Círculo de horneado: cómo hacer un pan excelente
"¿Por qué siempre fallas al hacer pan?"
Después de aprender de muchos panaderos profesionales, se dieron cuenta de que, además de que las herramientas y las materias primas no son lo suficientemente buenas, en realidad existe una Existe una gran posibilidad de que este sea el proceso operativo básico. Algo salió mal.
El proceso básico de hacer pan es simple, es simplemente amasar → fermentación primaria → agotar → cortar y redondear → relajar → dar forma → fermentación secundaria → cortar y cepillar → hornear → enfriar. Pero en el funcionamiento real, cada uno de estos 11 enlaces tiene sus propios campos minados. Si lo pisas accidentalmente, avanzarás. logro. Todo. abandonado.
En "El Gran Pan" se analizan con gran detalle estos procesos básicos, y de él se extraen las notas prácticas de hoy. El artículo también viene con una receta súper simple de mini bollos al vapor sin amasar. La probé yo mismo y realmente no necesito amasar mis manos.
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Amasar
Mezclar todas las materias primas hasta formar una masa es el primer paso para hacer pan. No se trata simplemente de mezclar, sino que hay que empujar y amasar la masa repetidamente sobre la tabla de cortar o el banco de trabajo para que quede pegajosa y elástica, hasta que aparezca una fina película al separar un pequeño trozo de masa con la mano.
Si no quieres amasar a mano, también puedes utilizar una máquina de chef o una máquina de hacer pan para este paso.
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Fermentación única
Colocar la masa amasada en un recipiente de fermentación y cubrirlo con film transparente para evitar que se seque la superficie de la masa. durante el proceso de fermentación. Colocar el recipiente en un ambiente de 30~40 ℃ es más propicio para la actividad de la levadura. Estará listo cuando la masa haya fermentado hasta alcanzar entre 2 y 3 veces su tamaño.
Consejo: Si la fermentación falla, puede ser que la temperatura ambiente no sea la adecuada o que la propia levadura no esté lo suficientemente activa.
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Escape
Durante un proceso de fermentación, también puedes desinflar el pan cada 30 minutos aproximadamente y darle la vuelta a la masa. Esto no solo hará que las burbujas de aire en la masa sean más detalladas, sino que también estimulará el gluten, haciéndolo más fuerte. La entrada de aire nuevo también puede promover aún más las actividades de fermentación. Después de que la masa haya fermentado completamente hasta 2 o 3 veces su tamaño original, sácala y desinflala nuevamente antes de cortarla.
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Cortar y redondear
Utiliza una rasqueta para cortar la masa fermentada y desinflada en el tamaño y cantidad necesarios. Presione suavemente cada trozo de masa cortada para formar un pastel para expulsar el exceso de aire. Luego doble la masa alrededor de la masa hacia el centro y pellizque firmemente la costura central. Voltee la masa para que la costura quede hacia abajo. de arriba a abajo. Junte la parte inferior y estírela hasta formar una bola hasta que la superficie quede firme.
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Relajación
A la masa de la imagen se le dan otras formas según el tipo de pan.
La pequeña masa con forma de bola queda en un estado muy apretado para que sea más fácil darle más forma, es necesario colocarla y relajarla durante un tiempo, de unos 15 a 20 minutos. .
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Conformación
Según el tipo de pan a elaborar, en esta etapa se realiza la conformación final del pan. Durante el moldeado, generalmente es necesario doblar un poco para expulsar el exceso de aire y agregar una cantidad adecuada de aire nuevo. Todo el movimiento debe ser suave, consistente y rápido porque la masa recién reposada queda muy blanda. Si es pan que requiere molde, en esta etapa también se debe poner la masa moldeada en el molde.
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Segunda fermentación (fermentación final)
Después del moldeado se requiere otra fermentación, que suele ser la última fermentación para permitir que la masa vuelva a expandirse hasta 1,5 ~ 2 veces el tamaño. Las condiciones de fermentación varían según el tipo de pan, normalmente entre 32 y 38 °C y duran aproximadamente 1 hora. La fermentación excesiva hará que la masa se encoja, así que asegúrese de prestar atención al estado de la masa.
