La diferencia entre alimentos frescos y alimentos frescos crudos

1. Requisitos de calidad de compra

(1) Las materias primas deben ser frescas e higiénicas y cumplir con los estándares de la industria para este tipo de alimentos terminados y semielaborados. Los productos terminados deben tener una vida útil suficiente.

(2) Los bienes adquiridos deben sellarse y empaquetarse en bolsas para alimentos, separando los alimentos crudos y cocidos.

2. Requisitos de procesamiento y producción

(1) No se pueden utilizar estufas de llama abierta para procesar alimentos cocinados. Cuando se utilizan estufas de alta temperatura, se deben proporcionar ciertas instalaciones de protección o marcas obvias. Debe realizarse en la dirección donde se pueda contactar a los clientes, para evitar quemaduras.

(2) Durante el proceso de producción, se deben observar con frecuencia cambios en los productos procesados ​​para garantizar la calidad del producto terminado.

(3) Agregar tablas de procesamiento oportunamente de acuerdo a las ventas de cada variedad.

3. Requisitos de conservación y conservación

(1) Los alimentos perecederos deben almacenarse en un gabinete de conservación y no deben dejarse a altas temperaturas o temperatura ambiente durante mucho tiempo.

(2) Cuando la temperatura es alta, los alimentos salados se deben remojar en agua hirviendo con sal durante 5 minutos cada 2 horas.

(3) Los alimentos para barbacoa deben almacenarse en una caja aislada y no deben almacenarse en aire a alta temperatura durante mucho tiempo.

4. Requisitos de higiene del personal

(1) El personal de procesamiento debe mantener la higiene de manos y lavarse las manos con desinfectante en las siguientes situaciones:

①Antes de comenzar a trabajar;

② Regrese al trabajo después de salir del trabajo o entre en contacto con otros alimentos no cocinados.

③ Continúe cocinando y procesando después de lavarse las manos durante 2 horas.

(2) El personal que tenga contacto directo con materias primas alimentarias, productos semiacabados y productos terminados no podrá usar relojes, anillos, colgantes, collares y aretes. No se permiten esmaltes de uñas ni perfumes.

(3) No está permitido rascarse el cuero cabelludo, limpiarse la nariz ni hurgarse las orejas mientras se trabaja. No pruebe los alimentos directamente con una cuchara ni agarre los alimentos a la venta con las manos, ni toque objetos impuros. El personal de procesamiento no puede entrar en contacto con alimentos o materias primas si tiene las manos lesionadas. Use guantes protectores después de vendarse antes de participar en trabajos que no entren en contacto directo con alimentos. No se podrán guardar objetos personales en el taller.

(4) Los empleados deben usar ropa de trabajo, gorros, zapatos y máscaras limpios antes de ingresar a la sala de procesamiento. La ropa de trabajo debe estar limpia y ordenada. El cabello no debe quedar expuesto fuera del gorro y no debe peinarse en el área de procesamiento.

5. Requisitos de higiene de las herramientas

(1) Antes de procesar y preparar alimentos cocinados, todas las herramientas como pinzas, platos, cuchillos, etc. deben limpiarse y desinfectarse con frecuencia y mantenerse secas. para evitar el contacto con Contacto con otros artículos.

(2) Las herramientas de corte, como cuchillos y tablas de cortar, deben limpiarse inmediatamente después de su uso.

(3) Las herramientas deben remojarse en recipientes de agua desinfectante después de su uso.

6. Requisitos de envasado

(1) Los alimentos cocinados deben colocarse a granel en bandejas esterilizadas y colocarse en vitrinas de cristal transparente.

(2) Si se requiere embalaje para exhibición, se debe envolver con film transparente.

(2) Productos acuáticos

1. Requisitos de calidad de compra

(1) Los estándares de calidad de los productos acuáticos deben cumplir con los requisitos del "Reglamento de gestión de higiene de los productos acuáticos" nacional.

