El valor nutricional del mijo y su aplicación en productos harineros.

Autores: Comandante Yang, Zhang Wenzhan, Ma Sen

Palabras clave: mijo; valor nutricional; productos de harina; Resumen: mi país tiene mucho mijo; Tiene alto rendimiento, bajo precio, rica nutrición, fácil de digerir y absorber, y contiene fibra dietética, polipéptidos hidrolizados, polifenoles de mijo y otros ingredientes. Es un ingrediente activo con múltiples efectos para la salud, como antioxidante y hipolipemiante. , reducción de la presión arterial y reducción del azúcar en sangre. En la actualidad, la principal forma de comer mijo es la papilla de mijo. Los productos de fideos están involucrados en casi todas las áreas de la dieta diaria de las personas. Agregar mijo a los productos de fideos puede promover la aplicación de productos de mijo a gran escala, mejorar fundamentalmente la estructura dietética de las personas y maximizar las funciones del mijo para el cuidado de la salud. Los productos de fideos añadidos con mijo tienen un buen valor para el cuidado de la salud, pero tendrán un cierto impacto en las características estructurales y de procesamiento de los productos de fideos. Este artículo revisa el estado actual de la investigación sobre el valor nutricional y los efectos sobre la salud del mijo, analiza su aplicación en productos de harina, propone algunos problemas en su aplicación y analiza soluciones, y finalmente analiza el uso futuro del mijo en productos de harina. Se prospectan las perspectivas de desarrollo.

Con la mejora del nivel de vida de las personas, la comida y la ropa ya no son un problema. En esta era de comida abundante, algunas "enfermedades de la riqueza" (principalmente presión arterial alta, niveles altos de azúcar en la sangre y niveles altos de sangre). Los lípidos, comúnmente conocidos como los "tres altos"), que generalmente padecemos (acompañados de obesidad) se han convertido en una enfermedad importante que pone en peligro la salud de las personas. La mala estructura dietética es la principal razón de la aparición de este tipo de enfermedades en las personas. Es particularmente importante mejorar esta situación mediante el ajuste de la estructura dietética. En los últimos años, la gente ha descubierto que aumentar la proporción de cereales en la dieta puede ayudar a reducir el riesgo de los "tres máximos" y mejorar la salud de las personas.

Los cereales diversos incluyen principalmente el mijo, el sorgo, el frijol mungo, etc. Siempre se le ha conocido como "todo tipo de cereales, siendo el mijo el primero". El mijo se llama mijo cola de zorra después de ser desgranado. Se originó en la cuenca del río Amarillo de mi país y tiene una historia de más de 7.300 años. Actualmente se cultiva en muchas partes del mundo. El mijo tiene un período de crecimiento corto y una fuerte resistencia al estrés, y sus granos son fáciles de almacenar. África central, el sudeste asiático y Asia central, que son áridas y estériles y tienen una gran demanda de alimentos, son las principales áreas de siembra de mijo. La producción de mijo de mi país ocupa el primer lugar en el mundo y representa 4/5 de la producción total. El mijo es un grano integral rico en nutrientes y sin gluten. En comparación con nuestros alimentos básicos actuales de arroz y trigo, el mijo contiene una variedad de vitaminas, minerales y altos niveles de proteína. Además de ser rico en nutrientes, también tiene un índice glucémico más bajo que los alimentos básicos elaborados con arroz y harina. Además, algunos polifenoles del mijo pueden ayudar en el tratamiento de la diabetes, el cáncer y las enfermedades cardiovasculares. Por tanto, cualquier alimento a base de mijo tiene potencial para convertirse en un alimento funcional. En la actualidad, los principales métodos de procesamiento y consumo del mijo todavía se limitan al procesamiento primario tradicional (también han aparecido en el mercado productos instantáneos a base de mijo, bebidas fermentadas y productos compuestos). Sin embargo, debido al contenido extremadamente bajo de gluten del mijo, es difícil que la masa de mijo tenga las mismas buenas cualidades de procesamiento que la masa de trigo, lo que limita en gran medida la producción y el desarrollo de productos de mijo. Agregar mijo a los productos de harina puede mejorar la calidad del procesamiento de alimentos y también permitir que se refleje el valor nutricional y para el cuidado de la salud del mijo. Este artículo revisa el valor nutricional y para el cuidado de la salud del mijo y analiza su aplicación en productos de harina.

