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Receta completa de ingredientes para embutidos

Receta de Salchicha Saborizada:

Ingredientes: 500 gramos de carne de cerdo fresca, dos huevos en conserva (cortados en cubitos), cantidad adecuada de tripa.

Condimento: 30g de jengibre picado, 15g de sal, 5g de pimienta de Jamaica, 10g de almidón.

Preparación: Cortar la carne de cerdo en trozos finos, agregar sal y cinco especias en polvo, mezclar bien y sazonar por 30 minutos (durante el proceso de marinado, batir la carne mientras agrega los condimentos. Trate de batir la carne como lo más duro posible para que quede esponjoso y fácil de saborear (si no es carne rellena de agua, no es necesario agregar almidón), agregue los huevos en conserva y el jengibre picado, mezcle bien y viértalo en la tripa, átelo en trozos pequeños. secciones cada 20 centímetros, cuélguelo para que se seque al aire (entre diez días y medio mes), séquelo bien y cocínelo al vapor en una canasta durante 30 minutos, córtelo y sirva.

Receta de Salchicha de Carne Ahumada

Ingredientes: 500 gramos de dados de carne fresca (toda carne magra), 10 gramos de pasta de frijoles Pixian (picar en trozos y sofreír en aceite para eliminar el sabor), 50 gramos de pollo ahumado y pescado ahumado, 10 gramos de ajos fritos y la cantidad adecuada de tripas.

Condimento: un poco de polvo de cinco especias (los berros están bastante salados, no es necesario añadir más sal).

Preparación: Pescado y pollo ahumados deshuesados y cortados en cubitos, mezclar con cubos de carne, pasta de frijoles, ajo frito y cinco especias en polvo, verter en tripas y cocinar al vapor durante 30 minutos (en los intestinos durante la cocción al vapor). Haz algunos pequeños agujeros en la pared, luego ahúmalo y coloréalo con hojas de té y azúcar.

Receta de salchicha aromática Songhua

Ingredientes: cantidad adecuada de tripa de salchicha, 100 gramos de cada uno de huevos Songhua, champiñones cocidos, brotes de bambú de invierno, tofu frito, fideos remojados y soja especiada cocida. (También puedes agregar un poco de maní cocido).

Condimento: 5 gramos de pimienta de Jamaica, 3 gramos de sal, 5 gramos de glutamato monosódico.

Preparación: Cortar en dados todos los ingredientes principales y mezclar bien, sazonar con condimentos, verter en tripas de salchicha remojadas y cocinar con agua a 80 grados, dejar enfriar, ahumar y colorear con hojas de laurel y azúcar blanca, luego usar Just presione la paleta durante 30 minutos (debido a que los ingredientes no son lo suficientemente pegajosos, puede usar una paleta para compactarlos).

Nota: Debido a que este tipo de salchicha está hecha con ingredientes vegetarianos y es relativamente suelta, agregar fideos puede hacer que se aglomere y se vuelva pegajosa.

Aromaterapia: Poner en la olla hojas de laurel o de té trituradas y azúcar blanca, poner la materia prima en la rejilla de la olla, tapar con una tapa y calentar lentamente a fuego lento. Una vez que salga el humo, cocinar a fuego lento. durante 3 minutos y ya está listo para colorear.

Receta de salchicha Jiangnan

Ingredientes: 10 libras de carne de pata delantera (relación grasa-magro 4:6), cantidad adecuada de tripas secas de cerdo u oveja, 250 gramos de salchicha refinada sal, 200 gramos de azúcar blanca, 100 gramos de salsa de soja marca Nanjing Jilun, 50 gramos de vino Daqu o vino de sorgo, 30 gramos de glutamato monosódico, 25 gramos de jengibre en polvo, 30 gramos de cinco especias en polvo y 15 gramos de jengibre blanco. pimienta.

Preparación:

1. Remojar las tripas en agua fría para quitarles la sal y reservar.

2. Picar la carne magra y cortar la carne grasa en gránulos cuadrados de 1 cm.

3. Ponga todos los condimentos en el relleno de carne magra y los cubos de carne grasa, mezcle y revuelva bien.

4. Usa un embudo para verter la carne mezclada en la tripa. Usa una aguja para hacer agujeros en el intestino para liberar el aire y aprieta con las manos para llenarlo. -15 cm de largo, Atar firmemente ambos extremos con un cordel, y atar mientras se llena hasta llenar todo el intestino.

5. Enjuague y rellene las salchichas y cuélguelas en postes de bambú para secarlas o hornearlas. Generalmente, se expondrán al sol durante 5 días soleados, luego se retirarán y se colocarán en un lugar fresco y ventilado. lugar y colgado para secar durante un mes.

Claves de funcionamiento:

1. Para la carne de cerdo fresca, lo mejor es elegir carne de pata delantera.

2. El producto terminado se puede almacenar en un ambiente de 0 a 5 grados, por lo que generalmente se puede almacenar durante aproximadamente 6 meses.

Observaciones finales:

1. Usar almidón durante el enema es más efectivo que la maicena y el costo es bajo. Por ejemplo, el almidón de frijol mungo es el mejor.

2. La mayoría de las tripas elaboradas en el Nordeste son tripas en polvo, a las que se les añade almidón, perforando los ojos y desinflándose durante la cocción. Las salchichas secadas al aire generalmente no añaden almidón.

3. Estándar de salinidad: si se trata de salchicha de arroz que se puede comer directamente, no debe ser demasiado salada. Generalmente se deben añadir de 8 a 10 gramos de sal a 500 gramos de materia prima (carne, harina y agua juntos). La salchicha secada al aire tiene un sabor ligeramente más salado. Agregue de 10 a 15 gramos de sal a 500 gramos de materia prima.

4. Las tripas para enema están disponibles en el mercado. No es necesario comprar intestinos delgados para su procesamiento. Las tripas se deshidratan y se salan en agua para eliminar la sal y aumentar la elasticidad.

