Cómo identificar el alcohol comestible y el vino base
1. Método de observación 1: observar el color del vino
Entre los licores fermentados en estado sólido, los licores de sabor Maotai, de sabor mixto y de sabor fuerte requieren una fermentación y un almacenamiento prolongados. veces debido a sus procesos especiales, los componentes del aroma son complejos, por lo que es ligeramente amarillo; el nuevo licor es todo lo contrario, por lo que es incoloro.
2 Observe el estado colgante del vino
Los componentes aromáticos del licor fermentado en estado sólido son complejos, se producen muchos ésteres durante el proceso de fermentación y el vino es relativamente viscoso; Además, algunos ésteres tienen poca solubilidad en agua. Agite la copa de vino y la pared de la copa quedará cubierta uniformemente de grasa, que es la llamada copa colgante. La duración del tiempo de suspensión en la copa refleja hasta cierto punto la cantidad de ésteres en el licor fermentado en estado sólido. El nuevo tipo de licor se mezcla con sabores y especias, y sus componentes aromáticos son relativamente únicos y casi no hay componentes complejos; , por lo que no se produce el fenómeno de colgar la taza.
3 Observe la duración del tiempo de existencia del lúpulo.
El licor fermentado en estado sólido tiene componentes aromáticos complejos y un alto contenido. El licor es relativamente viscoso y, por el contrario, tiene una densidad relativamente pesada; , el licor nuevo tiene Por lo tanto, cuando se agitan licores con el mismo contenido de alcohol en las mismas circunstancias, los lúpulos del licor fermentado en estado sólido existirán relativamente más tiempo que los del licor nuevo.
4. Observe la turbiedad del vino después de reducir la temperatura.
El licor fermentado en estado sólido genera muchos ésteres etílicos de ácidos grasos superiores durante la fermentación. el vino se reduce al 30% añadiendo agua. En el rango de -40 Vol, precipita una gran cantidad de éster etílico de ácidos grasos superiores y el vino se vuelve blanco lechoso y turbio, mientras que el licor nuevo utiliza alcohol comestible como vino base. Hay muy poco éster etílico de ácidos grasos superiores en el vino, por lo que no queda turbio después de reducirlo.
2. Método de evaluación sensorial
El método de evaluación sensorial se refiere al uso de los órganos sensoriales humanos (principalmente el olfato y el gusto), según los diferentes procesos, diferentes tiempos de fermentación y diferentes aromas. Los componentes conducen a diferencias obvias en aroma, sabor, estilo, etc. Debido a que este método es rápido y preciso, se usa ampliamente. El método específico es el siguiente:
1 Huele el aroma del vino con atención
El licor fermentado en estado sólido tiene un aroma complejo. componentes y alto contenido, por lo tanto, su aroma es un aroma compuesto rico y prominente, como el vino con sabor a Maotai, que tiene un aroma a Maotai prominente, que tiene un fuerte aroma a bodega. El vino nuevo tiene un aroma compuesto de aroma de grano, aroma de grano y aroma de bodega. El vino de sabor fuerte tiene un aroma compuesto con hexanoato de etilo como cuerpo principal y, al mismo tiempo, hay un evidente olor a barro. después del aroma; después del envejecimiento, tiene el aroma compuesto de aroma y licor añejos. El nuevo licor se basa en alcohol comestible y se mezcla con sabores y especias. Tiene pocos tipos de componentes aromáticos y casi ningún componente complejo, por lo que el aroma es relativamente monótono, con aroma flotante obvio y aroma a éster, y generalmente el aroma es mayor que el. gusto. Si el nivel de mezcla no es lo suficientemente bueno, el aroma tendrá un inconfundible olor a alcohol después de olerlo con cuidado, y el aroma será picante.
2 Comentarios
Debido a los complejos componentes aromáticos del licor fermentado en estado sólido, después del envejecimiento, se fortalece la asociación de enlaces de hidrógeno entre el etanol y las moléculas de agua, y se fortalece la esterificación y oxidación. Las reacciones en el licor alcanzan un equilibrio, sus oligoelementos están en equilibrio estable con todo el sistema del licor, por lo que el licor es suave y meloso, con un aroma armonioso, un regusto suave y un regusto largo. sobre alcohol comestible, mezclado con sabores y especias, y tiene pocos ingredientes complejos, por lo que su sabor es ligero, el regusto es breve y el regusto es irritante y áspero, debido a las materias primas y materiales auxiliares, o anormalidades; en el proceso de fermentación y destilación, el licor fermentado en estado sólido tiene sabores extraños y mezclados en el regusto, y la cola no es limpia ni refrescante, como olor a salvado, olor a quemado, olor a humedad, olor a agua amarilla...; el nuevo tipo de licor tiene un final más limpio y refrescante, sin ningún regusto extraño.
3 estilos
Debido a los diferentes procesos y tiempos de fermentación de los dos, los tipos y contenidos de los componentes aromáticos contenidos en el vino también son diferentes, lo que da como resultado diferentes aromas y sabores. , sus estilos también son completamente diferentes. El estilo del licor fermentado en estado sólido es sobresaliente y típico, el estilo del licor nuevo es menos típico y no sobresaliente.
