¿Los macrodatos revelan que la cocina cantonesa sigue siendo excepcional?
Autor | DT Jun, que come comida picante con lágrimas
Fuente | DT Finance
Cuando cenamos y no sabemos qué comer, Normalmente terminamos eligiendo una de dos: comida cantonesa o cocina de Sichuan, pero el resultado suele ser que la cocina de Sichuan gana. Incluso se puede decir que no comer comida de Sichuan se ha convertido en un nuevo tipo de enfermedad social terminal.
Hablando de esto, ¿recuerdas el grupo de WeChat el día de la cena?
"Qué comer hoy"
"¡Come comida cantonesa! Solo el restaurante XX, ¡es delicioso y asequible!”
“¿Qué más?”
“¿Qué tal la comida de Sichuan de abajo?” /p>
Al final, a ti, que no te gustaba la comida picante, fuiste conquistado sin piedad por tus compañeros. Estás indefenso y piensas que incluso si no eres de Sichuan y Chongqing, todavía tienes el alma de Sichuan y Chongqing. Pero cuando estás en la mesa y ves que todos están tan picantes que estallan en lágrimas, ¿alguna vez has pensado en esta pregunta: como triturador de sabores, es la comida de Sichuan realmente mucho más mágica que la comida cantonesa?
Sí.
Según los datos de restaurantes nacionales obtenidos por DT a partir de un determinado software alimentario, el número de restaurantes de Sichuan es más del doble que el de los cantoneses.
Si observamos específicamente la proporción de la cocina de Sichuan y la cocina cantonesa en cada provincia, la cocina cantonesa sólo tiene una ligera ventaja en las provincias de Guangdong y Guangxi, mientras que la cocina de Sichuan ha cosechado todas las demás regiones.
¿Cómo pudo la cocina cantonesa perder completamente en el enfrentamiento con la cocina de Sichuan? ¿Y cómo llegó la cocina de Sichuan a la cima y se convirtió en la cocina número uno del país? La historia comienza en la dinastía Qing...
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El paisaje de la cocina cantonesa
La primera opción para banquetes
En En la antigüedad, debido al transporte inconveniente, en En un entorno relativamente cerrado, cada región ha desarrollado diferentes estilos de comida basados en diferentes climas y productos.
En la dinastía Qing, bajo la premisa del desarrollo de la industria y el comercio modernos, la cocina relativamente madura comenzó a difundirse por primera vez con la ayuda de las actividades de los comerciantes. En esta época surgió la cocina cantonesa. y se convirtió en el líder.
La banda de comerciantes de Guangdong, que dependía del comercio marítimo, tiene sus huellas por todo el país. Durante la dinastía Qing, la distribución geográfica de las salas gremiales de Guangdong era bastante amplia: desde el noreste de China en el norte, Taiwán en el sur, Gansu en el oeste, Jiangsu, Zhejiang y Shanghai en el este. Las salas gremiales de Guangdong trajeron el sabor de Lingnan. varios lugares, incluidos Bangkou, Guangdong (Nota: Bangkou es el antiguo nombre de la cocina). Marcó el comienzo de su apogeo en los primeros años de la República de China.
Tomemos como ejemplo Dockland Shanghai. Desde finales de la dinastía Qing hasta la República de China, la cocina cantonesa fue la cocina china más popular.
En "Food Outlook", publicado en 1936, un capítulo, "Eating in Shanghai", se centra en las cocinas de varios restaurantes de Shanghai. Al hablar de la cocina cantonesa, la describió de esta manera: "Las ventajas de los restaurantes cantoneses son que los platos son ricos en sabor, novedosos en estilo, grandiosos y equipados con muchos equipos exquisitos y magníficos". p>(Vista interior del antiguo restaurante cantonés Xinya de Shanghai)
En ese momento, los restaurantes cantoneses Xindu y Xinya en Nanjing Road eran los principales restaurantes chinos de Shanghai. Du Yuesheng celebró un banquete de bodas para su hijo en el restaurante cantonés Xindu. El restaurante cantonés Xinya de Wangheng Duiyu no es menos impresionante. Su dispositivo de aislamiento de habitaciones se puede desmontar en cualquier momento para convertirlo en un "vestíbulo" o "auditorio", que puede albergar decenas de banquetes a la vez.
