Pasos del proceso de licitación de material de restauración
1. Control desde el origen: establecer normas de adquisición
Las compras siempre han sido una prioridad. un área gris, así como el costo total La primera sección de la cadena. Por lo tanto, si desea reducir el costo de los ingredientes alimentarios, debe comenzar con la adquisición.
Las pérdidas de las empresas de catering en materia de adquisiciones se deben principalmente a “no ser claras”, especialmente para las empresas de catering tradicionales, que a menudo dependen del dictado manual. El mercado no está claro, la demanda de materias primas no está clara, el proceso de adquisición no está claro... Siento vagamente que el costo es un desperdicio.
El método principal actual es establecer estándares de adquisición, como el nombre común, grado, unidad, cantidad unitaria, rango de peso, tipo de procesamiento, madurez, etc. de las materias primas, y los compradores realizan compras basándose en los estándares. Una fila de pares es básicamente clara, cuanto menos complicada sea.
2. El control comienza desde la recepción de las mercancías: la supervisión tripartita no es tan buena como la de una sola acería.
La adquisición de materias primas teme los altos precios y la mala calidad.
Algunas empresas de catering con cocinas grandes suelen tener personal de almacén, chefs y los compradores reciben los productos juntos. Cuando se trata de comprar materias primas a granel, es necesario incluso consultarlo con la cocina, la recepción y el departamento de finanzas.
Pero en realidad, para la mayoría de empresas de catering. Aun así, es difícil evitar completamente los problemas.
La mejor solución actualmente en el mercado para solucionar el problema de la recepción de mercancías es una “báscula electrónica inteligente de cadena alimentaria”. A través de una báscula con cámara de alta definición y una tableta, el destinatario sólo necesita pesarlo y las fotos de los platos se transfieren automáticamente al ordenador.
El jefe puede iniciar sesión en la aplicación dedicada en casa para ver los datos de recepción: quién realizó el pedido, quién envió los productos, quién recibió los productos, cuándo recibió los productos, qué tan buena es la calidad. es, cuál es la cantidad... todo está claro.
3. Control de almacenamiento - prevención de daños y robos
La pérdida de costes de las materias primas durante la etapa de almacenamiento se debe principalmente a la pérdida por deterioro y robo de la propia mercancía. La cantidad total de deterioro de los alimentos se puede reducir controlando la cantidad de compra, y la probabilidad de deterioro de los alimentos se puede reducir directamente mediante métodos de gestión de clasificación científicos y eficaces.
Debido a las diferentes categorías de materias primas y a los diferentes requisitos de almacenamiento, existen muchos métodos de clasificación, por lo que no entraré en detalles aquí.
4. Control de inicio del mecanizado en desbaste: reduzca gradualmente el mecanizado en desbaste.
El procesamiento brusco afecta la producción neta de este lote de materias primas. La habilidad y las herramientas del cortador determinan la tarifa neta final.
En la actualidad, muchas empresas de restauración excelentes del mercado han comenzado a distribuir productos limpios o productos semiacabados directamente a través de cocinas centrales de terceros. Los cortes tradicionales aquí solo requieren un corte simple antes de cocinarlos. Algunos ni siquiera necesitan un corte simple y pueden estar listos simplemente arrancando la cinta de embalaje.
5. Tarjeta de recetas de control in situ
La tarjeta de recetas tiene una importancia histórica para el control de costes de las materias primas de cocina.
Las cocinas tradicionales se centran en los tiradores y sólo utilizan materiales toscos, lo que provoca un bajo aprovechamiento de la materia prima. ?
Ahora que tenemos tarjetas de recetas, los principales ingredientes, ingredientes y condimentos que intervienen en un plato tienen cantidades precisas. Dependiendo de la cantidad comprada, podrás imaginar rápidamente cómo será tu cocina hoy.
Si la tarjeta de recetas y la cantidad de materia prima están conectadas al ordenador, los datos serán más precisos.
6. Control desde I+D - Sustituir el peso por creatividad.
Actualmente, la demanda de los consumidores de los restaurantes ya no es para satisfacer la necesidad fisiológica de “comer lleno”.