(2) Pescado fresco: la mucosidad en la superficie del cuerpo es transparente, de color brillante y tiene un olor normal, las branquias están cerradas en color rojo brillante o rojo, la córnea es brillante y transparente; y los globos oculares sobresalen; el abdomen es blanco y no está hinchado; las escamas del pez están intactas y suaves como el cristal, no es fácil que se caigan, la cabeza y la cola del pez sostenido por la mano están caídas, no dobladas, los músculos son elásticos; , no es fácil de presionar y se puede restablecer rápidamente; los músculos muestran un color normal.

(3) Camarón: La cabeza y la cola son completas, con cierta curvatura, el cuerpo del camarón es relativamente erguido, el color es blanco azulado, translúcido pero no rojo, y la cáscara es brillante y ligeramente húmedo.

(4) Cangrejo: La carne de la pierna es espesa, la textura del caparazón del cangrejo es clara, el dorso de la mano se mantiene plano por ambos lados, tiene peso y el olor es normal.

(5) Mariscos: Las conchas de almejas frescas están bien cerradas, la carne es deliciosa y no tiene olor peculiar, y emiten un sonido sólido cuando las dos conchas chocan.

(6) Calamar: color brillante, piel rojiza, brillante, mucosa, forma de cuerpo completo, músculos blandos, elásticos y lisos.

2. Requisitos de almacenamiento de productos acuáticos frescos

(1) El pescado vivo introducido debe almacenarse en piscinas.

(2) Coloque los peces vivos en piscinas de agua dulce o de agua de mar para almacenarlos de acuerdo con su entorno de vida. Los peces de agua salada no se pueden almacenar en el mismo estanque.

(3) El agua de la piscina debe cambiarse periódicamente para mantener la calidad del agua limpia y el suministro de oxígeno suficiente.

3. Requisitos de temperatura y salinidad

La temperatura del agua de mar debe controlarse por debajo de los 12 grados. La salinidad es aproximadamente del 3,5%.

4. Requisitos higiénicos

(1) La piscina de almacenamiento debe limpiarse a fondo y con regularidad, y el agua de la piscina debe limpiarse con agua desinfectante.

(2) El estanque limpio debe llenarse con agua nueva y dejarse reposar durante al menos 12 horas antes de que se puedan liberar los peces en el estanque.

(3) Otros equipos de almacenamiento también deben limpiarse periódicamente.

5. Requisitos de seguridad

(1) No se dejarán animales vivos peligrosos al aire libre sin redes protectoras.

(2) El contacto con animales peligrosos debe ser responsabilidad del vendedor y utilizar herramientas especiales.

6. Requisitos de embalaje

(1) Los productos acuáticos frescos deben limpiarse después del sacrificio, empaquetarse en materiales de embalaje transparentes y no tóxicos y almacenarse en gabinetes refrigerados.

(2) Al vender productos acuáticos frescos, se pueden proporcionar condiciones para mantener la supervivencia a corto plazo de acuerdo con los requisitos del cliente. Por ejemplo, los peces vivos se pueden vender con una cierta cantidad de agua en la bolsa.

(3) Los bienes vendidos deben venderse en un embalaje exterior con el precio de los bienes fijado.

(3) Frutas y verduras

1. Requisitos de higiene y calidad en la compra

Las verduras frescas deben lavarse antes de entrar al supermercado y no deben contener tierra, podredumbre, hojas muertas, etc.

2. Clasificación de los productos comprados

(1) Las frutas y verduras frescas deben almacenarse según el tipo antes de colocarlas en el mostrador, y se debe marcar la clasificación.

(2) La calidad y el precio de las frutas y verduras deben ser consistentes y los precios deben cumplir con las regulaciones de la empresa.

(3) Requisitos de recorte

Para las partes de vegetales a granel que no cumplan con los requisitos, se debe recortar el empaque antes de colocarlo en el mostrador para garantizar la calidad de los productos. en el mostrador.

4. Requisitos de embalaje

(1) Las frutas y verduras frescas deben empaquetarse en bolsas con una pequeña cantidad de orificios de ventilación.

(2) Para las frutas y verduras frescas que necesitan ser refrigeradas, se deben seleccionar materiales resistentes a las bajas temperaturas para el embalaje.

