¿Cuál es el sistema de gestión de higiene y seguridad alimentaria publicado en la restauración?

1 Organización de gestión de la higiene de la industria de catering; 2. Sistema de gestión de la higiene del restaurante; 3. Sistema de gestión de la higiene del taller de procesamiento preliminar; y procesamiento Sistema de gestión de higiene; 6. Sistema de gestión de higiene del procesamiento primario de alimentos; 7. Sistema de gestión de higiene del almacén de alimentos; 11 Sistema de gestión de higiene y control de plagas; 12 Empleados Examen físico y sistema de gestión de la salud; 13 sistema de gestión de archivos;

(2) Elementos para la formulación de diversos sistemas de salud

1 Composición de la organización de gestión de la salud

(1) Líder de la unidad;

②Gestión de la salud personal;

③Directores de departamento relevantes;

(4) La organización de salud estará compuesta por al menos tres personas.

2 Sistema de higiene del restaurante

(1) Las mesas y sillas del comedor están limpias, el piso está limpio, el vidrio está brillante y hay escupideras públicas e instalaciones para lavarse las manos.

(2) Limpiar dos veces al día y una vez a la semana para asegurar que no haya moscas ni arañas.

(3) No vender alimentos en mal estado o infestados de insectos.

④La vajilla pequeña debe lavarse, desinfectarse y limpiarse después de su uso.

⑤Los camareros visten ropa de trabajo limpia, se lavan las manos y desinfectan antes y después del trabajo.

6. Los snacks y alimentos cocinados deben venderse en vitrinas a prueba de polvo y moscas, y se deben utilizar herramientas de venta limpias.

⑦El personal de servicio tiene prohibido usar anillos, pulseras y pintarse las uñas mientras trabaja.

3. Sistema de higiene en la sala de platos fríos (sala de embutidos, sala de alimentos cocinados)

(1) Garantizar salas exclusivas, personal exclusivo, herramientas especiales, tablas de cortar, contenedores, trapos y escamas.

(2) No hay control de moscas en el interior y se proporcionan instalaciones como lavado con agua corriente, desinfección, contenedores de suciedad accionados con el pie, lámparas germicidas ultravioleta y refrigeración.

③Los cortadores, contenedores y básculas deben limpiarse y desinfectarse antes de cada uso, y el aire debe desinfectarse con luz ultravioleta durante 30 minutos antes del cambio de turno.

④El uso de materiales de envasado de alimentos cumple con los requisitos higiénicos.

⑤ Los trabajadores deben usar ropa de trabajo y mascarillas limpias, mantener la higiene personal y lavarse las manos y desinfectarse antes de trabajar.

⑥ Los alimentos cocinados deben elaborarse y venderse con frecuencia, para que puedan elaborarse y venderse el mismo día. Los alimentos deben calentarse durante la noche y venderse durante la noche, y no se deben vender alimentos en mal estado.

⑦Los alimentos importados indirectamente, los alimentos que necesitan ser reprocesados ​​y otros artículos no deben almacenarse entre platos fríos (alimentos cocidos).

4. Sistema de higiene para la sala de procesamiento primario (en bruto)

(1) Hay lugares de procesamiento especiales y personal de inspección de alimentos, y no se utilizan materias primas en mal estado para el procesamiento.

(2) La piscina de lavado debe estar separada de carnes y verduras; el suministro de agua y el drenaje deben ser suaves y debe haber un contenedor sellado que pueda contener basura de Clase I.

③ Las materias primas de los alimentos procesados ​​deben colocarse en recipientes limpios (para carnes, aves y pescado se deben utilizar recipientes herméticos) y debe haber instalaciones de limpieza y conservación.

(4) Las estaciones operativas para el procesamiento de carne, productos acuáticos y vegetales deben usarse por separado y estar claramente señalizadas.

⑤El personal debe usar ropa de trabajo limpia y mantener la higiene personal.

⑥Las instalaciones a prueba de polvo y moscas están completas y funcionando con normalidad.