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Romper y cepillar
Romper no es un paso necesario Tiene dos propósitos principales:
① Para controlar. la aparición de grietas en la superficie del pan después de hornearlo;
② Para crear una apariencia única para el pan.
Otra cosa a tener en cuenta es que el corte de las bolsas debe realizarse después de la fermentación final.
El cepillado es para darle más brillo a la superficie del pan horneado. Al igual que cortar el pan, no es un paso necesario.
Se pueden utilizar agua, huevo líquido, mantequilla, harina y crema espesa como materiales de cepillado, y los efectos de superficie producidos al usarlos tienen sus propias características.
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Hornear
Algo muy importante pero que muchas veces se pasa por alto: el horno debe estar precalentado con antelación. Además, debido a que la temperatura interna del horno bajará entre 14 y 28°C cada vez que se abre, es necesario aumentar la temperatura entre 14 y 28°C durante el precalentamiento. Una vez que la masa esté en el horno, inmediatamente baje la temperatura a la temperatura deseada. Cada horno es diferente, por lo que durante el proceso de horneado, también se debe observar la coloración y expansión de la superficie del pan en cualquier momento, y ajustar de manera flexible la temperatura y el tiempo de horneado.
También es muy útil un termómetro de lectura instantánea que se puede introducir en el pan. A veces la superficie del pan está completamente dorada, pero el interior aún no está cocido. Uno de los criterios para un buen pan es que el interior debe estar completamente horneado. Por lo tanto, cuando no esté seguro de si el pan está horneado, puede insertar un termómetro de lectura instantánea en el interior del pan. Si la temperatura central alcanza entre 93 °C y 100 °C, significa que ya está.
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Enfriamiento
La finalización del horneado no significa el final del proceso de elaboración del pan. Si quieres que el pan horneado quede delicioso, todavía necesitas un eslabón muy crítico, que es "enfriar". Cuando el pan se enfríe, el exceso de humedad se evaporará, la proteína se solidificará, la estructura interna se estabilizará y la humedad interna se redistribuirá. La piel crujiente originalmente horneada se volverá más suave. la piel se secará nuevamente.
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Almacenamiento
Si el pan enfriado se puede comer en uno o dos días, se puede guardar en una bolsa de papel marrón a temperatura ambiente. está en un plástico. Cuando se guarda en una bolsa de conservación fresca, la piel se ablandará debido al vapor de agua en la bolsa. Pero si solo tienes una bolsa de plástico, no te preocupes, simplemente hornéalo durante unos 10 minutos antes de comerlo la próxima vez (la temperatura específica depende del tipo de pan, alrededor de 180 ~ 200 °C) y de la superficie. del pan volverá a estar crujiente.
Si no planeas comerlo inmediatamente y quieres almacenarlo por un período de tiempo, asegúrate de sellarlo y congelarlo en lugar de refrigerarlo, ya que esto hará que el pan envejezca rápidamente. Antes de cada ración, saca el pan, descongélalo a temperatura ambiente durante unas horas y luego hornéalo durante diez minutos (dependiendo del tamaño y tipo de pan concreto).
Un panecillo al vapor súper sencillo y que nunca falla/
RECETA
Pan básico al vapor sin amasar
- Ingredientes-
Harina alta en gluten...225g
Harina integral...25g
Levadura seca...2g
Agua tibia (para remojando la levadura)... …5ml
Sal…4g
Azúcar fina…10g
Agua tibia…150g
TIPS | Temperatura del agua: 25 ℃ en verano Alrededor de 35 ℃ en invierno y 30 ℃ en primavera y otoño.
- Método -
① Primero prepare todos los materiales; remoje la levadura seca en 5 ml de agua tibia, revuelva uniformemente y disuelva completamente.
② Agregue harina con alto contenido de gluten, harina integral, sal, azúcar y levadura líquida en un tazón grande, luego agregue agua tibia. Primero agregue el 90% del agua para mezclar. , continúe agregando agua.
