Cómo hacer dulces de chocolate
(2) Los diferentes métodos de horneado requieren diferentes temperaturas y tiempos. Los nuevos métodos de tostado son la transferencia indirecta de calor por aire caliente y el tostado continuo. Diferentes variedades de productos requieren diferentes temperaturas y tiempos de horneado. Las condiciones del proceso del horno de tostado continuo de aire caliente son las siguientes:
Cambio de temperatura °C tiempo (minutos)
Cacao en polvo 125 ~ 130 25 ~ 30
Chocolate con leche 110 ~ 125 15 ~ 20
Chocolate negro 85 ~ 100 11 ~ 14
Cuanto mayor sea la temperatura de horneado, mayor será la tasa de pérdida de granos de cacao. Esta es una técnica y. indicador económico al que se debe prestar atención durante la cocción.
(2) Aventar: Aunque la cáscara exterior de los granos de cacao tostados se ha agrietado, la carne y la cáscara aún no se han separado. Se pueden separar enrollando ligeramente. Bajo impacto mecánico, los granos se rompen en pedazos irregulares. La función de la criba de separación de aire es separar la carne de soja de la piel para facilitar el procesamiento de la carne de soja en el siguiente proceso.
(3) Molienda: La molienda, también conocida como molienda primaria, consiste en moler hojuelas de cacao hasta obtener una pasta. Este proceso es muy importante para obtener una masa de cacao formada por partículas. Se requiere moler a 50 ~ 114 micrones. Después de una molienda, se puede acortar el tiempo de molienda fina en el siguiente proceso y se pueden obtener mejores resultados. Después de molerlo hasta obtener una pasta, se obtiene un licor de cacao de color marrón.
Existen muchos tipos de equipos de molienda primaria: molinos de discos, molinos de rodillos, molinos de engranajes, molinos de bolas y molinos coloidales. La definición de molienda fina es agregar una cierta cantidad de manteca de cacao, leche en polvo, condimentos, tensioactivos y especias al licor de cacao y al azúcar en polvo procesada, y luego molerlo más.
El cacao o azúcar en polvo que recién se ha molido por primera vez tiene partículas más grandes y una sensación áspera después de entrar en la boca. Hay que refinarlo para reducir aún más las partículas. Cuando la mayoría de los plásmidos tienen menos de 25 micrones o entre 18 y 23 micrones, el chocolate no se sentirá granulado después de entrar en la boca humana. Este rango es un requisito para la molienda fina.
Los materiales sufren cambios físicos principalmente durante el proceso de molienda fina. Con la molienda fina, el material se dispersa y cuanto más fino se dispersa el material, mayor es su superficie. La superficie total contenida en el volumen total de una determinada cantidad de sustancia se denomina superficie específica. Cuanto mayor es la superficie específica, más partículas de chocolate hay y más pequeñas y finas son.
Cuando se mantiene una determinada temperatura durante la molienda fina, cuanto más fina sea la molienda, más grueso será el material, mayor será la viscosidad y menor la fluidez.
Los equipos de refino incluyen refinadores de tres rodillos, refinadores de cinco rodillos y refinadores de tambor. Durante el proceso de molienda fina, se debe prestar atención a controlar los siguientes procedimientos operativos: ajustar la brecha de fricción, ajustar la viscosidad del material, controlar la temperatura de molienda fina y controlar el grado de molienda fina. El tamaño de las partículas del chocolate refinado tiene ciertos requisitos límite: demasiadas o demasiadas partículas grandes tendrán una textura rugosa, pero si el tamaño de las partículas es demasiado pequeño o la proporción de partículas pequeñas es demasiado grande, se pegará fácilmente a nuestra lengua y; paladar, lo que dificulta la salida de la boca por la saliva da sensación de vida. Aunque el chocolate de grano fino está bien, no es lo suficientemente delicado y el aroma no es lo suficientemente elegante y suave. La refinación puede mejorar aún más su calidad. Especialmente el chocolate de alta calidad requiere un proceso de refinación.
El refinado se realiza en una máquina refinadora. Existen muchos tipos de refinadores y actualmente el refinador rotativo es el más utilizado. Después de repetidas fricciones y colisiones en el refinador, se refina y refina aún más, eliminando la humedad y los olores volátiles del material, de modo que el material esté completamente emulsionado, mejorando así la calidad del chocolate.
Las principales condiciones requeridas para el refinado son la temperatura y el tiempo. Los requisitos de temperatura del ángulo del plásmido varían dependiendo de la variedad de caramelo de chocolate. Chocolate negro 55~85℃; chocolate con leche 45~60℃. La molienda fina lleva mucho tiempo, normalmente de 24 a 72 horas.
El refinado tiene los siguientes efectos: la calidad del chocolate es más delicada y suave; el material se vuelve más fino, se mejora la fluidez y se mejora el color, el aroma y el sabor.