5. Sistemas higiénicos de cocción y procesamiento.

① No seleccione, mezcle, cocine ni venda alimentos en mal estado, tóxicos y nocivos.

(2) Los alimentos a granel deben calentarse, cocinarse y cocinarse completamente para evitar que hiervan externamente crudos; comida

(3) Durante la noche, todas las comidas y alimentos cocinados subcontratados se recalientan y se sirven completamente

④Frecuentemente alimentos fritos y cocidos;

⑤Cuchillo, tablas de cortar; , las ollas, trapos y ollas deben limpiarse y desinfectarse después de su uso; no se deben utilizar cucharas para degustar, no se deben colocar los recipientes de comida en el suelo;

⑥Las materias primas utilizadas en la elaboración de snacks se deben cuantificar por se deben utilizar volumen de ventas y pigmentos y sabores al preparar bocadillos. Espere a los aditivos alimentarios e implemente estrictamente las normas higiénicas nacionales para el uso de aditivos alimentarios.

⑦ Una vez completado el trabajo, cubra los condimentos; y limpiar las herramientas, recipientes, estufas superiores e inferiores, pisos y paredes.

⑧Los operadores deben prestar atención a la higiene personal, usar ropa de trabajo limpia, no tener uñas largas, cabello ni barba largos, no fumar, no escupir, etc.

⑨ Tener un contenedor de basura cerrado que pueda contener alimentos y realizar producción por turnos.

6 Sistema higiénico para el procesamiento de alimentos en bruto

① Todas las materias primas y auxiliares deben inspeccionarse antes de la producción, y no se deben poner en producción materias primas y auxiliares no calificadas.

(2) La limpieza, el corte y la descongelación selectiva deben realizarse de manera razonable, y cada proceso debe realizarse en estricta conformidad con los procedimientos operativos y los requisitos higiénicos para garantizar que los alimentos no estén contaminados. .

③Los alimentos envasados ​​deben envasarse en materiales de embalaje que cumplan con los requisitos higiénicos, y las manos del envasador deben lavarse y desinfectarse antes del envasado.

(4) Las herramientas, recipientes y equipos de procesamiento deben limpiarse con frecuencia y mantenerse limpios. Las herramientas y recipientes de procesamiento que entren en contacto directo con los alimentos deben desinfectarse.

⑤ Los trabajadores deben usar ropa de trabajo limpia y mantener la higiene personal.

⑥Las instalaciones a prueba de polvo y moscas de la planta de procesamiento están completas y en uso normal.

7 Sistema de Gestión de Higiene de Almacén de Alimentos

(1) Está dedicado a almacenes de alimentos y cuenta con instalaciones y medidas tales como a prueba de roedores, moscas, humedad, moho y prueba, ventilación, etc., y funciona normalmente;

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(2) Los alimentos deben clasificarse, almacenarse en estantes y separarse por paredes. Todo tipo de alimentos deben estar claramente marcados con los precios. Los alimentos con olores peculiares o absorción de humedad deben sellarse o almacenarse por separado, y los alimentos perecederos deben refrigerarse y congelarse a tiempo;

(3) Establecer un sistema de registro para la inspección y aceptación de los almacenes por parte de personal dedicado a garantizar la entrada y salida frecuentes, primero en entrar, primero en salir, inspeccionar periódicamente los almacenes para evitar la caducidad, el deterioro, el moho y la infestación de insectos, y limpiar rápidamente los alimentos que no cumplan con los requisitos higiénicos.

