Pato asado Yiliang

Innovación

Según Yang Dechun (sucesor de tercera generación), hijo de Yang Guocai, discípulo directo de Liu Wenzhi que aún está vivo, las mejoras e innovaciones de Liu Wen en la barbacoa de pato La tecnología incluye principalmente lo siguiente:

1. Beijing usó postes de sorgo como tubos de soporte, pero Liu Wen usó materiales locales y los reemplazó con juncos que crecían en todas partes a lo largo del río Nanpan en los viejos tiempos. Utilice cuatro palitos por pato. No sólo hay dos tubos de soporte debajo de las dos alas; otro se coloca en la cavidad torácica para ahuecar la cavidad y facilitar la penetración del calor; también hay un tubo de pedo metido en las nalgas del pato. Según el principio del pato asado, en realidad se hierve por dentro y se asa por fuera. Se ha confirmado que la temperatura del horno después de que se apaga la llama abierta alcanza los 400°C. El pato de rayas blancas se coloca en el horno a medida que el calor continúa aumentando, el agua del cuerpo del pato se desborda y se acumula en la cavidad del cuerpo, y rápidamente hierve. La cavidad interior se vaporiza con el agua y el calor que no puede. Se dispersará en la cavidad. Madurará con el procesamiento. La piel exterior se cocina directamente a la temperatura del horno. Por lo tanto, el tubo insertado desde la parte inferior del ano (debe haber una articulación en el medio) no solo bloquea la fuga de agua de la cámara, permitiéndole permanecer en el cuerpo durante mucho tiempo, sino que el cuerpo del pato también madurará. cada vez más transparente, logrando así el objetivo de carne y hueso. Es crujiente y crujiente, además, emite una fragancia fresca durante el proceso de cocción y tostado, por lo que su sabor es único (se debe utilizar cañas frescas como material auxiliar); déjate inspirar por la fragancia de las albóndigas de arroz envueltas en hojas de caña durante el Festival del Bote del Dragón). Además, debido al uso de tubos de soporte, el pato asado tiene una forma hermosa, con la cabeza en alto y el pecho levantado, y se ve majestuoso. El proverbio Yi "llevar las pechugas de pato asadas" es una descripción precisa de su apariencia. Forma inherente del producto y ha estado profundamente arraigado en los corazones de las personas durante mucho tiempo.

2. Beijing usa agua con maltosa para hacer el recubrimiento de epidermis de embriones de pato. En su lugar, Liu Wen usa agua con miel producida en Yunnan. Después de aplicar el agua con miel sobre la piel y frotarla repetidamente, la piel del pato es muy fácil. absorber (antiguo tiempo para evitar que las manos se agrieten en invierno) También aplique miel en el dorso de las manos y frótela repetidamente para permitir que la piel la absorba (Liu Wen debería inspirarse en este método), para que pueda mejorar el color a un Color cobre dorado después de quemarlo. La maltosa se absorbe menos que la miel y el jugo de azúcar que queda en la piel después del tostado se vuelve negro fácilmente y oscurece un poco el producto terminado. "Yunnan Fengwu Zhi" comentó: "El pato asado Yiliang tiene un poco de miel", lo cual es la afirmación y alta evaluación del éxito de esta tecnología mejorada.

3. Liu Wen también realizó importantes mejoras en el combustible. En Beijing, se utiliza leña como combustible, que se quema hasta convertirla en brasas y luego se asa con pato crudo. Liu Wen se combinó con las condiciones locales y pasó a utilizar nudos de pino verde como combustible. El tiempo de combustión de los nudos de pino es más corto que el de la leña, lo que puede aumentar rápidamente la temperatura del horno y aprovechar al máximo el calor. No hay humo pero sí una fragancia fresca. El calor de las brasas es uniforme y duradero. utilizado tiene un buen aislamiento térmico y almacenamiento de calor, asegurando así una temperatura de asado suficiente. Después de repetidas pruebas, el tiempo de asado cubierto para cada pato es de 40 minutos. No puedes taparlo hasta que se acabe el tiempo, y no puedes retirarlo por la mitad para que salga el calor. Cuando se acabe el tiempo, podrás destaparlo y comerlo. El Sr. Yan Zishu, un famoso erudito de la ciudad, dijo en su "Poema del pato asado": "Los cañones arden, las estufas de barro están llenas de humo de pino. El vapor sale del horno y la fragancia está llena de manos quemándose." Este es un retrato vívido de esta situación. Cuando Liu Wen asa pato, levanta el hueso de la pierna de pato y lo sacude, y la carne de la pierna se desprende del hueso. Como dice el refrán: pollo frío y pato caliente. Come el pato asado mientras esté caliente y se pueda masticar el cartílago. Un pato solo perdió cuatro huesos grandes (dos patas y dos alas), y el resto fue masticado. Cuanto más masticabas, más sabroso se volvía.