③Amasar la masa en el bol hasta darle forma con las manos, sacarla, doblarla y batirla sobre una tabla de cortar o banco de trabajo (levante un extremo de la masa y aplástela sobre la tabla de cortar). , repite esta acción durante unos 5 minutos.
④Después de 5 minutos, damos forma de bola a la masa y la colocamos en un recipiente de fermentación.
Existen dos métodos de fermentación:
A. Fermentación durante la noche: cubra el recipiente de fermentación con film transparente, colóquelo en el refrigerador y fermente durante 6 a 10 horas hasta que la masa se duplique. En tamaño, solo sé grande.
B. Busque un rincón en el interior a 28 ~ 30 ℃, cúbralo con una envoltura de plástico y fermente durante aproximadamente 2 horas, hasta que la masa duplique su tamaño.
⑤ Sacar la masa después de la fermentación primaria y colocarla sobre la estera de amasar, aplanarla suavemente y doblarla en cuatro pliegues.
⑥ Forme bolitas con las manos; use una raspadora para cortar la masa en seis partes iguales, forme una bola con cada parte, colóquela sobre el tapete de amasar, cubra con un paño húmedo y déjela suba durante 10 a 15 minutos (a temperatura ambiente) Mejor alrededor de 25 ℃).
⑦Después de la fermentación, dale forma a cada trozo de masa en una bola, pellizca bien la parte inferior y colócala en una bandeja para hornear forrada con papel de hornear.
⑧Mueva la bandeja para hornear al horno para la fermentación secundaria, coloque otra bandeja para hornear en el fondo, vierta unos 60 ml de agua caliente a 90 ℃ y fermente durante unos 40 minutos, hasta que la masa duplique su tamaño.
⑨ Saque la masa y precaliente el horno a 210 ℃ tamice una capa de harina con alto contenido de gluten en la superficie de la masa y use un cortador para hacer un corte en el centro de la superficie de la masa; cualquier profundidad.
⑩Mete la masa en el horno, hornea durante 15 minutos, sácala y enfríala antes de comer.
"¿Qué tiene de bueno el pan?"
Sí, ¿qué tiene de bueno el pan?
De hecho, tengo muchas ideas sobre esta pregunta, pero no pude resolverla por el momento y no pude responderla. Cuando sentí una fuerte sensación de frustración, decidí comer un poco de pan, ordenar mis pensamientos y escribir algunas palabras al respecto. Al fin y al cabo, Cervantes también decía:
“¿Todas las penas son menores con Pan?.”
El motivo de “sorprendente” 1/
El nacimiento del pan , crucial para la formación de la sociedad humana primitiva.
Según evidencia arqueológica más reciente, la historia de los humanos procesando el trigo para convertirlo en harina se remonta a hace unos 30.000 años. Se puede especular que la harina probablemente se convertía en alimentos similares al pan. Una inferencia más precisa sobre el pan es que hace al menos 10.000 años, la gente de Mesopotamia comenzó a utilizar cereales y alimentos similares al pan como alimento básico. Esta cultura se extendió desde Asia occidental hasta el norte de África y Europa, lo que hizo que la gente de estas zonas evolucionara. desde la recolección de granos hasta el cultivo de granos, y desde sus identidades originales como recolectores y cazadores hasta "agricultores". Esta evolución impulsó la formación de pueblos y dio lugar a formas de organización social cada vez más complejas.
Del documental coreano "Cooking Humans 01: Bread and Acrobatics"
Razón 2 de "Awesome"/
El pan no es sólo pan, también es una herramienta portadora de transmisión cultural.
Los principales ingredientes del pan son únicamente harina, levadura, sal y agua, pero puede extenderse desde Mesopotamia a toda Europa, conquistando a casi todos los pueblos europeos y convirtiéndose en fuente indispensable de alimento básico. , e incluso una vez se convirtió en un símbolo de estatus de clase. Luego, este pequeño alimento de harina siguió cruzando ríos y lagos, ganándose el cariño de personas de casi todo el mundo. En diferentes países y regiones muestra diferentes apariencias. Su base simple determina que pueda aceptar innumerables innovaciones, cambios y reinvenciones. Su cuerpo no solo incorpora los ingredientes y sabores que aman las personas de diferentes países, sino que también muestra su singularidad. y personajes nacionales.
