Cómo hacer harina de arroz glutinoso de Ningbo y capullos de gusanos de seda

Los capullos de harina de arroz glutinoso son la seda producida por los gusanos de seda primaverales y son una especie de remolacha zanahoria. Se elabora envolviendo masa de harina de arroz glutinoso con relleno de pasta de anacardo para darle forma de capullo, friéndola y luego colgándola con almíbar que puede arrancar la seda. Tiene las características de color amarillo brillante, hilos dorados por todo el plato, crujiente y ceroso. A continuación se explica cómo preparar este plato:

Elija las materias primas

Las materias primas utilizadas para elaborar este plato incluyen 250 gramos de harina de arroz glutinoso, 75 gramos de anacardos fritos, 50 gramos de relleno de pasta de frijol, 150 gramos de azúcar, ensalada Cantidad adecuada de aceite. Sabemos que la primera clave para hacer buenos platos es elegir buenas materias primas, por muy buenas que sean tus habilidades culinarias, no podrás preparar platos deliciosos. Por tanto, la harina de arroz glutinoso de este plato debe ser blanca y delicada, y el azúcar blanco debe ser de tamaño pequeño, de color blanco, de textura suave, fácilmente soluble en agua, claro y transparente, libre de impurezas y materias extrañas, y con un contenido de azúcar del 97% al 99%, el azúcar blanco blando es mejor. El aceite debe ser aceite para ensalada o aceite refinado con olor puro, brillante y transparente, y sin sedimentos. Los anacardos deben estar secos y enteros, sin insectos. o moho. Se debe freír antes de su uso. El aceite utilizado debe estar entre un 20 y un 30% caliente y freír hasta que esté dorado y crujiente. No freír hasta que se queme, de lo contrario tendrá un sabor amargo. Puedes comprar pasta de frijoles ya preparada en bolsas en el mercado o puedes hacer la tuya propia. El método consiste en lavar y remojar los frijoles rojos, ponerlos en una olla con agua y hervirlos a fuego lento, quitarles el agua, triturarlos hasta formar barro, envolverlos en una gasa, enjuagarlos repetidamente con agua para obtener la pasta de frijoles, filtrar el agua y agregar el azúcar. Agregar una pequeña cantidad de manteca y sofreír hasta que esté seco y espeso.

Preparar masa de harina de arroz glutinoso

Hay dos formas de preparar masa de harina de arroz glutinoso: una es poner la harina de arroz glutinoso en un recipiente, añadir agua tibia y amasar hasta obtener masa moderadamente blanda y dura, la otra es poner la harina de arroz glutinoso en un recipiente, primero agregar una cantidad adecuada de agua hirviendo para blanquear la parte central del arroz glutinoso hasta que el núcleo de harina cocido esté cocido, luego agregar una cantidad adecuada de agua fría y amasar uniformemente la harina de arroz glutinoso seca circundante y el núcleo de harina cocida. No importa qué método uses para preparar la masa, debes prestar atención a la cantidad de agua que se agrega. Si se agrega menos agua, la masa quedará suelta y se agrietará fácilmente cuando se forme el relleno. Si se agrega más agua, la masa será más delgada y suave. El cuerpo verde formado se deformará fácilmente y colapsará cuando madure. . Según la experiencia práctica, la masa preparada con el segundo método es más pegajosa que la masa preparada con el primer método y se añade más agua.

Dar forma a la bolsa

El método consiste en amasar uniformemente la mezcla de harina de arroz glutinoso, enrollarla en tiras redondas, cortarla en trozos del tamaño de dátiles rojos, presionarlos hasta que queden planos y Coloque cada pieza en forma redonda. Envuelva 1 anacardo y una cantidad adecuada de relleno de pasta de frijoles en el sub, envuélvalo bien, enróllelo con las manos en forma de crisálida de gusano de seda con extremos puntiagudos y un centro abultado, y envuélvalos uno por uno de acuerdo. a la ley. Durante este proceso se deben tener en cuenta los siguientes puntos:

La masa de harina de arroz glutinoso se debe amasar repetidamente sobre la tabla de cortar antes de agregar los ingredientes.