Con la reforma y apertura como nodo del tiempo, los empresarios de Hong Kong ingresaron al continente para invertir y abrieron una gran cantidad de restaurantes y hoteles a lo largo de la costa sureste, estableciendo la cocina cantonesa moderna como la "primera opción para banquetes de negocios". El negocio de restaurantes de cocina cantonesa se especializa en rutas de alto nivel, adopta operaciones de cadena de marcas y utiliza productos de la más alta gama de todo el mundo, como ratas salvajes detectadas en los arrecifes de coral, abulón de red japonés y abulón de Jipin, trompa de elefante australiano. almejas y bogavante...
La tendencia de la alta cocina cantonesa se extiende por toda la costa sureste.
Al mismo tiempo, en la cuenca de Sichuan, a 1.200 kilómetros de Guangdong, la cocina picante de Sichuan también conquista constantemente la ciudad.
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La cocina de Sichuan entra en juego
Victoria traída por la exportación de población
Comparada con la gloriosa cocina cantonesa, el punto de partida de La cocina de Sichuan no es alta.
Después de que Chongqing se abriera oficialmente como puerto en 1891, aparecieron muchos comerciantes y rastreadores en el río Yangtze.
A diferencia de los empresarios, los rastreadores que viven a lo largo del río Yangtze son pobres pero necesitan muchos suplementos proteicos. Estos rastreadores que no pueden permitirse el lujo de comer carne magra sólo pueden comer algunos despojos y menos carne fresca para complementar sus necesidades. Para disimular el olor a comida rancia, los rastreadores utilizan muchos pimientos y otras especias. Como resultado, surgieron platos como "Mala Tang", "Maoxuewang" y "Red Oil Hot Pot".
Al final, estos platos sencillos fueron llevados a varios lugares por comerciantes que pasaban por Chongqing.
En los tiempos modernos, la urbanización ha comenzado, las poblaciones han comenzado a migrar a gran escala y la expansión del poder de la cocina es el crédito colectivo de todas las salidas.
Según los datos del sexto censo, Sichuan ha exportado a casi 9 millones de personas a todas partes del país, llevando comida deliciosa desde Sichuan y Chongqing a varias ciudades.
Mientras la cocina de Sichuan continúa extendiéndose, la cocina cantonesa, que alguna vez fue líder, ha frenado su ritmo de "predicación". A diferencia de Sichuan, una provincia con una gran afluencia de población, la próspera Guangdong ha sido una provincia con una gran afluencia de población desde la antigüedad. Mientras que Sichuan exportó a 9 millones de personas, menos de 1 millón de habitantes de Guangdong abandonaron su ciudad natal. Por lo tanto, cuando la cocina de Sichuan inunda todo el país, la cocina cantonesa pura está relativamente concentrada en Guangdong, su base de operaciones.
En concreto, las regiones con una alta proporción de restaurantes cantoneses incluyen Guangdong (7,19), Hainan (2,51), Shanghai (1,83), Guangxi (1,82), Fujian (1,40), Beijing (1,16), Qinghai ( 1,15) y Hunan (0,91). Esto es consistente con las principales provincias de salida de población de Guangdong obtenidas del sexto censo.
La cocina de Sichuan tiene su base en Sichuan y Chongqing y ha penetrado a gran escala en la región noroeste. Las regiones con una alta proporción de cocina de Sichuan son: Chongqing (12,15), Sichuan (10,27), Xinjiang (7,58), Qinghai (5,46), Tíbet (5,00), Shaanxi (4,93), Gansu (4,60), Guizhou (4,44) y Zhejiang (4,24).
La trayectoria de la movilidad de la población generalmente determina la estructura de poder de la cocina. La cocina de Sichuan ha dado el primer paso para dominar el país aprovechando la movilidad de la población.
Pero hoy en día, con una cultura gastronómica muy rica, ¿cómo puede la cocina de Sichuan destacarse entre todas las cocinas, completar el último kilómetro de expansión y convertirse verdaderamente en una "lucha callejera"?
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Industrialización de la cocina
La cocina de Sichuan nace con el gen "streetfighter"
Desde el interior de la ciudad podemos Ver claramente la estructura de poder y la lógica de expansión de la cocina cantonesa y de Sichuan.