1 Valor nutricional y para el cuidado de la salud del mijo

1.1 Valor nutricional del mijo

Generalmente se incluyen carbohidratos, proteínas, vitaminas, zinc, magnesio, hierro y calcio. Los nutrientes seleccionados se utilizan para evaluar la nutrición de los cereales. A juzgar por el contenido nutricional del mijo únicamente (Tabla 1), el contenido de carbohidratos del mijo es menor que el del trigo y el arroz, y el menor contenido de carbohidratos es más propicio para el control de. azúcar en sangre humana. La fibra dietética representa aproximadamente el 5% del contenido total de carbohidratos. El contenido de proteínas del mijo es el mismo que el del trigo y superior al del arroz, y la proteína del mijo (principalmente proteína alcohólica, globulina, albúmina y glutenina) es una proteína compleja hipoalergénica, y la proteína del mijo tiene buena digestibilidad y es muy Apto para el cuerpo. Para consumo de los débiles.

El contenido de aminoácidos en sus proteínas, especialmente si los aminoácidos esenciales pueden satisfacer las necesidades del cuerpo humano, también es un indicador importante para evaluar su valor nutricional. El mijo tiene una gama completa de aminoácidos, entre los que se encuentran 8 aminoácidos esenciales. son ricos en contenido, y el contenido de triptófano y metionina es alto, al igual que otros cereales, la lisina es su aminoácido limitante. Además, la proporción de otros aminoácidos en el mijo alcanza los estándares recomendados por la Organización Mundial de la Salud. Adecuado para la proporción de aminoácidos del cuerpo humano y es una buena fuente de aminoácidos. El contenido de grasa del mijo es casi el doble que el del arroz y el trigo, y contiene una gran cantidad de ácidos grasos insaturados, con los niveles más altos de ácido linoleico y ácido oleico. El ácido linoleico es la sustancia precursora para que el cuerpo sintetice el ácido araquidónico. El ácido araquidónico es el precursor de la mayoría de las prostaglandinas. Las prostaglandinas desempeñan un papel importante en la regulación de la función celular. El mijo es rico en oligoelementos como calcio, hierro, zinc, magnesio y fósforo. Estos oligoelementos desempeñan un papel indispensable en el crecimiento y desarrollo humanos y en la regulación inmunológica. Las vitaminas son un tipo de materia orgánica de bajo peso molecular biológicamente activa. Muchos procesos fisiológicos del crecimiento y el metabolismo humanos requieren la participación de las vitaminas. La mayoría de las vitaminas no se pueden sintetizar en el cuerpo y deben obtenerse de los alimentos. El mijo es rico en vitaminas, incluido el doble del contenido de vitamina B2 que el trigo y el arroz. La vitamina B2 también se llama riboflavina. Cuando falta, afectará la oxidación biológica del cuerpo y provocará trastornos metabólicos. En general, el contenido nutricional del mijo es casi el mismo que el del trigo y mucho mayor que el del arroz.

1.2 Beneficios del mijo para la salud

El mijo contiene una variedad de ingredientes con beneficios para la salud, que incluyen fibra dietética, aminoácidos, péptidos, ácidos grasos insaturados, etc. Diferentes ingredientes tienen diferentes efectos. . La Tabla 2 enumera los principales beneficios para la salud de varios componentes del mijo.

El contenido de fibra dietética de alta calidad en el mijo es aproximadamente 2,5 veces mayor que el del arroz. En particular, el salvado de mijo es rico en fibra dietética de alta calidad. Al combinar polifenoles, puede restaurar la homeostasis. de la flora intestinal en ratones y tiene el efecto inhibidor del cáncer. Una vez hidrolizada la proteína del mijo, se generará un tipo de péptidos sin efectos secundarios tóxicos. Los diferentes métodos de hidrólisis tendrán diferentes propiedades. Los estudios han demostrado que los péptidos de mijo producidos al hidrolizar la proteína de mijo con proteasa alcalina tienen buenas propiedades antioxidantes, pueden aliviar la fatiga y mejorar la inmunidad del cuerpo. Los polipéptidos obtenidos hidrolizando la proteína de mijo con tripsina tienen una fuerte capacidad de eliminación de radicales libres. El mijo es rico en polifenoles y tiene una alta actividad biológica. El extracto polifenol de mijo tiene una fuerte capacidad antioxidante y puede eliminar eficazmente los radicales libres ABTS, los radicales libres DPPH y los radicales libres del anión superóxido. El extracto polifenólico de mijo también puede inhibir eficazmente la proliferación de células cancerosas.

