¿Qué comen las minorías étnicas durante las vacaciones?

Albóndigas, tartas, pescado, carne, pollo, pato, etc., además de vino

La leyenda de las gachas de Laba

Al octavo día de En el duodécimo mes lunar, los chinos comen gachas de Laba como costumbre. Se dice que la papilla de Laba procede de la India. El fundador del budismo, Sakyamuni, era originalmente hijo del rey Suddhodana de Kapilavastu en el antiguo norte de la India (ahora en Nepal). Al ver que todos los seres vivos sufrían por el nacimiento, la vejez, la enfermedad y la muerte, no estaba satisfecho con el teocrático. gobierno de los brahmanes en ese momento, por lo que renunció a su trono y se convirtió en monje para practicar el taoísmo. Al principio no hubo cosecha, pero después de seis años de ascetismo, el octavo día del duodécimo mes lunar, se iluminó y se convirtió en un Buda bajo el árbol bodhi. Durante estos seis años de ascetismo, sólo comió un cáñamo y un metro al día. Las generaciones posteriores no olvidarán su sufrimiento y comerán gachas el octavo día del duodécimo mes lunar como conmemoración. "Laba" se ha convertido en el "aniversario de la iluminación de Buda".

"Laba" es un gran festival budista. Antes de la liberación, los templos budistas en varios lugares celebraban reuniones para bañar a Buda y cantaban sutras. También imitaban la leyenda de la pastora que ofrecía quilo antes de que Sakyamuni alcanzara la iluminación. Usaban granos y frutas aromáticos para cocinar gachas para el Buda, lo que se llamaba. "Gachas de Laba". Dio papilla de Laba a sus discípulos y a los hombres y mujeres fieles, y se convirtió en una costumbre entre el pueblo. Se dice que antes del octavo día del duodécimo mes lunar en algunos templos, los monjes sostienen cuencos de limosna y recorren las calles, cocinando arroz, castañas, dátiles, nueces y otros materiales recolectados para hacer gachas de Laba y distribuirlas entre los pobres. . Cuenta la leyenda que después de comerlo, puedes obtener las bendiciones de Buda, por eso los pobres lo llaman "gachas de Buda". El poema de Lu You de la dinastía Song del Sur dice: "Hoy en día, los Budas se alimentan unos a otros con más gachas, mientras que la aldea de Juejiang guarda cosas nuevas. Se dice que hay un "restaurante" para almacenar las sobras en el templo Tianning, un templo famoso en Hangzhou". Normalmente, los monjes secan las sobras al sol todos los días y acumulan. El octavo día del duodécimo mes lunar, el grano sobrante del año se cocina en gachas de Laba y se distribuye a los creyentes. Se llama "gachas de Fushou" y. "Gachas Fushou", lo que significa que después de comerlas, puede aumentar la felicidad y la longevidad. Se puede ver que los monjes de aquella época apreciaban la virtud de la comida.

En la antigüedad, la papilla de Laba se cocinaba con frijoles rojos y arroz glutinoso. Posteriormente, los ingredientes fueron aumentando gradualmente. Zhou Mi, de la dinastía Song del Sur, escribió "Antiguas artes marciales": "La papilla hecha con nueces, piñones, setas de leche, setas de caqui, castañas de caqui, etc. se llama 'gachas de Laba'". Hasta el día de hoy, la gente de las vastas zonas al sur del río Yangtze, noreste y noroeste de mi país todavía conserva la costumbre de comer gachas de Laba, pero es poco común en Guangdong. Los ingredientes utilizados varían, y para cocinar gachas dulces se utilizan principalmente arroz glutinoso, frijoles rojos, dátiles, castañas, maní, ginkgo, semillas de loto, lirios, etc. También los hay que añaden longan, carne de longan, fruta confitada y similares. Comer un plato humeante de gachas de Laba en invierno es delicioso y nutritivo y, de hecho, puede aumentar la felicidad y la longevidad.

Cómo comer durante la Fiesta de la Primavera en el antiguo Beijing

Canción popular de Beijing: "Tanggua es un sacrificio a la estufa, y el Año Nuevo se acerca la primera comida que entra". el festival es Tanggua, azúcar Guandong y otros pequeños bocadillos que se utilizan para "sacrificar la estufa". La comida, hecha de maltosa coloidal, es dulce y ligeramente ácida. Era un manjar excelente en una época en la que la vida no era tan próspera. Además, la presencia de azúcar Tanggua y Guandong en casa indica que la Fiesta de la Primavera no está lejos. Por supuesto, el "Señor de la Cocina" no se come los fuegos artificiales del mundo. Este tipo de "soborno" con la esperanza de que el "Señor de la Cocina" "diga cosas buenas a Dios y garantice la paz en el mundo inferior" se ha convertido naturalmente. un favorito entre los niños.