Cuando Liu Wen asa pato, lo primero es elegir los ingredientes. La especie de pato tradicional en Yiliang es el tarro blanco de Yunnan. El tarro blanco es una especie de pato magro. En el pasado, la cría privada la realizaban principalmente gallinas y el número era limitado, por lo que la cría era relativamente sofisticada. En el año 12 de la República de China (1923), Wang Kaixing, originario del condado de Jiangchuan (que vive en la aldea de Tuqiao, ciudad de Kuangyuan), trajo a su país la técnica ancestral de criar patos con cubos de arroz (calentarlos) inventada en el área de su ciudad natal. Yiliang, y gradualmente promovió este método de incubación más avanzado. Más tarde, el número de tarros Yiliang criados aumentó significativamente. Según estimaciones preliminares, se criaban más de 10.000 tarros en el condado antes de que se introdujera la técnica de abrazar el fuego de Wang. Desde entonces, el número ha crecido rápidamente, llegando a decenas de miles a finales de la década de 1940. Los patos nacidos en el fuego de Jiangchuan tienen una historia de cien años, y la escala de la cría de patos en el condado también ha estado rondando durante cien años sin crecer en tamaño. Sin embargo, Yiliang, al otro lado de la montaña, ha crecido rápidamente, principalmente debido al éxito de la marca "Kyoto Roast Duck". Los tarros blancos han vivido en el centro de Yunnan durante mucho tiempo y su patrón de crecimiento básico es: a excepción de los patos viejos que se crían especialmente para poner huevos, los patos de engorde en general no sobreviven el invierno. Los huevos de pato acumulados en invierno suelen eclosionar cuando el clima se vuelve más cálido después de la primavera. Antiguamente no había calefacción eléctrica, por lo que los patitos recién nacidos no podían soportar las bajas temperaturas y no eclosionaban hasta que el clima se calentara. Después de que nace el primer lote de patitos, ya es el equinoccio de primavera. Después, nacen uno tras otro y dejan de nacer alrededor de mayo en verano para garantizar que un lote de patitos pueda engordarse y sacrificarse a más tardar a finales de otoño. Debido a esta razón estacional, el período de crecimiento del tarro coincide aproximadamente con el momento de la siembra de grandes superficies de arroz en Bazi. Los arrozales en Yiliang Bazi son vastos y todos los patos se crían en los arrozales.

En aquella época no se utilizaban fertilizantes ni pesticidas químicos y en los arrozales había muchos peces pequeños, camarones, caracoles y otros seres vivos. Los tarros blancos crecieron principalmente comiendo organismos ricos en materia orgánica. También eran ricos en aminoácidos, por lo que la carne era de alta calidad, un alimento extraordinariamente delicioso y verdaderamente orgánico. Durante la temporada de cosecha de arroz, todos los tarros han crecido y pueden comer los granos recién maduros que caen en los campos, lo que les permite engordar rápidamente. El pareado citado anteriormente "El pato Xicun se engorda después del otoño" es un retrato fiel de este método de engorde, y también es la mejor temporada para comer tarro blanco de Yunnan asado. Un dicho habitual en Yiliang es que después de que lleguen las heladas a finales de otoño, los huesos del pato se endurecerán, la carne envejecerá, la comida quedará insípida y el pato asado durante un año se acabará. La fuerte estacionalidad se ha convertido en una característica importante de la producción y el procesamiento de barbacoa del tarro blanco de Yunnan en los viejos tiempos.

