Clasificación de las facciones de la cocina de Sichuan
Shanghebang es una cocina Rong con base en Chengdu, Ziyang y Jianyang. Se caracteriza por ser amigable y pacífica, rica en condimentos, de sabor relativamente ligero y en su mayoría platos tradicionales. La cocina de Rongpai Sichuan presta atención al uso de ingredientes finos y precisos y sigue estrictamente las recetas clásicas tradicionales. Tiene un sabor suave y un aroma duradero. También se centra en platos de alta gama, como los platos palaciegos y los platos mansión de la cocina de Sichuan. que a menudo están llenos de alusiones. Exquisitos y delicados, la mayoría de ellos son platos tradicionales de Sichuan que se han transmitido desde hace mucho tiempo. En los viejos tiempos, siempre se servían como platos oficiales del gobernador de Sichuan.
El plato de sopa clara de alta gama creado por el famoso chef Huang Jinglin cuando estaba en el comedor imperial del Palacio Qing "Repollo hervido", que a menudo se utiliza para describir el nivel más alto de la cocina del chef. habilidades, es el plato por excelencia de la cocina de Chengdu Sichuan en Dengfeng. La antigua cocina de Chengdu Gongguan es también representativa de la cocina ligera y de alta gama de Sichuan. Es la "cocina saludable de Yufu" con "un plato, un plato, cien platos y cien sabores". Los platos representativos incluyen pato cordyceps a la naranja y estofado. cerdo con arroz glutinoso fermentado, pescado Liu Gongya, etc.
Los platos famosos incluyen repollo hervido, tofu Mapo, pollo Kung Pao, pollo guisado con ginkgo de la montaña Qingcheng, rodajas de pulmón de marido y mujer, hormigas trepando al árbol, carne blanca con pasta de ajo, rodajas de pollo al hibisco y rodajas de cerdo crujientes. , tofu de aceite blanco, panceta de cerdo asada, etc. Blanco (blanco dulce asado), serie de sabor a pescado (cerdo desmenuzado, berenjena), serie de barbos y lochas (lochas en olla de piedra), cerdo frito con sal, rodajas de anguila revueltas en seco, fideos de anguila, nieve de pato agridulce, codo Dongpo, codo Dongpo, sepia de cerdo, Jiangtuan al vapor, ternera Qiaojiao, tofu Xiba, serie konjac (konjac de nieve, pato asado konjac), sopa de cordero Jianyang, banquete de pescado Ya'an Ya, etc. Las formas de comer estofado Shanghebang incluyen Chuanchuanxiang y olla seca. Hay ollas de pollo, etc. El estilo de comida de Guangyuan en Mianyang, en el norte de Sichuan, es completamente diferente al de Leshan en Chengdu.
En los últimos años, Shanghe Gang ha creado nuevos platos de Sichuan utilizando mariscos y alimentos frescos del río oriental, como cangrejo picante, pez mandarín con pimiento verde, sepia en escabeche de Bian con un fragante sabor a raíz y media sopa de kimchi mandarín. delicias de pescado basadas en delicias de Sichuan, como pollo nativo estofado con champiñones blancos Shiqu, rollitos de bacalao vegetarianos con berenjena vegetariana con sabor a pescado y alitas de pato matsutake;
Los bocadillos de varias partes de Sichuan generalmente se consideran una parte importante de la cocina de Sichuan. Los bocadillos de Sichuan son principalmente bocadillos de Hebang, centrados en Bazi en el oeste de Sichuan, series de gelatinas (gelatina del norte de Sichuan, gelatina triste), fideos de arroz del norte de Sichuan (como fideos de arroz Mianyang, fideos de cordero Mianzhu), fideos de batata (fideos agrios y picantes, fideos de arroz grasos), serie Guokui (pudín de cerdo estofado, rodajas de pulmón guokui, etc.), serie de pudín de tofu (pudín de tofu con agua de manantial, pudín tan dou, pudín de tofu de ternera, pudín de tofu al vapor, pudín de tofu helado y borracho, agridulce pudín de tofu), serie de fideos (fideos dandan, fideos de carne picantes), tocino viejo de Qingchengshan, salchicha estilo Sichuan, pastel de huevo, huevo horneado con morral, rastrillo de hojas, rastrillo amarillo, azúcar picada, tres cañones, patas de pollo con pimientos encurtidos, maocai, sal Carne de res con borde, brochetas frías, huevos envueltos en sal, pato dulce de Leshan/pato dulce Pengshan, nuggets de pollo raros, pollo Bangbang, pollo Baiwei, pollo con pimiento verde, pollo Jiuwei, pollo Bobo, fémur de pareja, pato Zhangcha, cabeza de conejo raro , Red Star Rabbit Ding, Rabbit ding con cáscara de mandarina, Lai Tangyuan, Long Chao Shou, Zhong Dumplings, Wu Chao Shou, Pollo Yang, Costillas de cerdo Jiang, Bollos coreanos al vapor, Arroz y sopa de frijoles Wenfu, Flores de pezuña de Lao Ma, Conejo de seda de Guanghan , Montaña Qingcheng que lleva el nombre del apellido del fundador Tocino viejo y así sucesivamente.