También incluye la búsqueda de la salud y el disfrute de la vida.
8. Abrí un restaurante a principios del año pasado y descubrí que comprar materias primas era un gran problema. ¿Cómo puedo comprar materias primas buenas y baratas?
Hubo un artículo antes de Spoon Class que se centraba en este tema. Lo siguiente forma parte del artículo:
¿Cómo obtener materias primas rentables al mejor precio? ¿Cómo afrontar la vergüenza de que los proveedores de materias primas no reduzcan los precios fácilmente? Hoy hemos desenterrado un caso para usted, que cubre un conjunto de métodos que son más prácticos, más sistemáticos y más adecuados para usted. vamos a ver.
Xiao'a es un director de compras recién contratado en una empresa de catering. El uso de materiales, consumibles y condimentos de esta empresa debe ser firmado y aprobado por los departamentos de I + D, control de calidad, operaciones y otros departamentos de la empresa antes de que puedan utilizarse. Lo mismo ocurre con la introducción de nuevos proveedores. Su ventaja es que es serio y riguroso, pero su desventaja es que es difícil introducir nuevos productos, marcas y proveedores, y puede fácilmente engendrar la arrogancia de los antiguos proveedores.
En ese momento, Xiaoa comenzó a preparar licitaciones anuales de precios para materiales, consumibles y condimentos. Inesperadamente, los resultados de la apertura de ofertas después de la primera ronda de documentos de licitación fueron los siguientes: la tasa de reducción de precios promedio para los proveedores antiguos fue del 1% y la tasa de reducción de precios para los nuevos proveedores fue más del 10%. Para aquellos materiales que pueden ser suministrados por ambos, la cotización del antiguo proveedor también es del 1%, lo cual es muy minucioso.
Medio año después de que Xiaoa se uniera a la empresa, el SQ total de los materiales y condimentos recién introducidos por la empresa aún no ha llegado a 100, que es menos que el SQ total.
Análisis de elementos clave
Ante este punto muerto en las ofertas, ¿qué debería hacer Xiaoa? Después de pensar, primero hizo estas dos cosas:
①Volver a analizar la lista de materiales.
Encontrar los proveedores correspondientes a los materiales, enumerar los materiales con precios bajos y los proveedores correspondientes, e investigar los antecedentes de los proveedores. Xiaoah descubrió que estos materiales corresponden básicamente a un producto para un proveedor, y algunos incluso proporcionan un artículo para toda la familia antes de introducir nuevos proveedores.
② Dividir el proceso de licitación.
Después de dividir el proceso de licitación en cuatro pasos: publicación de la oferta, recopilación de la oferta, organización de la apertura de la oferta y negociación secundaria, descubrió que esta información probablemente fue filtrada por personas internas antes de que se publicara la oferta y luego después. En la segunda negociación después de la apertura de ofertas, se filtró la información de la cotización. En vista de esto, Xiaoa lanzó su "método de los seis pasos":
Romper el "método de los seis pasos"
Paso 1: encontrar a la persona de riesgo.
Descubra quiénes tienen acceso a la información de licitación y a las adquisiciones, y expulse primero del equipo de licitación a aquellos con mayores sospechas; decirles que el formulario de aprobación ha cambiado, se cambia la selección de tipos de materiales a aprobación exclusiva del responsable del departamento de compras, sin necesidad de departamentos conjuntos. Esto es para permitir que los proveedores nuevos y antiguos compitan, eliminar la mentalidad de negarse a reducir los precios y servir a las empresas a precios razonables.
Paso 2: Actuar según las circunstancias
Pide al nuevo proveedor que proporcione 500 muestras de materiales y especias que no hayan pasado la verificación y colócalas en lugares evidentes como la recepción de adquisiciones Sala y pasillo de la fábrica de adquisiciones. Muéstrelo a personas internas que puedan filtrar información y esté preparado para notificar a los antiguos proveedores para la negociación y la comunicación.