Las fuentes de pato que Liu Wen seleccionó también fueron engordadas de acuerdo con las características estacionales mencionadas anteriormente. Los patos criados por otros no podían mirar a Liu Wen a los ojos, es decir, no podían cumplir con sus requisitos de selección de materiales, por lo que ordenó a su tercer hijo, Liu Rongkui, que criara patos y creó un conjunto de estándares técnicos para la cría de patos. Los patitos que se liberan primero se transportan en grandes cestas de bambú. Las espaciosas cestas de bambú se apilan una encima de otra, con cuatro cestas por carga, y hay alrededor de 300 patos en un grupo. A partir de entonces, los patos jóvenes fueron entrenados y educados. Cada vez que se alimenta, se debe enseñar la orden repetidamente. La contraseña para entrenar patos en el condado de Yiliang es la misma, y ​​todos la llaman "Yilai Yilai ...", que tiene el encanto de los proverbios antiguos y el toque humano antropomórfico. Por tanto, se puede considerar que el tiempo de generación de esta contraseña debería ser en la dinastía Ming. En ese momento, cuando un gran número de tropas del sur del río Yangtze con niveles culturales relativamente altos ingresaron al campo de Yiliang, ya lo habían usado y continuaron hasta el día de hoy. Aunque la pronunciación de la contraseña es la misma, el timbre y la entonación de cada propietario son diferentes, por lo que los patos pueden distinguirlos fácilmente. Si te encuentras con dos grupos de patos que se confunden mientras caminas por el campo, no tienes que preocuparte por equivocarte, siempre que sus respectivos dueños den órdenes, los patos regresarán automáticamente al grupo y se separarán.

A medida que los patitos crecen y el marco de bambú se vuelve demasiado grande para que la gente lo levante, el pato será liberado sin el marco. Los patos de Liu Wen también crecieron en los arrozales. Liu Wen llama al contenido de este alimento orgánico "grasa oscura". Cree que los patos adultos que cumplen con sus estándares deben tener suficiente grasa oscura, haber sido "educados", tener espiritualidad y una calidad psicológica estable. Sin embargo, los patos que no han sido educados y entrenados entrarán en pánico y tendrán grandes cambios de humor ante la menor perturbación. Esto hará que los patos pierdan grasa y sepan mal. Los patos criados por la familia de Liu Wen son diferentes. Los mantienen en una jaula en grandes grupos y sacan los que quieren matar. Sus compañeros no están asustados ni asustados. un general que se muestra tranquilo ante el cambio y acepta la muerte con calma. En términos actuales, fue Liu Wenzai quien tomó la iniciativa de destruir el "bienestar animal". Otros grupos de patos no pueden hacer esto. Ésta es una característica especial de su propia bandada de patos.

Además, los patos adultos que están a punto de ser sacrificados no pueden pastar en campos de barro amarillo porque el barro y el agua contaminarán su piel y les darán mal aspecto. Los patos que pastan en los campos de barro negro y verde, después de ser sacrificados y sin pelo, tienen la piel suave, blanca y elástica. Además, una semana antes del sacrificio, los patos deben trasladarse a un estanque grande a la sombra de los árboles durante unos días para evitar que los patos queden expuestos a la fuerte luz solar después del otoño. Esto también garantiza que la piel estará brillante y tierna después del otoño. matanza. Un enlace. La calidad psicológica de los patos adultos es estable, no pelean cuando son sacrificados y no hay estasis de sangre debajo de la piel. Este también es un punto importante.

Cuando Liu Wen mata un pato, también es muy exigente con sus habilidades con el cuchillo. El corte en el cuello solo debe ser del tamaño de un grano de soja, pero debido a la ubicación correcta, puede controlarlo. toda la sangre del cuerpo y evitar que el goteo quede retenido en el cuerpo. Como resultado, el pato asado queda suave y sin magulladuras. Además, como la piel del cuello se encoge después de asarlo, la boca del carnicero es casi invisible, lo que le da un aspecto estupendo e higiénico, y las moscas no encuentran ningún hueco para picar y poner huevos. La abertura debajo de las costillas para extraer los órganos internos es sólo del tamaño de la articulación del pulgar, y luego se puede ver la habilidad. Esto es difícil para la gente hoy en día hacerlo al mismo tiempo. Sus requisitos de calidad son tan estrictos que es natural que se convierta en una marca famosa.

