Hainan Weekly - ¿Cómo funciona la agencia responsable de la dieta del emperador? Entra en el antiguo palacio con la punta de tu lengua.
Jin Manlou, colaborador especial de la revista de texto.
Un fotograma de "Shangshi".
Templo Guanglu y Oficina Shangshi
Según los "ritos Zhou", durante la dinastía Zhou, el palacio contaba con instituciones y personal de comedor imperial completo, incluidos panaderos, cocineros, etc. Además de "cuidar la comida y bebida del rey para sustentar al rey y a sus descendientes", también proporcionaban comida a los invitados y ofrendas para los sacrificios.
Durante la dinastía Qi del Norte, el templo Guanglu, que originalmente era responsable del control de acceso al palacio, comenzó a encargarse también del catering del palacio. En la dinastía Sui, el templo Guanglu se transformó en una institución especializada para gestionar las comidas palaciegas. Esta configuración se mantuvo durante más de mil años hasta la caída de la dinastía Qing. Con la continua expansión del número de personal del palacio en cada dinastía, el Templo Guanglu ya no era la única agencia de gestión de catering en el palacio. Después de la dinastía Sui, también se agregó una Oficina Shangshi. En términos generales, el Templo Guanglu es una institución formal de la corte imperial, principalmente responsable del suministro de alimentos para eventos oficiales como sacrificios, reuniones de la corte, banquetes, etc., mientras que la Oficina Shangshi sirve principalmente al emperador y a los miembros de la familia real, que Equivale a la cocina privada real.
Durante la dinastía Ming, la organización de gestión de catering del palacio continuó con los dos sistemas tradicionales del patio exterior y el patio interior. Entre ellos, la principal responsabilidad del Templo Guanglu es "hacerse cargo de las ofrendas de sacrificio, banquetes, vino y comidas vergonzosas". Estas actividades también requieren la cooperación del Ministerio de Ritos, el Ministerio de Obras, el Templo Taichang y otros departamentos. Por ejemplo, el Ministerio de Ritos determina la etiqueta, el trabajo, etc. correspondiente. El Ministerio proporciona materias primas dietéticas y vajillas, y el Templo Taichang determina la lista de personas que participan en banquetes o sacrificios.
Dentro del palacio, los responsables de las comidas reales son principalmente la Oficina de Ceremonia, el Supervisor de Shangshan, el Departamento de Valoración de los Ingresos y la Oficina de Vino, Vinagre y Fideos. Entre estas instituciones, el Jefe de Ceremonias es el departamento encargado de los asuntos palaciegos y también es responsable de las comidas en palacio. Antes del emperador Xizong de la dinastía Ming, había oficinas de sopa, oficinas de carne, oficinas vegetarianas, etc. bajo el supervisor Si Li, que eran responsables de preparar las comidas del palacio y servir comidas a los miembros reales.
Después del emperador Xizong de la dinastía Ming, se estableció en el Palacio Ming una agencia especial de gestión de catering, el Supervisor Shangshan, que estaba a cargo de las comidas reales del emperador, las comidas palaciegas y los banquetes. El secretario Xixin era el principal responsable del suministro de combustible en el palacio. Además de proporcionar leña para la cocina, también tenía que preparar suficiente combustible para la calefacción en invierno. La responsabilidad de la Oficina de Vino, Vinagre y Fideos es proporcionar suficiente vino, vinagre, fideos y, por supuesto, azúcar, trigo, soja y otras materias primas y condimentos relacionados con la restauración para el palacio. Debido a la gran cantidad de miembros de la familia real, sirvientas y eunucos de la dinastía Ming, la tarea de preparación de alimentos en el Palacio Ming era muy ardua y costosa.
La olla caliente Yinshou utilizada por la emperatriz viuda Cixi (escondida en el Museo del Palacio, Pekín).
El origen del Comedor de Té Imperial
En comparación con la dinastía anterior, la organización de gestión de alimentos en el palacio Qing tenía similitudes y diferencias importantes. En primer lugar, la dinastía Qing aún conservaba la estructura institucional del Templo Guanglu, que preparaba principalmente banquetes y proporcionaba comida a los funcionarios para las celebraciones de la corte, sacrificios y otras actividades. Antes de que se lleven a cabo las actividades anteriores, los funcionarios del Templo Guanglu, junto con los funcionarios de Yushi, el Templo Taichang y el Ministerio de Ritos, deben supervisar personalmente el sacrificio de los animales. Después del evento, también son responsables de distribuir la carne del sacrificio a los funcionarios. Además, el Templo Guanglu también es responsable de proporcionar alimentos de temporada a los príncipes mongoles y a los enviados tributarios extranjeros.
A diferencia de la dinastía anterior, todos los asuntos palaciegos en la dinastía Qing estaban a cargo del Ministerio del Interior, incluidos la comida, el vestido, el alojamiento y el transporte de los miembros de la familia real. En este sentido, la Oficina Shangshi y el Superintendente Shangshan, que anteriormente estaban a cargo de las comidas en el palacio, han sido reemplazados por el Ministerio del Interior. Por supuesto, el Ministerio del Interior es una gran oficina gubernamental. La construcción y seguridad del palacio y la gestión de eunucos y doncellas están dentro de su ámbito de autoridad. Proporcionar comidas en el palacio es sólo una parte del trabajo del Ministerio del Interior. Negocios.