Los antiguos habitantes de Beijing prestan especial atención a "Celebrar el Año Nuevo", por eso tienen este dicho: "Cariño, no seas codicioso, es el Año Nuevo después del Festival de Laba, bebe gachas de Laba durante unos días". , bla, bla, bla, veintitrés, dos Trece, melones pegajosos, veinticuatro, limpiar la casa, veinticinco, tofu frito, veintiséis, estofado de cordero, veintisiete, matar al perro macho, veintiocho, hacer la masa, veintinueve, cocer al vapor los bollos al vapor, quedarse despierto toda la noche a los treinta, girar y girar el día de Año Nuevo..." canción popular. Las gachas de laba, el tofu frito, el cordero guisado, etc. que figuran en la canción popular son delicias del antiguo Beijing durante el Festival de Primavera. Hoy en día, estas son comidas comunes, pero en las décadas de 1950 y 1960, solo se podían disfrutar durante el Año Nuevo chino.

Solo hay los tipos de comida mencionados anteriormente durante el Festival de Primavera, que ciertamente no son ricos. Por ejemplo, los pasteles utilizados para adorar a dioses y antepasados ​​en la antigüedad: Mi Gong, Saqima, etc., no solo lo son. La comida de las minorías étnicas manchú y mongol en Beijing también es un alimento imprescindible en los hogares de la gente de Beijing. Algunos pekineses acomodados todavía tenían la costumbre de comer pescado en la víspera de Año Nuevo. El pescado debe ser carpa. Originalmente se usaba como sacrificio a los dioses, pero luego se asoció con el dicho auspicioso de "buena suerte y buena fortuna".

En cuanto a las albóndigas de Nochevieja, las albóndigas con relleno vegetariano se utilizan para adorar a los dioses, mientras que todo el mundo come las albóndigas rellenas de carne. verduras como relleno. Incluso para las familias más pobres, no faltan "procedimientos" para comer bolas de masa durante el Año Nuevo chino. Además de las delicias conocidas como las albóndigas y los pasteles de arroz, en el "viejo Beijing" también se prepara el "douerjiang", un plato frío hecho con piel de cerdo, tofu seco, soja, judías verdes, mostaza acuosa, etc., con un color como el ámbar, similar al "aspic". También existe la "empanadilla de mostaza", que es un plato frío que se utiliza para acompañar vino y aperitivos.

La gente come mucha comida grasosa durante las fiestas, lo que tiende a provocar fuego y flema. Estos platos fríos pueden compensar esta deficiencia.

Cuando todo tipo de platos de carne y verduras están listos, los pekineses también preparan dulces, frutas secas, semillas de melón y "zamixer". El llamado "zamixer" es la variedad de frutas en conserva de hoy. En aquella época, estos snacks eran manjares para que la gente se sentara alrededor del fuego y despidiera el Año Nuevo.

Hoy en día se han conservado casi todas las ofrendas y comidas tradicionales en nombre del culto a los antepasados ​​y dioses, pero no son tan llamativas. En cuanto al Festival de Primavera de hoy, la mesa del comedor sólo se puede resumir con la palabra "abundante cocina de Sichuan y Shandong, y los mariscos frescos aparecerán en las mesas de la gente común en la víspera de Año Nuevo". ¡Las personas que creen en el "nuevo estilo" también irán a los grandes restaurantes a "comer" para dar la bienvenida al Año Nuevo!

El vino y las costumbres populares

En la antigua mi país, el vino se consideraba una sustancia sagrada y su uso era un asunto solemne. Formar las costumbres y el estilo de las antiguas actividades de bebida. Con el auge general de la industria vitivinícola, el vino se ha convertido gradualmente en un uso cotidiano de la gente, y las actividades relacionadas con el vino también se han generalizado. Con la observación de la conciencia ideológica y cultural de la gente, se han estilizado y formado una forma más sistemática. costumbres y hábitos vitivinícolas. Estas costumbres y hábitos involucran muchos aspectos de la producción y la vida de las personas, y sus formas son vivaces y variadas.