Del documental coreano "Cooking Humans 01: Bread and Acrobatics"
Tres razones para ser "asombroso"/
Todo pan de verdad está vivo.
La levadura como hongo unicelular está viva, y la masa en fermentación está viva. Escuche con atención, la textura del pan recién horneado sigue cambiando y emite un crujido de vida. El maestro panadero Paul Holywood dijo una vez: "La levadura natural de la botella es mi mascota. Alimentarlos y verlos crecer me hace muy feliz".
Del documental coreano "Cooking Humans 01": Pan y acrobacias. "
Sin embargo, lo anterior no es suficiente para demostrar la grandeza del pan. Hay mucho que decir, por lo que Shi Tiejun pasó medio año para hacer un libro para "Bread".
Este no es sólo un libro de instrucciones para hornear, ni es un libro que enumera recetas, pero es probablemente el primer libro para que "entiendas realmente" el pan. Créame, vale la pena saberlo.
Del documental coreano "Cooking Humans 01: Bread and Acrobatics"
En medio año, visité a muchos panaderos conocidos en París, Londres, San Francisco, Sydney y Tokio. y otros lugares para recopilar Sus décadas de historias de repostería y valiosos conocimientos de repostería. Mientras exploramos los misterios de la panificación profesional, también exploramos el origen y desarrollo del pan, la relación entre el pan y las personas, las características y técnicas de 21 panes clásicos; en todo el mundo, y ya sea principiante o experto en repostería, debe comprender el análisis de las características básicas de la materia prima del pan, el proceso básico de elaboración del pan, los principios básicos de la fermentación, etc., y mostrar la ciencia y el arte. de pan pequeño de la forma más fácil y comprensible.
Por supuesto, también hay recetas. Lo probé yo mismo. Es simple, delicioso y tiene buena pinta. El punto principal es que la tasa de fracaso es baja y no es necesario romperse las manos. Cualquiera puede convertirse en panadero si así lo desea.
- Extracto de contenido-
Food Posts | Josey Baker Bread, fundador y panadero en San Francisco, EE. UU. Autor de "Pan Josey Baker: 54 recetas".
"Cada paso en el proceso de elaboración del pan es importante. Si algún paso no se hace bien, el pan terminado se verá afectado. La levadura de masa madre saludable es básica y la harina integral fresca también es fundamental. Mantenga subir La humedad de la masa, asegurar el grado de fermentación, usar fuerza uniforme al amasar la masa, el método de manipulación de la masa, el tiempo de fermentación de la masa, el tiempo y el calor de horneado, etc., no pueden ser descuidados en cada paso.”——Josey Baker
Publicaciones de comida
“Hacer pan me permite dar rienda suelta a mi creatividad. Usar harina hecha de trigo cultivado por mí también es un estilo de vida autosuficiente, ¿no es genial?”——Ben MacKinnon p>
El maestro panadero Paul Holywood hizo una vez una visita especial a Ben MacKinnon y su E5 en el programa.
Del documental de la BBC "Paul te enseña a hacer pan"
Publicación de comida X Andrew Connole
"Las cosas bellas siempre llevan tiempo"
Andrew Connole | Uno de los fundadores de Sonoma, una panadería australiana de levadura natural, y el principal panadero de Sonoma.
Para permitir que la harina orgánica, el agua y la levadura natural fermenten completamente de forma natural, durante 18 años, cada uno de los panes de levadura hechos a mano de Sonoma ha sido fermentado durante un total de 36 horas. Andrew dijo: "Lo que más me atrae de la repostería es el lento proceso de fermentación de la masa. Amasar la harina orgánica de alta calidad, agua y levadura natural en la masa, y luego fermentarla. Puedes ver cómo se expande y crece poco a poco. Poco. Todos los ingredientes finalmente se sienten tan perfectos."