Las siguientes son recetas recopiladas para varios tipos de salchichas (solo como referencia)

1. Salchichas picantes de Sichuan

Las salchichas picantes son picantes, saladas y dulces. , tiene una sensación ligeramente adormecedora en la lengua, puede estimular el apetito, tiene muy buen sabor y es muy popular entre los consumidores.

Ingredientes: 35 kilogramos de carne magra de cerdo, 15 kilogramos de carne grasa, 250 gramos de pimiento rojo en polvo, 125 gramos de pimienta de Sichuan en grano (frita), 50 gramos de piel de mandarina (ligeramente frita), 10 gramos de anís estrellado, 10 gramos de canela, 10 gramos de cardamomo blanco, 150 gramos de jengibre fresco, 150 gramos de cebollas verdes, 1,5 kilogramos de aceite de soja, de 1 a 1,5 kilogramos de sal refinada, 1 kilogramo de azúcar blanca, 250 gramos de sal blanca vino, 75 gramos de glutamato monosódico, 75 gramos de agua salada, agua de regaliz (use 25 gramos de regaliz, hierva 250 gramos de agua y retire el residuo) cantidad adecuada.

2. Salchicha Wuhan

Ingredientes: 70 kg de carne magra de cerdo, 30 kg de carne grasa, 2,5 kg de Fenjiu, 4-5 kg de azúcar, 0,05 kg de nitrato, 0,2 kg de pimienta blanca, 3 kg de sal 0,3 kg de glutamato monosódico, 0,3 kg de jengibre en polvo (si te gusta la comida picante, añade 2 kg de chile en polvo, o aumenta o disminuye según tu propio gusto)

Método de preparación: añade sal y mezcla de nitrato de sal para magrar trozos de carne, marinar a una temperatura de 5°C durante 1 a 2 días. La carne magra marinada es de color rojo brillante Lavar y escurrir en agua tibia a 30°C, picarla, agregar la carne grasa cortada en cubitos en proporción, mezclar bien en una licuadora (3 a 5 minutos), disolver los ingredientes con una cantidad adecuada de agua. y vierta en el relleno de carne, luego agregue Fenjiu y revuelva uniformemente antes de rellenar.

3. Salchicha Haian (Salchicha Nantong)

La salchicha Haian se elabora a partir de la carne magra de las patas traseras del cerdo y parte de la grasa. Debido a que los condimentos están bien preparados y las técnicas son refinadas, las salchichas producidas tienen hermosos colores y deliciosos sabores.

1. Selección de material y acabado: La carne de cerdo fresca tiene un 20% de grasa y un 80% de magro, o un 25% de grasa y un 75% de magro. La tripa tiene un diámetro de 32-34 mm y una longitud de unos 57. centímetro. Retire la fascia de la carne seleccionada y corte la carne grasa y magra en dados respectivamente.

2. Ingredientes: (calculados en base a 100 kilogramos de carne): 2 kilogramos de salsa de soja, 4 kilogramos de sal refinada, 5 kilogramos de azúcar blanca, 0,6 kilogramos de vino koji de 60 grados y un cantidad adecuada de glucosa.

3. Ingredientes: enema y secado: poner los cubos de carne magra cortada en un recipiente, luego agregar los cubos de carne grasa, luego espolvorear sal sobre la superficie de la carne, revolver bien y dejar reposar durante 30 minutos. Deje que la sal penetre completamente en la carne cortada en cubitos, luego agregue azúcar, salsa de soja, chispas y otros ingredientes, revuelva bien, enjuague las tripas con agua limpia y haga un enema manual o mecánico. Preste atención a que el grosor de los intestinos sea uniforme, la carne esté firme y se descarguen los gases intestinales. Después del relleno, átelo firmemente con alambre floral. Cuelga las brochetas de salchicha rellenas en postes de bambú para que se sequen. Secar durante 10-12 días en invierno y 7-10 días en verano hasta que la carne magra y los intestinos estén arrugados y el peso sea aproximadamente el 70% del peso de las materias primas.

4. Almacenamiento: El almacenamiento debe estar bien ventilado y la temperatura debe ajustarse rápidamente para evitar fugas de aceite y crecimiento de moho. Características del producto terminado: tiras limpias, duras pero no huecas, uniformes grasas y finas, color brillante, rico aroma, delicioso.

Ingredientes para la salchicha haian a la antigua: por cada 100 kilogramos de carne de cerdo fresca (70% carne magra, 30% carne grasa), 70 taeles de sal, 30 taeles de azúcar blanca, 20 taeles de salsa de soja , 10 taels de vino Daqu y agua salada 10 taels.

Los ingredientes mejorados: 20 taels más de azúcar, 10 taels de salsa de soja, 6 taels menos de sal y 4 taels de vino por cada 100 kilogramos de carne. La salchicha no solo es más deliciosa, sino también de color más brillante.

IV. Fórmula y elaboración de la salchicha especial de Wuhan

1. Selección y procesamiento del material: utilice 70 kilogramos de patas traseras y delanteras de cerdo frescas y 30 kilogramos de carne blanca y magra. grasa de espalda dura. Retire los huesos de la carne magra, retire la linfa, las membranas y los vasos sanguíneos, etc., córtelos en trozos pequeños, retire la piel, la carne magra y la grasa blanda de la grasa y córtelos en cubos pequeños de aproximadamente 1 cm cuadrados;

2. Ingredientes: 6 libras de azúcar blanca, 2,5 libras de sal refinada y vino Fenjiu, 0,3 libras de glutamato monosódico y jengibre en polvo, 0,2 libras de pimienta blanca y 0,05 libras de nitrato de sodio.

3. Marinar y condimentar: Añadir sal refinada y nitrato de sodio a la carne magra para marinar durante 24 horas cuando la temperatura sea de unos 30°C. La carne magra marinada es de color rojo brillante. Lave la carne magra marinada en agua tibia por debajo de 30°C, escurra el agua, póngala en una picadora de relleno y píquela, luego póngala en un radiador según la proporción de grasa y magro y revuelva durante 3-5 minutos. Agregue la cantidad adecuada de agua caliente a los ingredientes excepto el vino y mezcle bien, vierta en el recipiente del relleno de carne, revuelva durante otros 2-3 minutos, finalmente agregue el vino y revuelva uniformemente antes de llenar.