El vino y las costumbres populares son inseparables. El vino se ha convertido en la sustancia central de actividades folclóricas como festivales agrícolas, bodas y funerales, cumpleaños, celebraciones y entretenimiento para invitados. Si no hay vino en las celebraciones de adoración durante las fiestas agrícolas, la emoción de recordar a los antepasados ​​y buscar buenas cosechas y prosperidad no puede ser sustento sin vino en las bodas, el amor de envejecer y ser fiel no puede expresarse sin vino en las bodas; En el funeral, los descendientes serán leales y filiales. No hay forma de expresar mi corazón; no hay vino en un banquete, y no se puede mostrar la etiqueta y la alegría de la vida; y no hay manera de describir los trágicos sentimientos de un hombre fuerte que se ha ido y nunca volverá. En resumen, no hay etiqueta sin vino y no hay costumbre sin vino. Sin vino, las actividades populares no tendrán nada de qué depender.

Ya en las dinastías Xia, Shang y Zhou, el vino ha estado estrechamente relacionado con las costumbres, la etiqueta y la moda de la gente, y ha sido formulado y sistemático. En aquella época, el uso de los cultivadores de gramo condujo a un desarrollo sin precedentes de la industria vitivinícola y el fenómeno del consumo excesivo de alcohol en la sociedad se hizo cada vez más grave. Las actividades de consumo de vino reflejadas en las costumbres y la producción agrícola son muy extensas.

En la dinastía Xia, los aldeanos celebraban una ceremonia de bebida en la escuela local en octubre: "En el noveno mes, la helada desaparece, en el décimo mes, se lava el baño, los amigos vienen a festejar, el cordero es asesinado todos los días, entran al salón de la corte, dicen que están bebiendo vino y viven para siempre." "("El Libro de las Canciones · Julio (Bin Feng)") Este poema representa una pintura personalizada de la bebida rural. en el período anterior a Qin. Después de cosechar, limpiar el campo y completar el trabajo agrícola, las personas que habían trabajado duro durante un año sacrificaron corderos y llegaron a la escuela rural. Cada persona preparó dos botellas de vino, invitó a sus amigos a beber y levantó la copa de cuerno. Nos deseamos una larga vida y, por supuesto, una buena cosecha y una vida próspera el próximo año.

En las costumbres y etiqueta de la dinastía Zhou, existen ocho tipos de corona, desmayo (matrimonio), funeral, sacrificio, municipio, rodaje, compromiso y corte, la mayoría de las cuales incluyen coronas de vino, que son vívidos y coloridos. Por ejemplo, cuando un hombre llega a los veinte años, debe realizar una ceremonia de coronación para indicar que se ha convertido en adulto. En la ceremonia de coronación, "el hijo legítimo usa vino y la concubina usa vino" ("Historia cultural china"). para celebrar su madurez. Ya sea vino dulce o vino fuerte, se ha convertido en el agua bendita que bendice la vida.

Las costumbres matrimoniales en la dinastía Zhou se han estandarizado y estilizado, desde la propuesta hasta el matrimonio, se ha formado un sistema, y ​​cada vínculo tiene una atención especial. Si un hombre se enamora de una determinada mujer, debe hacerlo. Pídale a un casamentero que le proponga matrimonio. Una vez que la mujer acepta, todavía hay procesos como aceptar la oferta, preguntar su nombre y aceptar la oferta. Cuando llega la boda, "el padre hace un funeral y ordena darle la bienvenida, y el hijo sigue la orden, entra con los gansos, les rinde homenaje, sale a montar en el coche, espera a la mujer fuera del puerta, guía a la mujer de regreso y come con la mujer en la celda. "Bebe". Los recién casados ​​comen juntos la carne después del sacrificio y beben juntos el agua y el vino de la boda, usando el vino para expresar su deseo de envejecer. La ceremonia de tiro era popular en la dinastía Zhou. Aunque había tres niveles, "todos los tiros se realizan tres veces, con tres parejas disparando para el primer tiro; tres tiros más para las siguientes tres parejas y todas las demás parejas disparando; para el segundo. En el tercer tiro, el tiroteo se realizará con música y el ganador beberá". Se convierte en un objeto de castigo para el perdedor en la ceremonia de tiro, lo cual es una diversión sin fin.

