Receta base de olla de pimiento verde

En los últimos años, la antigua olla caliente de Chongqing se ha vuelto popular en todo el país y es buscada por la mayoría de los amantes de la comida. De la noche a la mañana, decenas de miles de restaurantes de ollas calientes se encuentran en las calles y callejones de. Casi todos los Chongqing han sido etiquetados como ollas calientes antiguas, lo que inevitablemente conduce a una mezcla de cosas, no se distinguen lo bueno y lo malo, la tendencia a la homogeneización es grave y la competencia feroz se ha intensificado, lo que ha afectado el desarrollo posterior de las ollas calientes antiguas de Chongqing. olla.

De hecho, la antigua olla caliente de Chongqing tiene una larga historia y una profunda herencia, con varias bases de olla y platos que son ricos y variados. El comerciante se ha dedicado a investigar la olla caliente antigua durante más de diez años, por lo que puede ofrecerle una base de olla con sabor a pimiento verde que es diferente de la base de olla de mantequilla. Su método de producción y características de sabor también son diferentes a los de Dezhuang. -base de maceta blanca. Tiene una fragancia rica, un sabor entumecedor puro, un picante moderado, un sabor refrescante y confortable, un regusto largo, no daña el estómago ni los intestinos, no se pega a la ropa, es saludable y adecuado para una amplia gama de usos, y no es grasoso. , irritante o engorda si se ingiere durante mucho tiempo. Por lo tanto, una vez lanzado, ha sido ampliamente elogiado y tiene un gran potencial de desarrollo.

Recién llegado de la olla caliente antigua de Chongqing:

Receta del fondo de la olla caliente con pimiento verde y tecnología de producción de olla caliente de Chongqing

Preparación de la materia prima:

Er Vitex Green Chili 2500 g, 200 g de granos de pimienta verde (aumente o disminuya según los diferentes gustos locales), 2500 g de aceite de colza, 100 g de cebollas verdes, 100 g de rodajas de jengibre, 100 g de ajo, 500 g de pimientos verdes encurtidos, 200 g de jengibre encurtido, 120 gramos de preparación propia especias, 120 gramos de pollo en polvo especial, 150 gramos de sal y caldo de huesos de cerdo.

Toma 20 gramos de anís estrellado, 5 gramos de kaempferia, 10 gramos de angélica, 5 gramos de clavo, 15 gramos de canela, 25 gramos de comino, 15 gramos de cardamomo blanco, 10 gramos de hojas de laurel. , 10 gramos de fruta de pasto y 5 gramos de fruta fragante, rompa las especias anteriores en trozos pequeños o rómpalas con un cuchillo o rómpalas en pedazos, luego envuélvalas en una gasa.

Procedimientos de producción:

1. Producción de ají verde de dos barbas:

Tomar el ají verde de dos barbas, enjuagarlo con agua limpia, y añadir una cantidad adecuada de jengibre añejo, dientes de ajo y hacer puré y servir.

2. Aceite de colza refinado

Tomar 2500 gramos de aceite de colza, cocinar a fuego lento para eliminar el olor a pescado del aceite de colza, enfriar hasta que esté 70% caliente, agregar las cebollas verdes. Freír las rodajas de jengibre, el ajo y las especias durante unos 10 minutos hasta que estén fragantes. Retire y refine el aceite de colza para su uso posterior.

3. Remoje los granos de pimienta verde de Sichuan en vino de cocción durante aproximadamente 3 horas para resaltar mejor el sabor adormecedor de los granos de pimienta de Sichuan verde. La proporción entre el vino de cocción y los granos de pimienta de Sichuan es de 1:1,2.

4. Coloque el aceite de colza refinado en la olla, luego vierta los chiles verdes purificados, hierva el aceite a fuego medio para eliminar el agua, luego cocine a fuego lento durante unos 30 minutos hasta que esté fragante. Cuando se desborde y adquiera aroma, sácalo (tenga en cuenta que al cocinar siga girando con una cuchara o espátula para calentar los ingredientes de manera uniforme y evitar que se peguen a la sartén), luego agregue 150 gramos de pimienta verde en grano y una bolsa de especias que contiene 50. gramos de especias (estas especias se pueden batir hasta convertirlas en polvo o en trozos pequeños. La proporción de varias especias es la misma que la proporción de especias en polvo introducida anteriormente). Cocine a fuego lento durante unos 10 minutos hasta que cese el incienso. recipiente, esperar a que se enfríe y luego filtrar la escoria para su uso posterior.

5. Sopa de huesos de cerdo:

Características: color blanco lechoso, sopa espesa y sabor delicioso.

Fórmula de composición de la materia prima (tomemos como ejemplo la elaboración de un cubo de sopa de 50 cm de diámetro y 50 cm de altura):

Ingredientes principales: 15 kilogramos de huesos de cerdo.

Accesorios: 1.500 gramos de gallinas viejas, 2.000 gramos de patos viejos, 2.000 gramos de codillo de cerdo y 1.000 gramos de panceta de cerdo.

Ingredientes: 300 gramos de jengibre, 500 gramos de cebolla verde, 3 gramos de pimienta blanca y 500 gramos de vino de cocción.

Procedimientos de elaboración:

(1) Trabajos de precocción: Sacrificar las gallinas y patos, realizar una cesárea y limpiarlos. Raspar y lavar el codillo y la panceta de cerdo hasta que estén limpios. Lavar los huesos de los palitos de cerdo y partirlos en trozos. Hervir las costillas de cerdo, las gallinas viejas, el pato gordo, los codillos y la panceta de cerdo en una olla con agua hirviendo, sacarlos, enjuagar con agua limpia y escurrir. Se parte el jengibre viejo y se atan las cebolletas.

(2) Prepare una sopa fresca: ponga huesos de palitos de cerdo, gallinas viejas, patos viejos, codillos de cerdo, panceta de cerdo, jengibre viejo, cebollas verdes, pimienta blanca y vino de cocción en un balde para sopa, vierta agua y revuelva hasta que hierva, retire la espuma y cocine a fuego medio hasta que la sopa tenga un color blanco lechoso y un rico sabor.

Ámbito de aplicación:

Se utiliza principalmente para preparar ollas blancas, pollo, pato, pescado y otras ollas calientes, así como ollas calientes para comensales a los que no les gusta el sabor a carne.

Puntos operativos clave:

Agregue suficiente agua a la vez y no agregue agua en el medio. No es aconsejable añadir demasiada agua para evitar que la olla se desborde después de hervir. Debe cocinarse a fuego alto o medio. El color de la sopa no será blanco cuando se cuece a fuego lento.

6. Coloque 500 gramos de la base de pimiento verde preparada en la olla, agregue 50 gramos de pollo en polvo especial, 5 gramos de sal, 50 gramos de pimienta verde en grano y el resto de las especias en polvo, agregue el caldo y revuelva. uniformemente, bajar el fuego y servir.

Consejos de producción:

1. La base de pimiento verde de la olla caliente de Chongqing no persigue un sabor pesado y picante, por lo que la elección de los pimientos es principalmente de picante medio. El pimiento Erjingtiao de Sichuan es el representante del pimiento medio picante.

2. Zanthoxylum bungeanum: elija el mejor Zanthoxylum bungeanum verde fresco, que es verde, aceitoso y tiene un fuerte sabor adormecedor. También se combina con chiles verdes refinados para enriquecer el sabor picante pero no. seco y el aceite es refrescante El ajuste del sabor hace que el fondo caliente, picante, fresco y fragante de la olla sea unificado y armonioso, haciéndolo refrescante y no grasoso.

3. El aceite base es aceite de colza, de calidad ligera y fragancia moderada.