Debido a que el sabor es ligeramente suave, las ollas calientes en Shanghebang incluyen principalmente ollas calientes de aceite transparente y ollas calientes de lucio. Xiaohebang es una cocina Lu que se compone de la cocina Zigong Yanbang, la cocina fresca del río Luzhou en el sur de Sichuan, la cocina Yibin Sanjiang, la cocina Neijiang Tangbang y la cocina Leshan Jiazhou. Se caracteriza por su grandeza, singularidad y alta gama (la razón de su existencia); estos son los comerciantes de sal). La cocina Zigong Yanbang se divide en tres ramas: cocina Yanshang, cocina Yangong y cocina guilduan. Las tres categorías principales son picante, picante y agridulce. La cocina Yanbang se caracteriza por su sabor espeso, pesado y rico. Se presta mayor énfasis y atención al condimento. Además de la tradición de la cocina de Sichuan de “cientos de platos y diversos sabores y diversas técnicas de cocina”, también tiene las características de “espesa, fragante, picante y emocionante”. La cocina de Yanbang hace un buen uso de la pimienta y el jengibre, utiliza una amplia gama de ingredientes y una gran cantidad de ingredientes, y selecciona cuidadosamente los materiales para freír, saltear, asar y sofreír. Hervir, guisar, freír y freír son únicos. todos tienen sus propias reglas. Es especialmente bueno para hervir y hervir, formando un sabor y sabor distintivos que lo diferencian de otras cocinas. En la evolución y evolución de la cocina Yanbang, se han acumulado una gran cantidad de platos conocidos, que son amados por todos, algunos de ellos se han extendido como la pólvora, se han incluido en la cocina de Sichuan y se han servido en las mesas de otros lugares. A finales de la dinastía Qing, el comerciante de sal Li Qiongpu escribió "La "Receta Qiongpu" registra los consejos de cocina de varios platos salados, pero desafortunadamente se ha perdido. Hay nada menos que un centenar de platos representativos de la cocina Yanbang.
Estos son solo algunos de ellos: carne de res hervida, carne de res batida al fuego, tofu Fushun, garganta amarilla picante, carne de res asada con codo de Buda, carne de res al vapor (o vaporera de carne), sopa de pezuña de rábano, filete de salmonete de hibisco, cebolla verde sin jugo, carpa asada ( también conocido como "Hepu Huanzhu"), callos picantes, gelatina amarilla de Xie, mano de Zheng, verduras agridulces, locha de Lijiawan, conejo frío, serie de carne fría, tofu Fushun, pescado buceador, conejo fresco, conejo con pimiento fresco, etc. en.
Además de la cocina de Zigong Yanbang, otras ciudades del sur de Sichuan también tienen sus propias características. Por ejemplo, Neijiang tiene la famosa serie de bagre Guixi, y Yibin es el lugar de nacimiento del pescado frío y del conejo caliente. También es muy famoso por sus bocadillos: fideos ardientes Yibin, platos famosos de Zhuhai, carne blanca Lizhuang, pastel de cerdo, pastel de sésamo Nixi, pastel de marea Baixi, estofado de conejo. Aperitivos especiales de Luzhou: pastel blanco, pastel de Londres, pastel amarillo, pastel de cerdo, bolas de perlas de Jiaosha, rodajas de melocotón de Lianghe, pescado a la parrilla de Hejiang, verduras estofadas de Jiang, pato de marca antigua, salsa variada de Zhu.