Los fosfolípidos añadidos en el refinado se extraen de aceites como el de soja y el de girasol.
Los fosfolípidos tienen propiedades tanto lipófilas como hidrófilas. Tiene grupos lipófilos e hidrófilos, y su extremo hidrófilo también puede ser absorbido por el azúcar, el cacao y los sólidos lácteos.
Esto desempeña un papel tensioactivo en el material del chocolate y mantiene el material en un estado opaco altamente estable, por lo que los fosfolípidos también son emulsionantes.
Los fosfolípidos pueden cambiar la tensión interfacial entre los plásmidos y reducir la hidratación de las micelas, dificultando así la formación de geles, desempeñando un papel diluyente y reduciendo la viscosidad de los materiales.
Añadir fosfolípidos al chocolate no reducirá la viscosidad. Por lo tanto, la cantidad de chocolate añadido en la producción de dulces de chocolate está entre el 0,1 y el 0,5%.
Añadir fosfolípidos a los caramelos de chocolate puede reducir una determinada proporción de manteca de cacao, lo que tiene cierta importancia económica.
Los fosfolípidos también pueden prevenir la oxidación de los aceites y además son antioxidantes. La función de la regulación de la temperatura es controlar el cambio de fase de la manteca de cacao a diferentes temperaturas para lograr el acondicionamiento.
Lo mejor es pasar por la etapa de ajuste de temperatura para convertir la salsa de chocolate líquido en un caramelo de chocolate sólido. Sin una regulación de la temperatura o una regulación deficiente de la temperatura, la calidad del producto será deficiente.
Desde la perspectiva de los requisitos del proceso de producción, la materia prima del chocolate que cambia de líquido a sólido requiere una contracción obvia para que pueda caerse fácilmente del molde. Este es un requisito necesario para una línea de producción continua. Ajustar la temperatura de acuerdo con los requisitos de las condiciones del proceso puede hacer que las materias primas del chocolate produzcan propiedades de contracción obvias. Propicio para el desmoldeo y la producción continua.
El chocolate que no está templado o está mal templado tendrá una textura rugosa y un color oscuro después del endurecimiento en frío, y carece de las características quebradizas del chocolate. Durante el proceso de almacenamiento, es fácil adquirir una textura áspera y parecida a un nido, perdiendo valor comercial. Por tanto, la regulación de la temperatura es un proceso importante en la producción de chocolate.
El chocolate contiene aproximadamente un 30% de manteca de cacao. La manteca de cacao es una fase continua en el sistema de dispersión, y su estado determina las propiedades físicas del chocolate. Los cambios en los materiales del chocolate durante la regulación de la temperatura son esencialmente cambios en las características polimórficas de la manteca de cacao. El propósito de la regulación de la temperatura es producir la forma más cristalina de las materias primas del chocolate, de modo que el proceso de producción del chocolate sea fluido y la calidad del producto terminado sea estable.
El chocolate refinado generalmente está por encima de los 45°C y sus plásmidos están en movimiento, por lo que los materiales en el tanque de almacenamiento deben agitarse durante un cierto período de tiempo antes de ajustar la temperatura.
En la primera etapa de ajuste de temperatura, el material se enfría de 45°C a 29°C. La manteca de cacao produce núcleos cristalinos y se transforma gradualmente en otras formas cristalinas.
En la segunda etapa de ajuste de temperatura, el material continúa enfriándose de 29°C a 27°C, y algunas formas cristalinas inestables se transforman en formas cristalinas estables, aumentando la cantidad y la viscosidad.
La tercera etapa del ajuste de temperatura es elevar el material de 27°C a 29~30°C. El propósito es fundir la forma cristalina inestable por debajo de 29°C y retener solo la forma cristalina estable. es decir, la forma cristalina. Al mismo tiempo, se reduce la viscosidad del material, lo que es adecuado para los requisitos del proceso de moldeo.
El proceso de ajuste de temperatura es un proceso meticuloso, y el ajuste y control de temperatura debe ser muy estricto y preciso. Actualmente no existe un regulador de temperatura ideal y los reguladores de temperatura continuos de tipo película son adecuados para la producción en masa.
Después de ajustar la temperatura, el chocolate se puede utilizar para producir dulces de chocolate. Según el proceso de moldeo, los dulces de chocolate se pueden dividir en moldeo por fundición y moldeo por recubrimiento. La temperatura y la viscosidad del chocolate utilizado para la fundición en molde deben controlarse estrictamente. Se requiere que la temperatura de alimentación sea de alrededor de 30 °C. Una temperatura excesiva destruirá la forma cristalina de la manteca de cacao que ha formado una forma cristalina estable. El producto terminado tiene una textura suelta, carece de propiedades de contracción, es difícil de desmoldar y es propenso a tener colores moteados u oscurecidos durante el almacenamiento. Cuando la temperatura es demasiado baja, el material se vuelve pegajoso, lo que dificulta su distribución cuantitativa al verterlo en el molde. Es difícil eliminar las burbujas de aire en el material y es probable que aparezcan panales en el producto. Por lo tanto, durante el proceso de moldeo, el material siempre debe mantener una temperatura precisa y mantenerse dentro del rango mínimo de diferencia de temperatura.