La costumbre de beber en las zonas rurales en la dinastía Zhou era que los funcionarios locales eran los anfitriones y los sabios y eruditos eran los invitados. Durante el acto, "todos los invitados, los de 60 años, se sentarán y los de 50 años, de pie". El consumo de alcohol es especialmente favorecido por las personas mayores. "Sesenta significa tres frijoles, setenta significa cuatro frijoles, ochenta significa cinco frijoles y noventa significa seis frijoles". Su costumbre popular de respetar a los ancianos se refleja vívidamente en las actividades populares con el vino como elemento principal.

Las costumbres y la etiqueta de las tres generaciones se han convertido en la cultura tradicional china. "Recopila los grandes logros del pasado y de la antigüedad e inició las reformas políticas de las generaciones posteriores" ("Historia cultural china"). Se ha heredado y seguido. Muchas costumbres y fenómenos aún se conservan hasta el día de hoy. En los tiempos modernos se encuentran costumbres populares como el vino de bodas, el vino de funeral, el vino de arroz lunar, el vino de cumpleaños, el vino de festivales, el vino de sacrificios. sus orígenes en los "Ocho Ritos" de las costumbres y la cultura de la dinastía Zhou.

El estilo Shitui debido a la influencia del desarrollo social, político, económico y cultural, las actividades populares en el valle han cambiado. El contenido, la forma e incluso el argumento de las actividades, sin embargo, desde hace varias generaciones sólo se utiliza el vino en actividades populares.

Vino del día del cumpleaños: En el cumpleaños de un anciano, los niños. Tendrá un gran banquete de vino, y sus seres queridos y vecinos vendrán sin ser invitados y traerán regalos para felicitarlos. En el área de Qianbei en Guizhou, se invita a artistas folclóricos (linterneros) a realizar actuaciones de rap. Como ocho inmortales, incluidos Tieguaili, Lu Dongbin, Zhang Guolao y He Xiangu. Muletas de inmortalidad, abanicos de longevidad, escrituras de longevidad, vino de longevidad, hierba de longevidad y otras cosas, una vez completadas las ofrendas, se debe ofrecer una copa de vino respetuosamente. y las copas "inmortales" con la cumpleañera.

Vino de boda: desde el momento de la pedida de mano hasta el compromiso En cada paso de la boda, el vino es un elemento imprescindible a la hora de concertar una cita. casamentero), pidiendo permiso y pidiendo fechas de nacimiento, el casamentero debe traer regalos cuando vaya a la casa de la niña para discutir asuntos. Entre ellos, el vino es indispensable para fijar la fecha de la boda. La familia del novio está bien abastecida de vino. , carne, fideos, huevos, dulces y bocadillos, e invita al tío, la tía, la suegra y tres parientes de la niña a casarse. Cuando llevan la silla de manos al patio del novio, lo primero que debe hacer es. Para rendir homenaje, los antepasados ​​de la familia del novio colocaron shochu, cabezas de cerdo y velas de incienso en varias mesas, con los recién casados ​​colgando de ellas. El anfitrión murmuró algunas palabras y finalmente cortó la cabeza del cerdo y vertió lentamente el vino. frente a los novios Después de adorar al cielo y a la tierra en la sala principal, los recién casados ​​ingresan a la cámara nupcial e intercambian copas de vino para expresar su amor mutuo y su lealtad. Deben brindar para expresar su agradecimiento a todos los asistentes al banquete de bodas. En este momento, los jóvenes deben expresar su agradecimiento. Los recién casados ​​​​beben vino, se ponen felices y un poco desenfrenados, y están llenos de bromas. alegría popular única.

Vino de arroz Yue: Unos días antes de que la mujer dé a luz, tiene que cocinar una jarra de vino de arroz para estimular la lactancia de la mujer que ha dado a luz, lo primero es. agasajar a los invitados cuando el bebé tenga un mes, y tener vino de arroz para al menos 3 o 5 mesas, y hasta 2 o 30 personas.