El 1 de octubre de 1997, el autor entrevistó a Yang Dechun, descendiente directo de tercera generación de Liu Wen, en la zona de ocio original de Dalais en el este de la ciudad. Posteriormente escribió un artículo en el libro "Interpretación de Yiliang". Según Yang Dechun (nacido en 1934), cuando era joven, a principios de la década de 1940, una vez, la capital provincial Long Mansion (ubicada en Zhenzhuang, ahora Beijing Road) invitó a Liu Wenshangkun a cocinar pato asado. Siguió a su padre Yang Guocai. Fue con su maestro Liu Wen. Todos los patos, plumas de pino y otros artículos fueron traídos de Dog Street y ninguno de otros lugares. Construya el horno con unos días de anticipación y agregue agua y barro. Su padre y varios otros jóvenes que ignoraban el mundo mezclaron los cubos de agua que la familia Long usaba para remojar el tabaco en el barro. Cuando el horno está seco y se enciende el fuego para probarlo, se emiten ráfagas de extraña fragancia desde el horno de tierra cocida. Sólo unos pocos jóvenes se dieron cuenta de que se habían metido en un gran problema y estaban tan asustados que corrieron de regreso a Yiliang. De hecho, Long Mansion no siguió con el asunto.

Cuando el pato se asa oficialmente, el aroma del pato y el humo se mezclan, haciendo que el aroma se desborde cada vez más y haciendo que la gente saliva. Tan pronto como se abrió la estufa, la fragancia se extendió en todas direcciones con el viento y se podía oler de lejos y de cerca. Aquellos que no conocían los detalles elogiaron aún más el pato asado de Liu Wen por su delicia, y la fama de Liu Wen creció. El "Pato asado de Kioto" de Dog Street, fundado por Liu Wen, se creó gracias a su estricto y casi duro control de calidad, excelencia y meticulosidad. En cuanto a la herencia de las habilidades de Liu Wen, hay tres aprendices formales: Liu Rongchang, el cuarto hijo de Liu Wen, y los aldeanos Yang Guocai y Wang Zhang. Liu y Wang murieron jóvenes y no dejaron ninguna biografía. Yang Guocai heredó a su hijo Yang Dechun, que nació en 1934. Liu Wenshang todavía estaba vivo cuando estudiaba arte y también fue enseñado por el padre de Liu. Yang Dechun todavía está vivo y de buen humor. Trabaja en la estufa de vez en cuando y orienta a las generaciones más jóvenes, y sus habilidades son infinitas.

Liu Wen murió de una enfermedad en 1945. Antes de su muerte, ya era famoso en todo el centro de Yunnan. Dejó esta conocida marca a las generaciones futuras, lo que permitió a muchos habitantes de Yiliang emprender el camino hacia la riqueza y la convirtió en una industria del pato, que también fue la industria de más rápido crecimiento en nuestro condado en el último siglo. Por esta razón, el autor escribió una vez un poema para elogiarlo:

Los patos lechosos en West Village están maduros en otoño y las habilidades de Liu Wen son hermosas en el campo.

La fragancia fresca puede frustrar al emperador y la ternura puede asustar al Buda.

El universo está en el horno, y los cuchillos en la cocina están llenos de misterios.

Ahora el condado es rico en industria y los descendientes de Zehui no están cansados.