4. Enema, colgado y secado: lavar e hinchar las tripas, realizar enema y atarlas con cuerda de cáñamo y cuerda de paja cada 15 cm después del llenado. Primero ate la parte superior de la tripa y luego haga un nudo al final del intestino. Los intestinos atados deben ser vaciados, lavados con agua tibia a 40°C, colocados en un poste, colgados en un carro de secado durante una hora para que se sequen, escurridos de agua y empujados a la sala de secado.

La temperatura de la sala de secado debe mantenerse entre 45 y 50 °C, con una duración de aproximadamente 15 horas, y la contracción por secado debe ser adecuada. Corta los nudos de hierba anudados para darles forma cuadrada.

Características del producto terminado: aroma embriagador, color fresco y rico, sabor dulce y delicioso y buenas propiedades de almacenamiento.

5. Salchicha al estilo cantonés

Es uno de los sabores únicos populares en Guangdong y el sur. Se caracteriza por tener piel rojiza, tiras uniformes, grasa pero no grasosa y sabor delicioso. La salchicha se elabora utilizando métodos tradicionales y el contenido de nitrato de sodio y nitrito de sodio es inferior a los estándares internacionales. No sólo mantiene el color brillante de la carne, sino que también tiene un sabor delicioso y crujiente y es inofensivo para el cuerpo humano. Las variedades incluyen intestinos de grado especial, intestinos de primer grado, intestinos de segundo grado, intestinos de hígado de pato, intestinos de hígado de cerdo, intestinos callejeros de Dongguan y tres intestinos frescos. La salchicha Sanxian se elabora a partir de una mezcla de ingredientes frescos de cerdo, pescado y camarones. Después de colocarla en la tripa, se cuece al vapor, se ahuma, se asa y luego se congela rápidamente. Tiene un sabor crujiente, delicioso y tiene un sabor especial. Se adjunta la receta y el método de preparación de la salchicha cantonesa de Shanghai.

Ingredientes crudos: por 100 kilogramos de carne de cerdo (70% carne magra, 30% grasa blanca), 6,3 kilogramos de azúcar blanca, 1,8 kilogramos de vino Daqu 60°, 5 kilogramos de salsa de soja blanca, 2,5 kilogramos de sal refinada, nitrato de sodio 100 gramos.

Método de elaboración:

1. Cortar la carne de cerdo seleccionada en cubos de 1 cm según magro y grasa respectivamente, luego lavarlos con agua tibia hervida respectivamente y retirar la carne cortada en cubitos. Lave la carne para quitar la mancha de aceite.

2. Poner la carne magra, la carne grasa y los ingredientes en la olla según la proporción, mezclar uniformemente y la salchicha estará lista en un momento.

3. Tres días antes del enema, se deben lavar las tripas y cocerlas sobre fuego de carbón para eliminar la humedad restante en las tripas.

4. Remoje las tripas horneadas en agua tibia, luego sáquelas. Cuando llene el relleno de salchicha preparado en el fondo de las tripas, ate el extremo inferior. Cuando las tripas estén completamente llenas, ate la parte superior. terminar también. Coloque los intestinos llenos sobre una mesa de madera y use cientos de agujas (agujas de acero clavadas a la tabla de madera, con forma de cepillo para cepillar la ropa) para perforar agujeros en los intestinos para facilitar el drenaje del agua al secarlos.

5. Ate los intestinos rellenos con pasto de seda cada 28 centímetros de distancia, átelos firmemente con una cuerda de cáñamo y cuélguelos de postes de bambú para que se sequen al fuego.

6. Coloque la barra de bambú para colgar la salchicha en la rejilla de madera de la sala de secado. Después de hornear durante 3 horas, cambie las posiciones superior e inferior de la salchicha para que se hornee uniformemente. Cuando no se cuece al fuego, se puede exponer al sol y colgar en el interior por la noche. Puede seguir exponiéndose al sol hasta que se agote el agua de los intestinos y aparezca el aceite. Si el clima está nublado o lluvioso, se debe trasladar a tiempo a la sala de secado y hornear hasta que madure (el tiempo de procesamiento de la salchicha es generalmente de noviembre de cada año a febrero del año siguiente).

6. Salchicha estilo cantonesa

30kg de carne grasa, 70kg de carne magra, 70kg de azúcar, 7,6kg de sal, 2,2kg de vino blanco, 2,5kg de soja blanca. salsa, 5 kg de nitrato de sodio, 0,05 kg

7. Salchicha estofada cantonesa

Es uno de los productos locales famosos en Guangzhou. Es de color dorado, dulce y delicioso, y es un buen acompañamiento de comidas y vinos.

Ingredientes: 10 kilogramos de carne de cerdo (3 kilogramos de carne grasa y 7 kilogramos de carne magra), 300 gramos de sal, 800 gramos de azúcar, 300 gramos de vino, 500 gramos de salsa de soja, 200 gramos de pasta de sésamo y 10 gramos de especias en polvo.

Método de elaboración: Primero corte la carne de cerdo en gránulos, mézclela con los ingredientes uniformemente, luego viértala en la tripa del cerdo, inserte agujeros uniformemente con una aguja y arrástrela con agua para endurecer la tripa. Luego rocíe uniformemente con agua de maltosa diluida, cuélguelo de la rejilla de hierro, métalo al horno y hornee por 30 minutos (alrededor del 90%), sáquelo y vierta nuevamente con agua de maltosa, métalo al horno y hornee. Dejamos otros 5 minutos, lo sacamos y ya está cocido el chorizo.

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8. Salchicha de primera calidad al estilo cantonés.

La salchicha de primera calidad estilo cantonés tiene un color brillante y es deliciosa en la boca, es refrescante y tiene un regusto rico. Es popular en el extranjero y en varias partes del sur, incluidos Beijing, Tianjin y Shanghai.

