Al hornear un pastel, ¿cuál es la diferencia entre hornearlo sin precalentar el horno y hornearlo después de precalentarlo?
Al hornear un pastel, si el horno está precalentado antes de hornearlo definitivamente marcará la diferencia.
La pastelería occidental se basa en los requisitos de un control preciso del proceso. Cada receta tiene pautas (estándares) claras para la temperatura y el tiempo de horneado de los pasteles. Antes de hornear, el horno debe precalentarse (hornear vacío) al máximo. especificada La temperatura también es un requisito claro (énfasis añadido).
La importancia del precalentamiento: proporcionar una temperatura ambiente de horneado estable (incluida la temperatura de los tubos de horneado superiores e inferiores y la temperatura del aire en el horno), de modo que la torta pueda madurar de manera estable y cualitativa. durante el proceso de horneado. Garantizar que la calidad de los productos terminados cumpla con los estándares.
Si el horno no está precalentado y se enciende para hornear un pastel, pasará por el siguiente proceso:
1. Tarda 5-6 minutos en alcanzar la temperatura predeterminada. después de hornear: las partes superior e inferior del horno. El tubo calefactor ya alcanzó o superó la temperatura establecida (demasiado alta), pero la temperatura del aire en el horno se está calentando lentamente hasta alcanzar la temperatura establecida (demasiado baja). En este momento, la sonda de temperatura del horno (la temperatura del horno es demasiado baja) no puede cortar la energía. La temperatura del molde inferior del pastel es demasiado alta y la piel superior continúa calentándose por radiación, pero la convección de calor es insuficiente y la masa del pastel dentro de la piel del pastel no se puede calentar.
Se puede observar que durante este proceso, la piel de la torta (toda la piel, incluidas las periferias superior e inferior) se somete a altas temperaturas continuas, y la pérdida de agua es de 5 a 6 minutos más de lo normal. precalentar la cocción.
2. Después de 10 a 30 minutos (diferentes volúmenes de pastel requieren diferentes tiempos): en este momento, la temperatura en el horno alcanza el estándar y entra en la etapa de horneado continuo y estable. Dependiendo del tamaño del bizcocho y de la receta, el rendimiento real será diferente.
Al igual que las tortas de aceite espeso, debido a que la piel se ha endurecido (las tortas de aceite espeso generalmente se sumergen en aceite y se cruzan con aceite antes de hornear para garantizar que la piel esté abierta durante el horneado), la masa del pastel se expandirá violentamente cuando Cuando se calientan, tienden a salir a borbotones y reventar la piel del pastel.
Al igual que el bizcocho de gasa, debido a que la pasta proteica tiene poca capacidad para retener aire, se escapará más aire que el horneado normal y la expansión del volumen no será obvia.
Al igual que el bizcocho de huevo entero, tendrá un aspecto bastante normal. Pero el volumen real es todavía más débil que la expansión normal del horneado precalentado.
3 En los últimos 5-6 minutos de horneado, no importa qué tipo de pastel sea, si no hay una intervención especial, la piel definitivamente tendrá un color demasiado oscuro y el fondo quedará pesado. o ligero (cuanto mayor sea el volumen, más probable será que sea obvio). Cabe destacar aquí que no tiene sentido juzgar si el bizcocho está maduro por el color de la piel del bizcocho en este momento.
Otras cualidades son inciertas y tienen consecuencias diversas. Puede que salga masa del pastel que dañe la forma, o el volumen puede ser demasiado pequeño, o puede colapsar, o puede que no haya problemas obvios mencionados anteriormente, pero parece ser de calidad normal.
(PD: tomando como ejemplo un horno doméstico pequeño, los hornos comerciales requieren más tiempo para precalentarse porque la capacidad del horno es demasiado grande. Los profesionales usan hornos comerciales para hornear pasteles sin precalentar. Algo vergonzoso.) Como Como se puede ver en lo anterior: hornear pasteles directamente sin precalentar el horno, en comparación con hornear pasteles usando el proceso normal (con precalentamiento), tiene varios defectos, como pérdida excesiva de humedad de la piel e incertidumbre en la calidad general.
Conclusión: Hornear pasteles sin precalentar el horno, es decir, con temperaturas de horneado inestables, dará como resultado productos horneados con una calidad incontrolable.