Epílogo

Yiliang tiene una larga trayectoria en la cría de patos. Fan Chuo de la dinastía Tang registró la cría de patos en Yunnan en su "Manshu" (864 d. ​​C.). Todavía en el año 30 del reinado de Daoguang en la dinastía Qing (1850), se criaban tarros de Yunnan en el área de la presa de Yiliang. La creación de la marca de pato asado de Kioto y la tecnología del pato abrazador del fuego introducida por Wang Kaixing de Jiangchuan promovieron enormemente. el desarrollo de la industria de cría de patos en nuestro condado. En 1956, el número de animales criados superó los 100.000. Después de tres años difíciles (1959-1961), la industria de cría de patos se recuperó y creció hasta 135.000 en 1965. Durante los diez años de catástrofe, los patos no pudieron ir a los campos de arroz, por lo que el número de patos sólo osciló alrededor de 100.000 durante muchos años. A finales de la década de 1970, el condado organizó a seis personas, incluido Wang Shuizhong (hijo de Wang Kaixing), para estudiar en Beijing e introdujo la tecnología de incubación eléctrica. En la década de 1980, la industria de la cría de patos logró un desarrollo saludable, llegando a 258.000 en 1981. En ese momento, el pato asado de Yiliang se había extendido a toda la provincia a gran escala, y los tarros de Yunnan comenzaron a eclosionar a finales de la primavera y principios del verano. La desventaja estacional de no poder comer pato asado en invierno y primavera ha restringido seriamente la producción. Desarrollo a gran escala de la industria del pato. En noviembre de 1983, la granja conjunta agrícola, industrial y comercial de Dog Street (más tarde rebautizada como granja de patos Dog Street Beijing), bajo la dirección de la Comisión de Ciencia y Tecnología del condado, implementó el primer lote de "Proyectos del Plan Spark" enumerados por la Provincia. y la Comisión Municipal de Ciencia y Tecnología, a partir del Parque Kunming Nongongshanghaigeng, introdujeron 170.000 patos pekineses que pueden criarse en cautiverio para su cría de prueba, lo que supuso un paso clave en la renovación de las especies de patos en nuestro condado y promovió el rápido desarrollo de la cría de patos en nuestro condado. industria. Se ha dado cuenta de que los patos suelen gritar en primavera, verano, otoño e invierno, y que los patos asados ​​son fragantes durante todo el año. En 1987, la sede de Panjiang introdujo la variedad de pato ponedor Kangbei (tipo de carne magra) del condado de Shangzhi, Heilongjiang. No existe una fábrica de cría de patos abuelos en nuestro condado ni siquiera en nuestra provincia. Por lo tanto, debemos continuar introduciendo padres para la cría para garantizar el suministro de patos. En 1992, Lan Xuecheng fue a Beijing para participar en la exposición y reunión de pedidos de la Asociación Nacional de Avicultura. Presentó 3.000 patos reproductores de la serie II y tecnología de reproducción de la Granja de Patos Reproductores Shuangqiao de Beijing, los cultivó en Lanjia y los vendió a varias ciudades de. el condado y Shilin, Luliang y otros condados. En 1995, Yiliang Breeding Duck Factory introdujo 3.000 patos de carne de Sichuan Tianfu. En 2003, Dog Street Chen Suodu y Sun Hongguang introdujeron 2.000 patos Cherry Valley SM3 (generación parental) de Henan Huaying Company. Fueron criados en grandes cantidades y suministrados principalmente a los criadores de patos del condado y exportados a la prefectura de Honghe. Se introdujeron 3.600, lo que ha promovido en gran medida el desarrollo de la cría de patos en nuestro condado y ha promovido la cría a gran escala y las excelentes variedades de patos Yiliang. A principios de la década de 1980, un importante chef de cocina de Sichuan abrió un restaurante en Yiliang Shizhilou. Dijo con profunda emoción: "La cocina de Sichuan es invencible en China y en el mundo, y no hay nadie que sea insostenible. Sólo en Yiliang no puede hacerlo. "Se puede comer o abrir". La razón es que hay un pato asado en Yiliang. "Después de ser alimentado con pienso compuesto granulado de precio completo, se puede sacrificar en 28 a 40 días, lo que acorta el ciclo de reproducción y mejora los beneficios económicos. La industria de la cría de patos se ha desarrollado rápidamente en tan sólo unos años. La cifra superó el millón en 1986, los dos millones en 1991 y los 4,285 millones en 1993. En el año 2000, la cifra alcanzó los 8 millones. Desde 2001, las enfermedades infecciosas de los patos han afectado a la mayoría de los criadores de patos. La Oficina de Ciencia y Tecnología del condado ha confiado en expertos provinciales y municipales relevantes para llevar a cabo investigaciones como un proyecto especial, reduciendo la tasa de letalidad del 27% al 7%. la salud de la industria del pato en nuestro condado. En 2003, la cifra alcanzó los 10,18 millones.