3. Método de determinación del contenido de sólidos
Dado que el licor fermentado en estado sólido es vino destilado, el vino se destila de la fase gaseosa a la fase líquida después de enfriar, por lo que el contenido de sólidos es bajo.
El período de fermentación del licor Daqu de sabor fuerte es de 60 días y su contenido de sólidos generalmente es inferior a 0,2 g/L, mientras que el licor nuevo tiene un mayor contenido de sólidos debido a la adición de una gran cantidad de sabores, especias, edulcorantes y agua reducida; dureza; licor nuevo El contenido de sólidos es generalmente superior a 0,3 g/L, e incluso superior a 0,4 g/L. Por lo tanto, el nivel de contenido de sólidos también se puede utilizar como método para identificar el licor fermentado en estado sólido.
4. Método de detección cromatográfica
Con el continuo desarrollo de la ciencia y la tecnología, las columnas capilares se han utilizado ampliamente en la tecnología de cromatografía, utilizando tubos capilares con GC-MS o LC-MS. El método de la columna determina los tipos y contenidos de componentes traza en el licor para identificar el licor fermentado en estado sólido. Hay 342 tipos de componentes monómeros que se han detectado en el licor.
Los oligoelementos del licor se pueden dividir en tres categorías: 1. Componentes esqueléticos cromatográficos: (contenido 2 mg/100 ml-3 mg/100 ml o más) son los principales factores que constituyen el aroma y el sabor del licor; 2. Componentes de coordinación: (contenido de 2 mg/100 ml-3 mg/100 ml o más) tiene un fuerte efecto de coordinación sobre el aroma y el sabor del licor. 3. Ingredientes complejos: (contenido de 2 mg/100 ml-3 mg/100 ml o más) desempeña un papel; en la formación y tipicidad del estilo de licor. Dado que los componentes complejos sólo pueden producirse mediante fermentación mediante un sistema rico de cepas bacterianas y no pueden agregarse artificialmente, es factible confiar en tecnología cromatográfica avanzada para determinar los tipos y contenidos de componentes complejos en el licor como método para identificar fermentados en estado sólido. licor, es decir, cromatografía Hay muchos tipos de componentes complejos medidos por tecnología, y aquellos con contenidos relativamente altos son licores fermentados en estado sólido, los nuevos licores casi no tienen componentes complejos o tienen muy pocos componentes complejos; Además, después de la mezcla, la proporción de los componentes del esqueleto cromatográfico del nuevo tipo de licor es coordinada y razonable, y se encuentra en un estado ideal. Sin embargo, debido a que el licor fermentado en estado sólido produce sustancias aromáticas debido a la fermentación natural, la proporción. de los componentes del esqueleto cromatográfico no es muy razonable Según la detección de la tecnología cromatográfica, si la relación proporcional entre los componentes del esqueleto cromatográfico es razonable es una referencia importante para identificar el licor fermentado en estado sólido.
5. Método del espectrofotómetro de luz visible
En condiciones de calentamiento alcalino, el cuerpo del licor fermentado en estado sólido se vuelve amarillo y los diferentes tipos de licor tienen diferencias obvias en la profundidad del color. Es decir, cuantos más tipos y contenidos de componentes complejos haya en los componentes aromáticos, más amarillo será el color. Por supuesto, el color del licor con el mismo tipo de aroma también varía según las distintas empresas productoras, pero según su desarrollo del color, el nax (. longitud de onda) está en un cierto Existe un principio de absorción a un valor fijo. Para la misma variedad de licor de la misma empresa, el valor de absorbancia del color tiene una buena relación lineal con el porcentaje del volumen del estado sólido. licor fermentado. El valor de absorbancia medido se puede obtener. El contenido de licor fermentado en estado sólido en el licor también se puede utilizar para identificar el licor fermentado en estado sólido.
6. Método de determinación de la conductividad
Después de que el licor de fermentación en estado sólido envejece, la asociación de enlaces de hidrógeno entre las moléculas de etanol y agua continúa fortaleciéndose, y las reacciones de esterificación y oxidación en el todo el sistema de licor Después de alcanzar el equilibrio, y finalmente todo el sistema está en un estado de equilibrio estable, su conductividad es pequeña porque el nuevo licor está mezclado con sabores y fragancias, tiene pocos componentes complejos y la fuerza de asociación de los enlaces de hidrógeno entre el etanol; y las moléculas de agua son pequeñas, por lo que es difícil que las reacciones de esterificación y oxidación alcancen el equilibrio, por lo que sus valores de conductividad son grandes. Por lo tanto, es factible identificar licores fermentados en estado sólido midiendo los valores de conductividad de los licores. .
Para la identificación de licor fermentado en estado sólido, no importa el método que se utilice para su identificación, la premisa es que sea para el mismo producto de la misma empresa, además debe estar su muestra de vino estándar. como muestra de comparación. Sería incorrecto utilizar un solo estándar de identificación al identificar todos los licores fermentados en estado sólido, porque incluso si todos son licores fermentados en estado sólido, sus diferencias en tecnología, fermentación, tiempo de almacenamiento y tipos de aroma pueden ser diferentes. errores y malentendidos en la identificación, que deberían atraer suficiente atención, además, durante la identificación, también se pueden aplicar dos o más métodos al mismo tiempo para mejorar la exactitud y precisión de la identificación;