El método de preparación es el siguiente:

9. Salchicha de la Universidad Agrícola de Jiangxi

32 kg de carne grasa, 68 kg de carne magra, 4 kg de azúcar, 3,5 kg de sal, 2 kg de licor, 0,3 kg de glutamato monosódico

10. Salchicha Nanjing

30 kg de carne grasa, 70 kg de carne magra, 4 kg de azúcar, 5 kg de sal, 5 kg de vino blanco, 0,5 kg de glutamato monosódico, 0,5 kg de polvo de cinco especias, 0,1 kg

Salchicha picante de Nanjing

30 kg de carne grasa, 70 kg de carne magra, 6 kg de azúcar, 3 kg de sal, 3 kg de licor, 3 kg de nitrato, 0,05 kg de pimienta blanca, 0,2 kg de chile en polvo, 2 kg de pimienta

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25 kg de carne grasa, 75 kg de carne magra, 1,5 kg de azúcar, 1,5 kg de sal, 2,5 kg de vino blanco, 0,5 kg de salsa de soja, 1,5 kg de nitrato, 0,05 kg de jengibre en polvo, 0,3 kg de pimienta blanca en polvo, 0,2 kg

13. Salchichas pequeñas Fushun

Las salchichas pequeñas son una especialidad de la ciudad de Fushun, provincia de Liaoning, y son muy apreciadas por los consumidores.

Ingredientes: Carne de cerdo fresca (más del 50% de carne refinada), 100kg de sal refinada, 3,5kg de nitrito, 50g de azúcar blanca, 5kg de vino Shaoxing, 10kg de aceite de sésamo, 4kg de cinco- Fideos de especias (elaborados con semillas blancas, cardamomo, piel de mandarina, canela, preparados a partir de kaempferol, clavo, amomum villosum, pimienta de Sichuan, anís, etc.) 500g

Método de preparación:

1. Corte la carne magra y la carne grasa en trozos pequeños en proporción. Utilice una picadora de carne para picar la carne, agregue los condimentos, revuelva uniformemente para hacer un relleno de carne y deje marinar ligeramente.

2. Después de marinar, use un embudo para verter el relleno de carne en las tripas preparadas, use una aguja para hacer algunos agujeros para eliminar el aire en los intestinos, átelos en pequeños trozos con una cuerda de cáñamo y póngalos al sol. Expóngalo al sol hasta que esté semiseco, cuélguelo de una caña de bambú y colóquelo en un lugar ventilado para que se seque durante unos 20 días, luego quítelo y cocínelo al vapor.

3. Pon las salchichas pequeñas secas en una vaporera y cocínalas al vapor. Después de unos 30 minutos, sácalas y déjalas enfriar para obtener el producto terminado.

4. Al almacenar salchichas pequeñas, deben almacenarse colgadas. El lugar debe estar seco, la temperatura debe ser baja y deben estar protegidas de la luz solar. un año sin cambiar su calidad.

Características del producto: deliciosa calidad y cómodo de comer.

14. Salchicha de Arroz de Tianjin

Producida en la ciudad de Tianjin, tiene forma de anillo, de color negro y rojo, brillante y con un aroma delicioso.

Materia prima: 100 kg de carne de cerdo (20 kg de grasa y 80 kg de carne magra), 10 kg de salsa de soja, 200 g de salitre, 3,3 kg de aceite de sésamo, 6,3 kg de cebolla verde picada , 1,8 kg de jengibre picado y 37 kg de almidón (si se usa masa, se necesitan 57 kg), 80 kg de agua con pimienta (remojar 1 kg de granos de pimienta en agua hirviendo), 6,3 kg de sal refinada y 0,2 kg de nuez moscada fideos.

Método de elaboración:

1. Primero cortar la carne grasa en dados de 2 cm, luego remojar la carne magra en agua, escurrir la sangre y triturarla. Luego agregue salsa de soja, sal refinada, salitre y fideos de nuez moscada a la grasa y la carne magra. Después de revolver durante 15 minutos, continúe vertiendo agua con pimienta y almidón. Después de revolver, agregue el aceite de sésamo, la cebolla verde picada, el jengibre picado. etc., y revuelva nuevamente para formar el relleno.

2. Vierta el relleno de tripa en la tripa del cerdo, ate bien ambos extremos, cocine en una olla con agua hirviendo a 100° (agregue 1 kg de azúcar) durante 40 minutos y sirva como semielaborado. producto después de sacarlo del bote. El tiempo entre el enema y la cocción debe ser rápido para evitar que el almidón se asiente.

3. Las tripas del arroz se hierven y luego se ahúman. Primero coloque los intestinos sobre la malla de alambre de plomo, dos capas arriba y abajo, cúbralos bien con un tapete, luego cúbralos con una tapa de madera, ponga 180 gramos de azúcar moreno en el fondo de la olla y sofoque con humo verde. durante 10 minutos. Cuando el humo disminuya, abra la olla, vierta la montaña de varas de bambú, agregue 180 gramos de azúcar moreno y cocine a fuego lento durante otros 10 minutos. Cuando la piel exterior de la salchicha de arroz adquiera un color marrón púrpura y un color brillante, estará lista.

15. Salchicha magra de cerdo

Producida en la ciudad de Guangzhou, también se la conoce como salchicha sanitaria. Está elaborado a partir de pellets de carne magra pura. Sus características son: textura ligeramente dura y sabor dulce.

Materia prima: 100 kilogramos de carne magra de cerdo, 9,4 kilogramos de azúcar blanca, 2,5 kilogramos de sal refinada, 1,8 kilogramos de licor de 50 grados, 5 kilogramos de salsa de soja ligera de primera calidad y 150-200 gramos de salitre.