(3) En el embalaje deberá indicarse la fecha de elaboración, vida útil, condiciones de almacenamiento, etc. del producto.

(4) Para garantizar la frescura de las frutas y verduras, deben venderse lo antes posible después del envasado.

(5) Las verduras deben empaquetarse antes de colocarse en los gabinetes de conservación para su venta.

5. Requisitos de exhibición y conservación

(1) Al exhibir frutas y verduras, además de prestar atención a la categoría del producto, también se debe prestar atención a la combinación de colores. para mostrar la integridad del producto.

(2) Preste atención al sentido de cantidad y mantenga los productos de la encimera llenos, con suficiente variedad y ricos en contenido.

(3) La posición de exhibición de frutas y verduras debe ajustarse cada semana y no debe fijarse en un solo lugar.

(4) Los productos con baja demanda deben exhibirse cerca de las necesidades diarias.

(5) La temperatura del lugar de exhibición de frutas y verduras frescas debe mantenerse entre 5 y 10 grados; las frutas y verduras refrigeradas deben exhibirse en el refrigerador, y la temperatura dentro del refrigerador debe mantenerse. mantenerse entre -2 grados y 13 grados.

(6) Las hortalizas de raíz como las batatas, las patatas, el taro, el ñame, la cebolla, el ajo, etc. deben mantenerse entre 5 y 10 grados.

(4) Pan y bollería

1. Requisitos de calidad de la materia prima

(1) Antes de la producción, verifique si la calidad de la materia prima cumple con los requisitos de la variedad de producción.

(2) Azúcar: En verano se debe tener cuidado para evitar que el almíbar fermente y se deteriore. Los barriles de almíbar u otros recipientes que contengan almíbar deben limpiarse con frecuencia, mantenerse limpios y cubrirse con máscaras para evitar que se mezclen impurezas.

(3) Grasa: La grasa utilizada para el procesamiento de pastelería debe ser manteca de alta calidad con alta estabilidad, buen sabor y no se debe utilizar grasa rancia.

(4) Productos lácteos: la calidad higiénica de los productos lácteos afecta directamente la calidad de los productos terminados. En particular, se debe evitar que la leche fresca y la leche condensada se adulteren, se adulteren y se echen a perder. Se evitará que sea adulterado, azucarado o adulterado. El almidón de grado industrial se hace pasar por grado alimenticio.

(5) Productos de huevo: incluidos los productos de huevo, también son materias primas importantes en pasteles y panes. Cuando se utilizan huevos frescos como materia prima, deben ser higiénicos y limpios para evitar que las bacterias de la cáscara del huevo fresco se contaminen. los productos.

(6) Aditivos alimentarios: Los aditivos utilizados en la producción de galletas, panes y pasteles incluyen principalmente saborizantes, pigmentos, relajantes, mejoradores de calidad, etc. Estas variedades deben ser aprobadas por el estado y producidas por autoridades designadas. Fábricas de productos calificados. La cantidad de sabor agregado no debe ser excesiva; la cantidad máxima de pigmento utilizada no debe exceder los 0,05 g/kg; los agentes mejoradores de la calidad deben usarse lo menos posible.

2. Requisitos de preparación de la masa

(1) Los requisitos de preparación de la masa para la elaboración de diferentes pasteles son diferentes, que se dividen en preparación primaria y preparación secundaria.

Cada preparación debe realizarse estrictamente de acuerdo con la proporción de ingredientes en la fórmula y el orden de adición especificado.

(2) La clave para la preparación de masa de galletas es controlar razonablemente la cantidad de formación de gluten y las propiedades del gluten. Se requiere que la masa para galletas tenga una baja formación de gluten y propiedades de gluten débiles. La producción de diferentes tipos de masa para galletas tiene diferentes requisitos de características y se deben tomar diferentes medidas de proceso.

(3) Al hacer pasteles, los huevos y el azúcar blanca se deben remover a alta velocidad con un batidor para formar una papilla de huevo. Al final del batido, el volumen aumentará 2-3 veces en comparación con. el volumen original. La estructura de la papilla de huevo será fina y tendrá forma de pasta de color blanco lechoso y ligeramente amarillo. Luego agregue la harina y mezcle la masa por un corto tiempo y la velocidad de mezcla debe ser baja.