Paso tres: sacudir la montaña y sacudir el tigre
Informar a los antiguos proveedores para que acudan a la empresa para comunicarse, pero no informar el contenido de la comunicación con anticipación. Después de llegar, llévalo a visitar el pasillo o sala de recepción donde se encuentran las muestras, y luego dirígete a la sala de conferencias para explicarle solemnemente dos cuestiones:
1. que amigos afiliados a la empresa Relación personal;
2. Se ha prohibido el método de selección conjunta de departamentos y, en su lugar, la selección será realizada por el equipo de licitación. En ese momento, la muestra de sellado del corredor sirvió como recordatorio.
Luego, dile que la última licitación fue cancelada debido a una filtración de información. Si el proveedor siente algo por la empresa, confía en ella y quiere ser amigo de ella, la empresa le dará al antiguo proveedor la oportunidad de participar en esta licitación. Si confía en la última opción, no puede pujar. Pero recuérdele que esas relaciones internas y fuentes de relaciones han sido expulsadas del grupo o ya no pueden proporcionar información precisa.
Paso 4: Ajuste el proceso de oferta y vuelva a ofertar.
A través de la comunicación con antiguos proveedores, otra ola de personas que pueden estar en riesgo de filtrar secretos son expulsadas del equipo de licitación, y en el "documento de licitación" se enfatiza que cualquiera que aparezca o sea sospechoso de entendimiento tácito será multado con 200.000 de una sola vez. Luego del ajuste, se emitirá una carta de nueva licitación mediante información pública y se expresarán los motivos de la nueva licitación.
Paso 5: Liberar el humo
Después de que se publique la licitación y antes de recibir la oferta, todo el personal de compras (principalmente aquellos que puedan filtrar secretos) será convocado para tener varias muestras. reuniones de revisión para informar Generan impulso mediante el cual las muestras son aceptables, cuáles no y qué nuevas muestras se pasan constantemente. Y divulgar adecuadamente los proveedores recién participantes o las empresas de marcas conocidas. Por supuesto, el "énfasis en la confidencialidad" sigue siendo un tema eterno.
Paso 6: Natural.
Xiaoah descubrió que los resultados de la segunda licitación fueron: entre todos los materiales, las reducciones de precios ponderadas de los proveedores antiguos fueron en promedio más altas que las de los nuevos proveedores, no solo superiores a las del 1% y 2% anteriores. % anual La cifra de reducción de precios fue por primera vez inferior a la de los nuevos proveedores, alcanzando la reducción de precios más del 11%, creando un milagro de reducción de precios para los materiales y especias de la empresa.
Después de ver la “lucha” de Xiaoa con los proveedores, ¿qué inspiración pueden obtener los comerciantes de catering a la hora de comprar? Creemos que hay cuatro puntos:
Un excelente gerente de compras no es sólo un excelente comprador, sino también un artista de la gestión.
Comprender la naturaleza humana y el arte de la guerra;
②Los mecanismos científicos y los sistemas de gestión pueden compensar los errores humanos y también ayudar a las empresas a analizar los puntos de riesgo, formular medidas y remediar los riesgos cuando se enfrentan a puntos muertos;
③Todos los buenos resultados dependen de la comprensión precisa de los detalles del negocio y de la aplicación pragmática de los métodos de gestión. La capacidad de Xiao'a para cambiar la situación depende de su conocimiento y control de los negocios, el proceso de toma de decisiones y la naturaleza humana.
(4) La gestión de adquisiciones debe comenzar desde los negocios, gestionar las personas y las mentes, y regar los árboles y las raíces.
Mucha gente se preguntará: ¿mi personal de compras puede hacer esto? ¿Basándose en qué juicio, Xiaoah propuso el método de los seis pasos? El profesor Dong Fengrui, que se ha centrado en la investigación y la gestión de la cadena de suministro de catering durante más de 10 años, explicará en detalle el "Sistema de gestión de adquisiciones Sunshine de cuatro separaciones de poderes" adecuado para las adquisiciones de empresas de catering.