Desde el punto de vista temporal, la organización de gestión dietética del Palacio Qing tiene un proceso de desarrollo continuo. En los primeros años de Shunzhi, el Ministerio del Interior creó "salones de té" y "comedores", respectivamente, para ser responsables de los asuntos de catering del palacio. En el año 13 del reinado de Qianlong (1748), los salones de té y los comedores eran; se fusionó con el "Imperial Tea Dining Room", que se convirtió en la agencia específicamente responsable del catering del palacio Qing. Para cooperar con la cocina de té imperial, el Ministerio del Interior también estableció la "Oficina de Defensa de Zhangguan", que incluía Guansancang, Enfengcang, salas de pasteles interiores y exteriores, salas de pasteles exteriores, salas de vino y vinagre, almacenes de verduras, etc. Es una organización que proporciona ingredientes, refrigerios y condimentos para las comidas palaciegas. Además, el almacén de té del Departamento de Guangchu del Ministerio del Interior, el almacén de carbón y el almacén de leña del Departamento de Construcción, la casa de frutas del Departamento de Ceremonias Principales y los rebaños de ganado bajo la jurisdicción del Departamento de Qingfeng son todos Muy relacionado con las comidas palaciegas.
Como departamento de producción de comidas palaciegas, la Cocina de Té Imperial también tiene una clara división de responsabilidades. Por ejemplo, debajo del comedor hay mesas para carnes y verduras, mesas para vegetarianos, mesas con estufas colgantes, mesas para refrigerios, mesas para cenas, etc.
Entre ellos, la oficina de carnes se encarga de proporcionar platos de pescado, carne y mariscos; la oficina de vegetarianos se encarga de proporcionar verduras, vegetales secos, aceite vegetal, etc.; la oficina de hornos colgantes se encarga de proporcionar platos de barbacoa; es responsable de proporcionar bollos al vapor, albóndigas, tortas de semillas de sésamo, pasteles, tartas, etc., la oficina de comidas es responsable de proporcionar gachas, arroz, etc. Además, el Royal Tea Dining Room también cuenta con un departamento comprador de carne, una sala de carne y un almacén de carne seca, que se encargan de la adquisición, almacenamiento y suministro de carnes y mariscos.
Fotogramas de "Shangshi".
Puesto Shandi y puesto Shou
A juzgar por la distribución, había muchos comedores en el Palacio Qing, el más grande de los cuales era el comedor imperial que servía al emperador. Hay dos comedores imperiales. Uno es el comedor imperial exterior (también llamado comedor imperial) ubicado fuera de la Puerta Jingyun. El otro es responsable de preparar los "banquetes manchúes y han" para los funcionarios y ministros de turno; Es el comedor imperial. El primer lugar es el comedor imperial interior (también conocido como el comedor imperial del Salón Yangxin) ubicado al lado del Salón Yangxin. Es básicamente la pequeña cocina dedicada al emperador.
Además del emperador, los príncipes también tienen sus propios comedores y salones de té, y las concubinas del palacio también tienen sus propios comedores. En términos generales, cuanto más bajo es el estatus, menos platos hay, y la vajilla utilizada también se degrada en consecuencia, desde el oro y la plata hasta el estaño y la porcelana. Durante el período Jiaqing, se añadió un comedor de té al Palacio Shoukang, donde se servían comidas de té para la Reina Madre y sus concubinas. Además, el palacio también cuenta con un comedor externo, que es un comedor que proporciona comida y bebida a los guardias.
Más allá de la Ciudad Prohibida, también existen comedores en jardines imperiales como el Antiguo Palacio de Verano y el Palacio de Verano, conocidos como “comedores de jardín”. Durante el Festival de Otoño de Mulan, también hay comedores imperiales en el Palacio Rehe (Chengde Summer Resort) y el río Luanhe y otros palacios a lo largo del camino, es decir, "caminar por el comedor imperial". Cada vez que el emperador viajaba, como cuando visitaba Jiangnan en el sur y el monte Tai en el este, también llevaba consigo personal de catering real para garantizar la seguridad alimentaria del emperador y de otros. Dondequiera que fueran, los funcionarios locales a menudo presentaban especialidades locales y, si el emperador estaba satisfecho, a veces traía al chef de regreso al palacio.
Parte del “Banquete Ziguangge” de la Dinastía Qing (escondido en el Museo del Palacio, Pekín).
Vale la pena mencionar que la razón por la que las generaciones posteriores pueden comprender completamente la dieta de los emperadores Qing debe atribuirse al establecimiento de la sala de archivos bajo el Salón de Té Imperial en el año 36 de Qianlong ( 1771). Principalmente responsable de registrar los asuntos dietéticos en el palacio y de mantener documentos y archivos. Entre ellos, los puestos de comida del emperador y los puestos de cumpleaños de la emperatriz viuda son los mejor conservados y registran las recetas del desayuno y la cena y las listas de chefs, lugares para cenar, vajillas variadas, decoraciones de mesa, etc. Recompensas después de las comidas, etc. Cuando el emperador estaba de gira, también se registraron los archivos alimentarios correspondientes, que proporcionaron una gran cantidad de material para estudiar el palacio Qing y la cultura alimentaria de la dinastía Qing.