¿Cómo se elabora el ajo negro? ¿Dónde es un manjar?
¿De dónde viene el ajo negro?
El ajo negro se introdujo desde Japón y Corea del Sur a principios de este siglo. Se utiliza el método tradicional de procesamiento del ajo negro (fermentación en estado sólido). Condiciones de alta temperatura y alta humedad. La fermentación tarda entre 2 y 3 meses.
Este tipo de ajo negro suele tener piel en el exterior, que es su característica más evidente.
Por supuesto, el término "fermentación" puede no ser exacto, porque la temperatura es demasiado alta (60-70 grados) y casi no hay espacio para que se desarrollen microorganismos. De hecho, utiliza principalmente productos biológicos. catálisis enzimática y los propios ingredientes del ajo.
La contraparte de la fermentación en estado sólido es la fermentación líquida. El ajo primero se convierte en ajo picado y luego se agrega un poco de agua para la fermentación.
Además, también existe el ajo negro elaborado mediante método no fermentativo, cuyo proceso es sencillo y sumamente eficaz.
Por ejemplo, cocine al vapor a una temperatura alta de 130 grados durante 1 hora y luego hornee a 80-90 grados durante unas horas.
¿Por qué es delicioso el ajo negro?
Si comes ajo negro con los ojos cerrados, es posible que no puedas adivinar que en realidad es ajo. ¿Cómo consigue el color? sabor y sabor?
El color del ajo negro proviene de la "reacción de Maillard" que se produce entre el azúcar y los aminoácidos a altas temperaturas, produciendo componentes del color como la melanina. Cuanto mayor es la temperatura, más rápida y oscura es la transformación del color.
Además, la reacción de Maillard también produce una serie de aromas muy complejos, por lo que el ajo negro sabe un poco a caramelo.
El ajo contiene dos componentes icónicos, uno son los compuestos volátiles de azufre que proporcionan un sabor picante y el otro son los polisacáridos del ajo.
El ajo tiene el mayor contenido de polisacáridos. Si se elimina el agua, representa aproximadamente el 80% del peso seco del ajo.
Durante el proceso de fermentación, parte de los polisacáridos del ajo se degradan y se convierten en fructosa, glucosa y sacarosa. En particular, el contenido de fructosa aumenta significativamente, por lo que el sabor se vuelve más evidente y dulce.
La proteína también se degrada parcialmente, liberando una variedad de aminoácidos, aportando un rico sabor.
Al mismo tiempo, el sabor picante desaparece debido a la reducción de compuestos volátiles de azufre.
Efectos del ajo negro
La característica más “loable” del ajo negro, además de delicioso, son sus propiedades antioxidantes.
Los datos experimentales muestran que el ajo negro tiene entre 3 y 5 veces más polifenoles que el ajo fresco. Estos polifenoles también son causados por la reacción de Maillard, y su capacidad antioxidante general aumenta más de 10 veces.
Se pueden utilizar diferentes tipos de ajo para hacer ajo negro, ya sea de un solo diente o de un diente de ajo común, la diferencia en la composición no es grande.
Además, no es el ajo negro fermentado el que es mejor. El ajo negro producido mediante procesamiento térmico tiene incluso una capacidad antioxidante más potente que el ajo negro fermentado.
Los científicos han utilizado el ajo negro para realizar experimentos con células in vitro o experimentos con animales y han descubierto que puede tener diversos efectos, como la regulación de los lípidos en sangre, el azúcar en sangre, antiinflamatorios y antitumorales.