(4) El tiempo de mezclado debe controlarse estrictamente durante el proceso de preparación para mezclar completamente los distintos materiales auxiliares.

3. Requisitos de fermentación

(1) La fermentación se divide en fermentación primaria y fermentación secundaria que se debe realizar para producir pan y pasteles individuales.

(2) El proceso de fermentación debe controlar la temperatura, la humedad y el tiempo adecuados, y la temperatura de fermentación debe ser diferente en verano e invierno.

(3) Durante el proceso de fermentación, verifique el estado de fermentación de la masa cada media hora y ajuste adecuadamente la temperatura y el tiempo de fermentación de la caja de fermentación.

4. Requisitos de forma

(1) Después de hacer la masa de pan, la masa grande se debe dividir en trozos pequeños de pan de acuerdo con los requisitos de peso del producto terminado.

(2) Después del redondeo y la fermentación natural, coloque el pan moldeado en el molde para formar la forma básica del pan.

(3) Antes de cargar el molde, el molde para hornear debe tratarse previamente para garantizar que la temperatura del molde no sea inferior a 32 grados Celsius, y las migas y la grasa de la superficie interior del molde deben ser limpiado y engrasado.

(4) Algunas galletas deben enrollarse después de hacer la masa, para que la masa suelta pueda formar una hoja con cierta fuerza de unión y tensión, eliminar las burbujas grandes en la masa y evitar que las galletas Posteriormente, se producen grandes cavidades, lo que mejora el acabado superficial del producto terminado y aclara el patrón.

(5) La formación del pastel consiste en poner la pasta de huevo en el molde para pastel. La cantidad de pasta de huevo que se pone en el molde es aproximadamente el 80% del volumen del molde antes de que se forme la pasta de huevo. Poner en el molde, engrasar la pared interior del molde, lo que favorece el desmoldeo una vez elaborado el producto terminado.

5. Requisitos de horneado

Las temperaturas de horneado (fuego inferior, fuego superficial) y el tiempo necesario para elaborar diferentes pasteles son diferentes, incluso si se hornea el mismo tipo de hojaldre. El proceso de horneado también será diferente debido a varias razones (como si la agitación es suficiente en la etapa inicial de fermentación, si la temperatura es adecuada, etc.), lo que requiere que el personal de producción verifique rápidamente los cambios de horneado en las diferentes etapas y ajuste el temperatura razonablemente! Para conseguir la perfecta unidad de color, aroma, forma y sabor del producto acabado.

6. Requisitos de enfriamiento

(1) La temperatura de la superficie y la temperatura central de la masa recién horneada son relativamente altas. Para evitar que la masa se deforme y se moldee, se debe enfriar. durante un período de tiempo antes del envasado para hacer el interior. La temperatura central alcanza unos 30 grados y la humedad se puede envasar una vez que desaparece.

(2) Es mejor utilizar el método de enfriamiento natural para enfriar la masa. Coloque la masa extraída en una rejilla para enfriar, generalmente durante 3 a 4 horas (generalmente 1 hora para pasteles), para que se pueda enfriar. Calienta de forma natural para mantener su sabor inherente y su hermosa apariencia.

(3) Los pasteles recién horneados deben colocarse en la sala de productos terminados para que se enfríen. La temperatura interior en la sala de productos terminados debe mantenerse a unos 15 grados, y la habitación debe estar seca y equipada con mosquitos. Equipos de matanza y esterilización.

7. Requisitos de embalaje

(1) Los pasteles deben envasarse utilizando materiales de embalaje no tóxicos, inodoros e higiénicos que cumplan con los requisitos higiénicos. El producto terminado se puede embolsar después de una simple modificación. corte o galvanoplastia.

(2) Para el pan que se vende en mostrador sin paquetes pequeños, el pan limpio debe colocarse en una vitrina especial y servirse en un plato.