Método de elaboración: Lavar el magro de cerdo, cortarlo en trozos pequeños, mezclarlo con los ingredientes y verterlo en la tripa, luego pinchar con una aguja fina el agujero para quitar el aire y utilizar; un saco de dormir cada 20 cm, se ata la cuerda en una sección y la sección del medio se ata con plantas acuáticas (una vez hecha, se corta del lugar donde se atan las plantas acuáticas para formar un par). Luego, lave ligeramente la superficie de las carcasas con agua tibia y luego cuélguelas al sol. Recógelo por la noche, colócalo en un armario contra el fuego y hornéalo sobre fuego de carbón. Tardará unos 4 días en completarse.

16. Salchicha Roja de Harbin

La Salchicha Roja de Harbin, transliterada al ruso como "Lidos", "Lidos" y Salchicha Roja de Harbin son el mismo concepto. Mucha gente de Harbin llama a la salchicha roja de Harbin "salchicha roja de Ridos", y a algunas personas les gusta utilizar la abreviatura de "salchicha roja de Harbin". Los "Lidos" son originarios de Lituania en Europa del Este. Después de la construcción del Ferrocarril de Oriente Medio en 1898, los extranjeros entraron en Harbin en grandes cantidades y también trajeron productos rellenos de carne a Harbin. Rigurosa selección de materiales, fórmula sofisticada, procesamiento fino e ingenio único. En primer lugar, se selecciona carne de cerdo o ternera verde pura de alta calidad procedente de la fría tierra negra de Heilongjiang, se le añade pimienta negra, ajo y otros condimentos, y se elabora cuidadosamente mediante técnicas tradicionales europeas como encurtido, relleno, enema, hervido y ahumado. .

La salchicha roja también se llama enema porque es una tecnología introducida desde el extranjero, se llama salchicha roja al estilo occidental. Las materias primas para la elaboración de salchichas rojas al estilo occidental son fáciles de obtener. Los rellenos de carne son principalmente de cerdo y ternera, pero también se puede utilizar carne de conejo u otras carnes; las tripas pueden ser de cerdo, ternera u oveja; El proceso de producción también es relativamente sencillo, siempre que los ingredientes sean adecuados, el producto final será picante, glutinoso, tierno, delicioso y delicioso. En comparación con las salchichas, no es grasoso y tiene un sabor exótico. es muy popular entre los consumidores.

Receta 1: Se utilizan 90 kilogramos de carne magra, 10 kilogramos de manteca de cerdo cruda, 20 kilogramos de almidón, 3,3 kilogramos de sal refinada, 10 gramos de salitre, 300 gramos de remolacha y 250 gramos de pimienta de Jamaica; intestinos de cerdo para tripas La longitud prevista es de unos 300 metros.

Receta 2: 30 kilogramos de carne magra, 20 kilogramos de carne grasa, 50 kilogramos de ternera, 10 kilogramos de almidón, 300 gramos de ajo, 100 gramos de pimiento e intestino grueso de ternera para tripa.

Tecnología de procesamiento:

1. Encurtido: encurtir la carne cruda con sal para mezclar la sal uniformemente con la carne. Calculada en base a los ingredientes anteriores, la cantidad general de sal añadida es del 3 al 5% del peso de la carne. Al mismo tiempo, añadir un 5% de salitre comestible en peso. Pelar y deshuesar primero la carne magra, luego marinarla por separado con la carne grasa. Después de amasar uniformemente, colocar en el frigorífico (guardar) a 3 a 4°C durante 2. a 3 días.

2. Picar y mezclar: Cortar la carne marinada en dados, añadir los ingredientes, ponerla en una picadora de carne y picarla, luego verterla en el almidón disuelto en agua y mezclar bien. También se puede agregar en este momento. Revuelva bien el relleno de carne y agregue agua mientras revuelve. La cantidad de agua agregada debe ser del 30 al 40% del peso de la carne, lo que sea más pegajoso.

3. Enema: Utilice una máquina de enema de salchicha para rellenar la tripa con el relleno de carne. Después del relleno, divida la carne en secciones cada 20 centímetros y ate las secciones con hilos.

4. Horneado: Introducir la salchicha roja en el horno y hornear. La temperatura de horneado se controla a 65-80°C. El tiempo de horneado es de 0,5 a 1 hora dependiendo del grosor de la tripa. El estándar de horneado es que la tripa esté seca y el relleno de carne rojo.

5. Hervir: Hervir la salchicha roja en agua. La temperatura de ebullición es de 80°C. El tiempo de ebullición varía según el tipo de tripa. 20 a 30 minutos para intestinos de cerdo y de 0,5 a 1,0 horas para intestinos de vaca. El estándar para hervir es cuando los intestinos se vuelven duros y elásticos.

17. Salchicha roja

La salchicha roja también se llama enema. El enema es uno de los productos cárnicos que a la gente le gusta comer. Su característica es que a los ingredientes no se les añade salsa de soja. más almidón. El ingrediente principal es Además de la carne de cerdo, generalmente se mezcla carne de res. La salchicha roja de Harbin es muy popular y también conocida en el extranjero. Los ingredientes y métodos de elaboración se describen a continuación:

1. Materias primas y elaboración: Seleccionar carne fresca de cerdo y carne fresca magra de contenido graso medio. Retire los huesos, tendones y tendones de la carne magra seleccionada y luego corte la grasa y la carne magra en trozos de unos 10 cm de largo, 5-6 cm de ancho y 2 cm de espesor.

2. Ingredientes: (calculados en base a 60 kilogramos de carne magra de cerdo, 40 kilogramos de carne grasa y 100 kilogramos de carne de vacuno): 20 kilogramos de almidón, 0,6 kilogramos de ajo, 0,2 kilogramos de pimienta negra, 5 kilogramos de sal clara Jin, el salitre es la 1/2 del peso de la carne.