④ Terminado; los alimentos, los alimentos semiacabados y las materias primas alimentarias deben almacenarse por separado, y los alimentos no deben separarse de los medicamentos, los artículos diversos y otros artículos se mezclan

⑤ Los almacenes de alimentos deben abrir las ventanas con regularidad para ventilarlas y limpiarlas; regularmente y mantenerlos secos y ordenados;

6. Los empleados deben usar ropa de trabajo limpia y mantener la higiene personal.

8 Sistema de higiene de venta de alimentos

① El nombre del producto, el nombre de la fábrica, la dirección, la fecha de producción, la vida útil (vida útil) y otros contenidos deben figurar en la marca registrada del alimento envasado para Venta Obtener del proveedor el informe de inspección emitido por la agencia de supervisión de higiene de los alimentos. Está estrictamente prohibido comprar o vender productos con etiquetas incompletas o vender alimentos con marcas registradas;

(2) Los alimentos vendidos deben ser atóxicos, y está prohibido vender deteriorados, multiplicados, adulterados, alimentos adulterados, vencidos y otros alimentos no calificados Alimentos de acuerdo con las normas y regulaciones de higiene;

(3) Los alimentos a granel vendidos directamente para importación deben tener instalaciones a prueba de moscas y polvo y usarse correctamente. Utilice herramientas para vender mercancías y materiales de envío limpios y no tóxicos, y prohíba el uso de restos de periódicos para enviar alimentos. El pago y las herramientas deben almacenarse por separado, y las herramientas utilizadas deben limpiarse y desinfectarse minuciosamente antes de la entrega.

④ Los empleados deben usar ropa de trabajo y gorros de trabajo limpios, y evitar uñas largas, cabello largo y barba larga; , no use anillos, no aplique esmalte de uñas y no fume durante la operación

⑤ Está prohibido almacenar alimentos en el piso de la barra, y está prohibido apilar y colocar alimentos y otros escombros.

9. Sistema de higiene para la adquisición, inspección y aceptación de alimentos

① Las materias primas alimentarias y los productos terminados adquiridos deben ser normales en color, aroma, sabor y forma, y ​​no deben ser comprados de productos deteriorados, moho, etc. que no son alimentos estándar higiénicos;

(2) Los productos cárnicos comprados deben obtener inspección sanitaria veterinaria;

(3) Compra de alcohol enlatado alimentos, bebidas, productos lácteos, condimentos y otros alimentos. , debe solicitar al proveedor el certificado de inspección sanitaria o el formulario de inspección del lote; la compra de alimentos importados debe tener logotipos chinos.

(4) Al comprar alimentos envasados ​​estereotipados, la marca comercial debe tener el nombre de fábrica; nombre, dirección, fecha de producción, vida útil (vida útil), etc.;

(5) Se deben dedicar vehículos y contenedores de transporte, y el transporte mixto con otros productos no alimentarios está estrictamente prohibido.

⑥ Antes de comprar y colocar los alimentos en el almacén, estos deben ser inspeccionados y aceptados por el gerente del almacén. Los artículos calificados se almacenan y los artículos no calificados se devuelven.

10 Sistema de Desinfección e Higiene

(1) Las puertas del quirófano y del almacén deben configurarse con una altura de 50 cm, una superficie lisa y tableros herméticos a prueba de ratas. en el marco de la puerta y en la parte inferior;

② Las ratas, cucarachas y otros organismos nocivos deben matarse inmediatamente.

③ Si se encuentran agujeros de ratas o criaderos de cucarachas, se deben rociar; limpie y bloquee con objetos duros inmediatamente.

11 Sistema de control de salud

(1) El personal de gestión de salud debe realizar controles de salud todos los días

(2) Cada departamento debe realizar controles de salud una vez por semana; ;

③La persona a cargo de la unidad organiza una inspección sanitaria todos los meses;

(4) Varias inspecciones deben tener registros de inspección;

(5) Grave los problemas deben mejorarse si se encuentran y tener registros de recompensas y castigos

⑥ Revisar diversas instalaciones de protección, equipos y herramientas para el transporte de alimentos durante el procesamiento, almacenamiento, venta y exhibición de alimentos, así como las instalaciones de refrigeración y congelación; y mantener y registrar los daños para garantizar el funcionamiento y uso normales.