Al comparar el panorama gastronómico de Shanghai en 2008 y 2018, se puede encontrar que la cocina cantonesa siempre ha ocupado el centro de la ciudad y siempre ha sido un representante de alto nivel. La cocina de Sichuan ha ido penetrando gradualmente desde la periferia de la ciudad; ciudad, lo que significa que efectivamente comenzó como la favorita de los trabajadores, pero después de años de arduo trabajo, ahora ha ocupado lugares en todos los niveles de consumo.
La clave para ayudar a que la cocina de Sichuan alcance su expansión radica en la industrialización y la industrialización de la cocina.
Tras entrar en el siglo XXI, marcamos el comienzo de más de diez años de industrialización y estandarización de la industria de la restauración. Cómo adaptarse al concepto empresarial moderno de "rápido, simple y preciso" es un desafío que todas las cocinas chinas deben afrontar.
Esto es exactamente lo contrario de los genes de la cocina cantonesa. Porque en el sentido tradicional, la cocina cantonesa se centra en ingredientes frescos, excelentes habilidades culinarias y enfatiza el trabajo lento y meticuloso.
La cocina de Sichuan es como un pez en el agua. La cocina de Sichuan, muy condimentada, reduce los requisitos de ingredientes y habilidades culinarias, y sus ingredientes son más fáciles de industrializar y transportar. Aunque la auténtica cocina de Sichuan también requiere excelentes habilidades culinarias, hoy en día, la base de olla caliente y la pasta de frijoles se pueden industrializar a gran escala. Incluso si no sabes cocinar, siempre que uses los condimentos adecuados, puedes hacer algo. que impresiona a los forasteros.
A juzgar por la nube de palabras del nombre del restaurante de Sichuan, la cocina de Sichuan cumple con las características de estandarización. Entre ellos, el "picante", que representa el condimento, es el más llamativo, y en un gran número de tiendas también aparecen platos especiales de fácil estandarización de producción como el "pescado a la parrilla", la "olla caliente" y el "pescado con chucrut". nombres.
En esta ola de complejidad simplificadora, la cocina cantonesa también ha sufrido cambios internos.
El declive de los restaurantes y el auge de la comida rápida al estilo cantonés es la tendencia de desarrollo actual.
La segmentación de palabras de los nombres de los restaurantes cantoneses encontró que la comida rápida y ligera cantonesa, representada principalmente por "restaurante de té", "carne asada" y "ganso asado", se ha vuelto común, y el número de "restaurantes", "restaurantes " y "hoteles" que representan catering de alta gama. Relativamente comprimido.
Todo esto es consistente con la situación actual. Los tradicionales restaurantes cantoneses Yunxiang Restaurant y Datong Restaurant han sido eliminados de la lista; el estofado de ternera Chaoshan, las gachas de cazuela y otras comidas rápidas cantonesas continúan expandiéndose, pero han perdido. Las ventajas de los restaurantes tradicionales y la cocina cantonesa, que viaja con poco peso, han vuelto a entrar en el mercado y han perdido la oportunidad de competir con la cocina de Sichuan.
El predominio de la cocina de Sichuan nos ha aportado cierta iluminación.
Desde el nacimiento, desarrollo y crecimiento de una cocina, se deben aprovechar diferentes oportunidades en diferentes momentos y pasar por muchos niveles para poder coronarse como una "cocina nacional".
En primer lugar hay que estar dotado (la región es rica en productos y los ingredientes son deliciosos); luego hay que aprovechar la ola de urbanización y migración de población (hay una gran flotación); población); y finalmente hay que trabajar duro para agilizar el proceso de fabricación de alimentos, estandarizar o derivar platos y snacks populares y eventualmente dominar las calles.
Además, no olvide el poder de las políticas. En 2018, el gobierno provincial de Sichuan emitió oficialmente el "Plan de acción trienal de la provincia de Sichuan para promover la globalización de la cocina de Sichuan", proponiendo "expandir la industria de la cocina de Sichuan, mejorar las empresas de cocina de Sichuan y construir marcas de cocina de Sichuan".
Si atribuyes la popularidad de la cocina de Sichuan sólo al sabor picante barato, debilitarías demasiado el poder de la cocina para luchar por sí misma.