert et de Montbrison y le Bleu de Gex...

Proceso de producción: a 32°, añadir lactasa y cuajo a la leche. Cortar el queso en cubos pequeños, añadir sal y espolvorear el penicillium. El moho provoca la aparición de patrones de mármol azul o verde en la superficie del queso. En este momento, se traslada a una bodega húmeda con una temperatura controlada de unos 10°C y se deja durante cinco días. Después de verter el molde, se transfiere a la sala de secado de queso, donde los trabajadores usan agujas finas para hacer agujeros en el queso para permitir que el aire circule dentro del queso y estirar gradualmente las líneas del queso. A continuación se pasa a una bodega húmeda (95) con una temperatura de 12° durante un mes, y a una bodega más fría (5°) durante unos meses para completarse.

Características: Este queso puede tener su origen a finales del Imperio Romano. Tiene un sabor especiado, fuerte y excitante.

Recomendación: La mejor época para su consumo es en otoño e invierno. Tanto el vino de Burdeos (St Emilon) como el vino blanco dulce (Sauternes) son buenos maridajes.

Queso de cabra: Tipo de queso tierno y de corteza floral pero elaborado exclusivamente con leche de cabra. Puede ser fresco, blando, medio seco, seco o duro. A veces se espolvorea con especias o se enrolla en hojas de parra.

Productos principales: Selle-sur-Cher, Chabichou du Poitou, Sainte-Maure de Touraine, Picodon de l'Ardèche y Drôme, Banon, Pelardon, Valencay ou le Crottin de Chavignol...

Proceso de elaboración: El proceso de elaboración de este tipo de queso es más o menos igual que el de otros quesos, la única diferencia es que la materia prima es leche de cabra. La coagulación de la leche de cabra se obtiene de forma natural o con levadura de ácido láctico y cuajo. Después de dispensar el suero, poner la cuajada en un molde, verterla en el molde, escurrir el agua en un día, limpiarla y colocarla en una habitación ventilada durante una semana. Al cabo de unos días, empezaron a aparecer manchas de moho azul en la superficie del queso. El último paso antes de dirigirse al sótano es untar rápidamente sal seca. Después de estar almacenado en el sótano durante cinco a seis semanas, el queso se seca lentamente y tiene un sabor fresco o duro después de quitarle el agua. El queso de cabra que se comercializa suele estar recubierto de una capa de polvo blanco o de especias.

Características: Tamaño pequeño, formas variadas, mayoritariamente cilíndricas y prismáticas, y su sabor es ligeramente ácido y picante.

Recomendación: Primavera y verano son las mejores estaciones para comer queso de cabra. Se recomienda maridarlo con vino tinto SAUMUR.

Queso duro verde: Este queso de dureza media se prensa. Acelera el escurrido. El proceso de maduración dura de dos a tres meses, dando como resultado un sabor muy delicado.

Productos principales: le Cantal, le St Nectaire, le Salers, le Reblochon, l'Ossau-Iraty, le Morbier, le raclette o le Laguiole.

Proceso de elaboración: La leche se vuelve ligeramente ácida tras calentarse a 25°C, y se obtiene cuajada tras 30 a 45 minutos de solidificación.

Amasarlo uniformemente y exprimirlo. Después de escurrir el suero, cortarlo en trozos pequeños, escaldarlo en agua caliente a 40° y seguir exprimiendo, agregar sal y luego exprimirlo. Se quitará la acidez de la cuajada. en el proceso. El último paso es la etapa de refinamiento. La temperatura durante este período debe mantenerse a unos 15°. El tiempo varía. Por ejemplo, ST PAULIN tarda 15 días, le Cantal tarda tres meses y le Salers tarda más.

Características: Este tipo de queso tiene un tiempo de conservación relativamente largo, un sabor suave y terso, y es fácilmente aceptado por el ciudadano medio. Por su textura fácil de disolver, se suele utilizar en la cocina.

Recomendación: La mejor época para consumirlo es el verano y el otoño, maridado con vino de frutas blancas, como el de SABOYA, o con vino tinto de Borgoña.

Queso curado de pasta dura: Este queso tiene un periodo de maduración muy largo, que va desde los seis meses hasta el año. Se comprime durante el proceso de refinación por lo que la textura es muy dura. Los típicos agujeros de los quesos Emmental o Comté son el resultado de la acción del dióxido de carbono durante el proceso de refinado.

Productos principales: le Comte, le Beaufort ou l'Emmental...

Proceso de elaboración: Después de calentar entre 63° y 65°, la leche vuelve a una temperatura de 32° Es agregar lactasa y mezclar con cuajo. Después de media hora, la leche se cuaja formando un queso firme. Corta el queso en trozos pequeños para acelerar el flujo de suero. Después de agitar a 22°C, calentar lentamente la leche a 55°C y mantener esta temperatura durante aproximadamente una hora. Escurrir el suero sobre un paño grande antes de colocarlo en el molde. A esto le siguen horas de compresión para unir firmemente todas las partículas. Los lactobacilos producen ácido láctico al absorber la lactosa, que luego le da al queso un baño salado. Después de permanecer en un sótano frío a 12 grados durante casi tres semanas, nos trasladamos a un sótano a 20 grados. Allí sufren una reacción de gasificación literal, causada por el gas de ácido carbónico emitido por bacterias similares a los acidophilus. En el transcurso de unas semanas, el queso desarrollará muchos agujeros pequeños, también llamados "ojos". Luego se regresa a la cámara de frío para frenar la gasificación y comenzar la verdadera fase de refinado. Ciertos quesos, como el Comte y el Beaufort, no pasan por bodegas calientes, por lo que se vuelven esponjosos pero no porosos.

Características: Se exprime y se cuece durante un largo tiempo durante la elaboración, por lo que la textura es dura. El queso tiene un sabor ligeramente salado y cuanto más lo masticas, más sabe. Su aroma es dulce e intrigante. Puede transportarse y almacenarse durante mucho tiempo.

Recomendación: El proceso de refinado del queso oscila entre tres y diez meses. Aunque se elabora en cuatro estaciones, se sigue recomendando consumirlo en primavera y verano. Se puede maridar con vino de frutas blancas, como el Franc-comtois, o con vino tinto.

Queso fundido: Una o varias bolitas de queso exprimidas, ya sea cocidas o crudas, que se elaboran derritiendo y añadiendo leche, nata o mantequilla.