En la primavera de 2004, cuando estalló una epidemia de gripe aviar altamente patógena en todo el país, Shilin en el este del condado de Yiliang, Songming en el norte del condado, Chenggong, Guandu y otros distritos y condados en el oeste del condado fueron Todos infectados. Sólo la industria de cría de patos en el condado de Yiliang estaba a salvo. Esto es realmente cierto. Ilustra la madurez de la industria de cría de patos del condado de Yiliang y el éxito de su nivel científico y tecnológico. En la mejora de la tecnología de la barbacoa, en primer lugar, el horno de barro que no era apto para moverse se convirtió en una marca patentada de barbacoa de hierro, lo que impulsó el pato asado de Yiliang a grandes avances en toda la provincia; en segundo lugar, las materias primas de los nudos de pino; En algunas zonas no se disponía de carbón vegetal como combustible. Originalmente, el pato de rayas blancas debe soplarse entre la epidermis y la capa de grasa subcutánea antes de meterlo en el horno para que se hinche. El objetivo es hacer que el pato de rayas blancas quede regordete y sin arrugas antes de introducirlo en el horno. Horno, y también es fácil demostrar que se seca al aire. Después de asar, se separa la piel y la grasa y se separa la piel exterior. Debido a que la boca del carnicero ahora tiene demasiadas fugas y es difícil de inflar, Lan Xuecheng la mejoró para ponerla en el estante las 24 horas del día y usar un soplador para secarla al aire libre para garantizar que la piel del pato asado esté crujiente y la carne fresca. También introdujo la tecnología de pato en rodajas del Grupo Shanghai Jinjiang, con 25 trozos de piel por pato y una exquisita salsa de fideos dulces casera para reemplazar los tradicionales condimentos de sal y pimienta para completar la comida. Además, los productos envasados ​​blandos de pato asado, el pato salado tradicional, el pato rosado y el "pato asado Pioxiang" original de la empresa "Shuixiaoyu" (es decir, el pato rayado blanco se marina con condimentos y luego se asa a la parrilla, y no se utiliza ningún condimento cuando comiendo) se han lanzado uno tras otro. El pato asado de Yiliang vuela por todos lados.

Sin embargo, con el uso excesivo de fertilizantes y pesticidas químicos, el entorno ecológico está empeorando cada vez más. Los residuos de medicamentos en el pato asado Yiliang y la falta de grasa en el pato Pekín están cada vez más expuestos. La industria de cría de patos de Yiliang se enfrenta a desafíos de mercado cada vez más graves. Desde 2002, la Oficina de Ciencia y Tecnología del condado ha liderado el lanzamiento de un proyecto para criar patos ecológicos verdes, que ha logrado resultados iniciales. También desde 2002, Goujie y la ciudad de Nanyang han reanudado la cría tradicional y la barbacoa de tarros de Yunnan en grandes cantidades, lo que también ha surgido repentinamente y se ha convertido en una nueva moda en la industria de cría de patos y en la industria de catering en nuestro condado. Para continuar con la tradición del auténtico pato asado, la ciudad de Goujie ha formulado planes prácticos de desarrollo desde la cría hasta el procesamiento, ha introducido políticas y medidas, ha llevado adelante la resonante marca del "pato asado de Kyoto" y ha aumentado la investigación y exploración del cultivo del pato. para incrementar su contenido cultural. El 6 de septiembre de 2003, la ciudad de Goujie organizó e implementó un plan para revivir la popularidad del pato asado de Goujie e invitó a muchas personas a ir a Goujie para celebrar la "Reunión de promoción del pato asado tradicional de Doujie". Planeaba estandarizar aún más la tecnología de la barbacoa. , otorgar recepciones designadas y promover la marca Cambiaremos el camino del desarrollo y haremos que la industria del pato asado de Dog Street sea más grande y más fuerte. En 2003, la Oficina de Ciencia y Tecnología del condado informó que el proyecto de patos libres de contaminación de Yiliang era un proyecto del "Plan Spark" del Departamento Provincial de Ciencia y Tecnología y lo implementó en la ciudad de Beigucheng con resultados iniciales. En mayo de 2004, fue certificado. como producto agrícola "libre de contaminación" por el Departamento Provincial de Agricultura. En 2004, se prevé ejecutar el proyecto "Cría de arroz y patos" en Dog Street, reduciendo a más de la mitad la cantidad de fertilizantes químicos utilizados (utilizados principalmente en las primeras etapas del crecimiento del arroz), aplicando apropiadamente pesticidas seguros e invirtiendo en la producción de arroz de alta calidad y tarro de Yunnan a bajo costo. 2004 será el año en que la industria de cría de patos de Dog Street y la industria tradicional del tarro blanco de Yunnan lograrán un gran desarrollo y ganarán una buena reputación. El "Pato Asado de Kioto" se originó en Dog Street y seguramente será revitalizado en Dog Street.