Cómo hacer una cabeza de cerdo prensada
25 kg de cabeza de cerdo, 13 g de hinojo
35 g de pimienta, 500 g de cebolla verde (neta)
50 g de dashi, 125 g de jengibre fresco
Canela 75 g sal 1,25 kg
Proceso de producción
(1) Retire el pelo de la cabeza del cerdo, saque el pelo de la oreja y otros restos y frótelo para limpiarlo.
(2) Saque el pelo de la cabeza del cerdo, retire el pelo de las orejas y otros restos, frótelo para limpiarlo, luego saque las tiras, parta la cabeza del cerdo, saque el cerebro del cerdo y sumérjalo en agua, drene las manchas de sangre y luego remoje en agua a 80°C durante 15 a 20 minutos.
(2) Comprobar la edad y ternura de la cabeza de cerdo antes de ponerla en la olla. La vieja está abajo y la tierna arriba. Luego agregue agua y condimentos. Primero hierva a fuego alto, luego cambie a fuego lento después de 1 hora, hierva antes y después y cocine durante 2 a 3 horas hasta que se puedan quitar los huesos y la carne con la mano. El control del fuego y del tiempo es muy importante. Si el fuego es alto y el tiempo es largo, la cabeza de cerdo se hervirá y el rendimiento se reducirá. Si el fuego es bajo y el tiempo es corto, se perderá el color, el aroma y. El sabor del producto será pobre.
(3) Después de sacar la cabeza de cerdo de la olla, retire los huesos y la escalera, saque los ojos y luego coloque la carne en la olla original y cocine. El propósito de volver a cocinar la cabeza de cerdo es volver a infundir sabor a la cabeza de cerdo y lograr el propósito de desinfección. Cocine a fuego lento durante 15 minutos.
Respuesta: Pensamientos de Wen Shan - Asistente de enseñanza Nivel 2 1-7 10:08
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1: ≮Ingredientes gourmet≯
1 cabeza de jabalí (unos 4000 gramos), cantidad adecuada de condimentos de uso común.
≮Receta de comida ≯
1. Lavar y partir la cabeza del cerdo, y cortar los aretes, las comisuras de los ojos, los bloqueos de los ganglios linfáticos, el cartílago de la nariz y los restos. Sesos de cerdo para uso posterior. Cortar la cabeza de cerdo deshuesada en 5 trozos, ponerla en agua limpia, raspar y lavar repetidamente para quitar todos los restos y sangre, ponerla en una olla y blanquearla con agua durante 20 minutos, luego sacarla y lavarla; p>
2. Poner en una olla la cabeza de cerdo blanqueada y lavada junto con la calavera, añadir agua a hervir, quitar la espuma y cocinar hasta que esté cocida. Sácalo y déjalo enfriar un poco, sustitúyelo por piezas de ajedrez, vierte la sopa en un recipiente para que se aclare y reserva.
3 Coge otra olla limpia y caliéntala, añade azúcar blanca y sofríe; el color del azúcar, ponerlo en un bol y reservar. Luego vierta el caldo clarificado en el recipiente, agregue la carne de la cabeza de cerdo, agregue el color del azúcar, la salsa de soja, el azúcar blanca, la sal refinada y el vino Shaoxing para ajustar el color. Envuelva el anís estrellado, los granos de pimienta, el hinojo, el clavo, la canela, la cebolla y el jengibre con una gasa, átelos bien y póngalos en la olla. Guise la carne de la cabeza de cerdo a fuego lento hasta que esté crujiente. Retire el aceite flotante y espese la sopa a fuego alto. calor.
≮Características del alimento≯
De color rojo, suave en aroma ceroso, moderadamente dulce y salado, graso pero no grasoso.
Dos: Cerdo Estofado
Ingredientes: 1 cabeza de cerdo, 250 gramos de cebolla verde, 250 gramos de jengibre, 5 gramos de cardamomo blanco, 10 gramos de jengibre, 5 gramos de regaliz , 10 gramos de granos de pimienta de Sichuan, 10 gramos de cáscara de mandarina, 5 gramos de clavo, 10 gramos de canela, 25 gramos de sal, 20 gramos de aceite de sésamo, 75 gramos de azúcar, 100 gramos de vino de cocina, 10 gramos de especias, 10 gramos de baya de goji, 10 gramos de comino y 100 gramos de salsa de soja.