3. Encurtido y relleno: Mezcle sal, salitre y grasa y trozos de carne magra, revuelva uniformemente, encurta a baja temperatura de 3-4 ℃ durante 2-3 días y use la carne magra encurtida con un diámetro de 2- Utilice una picadora de carne con placa de tamiz de 3 mm para moler la carne y luego vuelva a picar la carne picada con un cuchillo (la temperatura de la carne del relleno no debe exceder los 10°C). Corta la grasa marinada en cubos de 1 centímetro cúbico. Mezclar la carne con el ajo y la pimienta negra y mezclar bien. Primero, mezcle el relleno de carne con la cantidad adecuada de agua fría y revuelva durante 5-6 minutos. Luego disuelva el almidón de los ingredientes y el relleno de cerdo con agua, agréguelo al relleno de carne existente y finalmente agregue la carne grasa cortada en cubitos y revuelva. durante 2-3 minutos.

4. Enema y horneado: Enjuagar las tripas de intestino delgado de vaca o cerdo y rellenarlas según los requisitos para el llenado de embutidos. Elija roble, tilo, abedul, olmo con menos resina o como combustible para hornear.

Primero, coloque la leña en forma transversal en el horno para encender el fuego. Cuando la temperatura en el horno alcance los 60-70 ℃, hornee el extremo inferior de la salchicha en el horno a más de 60 cm del fuego. -10 minutos de horneado, colocar la salchicha en el horno Cambiar la posición del exterior hacia arriba y hacia abajo, y la temperatura en el horno debe mantenerse siempre a 65-85°C. Después de hornear durante 25-40 minutos, las tripas. será traslúcido, la piel estará seca y las tripas estarán cocidas cuando no salga grasa de la superficie de las tripas ni de los intestinos.

5. Cocinar y fumar: coloque el agua en la olla cuando la temperatura del agua sea de 85-90 ℃, mantenga la temperatura entre 78-84 ℃ y fume el enema cocido durante 12 horas en la sala de ahumado. a 35-40 ℃ Ese es el producto terminado.

18. Producción de salchicha roja Shenyang

1. Materias primas e ingredientes: 45 jins de carne magra de cerdo de segundo grado, 40 jins de carne de res de segundo grado, 15 jins de carne grasa de cerdo. , 12 huevos, 5 libras de almidón, 0,5 libras de azúcar, 0,2 libras de pimienta, 0,4 libras de glutamato monosódico, 0,2 libras de ajo y 0,01 libras de salitre.

2. Picar la carne y mezclar el relleno: Utilice una picadora de carne con placa de tamiz de 3 mm de diámetro para moler la carne magra de cerdo y la ternera hasta obtener el relleno, luego córtela nuevamente en dados de 1,2 cm. los ingredientes con agua fría de manera uniforme y revuelva bien con el relleno de carne y la carne grasa cortada en cubitos. La cantidad total de agua agregada es de 16 libras.

3. Relleno y horneado: Llenar el relleno de carne en el recto de vaca lavado, atar hebillas cada 28 cm para enhebrar la varilla, el relleno debe quedar moderadamente apretado y los intestinos deben excluirse después de los intestinos llenos. Se llenan de gas, se pasan por las varillas y luego se envían al horno a 150-160°C para su horneado. Se pueden sacar cuando la piel esté seca y cambie de color.

4. Hervir y ahumar: Hervir el agua a 86-87 ℃, añadir la salchicha y cocinar durante 40-50 minutos. Luego saque el enema y drene toda el agua, póngalo en un ahumador a 100-110 ℃ y ahúmelo durante unos 60 minutos. Se podrá sacar cuando la superficie del intestino se ponga de color rojo granate.

19. Jinan Nanchang

Es uno de los productos famosos de la ciudad de Jinan, provincia de Shandong. Fue iniciado por la carnicería Jinan Dexingzhai y tiene una historia de más de 150 años. Debido a que los ingredientes se elaboran siguiendo los métodos de algunas salchichas del sur de mi país, se le llama salchicha sureña.

Ingredientes: 10 kilogramos de carne de cerdo (las patas delanteras y traseras son las mejores), 40 gramos de pimienta de Sichuan en grano (que se usa después de freír), 25 gramos de clavo, 15 gramos de Amomum villosum, 15 gramos de Biangui, 15 gramos de anís y Shiluozi 40 gramos, 1,5 kilogramos de salsa de soja profunda.

Método de elaboración:

1. Primero retira los tendones y la piel del cerdo, córtalo en trozos cuadrados y sazona con pimienta, Amomum villosum, Biangui, anís, clavo y Shiluozi. Esperar los ingredientes, triturarlos hasta obtener un polvo fino, incorporarlos a la carne junto con la salsa de soja oscura y mezclar bien.

2. Haz pequeños agujeros irregulares en la tripa con una aguja, vierte la carne en el intestino, luego átala con una cuerda de cáñamo cada 23 cm y luego cuélgala en un lugar ventilado para que se seque (el hace calor No lo seque al sol durante el día, es mejor secarlo por la mañana y por la noche, o al mediodía), y luego se puede cocinar una vez seco.

3. Al cocinar los intestinos, primero pinche algunos pequeños agujeros uniformemente en los intestinos con una aguja y luego colóquelos en la olla. Comience a hervir a fuego alto, luego cambie a fuego lento y cocine por media hora más, hasta que los intestinos estén blandos al pellizcarlos con las manos.

4. A la hora de comer se debe cocinar al vapor.

20. Elaboración de la Salchicha Rugao

La Salchicha Rugao se elabora a partir de sándwich de cerdo y carne de patas traseras, así como parte de la grasa. Debido a que los condimentos están bien preparados y las técnicas son refinadas, las salchichas producidas tienen hermosos colores y un sabor delicioso.

4. Almacenamiento: Debe estar bien ventilado y la temperatura debe ajustarse a tiempo para evitar fugas de aceite y crecimiento de moho. Características del producto terminado: tiras limpias, duras pero no huecas, uniformes grasas y finas, color brillante, rico aroma, delicioso.