Vino de sacrificio: cubre una amplia gama y generalmente cae. En dos categorías, uno es adorar al vino cuando se construye una casa, se construye un puente o se pavimenta un camino, es necesario comprar comida y vino para adorar al dios de la montaña y al dios de la tierra en el lugar donde está a punto de comenzar la construcción. Para garantizar que el proyecto se desarrolle sin problemas, se debe invitar a un artesano de buena reputación para que sea el anfitrión de la ceremonia y se deben preparar billetes para el vino y la comida. Durante el proyecto, se realizan grandes ceremonias para levantar vigas y erigir puertas. En segundo lugar, durante los festivales y desastres, cada hogar debe celebrar una ceremonia del vino, preparar comidas y bebidas suntuosas, quemar incienso, encender velas y convertir el papel moneda en papel moneda, e invitar a los antepasados ​​fallecidos a regresar y. beben vino para celebrar la víspera de Año Nuevo. Aquí, los miembros de la familia se inclinan por orden de mayor y menor, y luego se paran solemnemente en la mesa, los padres combinan el vino que les han dado y lo ponen en una copa. espolvoréalo alrededor de la comida y luego el culto termina y toda la familia puede darse el lujo de comer. Entre la gente, cuando la gente sufre desastres y enfermedades, piensan que han ofendido a los dioses y a los antepasados, por lo que realizan una serie de actividades para entretener a los dioses y pedir perdón. El método sigue siendo comprar agua, vino y platos, e invitar al maestro (alguien también invita al líder de la linterna) a que venga a la casa a cantar y recitar, y obsequiarlos con vino y comida. La adoración del vino sigue el antiguo culto a los antepasados ​​y dioses. En la conciencia tradicional, se cree que todas las cosas tienen dioses. Si hay algo que perturba a los dioses y no son adorados, no habrá paz. (Algunos fenómenos en el vino de adoración han ido desapareciendo gradualmente entre la gente porque pertenecen a la categoría de escoria).

El desarrollo de los fideos chinos

El origen de los fideos

La pasta es una pequeña porción de alimento además de la cena. Se puede dividir en sentido amplio y restringido. La pasta en un sentido amplio incluye alimentos básicos, snacks, snacks y pasteles; en un sentido estricto excluye alimentos básicos relativamente extensos y algunos snacks. A juzgar por el patrón de evolución de la repostería, primero existen alimentos básicos, snacks y postres y bollería. La evolución de los alimentos básicos a la bollería requiere un período de desarrollo.

El alimento básico de mi país apareció muy temprano. Cuando los "pueblos antiguos" o los "nuevos" aprendieron a utilizar el fuego y tostar semillas de plantas silvestres en finas losas de piedra, se puede considerar como el comienzo del alimento básico. Aunque este alimento es muy sencillo, ya tiene algunos atributos de la pasta.

Después de cientos de miles de años de exploración, en el Neolítico, nuestros antepasados ​​pudieron tostar, explotar, hervir y cocinar al vapor los granos integrales a los que se les quitó la cáscara para hacer arroz, gachas, sopa y arroz glutinoso más fragantes ( arroz hervido en grano) después de ser cocido, secado y machacado hasta convertirlo en polvo), esta es otra perfección y desarrollo de un alimento básico. En el sitio cultural de Qujialing se descubrió una vasija de cerámica con un diámetro de 876 cm, una altura de 344 cm y una capacidad de 6.250 centímetros cúbicos. Después de una investigación, se descubrió que se trataba de un utensilio para cocinar arroz de entre 5.000 y 4.600 años. Hace una olla se puede alimentar a 50 personas. Se puede observar que la preparación de alimentos básicos en esa época ya era bastante técnica. Sin embargo, durante la dinastía Shang y antes de la dinastía Shang, las variedades de alimentos básicos todavía eran relativamente monótonas. En las inscripciones en huesos de oráculo publicadas en el siglo XXI a. C., no hay ningún texto sobre la pasta fina: los fideos. Las condiciones de la época no eran suficientes.

En la dinastía Zhou Occidental, debido al desarrollo de la producción agrícola, se proporcionaban materias primas más abundantes (como cereales, cinco ganado, cinco verduras, cinco frutas, cinco sabores, etc.) que antes; debido al progreso de la producción artesanal, se proporcionaron herramientas de producción (como morteros, molinos de piedra, morteros de piedra, vaporeras, cacerolas de cerámica, cuchillos de uranio verde, etc.), junto con las necesidades de los primeros sacrificios y banquetes; En el palacio nacieron un grupo de esclavos especializados en trabajos de cocina.