En los últimos años se han realizado numerosos estudios sobre las funciones del mijo para la salud. Las principales funciones para la salud se concentran en la anticancerígena, la antioxidante, la antiinflamatoria, la disminución de la presión arterial y la reducción del azúcar en sangre. La investigación se mantiene en experimentos in vitro. Hay estudios limitados sobre simulación celular y experimentos con animales, experimentos clínicos y el mecanismo de sus efectos sobre la salud. En la mayoría de los experimentos, los extractos se utilizan directamente para probar sus efectos sobre la salud. Sin embargo, en aplicaciones prácticas, Xiaomi sin duda tendrá que convertirse en productos correspondientes. En el proceso de producción de productos para la salud de mijo, no solo es necesario que el producto cumpla con los requisitos sensoriales del producto, sino también para preservar los diversos beneficios para la salud del mijo. Sin embargo, se han realizado investigaciones sobre la actividad de varios ingredientes del mijo para la salud. el proceso de producción de alimentos aún es limitado.

Las numerosas funciones de atención médica de Xiaomi permiten que los productos para el cuidado de la salud de Xiaomi no solo se dirijan a personas necesitadas, como los "tres máximos", sino que también desarrollen productos industriales maduros, lo que permite que los productos para el cuidado de la salud de Xiaomi ingresen a la vida diaria de las personas. En la vida diaria, podemos lograr el propósito de ajustar la estructura dietética de las personas y mejorar su salud.

2 Aplicación del mijo en los productos de fideos

Los productos de fideos involucran casi todas las áreas de la dieta diaria de las personas. Agregar mijo a los productos de fideos puede promover el mijo en gran medida. cambia la estructura dietética de las personas y maximiza las funciones sanitarias del mijo. A partir de esto se pueden elaborar bollos de mijo al vapor, pan, fideos, galletas, etc. con funciones para el cuidado de la salud. Sin embargo, agregar mijo a los productos de harina no solo tendrá un cierto impacto en la producción y los aspectos sensoriales de los propios productos de harina, sino que el proceso de producción de los productos de harina también tendrá un impacto en la nutrición del mijo.

2.1 La aplicación del mijo en bollos al vapor

Los bollos al vapor son sencillos de hacer y cómodos de comer. Son uno de los platos de pasta tradicionales de mi país y también son el alimento básico del día. comida de los norteños de mi país.

Los bollos cocidos al vapor con harina blanca tienen un índice glucémico alto, lo que causa grandes problemas a los pacientes con hiperglucemia. Los bollos al vapor con mijo no solo tienen un índice glucémico más bajo que los bollos al vapor con harina blanca, lo que los hace más adecuados para personas con niveles altos de azúcar en sangre, sino que también pueden mejorar eficazmente la estructura dietética de las personas.

Añadir mijo a los bollos al vapor tendrá un mayor impacto en la textura de los bollos al vapor. Desde el punto de vista de la calidad macro, la cantidad añadida de harina integral de mijo (80%) y los fideos tienen una textura elástica, baja viscosidad, una tasa de pérdida de cocción extremadamente baja y buen sabor. En la actualidad, algunos estudiosos han utilizado hidróxido de calcio al 0,2% como modificador para producir fideos hechos de mijo puro. Esto puede deberse a que la adición de hidróxido de calcio puede promover la reticulación de proteínas en la masa de mijo, desempeñando así un papel similar a la red del gluten. Este método proporciona una idea factible para que Xiaomi fabrique fideos directamente. De lo anterior se puede ver que la harina de mijo es una buena materia prima para hacer fideos. Generalmente, la cantidad de harina de mijo agregada no debe exceder el 50%, tal vez cambiando el método de molienda de la harina de mijo (polvo ultrafino, polvo inflado por extrusión). , agregar mejoradores (hidróxido de calcio, glutamina transaminasa), etc., que pueden promover la formación de gluten o promover la formación de un efecto similar a la red de gluten, puede mejorar efectivamente la calidad de procesamiento de la harina de mijo y aumentar la cantidad de harina de mijo. añadido en la elaboración de fideos.

2.4 Aplicación del mijo en las galletas

Las galletas son un alimento preparado muy común. Las galletas de mijo no solo pueden enriquecer los tipos de galletas, sino que también tienen ciertos efectos para el cuidado de la salud.