Método: (1) Quitar el rastrojo de la cabeza del cerdo con unas pinzas, lavarlo, quitarle el cráneo, partirlo por la mitad, ponerlo en una olla con agua fría y cocinar durante unos 30 minutos, sacarlo. sáquelo y lávelo con agua fría.
(2) Coloque la olla sobre la estera de bambú, vierta agua, agregue sal, salsa de soja, azúcar, vino de cocción, cebollas verdes y jengibre. Utilice una bolsa de gasa limpia para poner la pimienta, el anís, canela, hierba, jengibre, clavo, berros, regaliz e hinojo, átelos bien, póngalos en una olla y déjelos hervir, luego cocine a fuego lento durante unos 40 minutos. Una vez que los distintos condimentos estén completamente aromatizados, agregue la panceta de cerdo cocida y lavada, deje hervir y cocine a fuego lento durante aproximadamente 3 horas. Cuando la panceta de cerdo esté cocida, retírela y déjela enfriar.
(3) Sacar la panceta de cerdo marinada, aplicar aceite de sésamo para mantenerla húmeda, ponerla en un plato y cortarla en rodajas, luego verter un poco de marinada y servir.
Características: La carne es de color rojizo, de textura suave y tierna, rica en aroma a estofado y tiene un sabor embriagador.
Tres: Carne de cabeza de cerdo blanca
La carne de cabeza de cerdo blanca es un producto cárnico estofado que a la gente de Changzhi le gusta comer, con un sabor único. Se dice que en la antigüedad, la generación anterior de la familia Sun en el municipio de Dongjie, prefectura de Lu'an (hoy ciudad de Changzhi), aprendió la artesanía del tocino y la carne de cabeza de cerdo en otros lugares, una vez se olvidaron de poner soja. salsa para estofar la carne de cabeza de cerdo. Cuando la encontraron, la carne ya estaba madura.
El maestro le pidió que lo sacara inmediatamente, lo enjuagara con agua fría y buscara un remedio. Si vuelves a agregar salsa de soja para marinar, si el tiempo es demasiado corto, la carne no tomará color; si el tiempo es demasiado largo, la carne se desprenderá de los huesos y se convertirá en carne picada; Estuvieron sentados allí todo el día y toda la noche, pero no se les ocurrió ninguna buena idea. Temprano a la mañana siguiente, el maestro y el aprendiz descubrieron que la carne de cerdo remojada era de color blanco, de textura suave y crujiente, con una piel brillante y un aroma fragante. Córtelo en rodajas y mézclelo con ajo picado. Se sentirá fragante y delicioso con un sabor carnoso único. Más tarde, la familia Sun inició un negocio de "cerdo blanco" estofado en las calles de Changzhi, que se transmitió de generación en generación. Hoy en día, el Sr. Sun, que tiene más de setenta años, es famoso en la zona de Shangdang por su carne de cerdo blanca estofada con una receta secreta heredada de sus antepasados. En el Concurso de Tecnología Comercial y Financiera de 1960 en la provincia sureste de Shanxi, su carne de cabeza de cerdo blanca cuidadosamente elaborada ganó el primer lugar en el proyecto "Productos estofados de cabeza y patas bajo el agua". Para procesar la carne de cabeza de cerdo blanca, primero debe seleccionar la cabeza de cerdo y luego derretir la colofonia a fuego lento. Cepille la cabeza de cerdo con colofonia. Después de que la colofonia se enfríe, puede pelarla y remojarla en agua fría. Finalmente, queme los pelos finos de la cabeza del cerdo con un soldador. Apague la permanente roja. Después del lavado, parta la cabeza del cerdo en dos mitades, córtele las orejas y lávelas. Poner la cacerola al fuego, agregar la sopa vieja, agregar la cabeza de cerdo y cocinar por dos horas sin agregar ningún condimento. Quitar el aceite flotante, sacar la cabeza de cerdo y remojarla en agua fría hasta que se ponga blanca. Al servir, extienda un paño limpio y húmedo sobre la tabla de cortar, tome la carne de la cabeza de cerdo y use un cuchillo para fauces de pescado para cortar la carne en rodajas tan finas como papel de regalo. Cuanto más grandes y delgadas sean las rodajas, mejor. Coloque las rodajas de carne blanca cortadas en un recipiente pequeño, agregue la cantidad adecuada de sal, rodajas de pepino, puerros, jengibre y jugo de ajo (jengibre, ajo, vinagre) y aceite de sésamo, mezcle bien y sirva. Las características son: carne blanca, crujiente, fina como el papel, picante y refrescante.