Según datos históricos actuales, existen casi 20 tipos de fideos desde la dinastía Zhou Occidental hasta principios del Período de los Reinos Combatientes. Sus ingredientes principales son el arroz y el mijo. Se puede hervir entero, partirlo y cocerlo al vapor, o hornearlo hasta formar una pasta; los rellenos incluyen carne, miel, vino y flores, y en su mayoría tienen forma redonda, con atributos entre pasteles y tartas, algunos están rellenos con alimentos básicos como el arroz; , las gachas de avena, la sopa y el arroz glutinoso son refinados. Sus variedades incluyen "fideos" (cebada desmenuzada y molida), "mi" (harina de arroz y pasta de carne cocida hasta formar una pasta), "cebo" (pasteles al vapor o pasteles al vapor) y "(饣hou)liang" (comida seca para marchando), "hoji" (pastel con miel en polvo), "闷丝" (pastel fermentado con vino), "糁食" (harina de arroz con carne cortada en cubitos hecha en forma de panqueques y frita), "(gigante del arroz) (arroz chica)" (miel) y fideos de arroz fritos en un anillo), "Chun Nao" (arroz cocido con salsa de soja y carne), "Chun Mu" (arroz vertido con salsa de soja y carne) y "Fangqi", "糗bai ", "Gachas en polvo", "Arroz para pastel", etc.

2. Rápidos cambios en la tecnología pastelera

En las dinastías Qin, Han, Wei, Jin, Sur y Norte, debido a la llegada del aceite vegetal, exquisitos molinos de piedra, grandes vapores. con la "sopa llena de fuego" y el cómodo asado en sartén, se utilizan ampliamente el método de fermentación de physalis y el método de fermentación de gachas de vino, y luego la introducción del "Hu". "Torta", el desarrollo de la tecnología de la pastelería ha experimentado un cambio brusco, lo que constituye un hito en la historia del desarrollo de la pastelería china. Hay cuatro signos principales del primer clímax: primero, las materias primas son en su mayoría polvorientas, tanto el arroz como el trigo son Se utiliza, y la diferencia entre tartas y pasteles es obvia. El segundo es el uso extensivo de la tecnología de fermentación y la conformación de moldes, con decenas de variedades y diferentes sabores. En tercer lugar, los fideos han aparecido en serie, principalmente en forma de láminas, tiras o aros, y se pueden comer de múltiples formas: al vapor, hervidos o al horno. En cuarto lugar, existen muchas variedades innovadoras, incluidos bollos al vapor, bollos de flores al vapor, productos fermentados, productos lácteos, productos de huevo, productos de frutas y snacks de pasta de loto, que también tienen una apariencia más sofisticada.

La prosperidad de los fideos en las dinastías Han, Wei y las Seis Dinastías se refleja en dos aspectos.

En primer lugar, hay muchos libros antiguos que describen los fideos. Los más importantes incluyen "Jijiupian" de Shi You, "Dialect" de Yang Xiong, "Shiming" de Liu Xi, "Si Min Yue Ling" de Cui Yan, "Shi Ji Yuan" de Gao Cheng y "Libro de la dinastía Han posterior". , "Libro de Jin", "Libro de Qi", "Crónicas de Jingchu", etc. Entre ellos, "Essentials for Qi Min" de Jia Sixie presenta sistemáticamente los métodos de preparación de más de 20 tipos de fideos, como pasteles blancos y pasteles en polvo. Es el primer clásico gastronómico que detalla el precedente de las recetas de fideos "Fu Shu Xi". on Cake" es el primero en mi país. Las obras literarias que elogian los fideos describen más de 10 variedades, como orejas de delfín, lengua de perro, bozhuang y luowan, y presentan vívidamente su color, aroma, sabor y forma.

En segundo lugar, existen varias variedades de pasteles, incluidos los "pasteles hu (similares a los pasteles de sésamo)", los "pasteles al vapor" (los primeros bollos al vapor), los "pasteles de sopa (fideos hervidos)", los "cortados cakes" (masa frita mezclada con leche de vaca y de cabra), "Spring Pancake (antecesor de los modernos rollitos de primavera)", "So Pancake" (fideos gruesos y húmedos), "Marrow Pancake (pastel horneado elaborado con tuétano, grasa y harina). )", " "Pastel de anillos" (similar a un giro), "pastel de fideos (fermentación de physalis)", "pastel de vino (fermentación de gachas de vino)", "pastel de gouzi (agregado con huevo de perro)", "pastel de piel de delfín (al horno). primero y luego "hervido)", "Pengyi (pastel temprano de semillas de loto)", "Zao (preparación de arroz) (pastel temprano al vapor con relleno de frutas)", "gachas de fideos cortados (masa hecha en piezas de ajedrez y cocida al vapor, vertida con caldo). )", "Zongzi" (hervido con jugo espeso de ceniza vegetal)", "(Miyi) (arroz glutinoso mezclado con miel, dátiles y semillas de mijo, envuelto con hojas de junco y cocido al vapor)", así como "pastel", "pastel de oro". ", "cinturón de espada", "caso", "lata", "ganó", "shuiyin", etc.