12 Sistema de capacitación y examen físico de los empleados

(1) Los empleados deben acudir a la unidad de examen físico determinada por el departamento de administración de salud para un examen físico y capacitación antes de asumir sus puestos;

② Transferir oportunamente pacientes con las cinco enfermedades;

(3) No se les permite trabajar sin obtener un examen físico y certificados de capacitación;

④ El examen físico de los empleados Los certificados de examen y formación deben llevarse consigo para su inspección.

13 Sistema de archivos de gestión de higiene de la industria de catering

(1) Una persona dedicada será responsable y mantenida por una persona dedicada

(2) Los archivos deben; organizarse una vez al año

(3) Contenido del archivo: información básica sobre declaración de salud, instituciones de salud, diversos sistemas, diversos registros, salud personal, capacitación en conocimientos de salud, información de solicitud de certificado, autoinspección de desinfección de vajillas; registros, informes de inspección, etc.

14 Sistema de gestión y uso de aditivos alimentarios

① Los aditivos alimentarios deben utilizar variedades aprobadas a nivel nacional y utilizarse dentro del alcance de la licencia.

②La compra de aditivos alimentarios debe registrarse y archivarse.

(3) Los aditivos alimentarios deben ser conservados por una persona dedicada y responsable de informar a los chefs sobre su alcance y dosificación aplicables.

④ Los aditivos alimentarios deben estar contenidos en recipientes especiales y claramente marcados.

⑤No añadir aditivos a los alimentos.

⑥ Implementar un sistema de rendición de cuentas por el uso de aditivos alimentarios.

15 Sistema de Gestión de Higiene en la Producción de Pasta

1. Los fideos de arroz y otros cereales diversos deben contar con certificados de inspección sanitaria.

(2) Se debe certificar el uso de aditivos como cultivos iniciadores y álcalis comestibles.

(3). La piscina de limpieza del restaurante de fideos separa la carne y las verduras de las verduras, y hay señales evidentes.

④La tabla de cortar entre pasta debe usarse separada de la carne y las verduras y estar marcada.

⑤La carne (relleno) debe tener un frigorífico especial.

6. Moscas de interior, polvo, ratones.

⑦ El personal de procesamiento debe usar ropa de trabajo limpia, mantener la higiene personal y no se le permite usar anillos, pulseras, uñas pintadas, etc.

⑧La higiene interior cuenta con un sistema de limpieza periódica.

16 Sistema de Gestión de Higiene en la Producción de Documentos

(1) Deberá cambiarse de ropa, lavarse las manos y desinfectarse antes de ingresar a la sala de decoración.

(2) Los aditivos alimentarios utilizados para decorar flores deben ser de variedades permitidas, usarse dentro del rango de dosis permitido y no pueden agregarse indiscriminadamente.

③El aire debe desinfectarse periódicamente para mantener limpia la habitación.

④Las herramientas de decoración especiales deben limpiarse y desinfectarse periódicamente para evitar la contaminación.

⑤ El personal de procesamiento debe usar ropa y mascarillas limpias e higiénicas, lavarse las manos y desinfectarse con regularidad, y mantener la higiene personal. No está permitido usar joyas ni cortarse las uñas.

⑥La prevención de moscas, polvo, roedores y otras instalaciones sanitarias deben estar completas.

⑦ Limpiar la higiene interior con regularidad.

17 Sistema de Gestión de Higiene de Despensa (Comedor Escolar)

(1) Habilitar salas especiales para vestuario, lavado de manos y desinfección.

(2) Instale mesas (rejillas) para colocar los alimentos a la venta que sean proporcionales al número de comidas vendidas.

(3) Los contenedores para guardar alimentos deben estar dedicados y marcados.

(4) Se debe utilizar equipo especial para vender alimentos cocinados y está estrictamente prohibido el uso de las manos.

⑤No vender alimentos en mal estado o rancios.

6. Las ventanillas de venta de alimentos deberán poder abrirse y cerrarse, quedando estrictamente prohibido dejarlas abiertas.

