¿Dónde está el plato de cerdo aceitoso de Shanxi?

Taiyuan Se dice que este plato tiene su origen en la dinastía Ming. Originalmente era un plato famoso en el gobierno, pero luego se extendió entre la gente de Taiyuan y luego se extendió gradualmente a otras áreas de Shanxi. El "Guoyourou" se puede encontrar en Jiangsu, Shanghai y Zhejiang. Shanxi Guoyourou es único en la selección de ingredientes y producción, y tiene fuertes características locales de Shanxi.

Se dice que la carne de cerdo aceitosa de Shanxi es el plato de la medalla de oro en el primer concurso nacional de cocina, además de la tradicional selección de carne magra, que ha sido calibrada y engrasada y frita con hongos negros naturales y champiñones. y brotes de bambú de invierno, ahora también hay hongos taiwaneses con carne aceitosa (el hongo de Taiwán es la abreviatura de los hongos producidos en las montañas Wutai. Es un hongo comestible muy nutritivo, también conocido como "tiancaicai"). Rebanadas de papa con carne aceitosa , etc. Todo depende de las preferencias personales, de hecho el principio sigue siendo el mismo.

La carne de cerdo engrasada es la especialidad tradicional más famosa de Shanxi, que ha sido cuidadosamente preparada por generaciones de chefs y transmitida hasta el día de hoy. En febrero de 1957, la Menstrual Catering Company organizó una revisión de expertos y calificó la carne de cerdo aceitosa preparada por el famoso chef Wu Wanku como una de las diez comidas más famosas de Taiyuan. Posteriormente, varios chefs famosos como Zhang Dianhua, Bai Baoshan y Fang Mingsuo participaron en concursos de cocina en la ciudad, provincia y país, y ganaron medallas de oro, trayendo gloria al pueblo de Taiyuan. Desde la economía de mercado, todos los restaurantes y restaurantes que venden arroz Shanxi han comido el plato de carne de cerdo aceitosa. Sin embargo, quizás con algún propósito, algunos restaurantes han modificado la carne aceitosa de varias maneras y han derivado algunas series de carnes aceitosas, como carne aceitosa de repollo, carne aceitosa a la pimienta, carne aceitosa picante, etc., para adaptarse a la situación. Los comensales necesitan añadir al cerdo frito cebollas, brotes de ajo, pimientos rojos secos, brotes de soja... Con el tiempo, el tradicional cerdo frito se ha vuelto difícil de encontrar. De hecho, cuando se trata de carne demasiado engrasada, se debe poner más esfuerzo en seleccionar los ingredientes, adornar los platos y cocinar, para resaltar las fuertes características locales de Shanxi. Carne aceitosa tradicional

Ingredientes principales y auxiliares

200 g de paleta de cerdo; 5 g de dientes de ajo; 20 g de brotes de bambú de invierno enlatados; 2,5 g de salsa amarilla; gramos de vinagre; 25 gramos de pepino; 5 gramos de agua con pimienta; 5 gramos de cebolletas blancas; 85 gramos de almidón húmedo; 2,5 gramos de glutamato monosódico; 2 huevos; 15 gramos de aceite de sésamo; 50 gramos de caldo de pollo;

Método de cocción

1. Retire la película fina, los tendones blancos y la grasa de la carne del polo, colóquela horizontalmente sobre una tabla de cortar, use un cuchillo plano para cortar la materia prima, dales la vuelta y córtalas en trozos largos y gruesos de 0,33 cm, luego colócalas sobre la tabla de cortar y luego córtalas en diagonal con un cuchillo recto en trozos cuadrados oblicuos de 6,6 cm de largo y 4 cm de ancho.

2. Corte los brotes de bambú de invierno y los pepinos en trozos del mismo tamaño que la carne, corte los trozos grandes de hongos en trozos pequeños, corte las cebollas verdes en trozos del tamaño de judías verdes, pele y corte el jengibre en arroz. Retire los tallos de los dientes de ajo y córtelos en rodajas finas.

3. Poner la carne cortada en un bol, agregar la salsa amarilla, el agua con pimienta, la salsa de soja (5g), la sal, mezclar bien y dejar marinar durante 8 horas.