3. El refinamiento de la producción pastelera

Las dinastías Sui, Tang, Cinco Dinastías, Song, Jin y Yuan supusieron una nueva etapa en el desarrollo de la pastelería china, con cinco características distintivas. .

En primer lugar, se ha mejorado mucho la tecnología de elaboración de la pastelería y se han diversificado la masa, los rellenos, las coberturas, los métodos de modelado y cocción. En cuanto a la masa, existen cuatro tipos de masa fermentada: fermentación en jugo, fermentación de vino, fermentación con levadura y fermentación alcalina; la masa a base de agua incluye amasado en agua fría y escaldado en agua hirviendo, y la masa de hojaldre se está volviendo cada vez más madura; también están la masa de harina de frijol mungo, la masa de huevo de perro, etc. En cuanto a los rellenos, se preparan diversos rellenos de carne, rellenos de verduras, rellenos varios, rellenos de pasta de frijoles, rellenos de cristal, rellenos de miel y rellenos de nueces. En cuanto a los aderezos, se utilizan tanto carne como verduras, algunas se vierten en la superficie y otras se mezclan con la masa. Se encuentran disponibles tesoros como la manzanilla fría. En términos de moldeado, se puede enrollar, filtrar, prensar, cortar y tallar, enfocándose en simular los gráficos de animales y plantas voladores y sumergidos. En términos de cocinar, se utilizan juntos cocer al vapor, hervir, freír, freír, asar, sofreír y estofar, así como métodos antiguos como los bollos de piedra y los platos de tubo de bambú.

En segundo lugar, aparecieron los talleres de pastelería y las tiendas de pasta a mayor escala. Al igual que en Chang'an durante las dinastías Sui y Tang, Changxingfang vendía (饣比) (饣罗), Fuxingfang vendía pasteles Hu, Banzhengfang vendía wontons y Shengyefang vendía pasteles al vapor. La tendencia a la especialización era obvia y los famosos chefs de fideos. Aparecieron "huagao yuanwai" y "Belleza de mano abierta". En Nanjing, durante las Cinco Dinastías, se introdujeron las "Siete Maravillas de la Salud". Los pasteles de primavera se pueden ver claramente y la sopa wonton se puede ennegrecer. Durante la dinastía Song, había docenas de panaderías profesionales en Bianjing y Lin'an, y algunas tenían más de 20 o incluso 50 hornos.

En tercer lugar, la variedad de diseños y colores es sin precedentes. Hay más de 100 variedades de variedades mejoradas, como pastel de miel, pastel de mijo, pastel de arroz glutinoso, pastel de ella, nuevo tipo, manma, kuangjiao, etc. Las variedades innovadoras incluyen fideos (飣庄), pasteles crujientes, albóndigas y jiaozi; y fugas de río, albóndigas de agua, albóndigas de sésamo, pasteles de luna, Yuanxiao, pescado escalfado, Shaomai, pasteles Wufu, panqueques enrollados, frutas fritas, nueces peladas, etc. Entre ellos, pastel Baiwei, Gulouzi, Falcon Tu, Diaosu, Bafang. Hanshi Los pasteles y las natillas doradas de una sola jaula son bastante exquisitos.

En cuarto lugar, se valoran los snacks festivos, los snacks de banquetes y los snacks terapéuticos. En términos de refrigerios navideños, además de los pasteles de primavera, las albóndigas de arroz y el Pastel Doble Noveno que ya estaban disponibles en las dinastías Han, Wei y las Seis Dinastías, también están Nirvana Dou el 15 de febrero, Ruyiyuan en Chongwu, Bollos Verdes el 15 de febrero. Furi, panqueques Menglan en Zhongyuan, fideos de azucena en el duodécimo mes lunar. En términos de bocadillos en el banquete, en primer lugar hay muchos y en segundo lugar, pequeños. Por ejemplo, en el banquete de cumpleaños del Emperador de la Dinastía Song, hubo más de 10 artículos como monedas de diez centavos dobles jorobadas, pasteles flotantes de miel, pasteles Hu de carne blanca y Taiping. (饣比) (饣罗), etc.; la "Lista de alimentos de Wei Juyuan" incluye Guifei Red, Han Palace Chess, Yulu Yuan, Jinling Zhi 20 y otras variedades. La mayoría de los refrigerios terapéuticos están registrados en los libros de medicina. Los más conocidos son las gachas de hadas, la pasta de tuétano de res, la sopa de Schisandra chinensis y los wontons de jengibre, entre los cuales hay más de 50 tipos.