4. Características de la carne de la cabeza de cerdo: bonito aspecto, color marrón rojizo brillante, sabor delicioso, rica en colágeno, grasa pero no grasosa.
Método de preparación:
1. El método de elaboración de la cabeza de cerdo salteada es básicamente el mismo que el de la carne de cerdo salteada y el del codo salteado. Debe usar cabezas de cerdo frescas (no se usan cabezas de cerdo congeladas, cerdas viejas, cabezas de cerdo viejas), sacar el pelo de los ojos y las orejas, quitar la suciedad, la carne, los dátiles y otros desechos, dividirlos en dos pedazos, lavarlos y limpiarlos. ponerlos en una olla y agregar agua a hervir Cambiar la sopa y cocinar nuevamente para quitar el olor a pescado.
2. Al cocinar, agregue una cantidad adecuada de sal, salsa de soja, pimienta, anís, hinojo, canela, cebolla, jengibre y otros condimentos según la cantidad de cabeza de cerdo (los condimentos se pueden envasar en bolsas de gasa), y cocine hasta las seis o siete. Cuando esté maduro, sáquelo, quítele los huesos mientras está caliente y sirva como cabeza de cerdo en blanco.
3. Colocar los espacios en blanco de cabeza de cerdo deshuesados en otra olla, dejando un "ojo de sopa" en el medio. Agregar el caldo viejo, agregar una cantidad adecuada de agua para que quede moderadamente salado, agregar los condimentos anteriores. , y agregar Cubrir y hacer salsa.
4. El picante de la cabeza de cerdo salteada es muy importante. Primero cocine a fuego alto durante unos 90 minutos, luego retire gradualmente del fuego, agregue una cantidad adecuada de vino de cocción cuando la sopa hierva y luego cocine a fuego lento hasta que esté cocido. Al sacarla de la sartén, debes moverte con rapidez y precisión, de lo contrario la carne se romperá en pedazos. El tiempo de elaboración de la salsa suele ser de unas 4 horas.
5. Al sacarlo de la olla, presiona las orejas de cerdo y la boca arqueada por debajo para que parezca un cuadrado irregular. Después de que la carne esté cocida, agregue una cantidad adecuada de glutamato monosódico a la sopa y unte una capa de salsa sobre la cabeza de cerdo mientras aún esté caliente.
Cinco: Método de producción: 1. Organización de la materia prima: Cerdos seleccionados de los ocho condados de Jingdong. Este cerdo no es grande, pesa unos 50 kilogramos, tiene la piel fina y la carne tierna, y no tiene grasa. Para la carne de cabeza de cerdo salteada, se utilizan cabezas de cerdo frescas. Después de depilarlas con colofonia, se blanquean en agua hirviendo para quitar la colofonia. Luego, se retira la piel de la cabeza de cerdo debajo de la barbilla, se abren los huesos de la placa dental y se parten los huesos. , remójelos en agua limpia durante la noche y límpielos con agua hirviendo para eliminar los pelos pequeños y las raíces del cabello. 2. Complementos: anís, canela, comino, vino de arroz Shaoxing. 3. Preparación: Primero lavar la base de cerdo seleccionada, ponerla en una olla vieja hirviendo, cocinar a fuego alto hasta que tenga siete años de maduración, sacar la base de cerdo, quitar la sopa y la espuma de la carne cocida, y luego poner los huesos de cerdo en la olla En el fondo, poner la carne cocida encima, ponerla en una bolsa de gasa llena con condimentos nuevos, agregar suficiente agua, cocinar a fuego alto durante 1,5 horas, cocinar a fuego lento durante 1 hora, cocinar a fuego lento Caliente durante media hora y finalmente mezcle uniformemente la pequeña cantidad restante de jugo de condimento. Aplique sobre la piel de cerdo salteada para que quede suave y brillante. Finalmente, esparza la pequeña cantidad restante de salsa uniformemente sobre la piel de la cabeza de cerdo para que quede brillante. Características del producto: color delicioso, no se rompe al cocinar, piel elástica, intercalado en panqueques, sabor rico, no graso ni grasoso, buena piel y carne, apto para todas las edades. Adecuado para platos fríos, vino, viajes y picnics.