(3) Todo tipo de bollería debe utilizar su propio equipo de envasado especial, debiendo constar en el producto terminado el nombre del producto terminado, fecha de elaboración, vida útil, precio, peso, condiciones de almacenamiento, etc. embalaje exterior.

8. Requisitos de almacenamiento y frescura

(1) Los distintos tipos de productos dulces terminados deben almacenarse separados de las materias primas y los productos semiacabados.

(2) Los pasteles puestos en el mostrador deben inspeccionarse y registrarse, para garantizar que no se pongan alimentos en mal estado en el mostrador, y se deben realizar inspecciones de calidad higiénica de los alimentos en stock periódicamente.

(3) Todo tipo de bollería debe estar claramente etiquetado y almacenado en categorías. El pan, las galletas y la masa para pasteles deben almacenarse en interiores con instalaciones a prueba de humedad para evitar la absorción de humedad, el derretimiento y el moho. El pan terminado generalmente se conserva durante 2 días en la encimera a temperatura ambiente.

(4) La tarta de nata procesada debe conservarse refrigerada y el tiempo de conservación no debe ser demasiado largo, normalmente 4 días.

(5) Para el pan que se ve afectado por la extrusión y deformación durante la vida útil, los procedimientos de devolución e intercambio deben realizarse en el mostrador, y el pan puede reciclarse y procesarse en la sala de producción para hacer " tostada". Aquellos que no puedan reprocesarse deberán reportarse como dañados.

9. Requisitos de higiene

(1) El personal de producción y los empacadores deben mantener la higiene de manos y lavarse las manos en las siguientes circunstancias:

① Antes de comenzar a trabajar;

②Dejar el trabajo a mitad de camino;

③Después de descansar o comer

④Después del contacto con carne cruda, huevos, verduras y vajillas, recipientes, etc.

⑤Coger el pan y hacer “tostadas”.

⑤Después de recoger suciedad o manipular directamente los desechos;

⑥Lávese las manos durante 2 horas antes de continuar cocinando o procesando.

(2) Todos los utensilios y encimeras de la sala de procesamiento deben limpiarse y desinfectarse estrictamente, y el personal de producción y el personal de embalaje deben desinfectarse las manos con agua desinfectante.

(3) El personal que tenga contacto directo con materias primas alimentarias, productos semiacabados y productos terminados no podrá usar relojes, anillos, colgantes, collares y aretes. No se permiten esmaltes de uñas ni perfumes. No está permitido probar directamente con una cuchara ni agarrar la comida a la venta con las manos, ni tocar objetos impuros. Cuando las manos están lesionadas, no se les permite entrar en contacto con alimentos o materias primas. Sólo después de vendarlas y usar guantes protectores se puede participar en trabajos que no entren en contacto directo con los alimentos. No se podrán guardar objetos personales en la sala de procesamiento.

(4) Los trabajadores deben usar ropa de trabajo, gorros, zapatos y máscaras prolijos antes de ingresar a la sala de procesamiento. La ropa de trabajo debe mantenerse limpia y ordenada. El cabello no debe quedar expuesto fuera del gorro y no debe peinarse en el área de procesamiento.

10. Requisitos de transporte

(1) El producto terminado debe embalarse y transportarse en cajas, debiendo dedicarse las herramientas y utensilios de carga y descarga.

(2) Se deben utilizar vehículos especiales para el transporte de corta distancia dentro de la ciudad y deben estar cubiertos para evitar el polvo y otras contaminaciones.

(3) El envasador es responsable del transporte del pan terminado entre tiendas. La cantidad requerida de productos debe prepararse de acuerdo con el formulario de pedido de la tienda y enviarse al personal correspondiente para su firma.

(4) Cuando el pan terminado se entrega en el mostrador o supermercado, el repartidor debe realizar una "ficha de producción" según el tipo de pan, presentarla al personal del mostrador para su firma y resumir. y reportarlo después del final de cada día.

(5) Carne fresca

1. Requisitos de calidad de compra

(1) Debe cumplir con los requisitos nacionales del "Reglamento de gestión higiénica de la carne y los productos cárnicos procesados", y los alimentos semiacabados envasados ​​deben ser frescos.