La viscosidad es otro factor importante en los requisitos del material. La viscosidad de un material también afecta a su fluidez y precisión de distribución. Por lo tanto, se debe mantener el rango de viscosidad del material durante el proceso de fundición. Después de fundir el molde, se debe hacer vibrar el modelo para que la estructura de la masa sea firme y evitar burbujas o huecos. La amplitud no supera los 5 mm y la frecuencia es de aproximadamente 1000 veces por minuto.
El calor de la salsa de chocolate se presenta en dos formas: calor sensible y calor latente. El calor sensible se refiere al calor liberado cuando la temperatura de la salsa de chocolate disminuye; el calor latente se refiere al calor liberado del estado líquido al sólido. La suma de los dos tipos de calor es todo el calor que se debe eliminar durante el moldeo. proceso.
Los requisitos para el proceso de enfriamiento son: después de verter el molde, colóquelo en el refrigerador a 8 ~ 10 ℃ durante aproximadamente 5 minutos, y la temperatura del material bajará a 21 ℃ después de aproximadamente 265438 ± 0; minutos, la temperatura del material disminuirá en 65438 ±02 ℃, el tiempo total de enfriamiento es de 25 ~ 30 minutos. La velocidad de enfriamiento depende de la temperatura de enfriamiento, el patrón de aire de enfriamiento y la forma del producto.
La velocidad de enfriamiento de líquido a sólido no debe ser demasiado rápida. La temperatura de enfriamiento es generalmente de 8 ~ 10 ℃, que puede aumentarse adecuadamente a 12 ~ 14 ℃ en la etapa posterior de enfriamiento. La velocidad adecuada para el aire frío es de 7 metros por segundo. El enfriamiento se completa cuando la barra de chocolate se encoge y pierde su forma. Los caramelos elaborados con seda recubierta se llaman bombones. La mayoría lleva el nombre de sándwiches, como el chocolate con maní y el chocolate con proteínas.
El proceso de formación del recubrimiento tiene los siguientes requisitos:
(1) La producción y los requisitos del corazón: la naturaleza, el color y la fragancia del corazón deben combinarse armoniosamente con el cobertura de chocolate. Los requisitos específicos son que tenga un sabor suave, sea fácilmente soluble, no pegajoso y no cause cambios morfológicos, penetración y perforación, expansión y contracción, rancidez, infestación de insectos y moho. Cuando la ropa está recubierta, la temperatura central es generalmente unos 5°C más baja que la temperatura del abrigo.
(2) Producción de recubrimiento y requisitos de recubrimiento: la manteca de cacao en el chocolate utilizado para el recubrimiento es mayor que la utilizada para la fundición. La salsa de chocolate utilizada para cubrir debe tener la viscosidad y fluidez adecuadas. Los materiales demasiado gruesos no sólo son incómodos de transportar, sino que también están distribuidos de manera desigual y tienen espesores de recubrimiento desiguales, lo que hace imposible garantizar las cuotas de consumo. Durante todo el proceso de recubrimiento, los requisitos de ajuste de temperatura de la salsa siempre deben controlarse estrictamente y mantenerse entre 30 y 33 °C.
(3) Controle la velocidad de enfriamiento: el canal de enfriamiento de la unidad formadora de recubrimiento debe mantenerse a 7 ~ 12 °C, la velocidad del aire frío no debe exceder los 7 m/s y el tiempo de enfriamiento debe ser mantenido a 15 ~ 20 min. La temperatura en el último período de enfriamiento puede ser ligeramente más alta y debe realizarse en condiciones secas.
7. Envasado de dulces de chocolate: Las principales funciones del envasado son: protección contra el calor, absorción de humedad y prevención de derretimiento, prevención de escape de sabor, precipitación de grasa y prevención de rancidez, prevención de moho, prevención de insectos y prevención de la contaminación. Los requisitos para el embalaje son que sean elegantes y coloridos, para poder conservar el color, el aroma, el sabor y la forma de los caramelos de chocolate durante mucho tiempo, especialmente en condiciones higiénicas.
El papel encerado general es difícil de cumplir con los requisitos anteriores. Los materiales de embalaje más utilizados incluyen: papel de aluminio, polietileno, polipropileno, poliestireno, etc. También hay materiales compuestos de papel de aluminio ~ polietileno u otros materiales compuestos.