⑦ Se deben instalar y encender periódicamente lámparas de desinfección ultravioleta adecuadas para la despensa para su desinfección.

8. Los vendedores de arroz deben usar ropa y mascarillas limpias, mantener la higiene personal y lavarse y desinfectarse las manos antes de la operación.

18 Sistema de Gestión de Higiene en la Producción de Barbacoas

(1). El lugar debe dividirse en lugares (salas) según matadero → procesamiento bruto → decapado → sala de barbacoa y carne estofada → aire. enfriamiento.

②La carne de ganado y aves utilizada debe pasar una cuarentena veterinaria antes de poder ser utilizada.

(3) Está prohibido el uso de nitrito en barbacoas y carnes estofadas. Otros aditivos alimentarios deben ser aprobados por la agencia de supervisión sanitaria antes de poder usarse.

(4). El taller deberá estar equipado con piscinas e instalaciones de lavado y desinfección de manos.

⑤ Se deben instalar lámparas ultravioleta de desinfección en la sala de alimentos cocinados donde se cortan los alimentos asados ​​y estofados, y las tablas de cortar y los espacios deben desinfectarse periódicamente.

⑥. Se debe designar a una persona dedicada a cortar y preparar los alimentos cocidos con salmuera de barbacoa, y utilizar herramientas especiales para evitar la contaminación cruzada de alimentos crudos y cocidos.

⑦. Deben estar completas las instalaciones sanitarias a prueba de moscas, polvo, roedores y anticorrosión.

8. Los empleados deben usar ropa y mascarillas limpias e higiénicas y mantener la higiene personal.

19 Sistema de higienización de limpieza y desinfección de vajillas y utensilios

(1).

(2) El tamaño de la sala limpia debe ser adecuado a la escala del negocio.

③Están marcadas las tres piscinas para lavar, cepillar y aclarar.

(4) Las instalaciones de desinfección térmica deberán ser suficientes, desinfectándose la vajilla en cada comida.

(5) Deberá haber un número suficiente de armarios cerrados para el lavado de la vajilla.

6. La vajilla de té que no sea apta para desinfección térmica y a alta temperatura debe tener un lugar fijo (habitación) para la desinfección de medicamentos y debe desinfectarse, enjuagarse y limpiarse a tiempo de acuerdo con la concentración efectiva de medicamentos de desinfección.

20 Sistema de reclamación de adquisición de materias primas

(1) Se debe obtener la adquisición de catering y alimentos.

(2) Tipos de alimentos que requieren certificación: arroz, harina, aceite, carne de ganado y aves, latas de conservas, verduras, setas, aditivos alimentarios, alcohol, bebidas, lácteos, etc.

(3) Los documentos requeridos incluyen: copia de la licencia sanitaria vigente y certificado de cumplimiento del informe de inspección sanitaria del producto. En la compra de alimentos importados se requieren etiquetas chinas y certificados pertinentes.

(4) Establecer archivos de registro de declaraciones de alimentos para referencia futura.

(5). Debe haber una persona dedicada y responsable de la gestión de los certificados.

21 Sistema de gestión de aceites comestibles usados

1. El aceite usado debe gestionarse de acuerdo con el "Reglamento sobre la gestión de aceites comestibles usados ​​en unidades comerciales y de producción de alimentos" nacional.

(2). El aceite usado debe ser gestionado por personal designado.

③La grasa usada debe almacenarse en un recipiente cerrado marcado con "grasa usada" y procesarse centralmente.

(4) El aceite usado solo puede venderse a unidades de procesamiento de aceite usado y unidades dedicadas a la compra de residuos, y no puede venderse a otras unidades e individuos.

⑤ Al disponer de grasa residual se debe establecer un archivo donde se registre detalladamente el momento de la venta, tipo, cantidad, unidad de compra, finalidad, nombre de contacto, número de teléfono, dirección, firma del consignatario. , etc. y mantenerlo durante mucho tiempo.

6. No deseche el aceite de cocina usado de manera casual.