6: Nombre Panceta de cerdo Suqian
Cocina Jiangsu
Características: la carne grasa es crujiente y tierna, la carne es fragante, el sabor es puro y tierno , y el aroma es fragante.
Ingredientes
Una cabeza de cerdo (unos 2500 gramos). 30 g de sal refinada, 7,5 g de hinojo, 7,5 g de canela, 40 g de salsa de soja, 50 g de salsa de fideos dulces.
Proceso de elaboración
Remojar la cabeza del cerdo en agua limpia y lavarla, quitarle el pelo fino con unas pinzas, cortarle las orejas, quitarle el borde de los ojos, los labios, los pendientes y la nariz. , divide la cara en dos pedazos y divide la barbilla. Córtalo en 3 pedazos, luego remoja en agua limpia y enjuaga la sangre. Hervir durante media hora, retirar, lavar y cortar en trozos. Calentar la olla, agregar aceite, agregar la salsa de fideos dulces y sofreír hasta que adquiera el color de la salsa dulce, agregar la marinada, agregar los cubos de carne, el hinojo, la canela, la salsa de soja, la sal refinada y el agua. cocine a fuego alto durante aproximadamente 3 horas hasta que la carne esté crujiente.
Siete: Cerdo con cabeza de cerdo
El cerdo con cabeza de cerdo se produce en Shanghai, también conocido como "Cabeza de cerdo especiada". Tiene una historia de casi 30 años y se basa en la carne de cerdo. principio de imitar el jamón al estilo occidental, y una nueva variedad creada utilizando el modelo del jamón al estilo occidental. La diferencia es que utiliza cabeza de cerdo como materia prima y el producto terminado pesa alrededor de 3,5 kilogramos. En lugar de utilizar carne de cabeza de cerdo como materia prima, el producto terminado pesa alrededor de 3,5 kilogramos cada uno. Barato y de buena calidad, cambia la forma y el sabor de la carne de cerdo y es muy apreciado por los consumidores. Hay dos variedades de carne de cerdo cuadrada: "roja" y "blanca". La primera añade más salsa de soja roja a los ingredientes auxiliares. el producto terminado es rojo oscuro. Si desea aumentar la cantidad de sal, use salsa de soja blanca, el color del producto terminado será más claro. En este último, aumente la cantidad de sal y reduzca la cantidad de salsa de soja blanca, y el producto final tendrá un color más claro. Cortado en rodajas cuando se come, tiene la forma y el sabor de los productos de estilo occidental y es fácil de transportar y almacenar. Es un producto cárnico en masa prometedor.
Fórmula de la materia prima Cerdo 50 kg de cebolletas 130 g de jengibre 130 g de hinojo 130 g de canela 100 g de clavo 15 g de salsa de soja blanca 4~5 kg de glutamato monosódico 30 g de azúcar blanca 1,5 kg de sal gruesa 1,5 kg de nitrato de sodio 15 g
Método de preparación
1. Blanqueo: Poner la carne de cerdo en la olla, agregar agua hasta que levante la superficie, agregar una pequeña cantidad de 0,0,5 kg de nitrato, llevar a ebullición a fuego alto, utilizar una espátula para voltear la materia prima, quitar los flotantes. impurezas de aceite, cocine a fuego lento durante 1,5 horas y cocine a fuego lento hasta que sea fácil quitar los huesos, sáquelo y viértalo con agua fría para reducir la fiebre. Retire los huesos grandes, retire los huesos pequeños y los huesos rotos, exprima. Saque los globos oculares, raspe el revestimiento de los labios y retire la carne de la goma. Preste atención a mantener el cuerpo intacto durante la operación.