El relleno debe envolverse bien con harina de arroz glutinoso para evitar que se sumerja en el aceite interno durante la fritura, lo que afectará

el color y el sabor.

La crisálida del gusano de seda envuelta debe tener un tamaño consistente y una forma hermosa.

Calentar y freír

Poner en el aceite de ensalada y calentar hasta que esté un 40% caliente Añadir las crisálidas de gusano de seda preparadas y sofreír hasta que floten.

Cuando. el color es dorado y el interior cocido, verterlo para controlar el aceite. Este proceso consiste principalmente en controlar la temperatura del aceite. La temperatura del aceite no debe ser demasiado alta cuando se comienzan a agregar las materias primas. Se deben sumergir lentamente en aceite a una temperatura baja del 40% y freír. Se puede aumentar el fuego y freír en aceite a una temperatura del 50% al 60% de calor para cumplir con los requisitos. La temperatura del aceite no debe ser demasiado alta, de lo contrario, las materias primas se volverán negras repentinamente cuando se coloquen y la pasta exterior crecerá en el interior, provocando que la operación falle.

Hervir el almíbar

Mientras se fríen los ingredientes, colocar una olla de acero inoxidable a fuego lento, verter el azúcar y 150ml de agua, y hervir el azúcar hasta que se forme una gran espuma blanca. se queda atrás, la superficie se convierte en burbujas uniformes de pez de ojos pequeños y la sopa es espesa y de color amarillo claro, y puede salir seda.

Todo el mundo sabe que existen cuatro métodos tradicionales para freír el almíbar: fritura en seco, fritura en agua, fritura en aceite y fritura en agua-aceite. El método más utilizado es hervir el almíbar en agua. Este método de hervir almíbar no requiere revolver constantemente con una cuchara como el método de freír almíbar, y es transparente, crujiente y fragante. Sin embargo, también debes prestar atención a los siguientes puntos:

1. Se debe dominar la proporción de azúcar y agua, generalmente 1:1 es mejor. Si hay más azúcar y menos agua, será difícil cubrir las materias primas de manera uniforme durante el proceso del almíbar. Por el contrario, el almíbar quedará demasiado líquido y el sabor no será bueno.

2. La olla debe estar limpia, cuanto más limpia mejor, y no debe haber grasa ni suciedad para evitar que el almíbar se ponga negro y afecte el efecto.

3. La cantidad de azúcar debe ser proporcional a los ingredientes principales. Muy poco almíbar hará que las materias primas se espolvoreen de manera desigual y parezcan "pintadas", mientras que demasiado almíbar provocará desperdicio. La proporción aproximada es que para 500 gramos de ingrediente principal se necesitan unos 200 gramos de azúcar blanca.

4. A la hora de hervir el almíbar, es recomendable utilizar fuego lento.

Si el fuego es alto, el agua se evaporará demasiado rápido, lo que hará que el azúcar quede demasiado oscuro y se queme fácilmente y se vuelva amargo.

5. También hay que controlar el tiempo. Si el tiempo es corto, el almíbar estará tierno y no saldrá seda. Si el tiempo es largo, el color del almíbar se intensificará. El método de identificación consiste en utilizar palillos mojados en almíbar para sacar hilos finos.

Regresar a la olla y servir como plato.

Cuando el almíbar esté listo, vierte rápidamente los ingredientes fritos y voltea la olla. Cuando el almíbar esté uniformemente cubierto en la superficie, viértalo en un plato engrasado con aceite base. En el medio, use palillos para sacar algunos filamentos del almíbar para resaltar el efecto de "gusanos de seda primaverales hilando seda", luego sírvalo con un recipiente con agua hervida fría. inmersión. Durante este proceso se deben tener en cuenta los siguientes puntos:

1. Esto no solo evitará que rompas los ingredientes, sino que también evitará que el almíbar se derrame y te queme las manos.

2. Revuelve el almíbar tantas veces como sea necesario para que quede uniformemente cubierto.

3. Aplicar una capa de aceite en el fondo del plato para evitar que la materia prima se pegue y dificulte su extracción.