Las investigaciones han demostrado que el mijo tiene el potencial de hacer galletas infladas. La textura y las propiedades sensoriales de las galletas de mijo infladas hechas con una máquina para hacer pasteles de arroz son muy similares a las de las galletas de nieve Wangwang disponibles comercialmente. El polvo de mijo inflado también se puede utilizar como materia prima para hacer galletas saladas. La dureza y la textura crujiente son indicadores importantes para evaluar la calidad de las galletas. La adición de polvo de mijo inflado aumentará la dureza de las galletas, y la textura crujiente aumentará primero y luego disminuirá. Según la tendencia, cuando la cantidad de polvo inflado de mijo agregada es del 30%, la fragilidad es máxima. Al mismo tiempo, agregar un 30% de polvo inflado de mijo también facilitará su formación. En el estudio de las galletas de mijo, a medida que aumentó la cantidad de harina de mijo agregada, la dureza de las galletas mostró una curva en forma de U que primero disminuyó y luego aumentó cuando se agregó el 50% de harina de mijo, las galletas tuvieron la dureza más pequeña y; estaban crujientes; cuando la cantidad de harina de mijo agregada es del 80%, la galleta tiene la mayor dureza. En este momento, la textura de la galleta es más dura y el aumento de dureza no favorece la palatabilidad de la galleta. por lo que el papel de la harina de mijo en las galletas es La cantidad adecuada de adición es de alrededor del 50%. Además de agregarlo a las materias primas de otras galletas, también podemos usar mijo para hacer galletas sin gluten para satisfacer las necesidades de grupos especiales. Algunos estudiosos han compuesto harina de mijo y proteína de suero en una proporción de 9:1 para crear. Los muffins de harina de trigo sin gluten son muffins de harina de mijo sin gluten de calidad comparable y se ha demostrado inmunológicamente que son seguros y confiables. El contenido de gluten está dentro del rango permitido y puede usarse en la dieta de pacientes celíacos. La combinación de mijo con otras materias primas alimentarias con funciones para el cuidado de la salud puede mejorar las propiedades funcionales de las galletas. Por ejemplo, el uso de fibra de pulpa de mijo y zanahoria para hacer galletas no solo es rica en fibra dietética. en nutrientes el consumo a largo plazo también tiene efectos en el cuidado de la salud, como la reducción de la hipertensión, las enfermedades coronarias, los accidentes cerebrovasculares, la diabetes tipo II, la obesidad y diversos síndromes metabólicos. Se puede observar que las galletas de mijo son ricas en nutrientes y tienen buena textura, lo que satisface las necesidades de las personas. Sin embargo, la adición de harina de mijo tiene un mayor impacto en la dureza de las galletas, que también es el principal factor que afecta a la calidad de las galletas de mijo, y todavía existe una cierta brecha entre las galletas producidas y las galletas disponibles comercialmente.

3 Problemas y soluciones en las aplicaciones prácticas del mijo

3.1 Falta de proteína de gluten

La cantidad de proteína de gluten en la harina determina la calidad del procesamiento de la masa. El mijo en sí no contiene proteína de gluten, lo que se ha convertido en el mayor obstáculo para el desarrollo del mijo en productos de harina. Cómo aumentar el contenido de harina de mijo en los productos de harina y al mismo tiempo garantizar la calidad de los productos de harina es la clave para promover el desarrollo del mijo en el campo de los productos de harina. Modificar la harina de mijo ayudará a mejorar su procesabilidad. Los estudios han demostrado que la modificación por extrusión de la harina de mijo puede aumentar la cantidad de harina de mijo agregada a los fideos. Aunque la harina de mijo no contiene gluten, la harina de mijo modificada por extrusión tiene una mejor moldeabilidad y se puede agregar a los fideos. La cantidad puede alcanzar el 80%. .