Xiaohe Gang es también el lugar de nacimiento de la carne hervida. Ha existido una forma de comer carne hervida desde la antigüedad. La técnica de hervido se ha llevado a cabo a través de la Escuela de Cocina Xiahe Bang Sichuan, creando una serie de platos hervidos de Sichuan de alta calidad, como pescado hervido y rodajas de carne hervida.
Xiaohe Gang ha aprovechado al máximo las características de la comida picante. La olla caliente tiene olla caliente de conejo y al mismo tiempo ha inventado el método de comer frío, como el pescado frío. Después de su introducción en Chengdu, se ha extendido a través de este centro dietético y se ha convertido en un alimento popular. Una nueva forma de comer muy popular.
La cocina lucai se desarrolló desde el sabor Xiaohe hasta el sabor Dahebang Xiaohe durante la República de China. La cocina de Xiahebang se desarrolló enormemente durante la Guerra Antijaponesa debido a la colisión y fusión de chefs famosos de todo el mundo. Chongqing representó 14 de las 100 principales empresas de catering chinas en 2013, encabezadas por la Asociación de Cocina de China, centrándose principalmente en la cocina de Sichuan y los estofados. Xiahe Bang se centra en Chongqing, Dazhou y Nanchong. La cocina de Chongqing Sichuan es generosa y tosca. Es famosa por su rápida innovación, el uso audaz de los ingredientes y la falta de rigor en los materiales. La cocina de Dazhou Nanchong Sichuan se basa principalmente en la cocina tradicional del este de Sichuan, como la sopa de rábano en escabeche y pato viejo y el pollo asado. La cocina de Sichuan combina la mejor cocina de Sichuan del este de Sichuan.
Debido al terreno montañoso del este de Sichuan y la cultura portuaria a lo largo del río Yangtze, se ha desarrollado un estilo ecléctico. Al mismo tiempo, influenciados por la gran cantidad de inmigrantes procedentes de Jiangsu y Zhejiang durante la República de China y el período de Construcción del Tercer Frente, algunos platos de Sichuan son fáciles de aprender y cocinar, y resultan apetecibles por sus características de ser comunes y corrientes. Apetitosos, se han vuelto muy populares en todo el país en los últimos años.
Sus obras representativas incluyen pescado en escabeche, Maoxuewang, pollo con saliva, series de guisos de verduras secas (principalmente caupí secos), rodajas de carne hervida y pescado hervido, pollo picante, La serie picante representada por caracoles picantes, camarones con berros, almejas picantes y salchichas picantes, y la serie asada en seco representada por el pollo al agua de manantial, el pollo asado, el pollo al taro y el pato a la cerveza.
Chongqing es la capital del hot pot en China, y el hot pot de Chongqing y sus tiendas franquiciadas representan la mitad del hot pot de China. La olla caliente de mi país viene en todos los colores y sabores. La olla caliente de Chongqing es famosa por su sabor picante y suave. Es el "punto culminante" de la cocina de Sichuan y goza de una gran reputación en el país y en el extranjero. Cada facción de la cocina de Sichuan tiene sus propias características. Además de la olla caliente de mantequilla, la olla caliente de callos, la olla caliente de Laozao, la olla caliente de anguila, la olla caliente de pato mandarín y la olla caliente medicinal de origen Chongqing de Xiahe Gang, también hay claras. olla caliente con aceite de Shanghe Gang y olla caliente Xiaohe Rabbit, pescado frío en olla, pero la olla caliente de Chongqing es la principal.
Los bocadillos de Xiahebang se centran principalmente en las ciudades tradicionales del este de Sichuan, como Chongqing, Nanchong y Dazhou, como Daxian Dengying Beef, Langzhong Zhangfei Beef, Ghost Town Spicy Chicken Nuggets, Chongqing Noodles y Chongqing Hot and Sour. Fideos de arroz con carne, Laoma Chaoshou, patas de pollo con pimientos encurtidos, arroz glutinoso fermentado con aceite Fuling, etc.