4. Blanquear los brotes de bambú de invierno, enfriarlos en agua y ponerlos en un bol pequeño. Agregue hongos y rodajas de pepino, caldo de pollo, vino Shaoxing, glutamato monosódico, salsa de soja (10 g) y almidón húmedo (10 g) para hacer una salsa.

5. Enciende el wok a fuego alto, agrega la manteca y calienta hasta que esté 50% caliente Agrega las rodajas de carne bañadas, extiéndelas rápidamente con los palillos, deslízalas durante unos 5 a 6 segundos, viértelas. un colador y escurrir el aceite. Vuelva a poner el wok al fuego, agregue manteca de cerdo (15 gramos), agregue las rodajas de cebolla, el jengibre picado y las rodajas de ajo y revuelva hasta que estén fragantes. Agregue las rodajas de carne engrasadas, cocínelas primero con vinagre, luego vierta la salsa preparada y. Revuelva bien, vierta la manteca de cerdo (15 g) y sirva.

La clave del proceso

1. El plato "Cerdo engrasado" utiliza aceite para transferir el calor y recibe su nombre porque el aceite es el más importante para este plato. es la clave del éxito o del fracaso. Se requiere que la temperatura del aceite durante la operación sea de alrededor de 165°C, y lo mejor es un exceso de aceite, ya que puede hacer que las rebanadas de carne queden planas y estiradas, suaves y limpias, ni secas ni duras, y de color dorado. Si la temperatura del aceite es demasiado alta, las rebanadas de carne se pegarán entre sí y se quemarán por fuera y por dentro. Si la temperatura del aceite es demasiado baja, las rebanadas de carne se volverán pegajosas y se deformarán fácilmente, y se secarán. y duro.

2. Las lonchas de carne se deben dejar en remojo el tiempo suficiente para asegurar la textura y sabor del plato, remover varias veces para que quede más húmedo y uniforme, y cubrir con un paño húmedo para evitar que se deshaga. secándose.

3. Durante el proceso de calentamiento y condimentación de este plato, se utiliza vinagre para condimentarlo. Solo cuando se agrega el vinagre en una cantidad oportuna, moderada y adecuada se puede eliminar y aumentar el olor a pescado. Se debe lograr el aroma. La potencia de fuego debe ser suficiente durante la operación, aproveche la oportunidad.

4. Se debe utilizar manteca de cerdo limpia y cocida para cocinar este plato para que pueda resaltar su sabor adecuado. La manteca de cerdo hecha de carne grasa es inferior y otras grasas son incluso menos efectivas.

Características de sabor

1. La "carne de cerdo engrasada" es uno de los platos famosos de Shanxi. Originalmente era un plato oficial famoso y luego se extendió a Taiyuan y gradualmente a Shanxi. . Después de las mejoras realizadas por sucesivas generaciones de chefs, este plato ha alcanzado un nivel relativamente perfecto, porque el "cerdo engrasado" de Shanxi tiene su propia singularidad en todo, desde la selección de materiales hasta la habilidad con el cuchillo, desde el encurtido hasta la cocción, especialmente en el uso de condimentos. refleja las características de sabor local de Shanxi. La gente de Shanxi es muy celosa y muy exigente con el uso de vinagre en la cocina. El método de uso de vinagre en este plato es un ejemplo.

2. Requisitos para que este plato quede terminado: color dorado y brillante, sabor salado y avinagrado, suave por fuera y tierno por dentro, cantidad adecuada de jugo transparente, ni muy líquido, ni muy líquido. demasiado espeso y ligeramente aceitoso.

3. Hay muchas variedades hermanas del plato de "cerdo engrasado" de Shanxi, como el "Guoyourou rojo y blanco", que se elabora con espinazo de cerdo y pechuga de pollo como ingredientes principales; Es decir, el pepino de mar se utiliza como ingrediente principal del plato. También existen variedades como la “cerdo con riñón engrasado”, que tienen diferentes texturas y sabores. Se pueden acompañar con vino o mezclar con fideos. Es un plato ideal.