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1. Aceite
El aceite es el condimento más utilizado, también es el medio para calentar las materias primas y tiene las funciones de condimentar y. transferencia de calor. El punto de inflamación del aceite es muy alto, la manteca de cerdo y el aceite de maní pueden alcanzar los 340°C; el aceite vegetal puede alcanzar los 355°C. Durante el proceso de cocción, la temperatura del aceite siempre se mantiene entre 120 - 220°C, lo que permite cocinar las materias primas en poco tiempo, reduciendo así la pérdida de nutrientes. Los aceites de cocina de uso común incluyen los siguientes:
(1) Manteca de cerdo. La manteca de cerdo es muy utilizada en la cocina y se puede utilizar para freír, sofreír, freír, etc. La manteca de cerdo contiene menos pigmento, lo que hace que los platos cocinados sean de color blanco. En particular, no se debe utilizar manteca de cerdo como materia prima para la masa de huevos fritos. Sin embargo, cuando se cocina con manteca de cerdo, el aceite de la superficie se condensa en grasa y se vuelve blanco después de enfriarse, y se ablanda y se vuelve quebradizo fácilmente. Esto se debe a que la manteca de cerdo es una grasa que no reseca y contiene ácidos grasos bajos en insaturados. Para evitar el fenómeno anterior, puedes escaldarlo con agua caliente antes de ponerlo en el plato.
(2) Aceite de cacahuete. El aceite de maní es de color amarillo ganso y no se seca. Sus productos fritos también son fáciles de ablandar. El aceite de maní crudo tiene un olor a maní crudo, pero este olor desaparece después de refinarlo o hervirlo. Si necesita eliminar el olor a pescado crudo del aceite de maní crudo, puede calentar el aceite hasta que humee y se prenda fuego. Agregue una pequeña cantidad de cebolla verde picada o granos de pimienta de Sichuan a la olla. Después de que el aceite se enfríe, filtre el. espuma.
(3) Aceite de sésamo. Este aceite es de color dorado y rico en fragancia. Es muy fragante cuando se usa en platos fríos y puede realzar significativamente el sabor de los platos. Agregar unas gotas de aceite de sésamo a las sopas comunes también puede agregar sabor y frescura. El mejor aceite de sésamo es el aceite de sésamo pequeño, que tiene una fragancia fuerte. El aceite de sésamo contiene una sustancia llamada "sésamo" (un compuesto éster), que tiene un fuerte efecto antioxidante, por lo que el aceite de sésamo es estable y no se oxida fácilmente.
(4) Aceite de soja. El aceite de soja es una grasa semiseca que contiene muchos fosfolípidos y no es apto para freír. Los fosfolípidos se calientan y se descomponen para producir sustancias negras que oscurecen el color de la superficie del aceite y los productos. Sin embargo, debido a que el aceite de soja contiene fosfolípidos, se puede utilizar para hacer sopa con huesos de pescado o carne y puede hacer una sopa blanca tan espesa como la leche. El aceite de soja es de color más oscuro. Algunos aceites de soja elaborados con judías verdes o soja tierna son verdes porque contienen clorofila y el color de los platos fritos es pobre. El aceite de soja tiene un aroma fuerte, aunque se puede eliminar añadiendo cebolla verde picada o chile después de calentarlo, el color del aceite será más oscuro o incluso negro.
(5) Aceite de colza. El aceite de canola es una grasa semiseca de color dorado. Contiene ácido erúcico, que tiene un olor a "caliente de garganta" que se puede eliminar friendo los alimentos una vez.
2. La sal
La sal juega un papel importante en el gusto. Hay un dicho que dice que "la sal es la dueña de todos los gustos". Además, la sal es una sustancia indispensable para el sistema circulatorio y el sistema endocrino, y desempeña un papel en el mantenimiento de la presión osmótica normal y del equilibrio ácido-base en el cuerpo. Si existe una falta de sal en la dieta diaria, provocará una serie de cambios adversos en las funciones fisiológicas. Por tanto, todo el mundo debe consumir una determinada cantidad de sal cada día. La sal también tiene efectos deshidratantes y antisépticos. Después del encurtido, los productos acuáticos, carnes, huevos, verduras, etc. son fáciles de conservar y tienen un sabor especial.
La sal puede coagular las proteínas, por lo que cuando cocines ingredientes ricos en proteínas (como la sopa de pescado), no añadas sal primero. Agrega sal primero para coagular la proteína y evitar que absorba agua y se hinche, es decir, que no se queme.
3. Salsa de soja
La salsa de soja es un condimento salado con ingredientes complejos. Entre los condimentos, la salsa de soja ocupa el segundo lugar después de la sal y su función es realzar el sabor y el color. Después de calentar la salsa de soja, los cambios más significativos son que el contenido de azúcar disminuye, la acidez aumenta y el color se intensifica. Hay dos salsas de soja de uso común.
(1) Salsa de soja fermentada naturalmente. La salsa de soja fermentada naturalmente es una salsa de soja elaborada a partir de soja, trigo (o sustitutos) y sal, y fermentada con cuarzo. Esta salsa de soja es espesa, sabrosa y de buena calidad.