21. Nueva receta para hacer salchichas Rugao

Cada salchicha mide aproximadamente 7 pulgadas de largo y el peso neto de la materia prima es de 9 taeles. Después del secado, son aproximadamente 6 taeles. . El método es el siguiente: cortar el bocadillo del cerdo, la carne de las patas traseras y la grasa de las patas en cubos pequeños, ponerlos en una palangana de madera o barro, añadir jabón y agua salada y mezclar. Después de mezclar, déjelo reposar durante 30 minutos. De esta forma, se sumerge lentamente el agua salada en la carne, y luego se agrega y mezcla el azúcar, la salsa de soja y el vino, y la mezcla debe mezclarse bien. Después de mezclar, vierte la carne en la tripa del intestino grueso, haz agujeros en el intestino con una aguja para liberar el aire, aprieta con las manos y ata firmemente los dos extremos con hilo floral. De esta forma los trozos de carne quedan bien empaquetados y la calidad es buena. Llene los intestinos con carne y cuélguelos en una rejilla para que se sequen. Generalmente se deja al sol unos 5 días soleados (sólo dos días en verano), y luego se desmonta y se cuelga en el almacén. El almacén debe estar ventilado para que el calor residual de los intestinos pueda escapar y secarse lentamente. El producto terminado estará listo después de un mes de colgado.

Antiguamente, los ingredientes de la salchicha Rugao eran: por cada 100 kilogramos de carne de cerdo fresca (70% carne magra, 30% carne grasa), 70 taeles de sal, 30 taeles de azúcar blanca, 20 taeles de salsa de soja, 10 taels de vino Daqu, nitrato 10 taels de agua. Para preservar y promover el patrimonio nacional y hacerlo más delicioso, las fábricas de embutidos locales han mejorado los ingredientes. Ahora a cada 100 kilogramos de carne se le añaden 20 taels más de azúcar, 10 taels de salsa de soja, menos sal, 6 taels y 4 taels de vino, las salchichas no solo quedan más deliciosas, sino también de color más brillante.

Veintidós, producción de salchichas secadas al aire de Zhengyanglou

La salchicha secada al aire de Zhengyanglou tiene una fragancia deliciosa y no es grasosa después de comerla durante mucho tiempo. Es espesa pero no. Dura después del corte, la carne es magra y roja, marrón, grasa y de color blanco lechoso, de hermoso color, fácil de almacenar y transportar, es una variedad de productos encurtidos especiales en el país y en el extranjero.

1. Selección y preparación de ingredientes: Elija carne de cerdo descongelada de segundo grado o superior, 90% carne magra, 10% carne grasa, cada intestino de cerdo mide 60 cm y 1,5 cm de diámetro. Deshuesar la carne seleccionada, recortar toda la fascia, separar la grasa y la carne magra (no incluir la carne blanda en la parte grasa) y cortar cada una en 1-1,2 centímetros cuadrados. Es mejor cortar los trozos pequeños de carne a mano.

2. Ingredientes (calculados en base a 100 kilogramos de carne cruda): 18 kilogramos de salsa de soja incolora de alta calidad, 0,15 kilogramos de Amomum villosum en polvo, 0,2 kilogramos de pimienta en polvo, 1 kilogramo de jengibre fresco, y 0,2 kilogramos de fideos enteros.

3. Mezclado y relleno: Mezclar los ingredientes, verter la salsa de soja incolora y mezclar uniformemente. Luego mezcle los cubos de grasa y carne magra uniformemente hasta que quede pegajoso. Lavar las tripas y escurrir el agua, verter el relleno de carne en las tripas, amasarlas con las manos para que tengan un espesor uniforme y utilizar una aguja para pinchar el aire en los intestinos.

4. Secado al aire y fermentación: secar al sol en primavera, verano y otoño hasta secar. En invierno, después de hornear durante 2 horas con un muro de fuego, vierte un trozo de yin por dentro y por fuera y hornea por otras 2 horas, hasta que la piel esté seca. Luego cuélguelo en un lugar fresco y ventilado. Después de secarlo al aire durante 3-4 días, retire los paquetes. Hay 12 salchichas en cada paquete. Coloque las salchichas empaquetadas en un almacén seco, fresco y ventilado y déjelas fermentar durante aproximadamente 10. días Sácalos El total de los pasos anteriores es *** No debe exceder de un mes, ya que demasiado tiempo puede causar deterioro.

5. Cocción: Después de hervir el agua, mete la salchicha fermentada en la olla y cocina durante 15 minutos, luego la sacas y ya tienes el producto terminado. Cuelgue el producto terminado en un lugar ventilado y seco y guárdelo durante 10 a 15 días.

23. Método de elaboración de la salchicha Liaoyuan Longshan

La salchicha Liaoyuan Longshan tiene una gran reputación en el norte y en la zona de Beijing-Tianjin. Su método de producción es estricto y se elabora a partir de tripas de oveja. . Con sabor.

1. Selección y elaboración de ingredientes: Seleccionar 80% carne magra, 20% carne grasa y tripas de muslos y solomillos de cerdo nuevos. Utilice una picadora de carne para triturar la carne magra hasta obtener carne picada y cortar la carne grasa en cubos de 1 cm.

2. Ingredientes (calculados en base a 100 kilogramos de carne): 10 kilogramos de azúcar blanca, 1,5 kilogramos de sal refinada, cantidad adecuada de jugo de jengibre fresco, cantidades adecuadas de canela, clavo, amomum villosum, etc. (empapado en vino Longquan).

3. Marinado de las materias primas: Primero se marina la carne revuelta con azúcar blanca, sal refinada, glutamato monosódico y jugo de jengibre. Después de revolver se le añade canela y otros ingredientes que han estado remojados en vino durante 7 días. , y luego revuelva hasta obtener una papilla semi, déjela reposar durante unos 10 minutos, luego enema, use tripas de oveja con un diámetro de 1,6 cm y procese hasta obtener un producto semiacabado de casi 27 cm de largo.

4. Horneado y secado: Envíe los intestinos rellenos a la sala de horneado de carbón para hornear. La temperatura se controla a 90 ° C, la temperatura comienza a bajar y la temperatura baja en 10. °C por hora Se puede sacar del horno a 50℃. Luego de salir del horno, se envía a una cámara de aire natural para su ventilación y secado durante 5 días para permitir que las salchichas giren y tomen forma.