En quinto lugar, los pasteles de minorías étnicas se difunden rápidamente y los pasteles chinos y extranjeros se comunican entre sí. En ese momento, los pasteles de arroz de Khitan, los pasteles de grasa blanda de Jin, los pasteles de flores de Xia occidental, el Suluotuoyin de Mongolia, los bollos de viruela de Uyghur, el Harwei de Huihui, los pasteles de mijo coreanos de Jurchen, etc., se difundieron en las llanuras centrales al mismo tiempo, los pasteles chinos It; Se extendió a Japón en el este y a Italia en el oeste. Los fideos ligeros Brahman del sudeste asiático y los Tanner de las regiones occidentales también se introdujeron en China, y el mercado de bebidas fue bastante activo.

4. La formación del sistema pastelero.

El desarrollo de los fideos chinos alcanzó su tercer clímax en las dinastías Ming y Qing. Una de sus manifestaciones es la profundización de la tecnología de producción. No solo aparecieron los "fideos voladores" y Chengfen con excelente textura, sino que se perfeccionó el método de fermentación y la masa de hojaldre, se inventaron rellenos especiales como la gelatina gelatinosa, hubo más de 30 métodos de moldeo y se maduraron mediante métodos de calentamiento mixto. En segundo lugar, hay muchos estilos y surgen nuevos productos uno tras otro.

Por un lado, las variedades antiguas continúan ampliando sus variedades (como los fideos, hay más de 40 variedades como fideos estirados, fideos afeitados, fideos de cinco especias, fideos Bazhen, fideos Yifu, fideos Dandan, fideos fritos, fideos de ganso). , y fideos de pescado), y se han publicado sucesivamente incluyendo varias notas o recetas; por otro lado, los bocadillos locales se destacan y son únicos por sus sabores únicos (como los bollos de piel fina Jinling, los bollos Huaiyang Sanding, Suzhou y Albóndigas de arroz glutinoso de Hangzhou, brotes de bambú nativos de Fujian y Guangdong y otras gelatinas, tofu seco de Hunan y Hubei, albóndigas de aceite de Ma Shuhong, seda de cebo de Yunnan-Guizhou, bollos al vapor Songhu-Nanxiang, bolas de arroz de pájaro Hui-Gan, cuatro lotes de Hebei- Palitos de masa frita de Henan, tortas de aceite Gan-Ning Paoer, bollos al vapor Goubuxian de Beijing-Tianjin, bollos al vapor de cordero Qin-Jin, cuatro lotes de palitos de masa frita de Hebei-Henan, torta de aceite Gan Ningpaoer, pastel hada de Mongolia Interior, empuje tibetano, Xinjiang pilaf, etc. El tercero es la estandarización de los refrigerios de temporada y los refrigerios de fiesta. Hay casi 24 festivales, y se incluyen pasteles de luna. Hay docenas de tipos de gachas de Laba, que varían de un lugar a otro; están ofreciendo puntos por el banquete de sacrificio, puntos felices por el banquete de bodas, puntos de longevidad por el banquete de cumpleaños, banquetes de té y frutas y puntos fijos por los banquetes manchúes y han. Cada uno tiene sus propias reglas y regulaciones, especialmente durante el. fiesta de vino étnico que los bocadillos étnicos eran coloridos y llenos de sabor.

En esta situación, el sistema de pastelería chino se formó inicialmente en tres estilos principales: estilo Beijing, estilo Suzhou y estilo cantonés; muchas sucursales en Beijing, Tianjin, Shandong, Shanxi, Shanghai, Jiangsu, Zhejiang, Fujian, Anhui, Henan, Hubei, Sichuan y Guangdong, para dim sum, hay postres imperiales del Palacio de Beijing, bollos al vapor maduros populares de Shanxi, Suzhou Shop Fen; Dian y Wuxi Taihu Boat Dumplings, refrigerios de té Yangzhou Fuchun, refrigerios de flores de Shanghai Nanxiang, refrigerios de té de la mañana de Guangzhou, refrigerios rápidos de Hangzhou Lingyin, festival de ayuno del pueblo Hui, refrigerios de adoración al dios manchú, refrigerios de leche de yurta de Mongolia, pasteles de flores tibetanos y otros famosos. serie, cien flores florecen, coloridas