(2) Salsa de soja fermentada artificialmente. Este tipo de salsa de soja se elabora a partir de tortas de soja mediante cultivo artificial y fermentación en caliente. Su calidad no es tan buena como la salsa de soja fermentada naturalmente. Sin embargo, debido a su bajo precio, actualmente es el más utilizado.
4. Vino de arroz
El vino amarillo también se llama vino de cocina. En cuanto a condimentos, el vino de arroz tiene una amplia gama de aplicaciones.
El vino de arroz amarillo tiene una baja concentración de alcohol y un alto contenido de ésteres y aminoácidos, por lo que tiene un aroma fuerte y un sabor suave. A menudo se utiliza para eliminar el olor a pescado, los condimentos y el aroma en los platos. Especialmente al cocinar materias primas acuáticas, utilice menos vino de arroz.
Esto se debe a que la carne, el pescado y otras materias primas contienen trimetilamina, aminovaleraldehído, tetrahidropirrol y otras sustancias. Estas sustancias pueden disolverse en alcohol y volatilizarse con el alcohol, eliminando así el olor a pescado, también porque los ésteres del vino de arroz tienen propiedades aromáticas. Además del olor, los aminoácidos que contiene también pueden combinarse con el azúcar de los condimentos para formar aldehídos con un aroma atractivo. El vino de arroz, el vino de arroz Zhejiang Shaoxing es el mejor.
5. Vinagre
El vinagre comestible generalmente contiene entre un 3% y un 6% de ácido acético. En China, los productos de Shanxi y Zhenjiang son los mejores. Los libros de medicina antiguos registran: "El vinagre tiene un sabor ácido y amargo, es cálido por naturaleza, no es tóxico, es apetitoso y mata todos los venenos para peces y vegetales". El vinagre se usa ampliamente para condimentar. Además de agregar umami, eliminar la grasa y desodorizar, también puede reducir o prevenir la destrucción de las vitaminas, promover la descomposición del calcio en los alimentos y promover la digestión.
6. Sacarosa
La sacarosa es un carbohidrato puro altamente refinado que contiene dulzor y también juega un importante papel aromatizante. Además de armonizar el sabor de los platos y realzar el color y la belleza de los platos, el azúcar también puede aportar al cuerpo humano abundantes calorías.
El azúcar se utiliza mucho en la cocina sureña. Agregar azúcar a los platos puede aumentar el sabor de los platos; agregar azúcar al marinar la carne puede promover la expansión de la proteína gelatinosa y hacer que el tejido de la carne sea suave y jugoso. El azúcar utilizado para dar sabor es principalmente azúcar blanco. Pero el caramelo se utiliza habitualmente en la producción de pato asado. El caramelo contiene glucosa, maltosa y dextrina, que tienen propiedades higroscópicas. La maltosa se descompone en azúcar cuando se calienta, volviéndose de color rojo oscuro y brillante, lo que hace que la piel del pato asado quede crujiente.
7. GMS
El GMS es el principal condimento que aumenta el sabor umami de los platos. El más utilizado. Su nombre químico es glutamato monosódico (también conocido como glutamato de sodio), que se elabora a partir de soja, trigo, etc. que son ricos en proteínas o almidón. El glutamato monosódico viene en forma de cristal o polvo y contiene una pequeña cantidad de cloruro de sodio (sal) además de glutamato de sodio. Dependiendo del contenido de glutamato monosódico, existen especificaciones como 99%, 95%, 80%, 70% y 60%.
El glutamato monosódico es extremadamente delicioso, pero el efecto cuando se usa depende del grado de disociación de la solución, y el grado de disociación está relacionado con la acidez y alcalinidad de la solución y la temperatura. En soluciones neutras y débilmente ácidas, el glutamato monosódico tiene el mayor grado de disociación. En cuanto a la temperatura de la solución, funciona mejor cuando se utiliza entre 70 y 90°C. La temperatura de los platos es aproximadamente esta temperatura, por lo que el glutamato monosódico es difícil de disolver a temperatura ambiente. Primero debe disolver el glutamato monosódico con una pequeña cantidad de agua caliente y luego verterlo en platos fríos después de enfriar.
El glutamato monosódico en el glutamato monosódico se convertirá en glutamato disódico cuando se exponga a un álcali. No solo perderá su sabor umami, sino que también producirá olor, por lo que el glutamato monosódico no se puede colocar en una solución alcalina. El glutamato monosódico se convierte en piroglutamato de sodio cuando se expone a altas temperaturas. Esta sustancia no sólo no tiene sabor a umami, sino que también es ligeramente tóxica. Al cocinar platos, agregar más glutamato monosódico producirá un sabor extraño pero no grasoso.
8. Cebollas, jengibre y ajo
La cebolla, el jengibre y el ajo son condimentos que contienen sustancias aromáticas picantes. No solo tienen un olor a pescado, sino que también tienen el efecto de. apetitoso y favorecedor de la digestión.
El aroma de la cebolla y el ajo no puede revelarse únicamente bajo la acción de las enzimas. Debido a que la enzima se destruirá a altas temperaturas, no tendrá mucho sabor si se calienta rápidamente.
9. Pimienta
La pimienta es picante y aromática, y puede eliminar el olor a pescado, aumentar la fragancia, mejorar la frescura, eliminar el resfriado y ayudar a la digestión.