La pulverización ultrafina también es un método de modificación comúnmente utilizado en los alimentos. Los estudios han encontrado que después de la pulverización ultrafina del mijo, el tamaño de las partículas se vuelve más pequeño y el área de la superficie aumenta a medida que el tamaño de las partículas disminuye, la fluidez de la harina de mijo mejora significativamente. la solubilidad de la harina de arroz ultrafina aumenta y la temperatura de gelatinización disminuye; la estabilidad de congelación y descongelación, las propiedades de hidrólisis enzimática y el rendimiento de sedimentación también se pueden mejorar significativamente. Algunos estudiosos también exploraron el impacto de la fermentación en las propiedades del almidón de mijo. En el estudio, se utilizaron bacterias del ácido láctico y fermentación de levadura para modificar el almidón de mijo. Descubrieron que la fermentación de ambas bacterias no cambiaba la estructura cristalina del almidón de mijo. pero la viscosidad final del almidón fue diferente a la de la futura fermentación. Además, el uso de amilasa para modificar el almidón de mijo también es un método viable. La harina de mijo modificada con Q-amilasa puede mejorar las características de textura de los productos de pan de mijo y reducir la dureza del pan. Además, la adición de a-amilasa también puede acortar el tiempo de fermentación de la masa y aumentar el volumen y la altura del pan. Además de modificar el mijo, agregar mejoradores también puede mejorar las características de procesamiento del mijo. Los estudios han señalado que el hidróxido de calcio al 0,2% es beneficioso para la reticulación de proteínas en la masa de harina de mijo, aumentando así la plasticidad de la masa.

3.2 Bajo contenido en lisina

La lisina es uno de los aminoácidos esenciales que requiere el cuerpo humano para mantener el crecimiento y el metabolismo normal. El cuerpo no puede sintetizarlo por sí solo y debe obtenerlo de. alimento. El contenido de lisina en los alimentos de mijo es extremadamente bajo y se daña y pierde fácilmente durante el procesamiento. Es su primer aminoácido limitante. En la actualidad, las soluciones para la deficiencia de lisina se dividen principalmente en dos tipos: añadiendo fortificantes nutricionales y combinando con otras materias primas con alto contenido de lisina. En comparación con la adición de suplementos nutricionales, este método de preparación es más popular entre la gente. Mao Junwei 63 combina soja, maíz y mijo. La rica lisina de la soja y el maíz complementa la lisina del producto y fortalece las propiedades nutricionales del producto. Hou Tao 6 utiliza trigo sarraceno tartar y salvado de avena para combinar con mijo. El rico contenido de lisina del trigo sarraceno tartar se utiliza para complementar el mijo. Al mismo tiempo, el salvado de avena es rico en fibra dietética, lo que puede mejorar aún más la nutrición del producto. .

4 Outlook

En los últimos años, se han realizado muchas investigaciones sobre las funciones del mijo para la salud. La extracción, purificación y procesamiento de ingredientes funcionales del mijo (como péptidos, polifenoles, pigmentos amarillos, etc.) han sido maduros. La tecnología ha logrado resultados iniciales en investigaciones sobre anticancerígenos, antioxidantes, antiinflamatorios, reducción de la presión arterial y reducción del azúcar en sangre. Las investigaciones sobre la aplicación del mijo en productos harineros se centran principalmente en optimizar el proceso y aumentar la cantidad añadida. La mayoría de los estudios también han demostrado que la calidad del procesamiento de los alimentos con mijo se puede mejorar mediante algunos aditivos y modificaciones. En la actualidad, no hay mucha investigación sobre la aplicación de métodos de modificación comúnmente utilizados en los alimentos, como la extrusión, la extrusión a baja temperatura, el tratamiento térmico húmedo, la molienda ultrafina y la fermentación microbiana en el mijo, y no hay mucha investigación en profundidad. ¿Cómo afectan estos métodos de modificación a los principales ingredientes del mijo para el cuidado de la salud? ¿Podemos producir harina de mijo especial para diferentes productos como el trigo mediante diferentes métodos de modificación? ¿Afectarán los diferentes métodos de modificación al producto final? Los efectos del mijo modificado, si las materias primas del mijo con diferentes efectos sobre la salud se pueden dividir en diferentes productos para diferentes grupos de personas, estas cuestiones aún deben estudiarse en profundidad. Además, considerando la baja procesabilidad del mijo, la exploración de agentes mejoradores nuevos y eficaces puede ser un nuevo avance.

El mijo es rico en nutrientes y tiene un valor para la salud extremadamente alto. El desarrollo y aplicación de los productos Xiaomi han atraído mucha atención. Los investigadores científicos han obtenido muchos resultados de investigación sobre la aplicación del mijo en productos de harina. Sin embargo, actualmente hay muy pocos tipos de alimentos con mijo en el mercado que tienen un bajo contenido de ingredientes y una baja calidad sensorial, que no pueden satisfacer las necesidades de las personas. Debemos transformar más resultados de investigación en productos que no sólo satisfagan la búsqueda de dietas saludables por parte de la gente, complementen los tipos de alimentos saludables y mejoren la estructura dietética nacional, sino que también aumenten los ingresos de los agricultores.