5. Hervir: Hervir los intestinos moldeados en agua caliente a 90 ℃ durante 12 minutos para obtener el producto terminado.

Características del producto terminado: Es de color granate, con forma de vela, lleno pero no hinchado, delicioso y fragante, y no grasoso después de un uso prolongado.

Veinticuatro. Ingredientes y elaboración de la salchicha Taiyuan Liuweizhai

1. Materias primas y elaboración: Utilizar carne de faisán grasa y magra, 30% de grasa y 70% de magro. Quitar la piel, los huesos y las fascias de la carne, lavarla con agua limpia y escurrir el agua. Cortar la grasa y la carne magra en rodajas finas de 1-1,5 cm, luego cortar en tiras y finalmente cortar en dados cuadrados.

2. Ingredientes: (calculados para 100 kilogramos de carne): 1,9 kilogramos de sal refinada, 2,5 kilogramos de salsa de soja incolora y azúcar blanca, 0,6 kilogramos de vino blanco, 0,2 kilogramos de glutamato monosódico, 0,3 kilogramos. de pimienta en polvo, amomum villosum en polvo y harina de arroz, 0,12 jin de semillas de rábano cada una, 0,1 jin de semilla de rábano en polvo y sal de fuego.

3. Mezcla de ingredientes y enema: Coloque la carne cortada en cubitos en un recipiente, espolvoree los ingredientes y revuelva uniformemente hasta que quede pegajosa. Luego puede lavar la tripa del intestino delgado con agua limpia. y agregue el relleno de carne. Viértalo en los intestinos para que tenga un espesor uniforme. Luego átalo en pequeños trozos de unos 10 cm y ata ambos extremos con una cuerda de cáñamo.

4. Secar y hervir: colgar los intestinos atados en un poste, secarlos al sol durante 5-6 horas y luego trasladarlos a un lugar fresco y ventilado para que se sequen durante medio mes. La salchicha se puede hervir cuando emite un aroma único durante el proceso de maduración. El tiempo de ebullición es de 15 a 20 minutos.

Veinticinco, Salchicha Volkswagen

30kg de carne grasa, 70kg de carne magra, 4kg de azúcar, 2,6kg de sal, 2kg de licor, 2kg de nitrato, 0,05kg

Veinticinco 6. Dátiles de carne

Los dátiles de carne son intestinos delgados rellenos en tripas. Debido a que tienen forma de dátiles, se llaman dátiles de carne.

Ingredientes: 100 kg de carne de cerdo, 2,5 a 3 kg de sal refinada, 8 a 10 kg de azúcar blanca, 2,5 a 3 kg de vino blanco y 0,3 kg de glutamato monosódico.

Método de preparación:

1. Selección y disposición de materiales; seleccione carne magra pura fresca y disponga la carne magra de acuerdo con los requisitos del relleno de salchicha. Luego corte la carne magra en tiras que pesen unos 250 gramos y tritúrelas en una picadora de carne con agujeros de 5 mm.

2. Relleno y relleno: Poner los ingredientes en un recipiente y mezclarlos, luego poner en él el relleno de carne picada y remover uniformemente hasta que el relleno de carne se vuelva pegajoso. Remueve el relleno de carne y viértelo en las tripas lavadas. Utilice una ligadura de cuerda para formar una forma similar a una azufaifa roja, cada una de unos 3 cm de tamaño. Deben estar apretadas sin espacios y no debe haber aire acumulado en los intestinos.

3. Secado al aire y cocción: Cuelga las azufaifas en manojos en un lugar seco y ventilado para que se sequen al aire. Se seca al aire durante unos 15 días en primavera y otoño. El grado adecuado de secado al aire es que sea elástico al presionar y la tripa esté seca y arrugada. Los dátiles secos se deben lavar con agua tibia y luego hervir en una olla durante unos 15 minutos, con la temperatura del agua entre 86 y 90°C.

Características del producto: Color rojo, como dátiles rojos, dulce y salado, aroma suave, especificaciones cuidadas y apariencia hermosa.

Veintisiete. Salchicha casera de piñones

Corta 10 libras de carne de cerdo en tiras finas Utiliza el microondas para darle la vuelta a los piñones y añádelos a la carne. Prepare también 100 gramos de sal, 200 gramos de azúcar, 200 gramos de vino koji de alta calidad por encima de los 55 grados y 100 gramos de jugo de jengibre. Mezcle bien los ingredientes anteriores y deje marinar durante una hora antes de rellenar. Si tienes vino tinto seco, también puedes agregar un poco. Si te gusta la comida picante, agrega un poco de chile en polvo.

Veintiocho. Salchicha casera original

Ingredientes: 5000 gramos de carne de cerdo, 100 gramos de sal, 150-200 gramos de azúcar, 200 gramos de alcohol superior a 55 grados (repartido en dos (Agréguelo primero), sáquelo cuando haga cubos de cebolla verde y agréguelo cuando haga un enema de jengibre.

Elaboración: Remueve y bate vigorosamente la materia prima para darle sabor a la carne, déjala marinar durante la noche y luego viértela. Después de llenarlo, colóquelo en un lugar fresco para que se seque durante un día antes de comer. Es mejor consumirlo después de una semana.

Salchicha de cinco especias: Según la receta original, añade 50 gramos de salsa de soja oscura y 50 gramos de polvo de cinco especias.

Salchicha Picante: A la receta de las cinco especias puedes añadir 100 gramos de chile en polvo de alta calidad o 300 gramos de salsa de chile (según el gusto personal).

Salchicha ahumada: Poner en la olla de hierro un trozo de papel de aluminio un poco más grande que el fondo de la olla, poner encima una cucharada de azúcar, y preferiblemente un poco de piel de naranja o de pomelo cortada en tiras, y utilizar una rejilla de hierro colocar encima las salchichas secadas al aire y cocidas al vapor, tapar la olla y ahumar lentamente a fuego lento durante unos 15 minutos.

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