(2) Normas de conservación de carne fresca

① Hay una película seca y aceitosa en la superficie. La piel seca es rosada y la superficie recién cortada está ligeramente húmeda pero no pegajosa. Tiene el color único de la carne de ganado y la salsa es transparente.

②La superficie cortada tiene carne densa y puede volver rápidamente a su forma original cuando se presiona en la cavidad con el dedo.

③La grasa del ganado vacuno es blanca, amarilla o amarilla clara, de textura dura y se rompe en pedazos al presionarla; la grasa del cerdo es blanca, de textura suave y elástica; Blanco y tiene una textura densa.

④La médula rellena todas las cavidades óseas tubulares, es dura y amarilla. La superficie de la fractura de la médula ósea es brillante y no está separada de la capa dura. El tendón es elástico y denso, la superficie de la articulación es lisa y brillante y el líquido del tejido intraarticular es transparente.

(3) Los bienes adquiridos deben ser completos en variedad y en cantidad suficiente para satisfacer las ventas normales.

(4) Se debe preenfriar y retirar las piezas que no se puedan vender o que afecten las ventas.

2. Requisitos de procesamiento, segmentación y envasado

(1) Las canales frescas deben segmentarse y procesarse de acuerdo con los estándares de categoría y grado.

(2) Después de la segmentación, todos los tipos de carne deben cumplir con los estándares de categoría y grado. Por ejemplo, la proporción de hueso y carne en las costillas debe ser moderada, lo que inevitablemente afectará las ventas o los ingresos.

(3) Las carnes vendidas al peso deben envasarse en bolsas higiénicas esterilizadas, y la carne expuesta en el mostrador debe envasarse en film transparente.

3. Requisitos de exhibición clasificada

Se puede exhibir según carne refinada, carne de tres capas, chuletas de cerdo deshuesadas, costillas, quillas, etc. Aves, res, cordero, cerdo y productos cárnicos procesados ​​se muestran en categorías.

4. Requisitos de almacenamiento de utensilios

Todos los utensilios de corte y de almacenamiento deben desinfectarse estrictamente con regularidad y almacenarse en lugares específicos.

5. Requisitos de conservación

(1) La carne congelada debe refrigerarse a una temperatura de menos 2 grados a 2 grados.

(2) Para la carne que se corta y vende in situ, la temperatura en la zona de envasado debe mantenerse en unos 15 grados.

(3) La carne fresca envasada debe conservarse en el frigorífico a unos -3 grados.

(4) El tocino y los productos cárnicos procesados ​​deben estar en el rango de 1 a 8 grados. A esta temperatura, el jamón se puede almacenar durante 40 días; las salchichas vienesas se pueden almacenar durante 30 días; las salchichas italianas y las salchichas secas se pueden almacenar durante 90 días; las hamburguesas y las albóndigas se pueden almacenar durante 30 días y las salchichas de pescado se pueden almacenar en; un lugar fresco a temperatura ambiente durante 90 días.

(5) Los períodos de almacenamiento de varias carnes a diferentes temperaturas son: la carne de res se puede almacenar durante 28 a 35 días a -1,5 grados ~ 0 ℃ la ternera se puede almacenar a -1 grados ~ 0 ℃ el cordero se puede almacenar durante 7-14 días entre -1°C y 0°C; el cerdo se puede almacenar durante 7-14 días entre -1,5°C y 0°C; almacenado durante 7-11 días a 0°C.

6. Cómo descongelar la carne congelada

La carne perecedera debe descongelarse rápidamente. Al utilizar aire y agua para descongelar, la temperatura debe ser lo más baja posible, con un máximo de no más de 20 grados centígrados para el producto, y la humedad debe ser lo más alta posible. Al descongelar, la superficie de contacto entre la carne, el aire y el agua debe ser lo más grande posible. La superficie de la carne se puede cortar en rodajas finas para lograr el efecto de una descongelación más rápida a temperaturas más bajas. Lo mejor es un estado semidescongelado y debe almacenarse en un espacio a alrededor de 0 grados Celsius inmediatamente después de descongelarlo.

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