2. Estofado en salsa de soja: Llene primero la olla con tiras de bambú para evitar que la materia prima se pegue al fondo y se queme. Si se utiliza sopa vieja, no es aconsejable añadir demasiada. Dividir la cebolla, el jengibre, la canela y el hinojo en 2 saquitos pequeños, colocarlos en el fondo de la olla y luego agregar la masa, con la piel hacia arriba y la carne hacia abajo, capa por capa, espolvorear un poco de sal en cada capa y poner el Recoger la masa, añadir el vino de cocción, la salsa de soja blanca y el caldo blanco asado al que se le han quitado las impurezas. La cantidad de sopa añadida debe ser unos 3 cm inferior a la de la carne. Tapar la olla y cocinar a fuego alto durante unos 3 cm. 1 hora y 20 minutos No es necesario revolver Cuando la carne esté tierna agregar el azúcar y el glutamato monosódico, cocinar a fuego alto por unos 10 minutos, luego sacarla de la olla, preenfriar un poco y esperar a que se cueza. tomar forma.
3. Molde: El modelo es cuadrado de aluminio con tapa. Primero coloque un paño blanco sobre el modelo, asegúrese de dejarlo plano. Extienda el espacio en blanco sobre el banco de trabajo, corte la nariz y las orejas, córtelo en pedazos adecuados para el modelo, abróchelo con las manos, pegue la piel alrededor del modelo, conéctelo entre sí y abroche la nariz y las orejas. , relleno de carne y carne en el medio. Asegúrese de que el relleno y la grasa coincidan uniformemente. Después de que la parte superior de todo el espacio en blanco esté básicamente lleno, cúbralo con un paño blanco y la cubierta del modelo, y presione el resorte. Después de llenarlo, sáquelo y colóquelo a un lado primero para que salga el jugo interno, luego presiónelo firmemente y colóquelo en un lugar fresco y ventilado. Después de enfriar durante 12 horas, abra el molde y saque el producto terminado. .
Características del producto: El producto terminado tiene forma rectangular, textura dura, 23 cm de largo, 12 cm de ancho y 3 cm de alto. Tiene color dorado, piel sin pelo, carne deshuesada y un sabor delicioso.
8. Cabeza de cerdo con heces de frijol
Presenta color marrón rojizo, jugo espeso y carne glutinosa, y heces de frijol fragantes.
Ingredientes: 750 gramos de carne de cerdo, 200 gramos de borra de haba.
20 gramos de jengibre y cebolla verde, 3 gramos de granos de pimienta de Sichuan, 2 gramos de pimienta, 5 gramos de anís estrellado, 3 gramos de fruta de pasto, 25 gramos de vino para cocinar, 15 gramos de arroz glutinoso fermentado, 25 gramos de azúcar de roca jugo, 3 gramos de sal, 20 gramos de salsa de soja, 50 gramos de manteca de cerdo, 1 g de glutamato monosódico, 500 g de sopa clara.
Proceso de elaboración
Lavar la cabeza del cerdo, quitarle todos los restos de pelos y huesos, ponerla en una olla con agua y hervir a fuego fuerte durante cinco minutos, sacarla, enjuágalo con agua y córtalo en trozos grandes en forma de diamante. Palmee el jengibre y la cebolla verde sin apretar, cambie la gasa y envuelva el jengibre, la cebolla verde, los granos de pimienta de Sichuan, la pimienta, el anís estrellado y la hierba en una gasa limpia. Coloque la sopa clara en una cacerola grande, agregue el vino de cocción, los granos de destilería, el jugo de azúcar de roca, la sal, la salsa de soja y los paquetes de especias, luego agregue el cráneo de cerdo, ponga la carne de la cabeza de cerdo sobre el cráneo de cerdo y córtelo en trozos, traiga a hervir a fuego alto, y luego poner la olla en la boca, se selló herméticamente con papel de seda y se quemó durante aproximadamente 4 horas. Moler finamente los restos de haba, cocer al vapor durante 10 minutos, sacar y dejar enfriar, envolver en un paño limpio y exprimir el agua. Poner la olla al fuego, calentar la manteca de cerdo, añadir los posos de las judías y sofreír a fuego lento hasta que los posos de las judías estén crujientes y fragantes. Retirar el papel sellador de la cazuela, sacar la panceta y ponerla en un plato. Vierta el jugo original del cerdo estofado en la cacerola de aceite, agregue los restos de frijoles fritos y el glutamato monosódico, mezcle bien y viértalo sobre la panceta. . Atender.