¡¡¡Puntuación alta por ayuda con el problema del tranvía Malatang!!!
La siguiente es la proporción y proceso de funcionamiento de doce tipos de anís:
Se dividen en categorías según el orden:
Verduras salteadas - Preparación de anís - Salteado Preparación de ingredientes de anís - Hervir sopa - Condimentar sopa - Proceso de escaldado - Proceso de llenado del bol
1. Tipos de verduras que se pueden escaldar: (hay alrededor de 40 tipos según la verdura local). variedades)
1.1 Platos vegetarianos:
Repollo verde, coliflor, cilantro, lechuga, espinacas, azucena, espinacas de agua, brotes de frijol mungo, brotes de soja, tofu, tofu japonés, secos piel de tofu, yuba, setas de ostra, setas shiitake, setas enoki, luffa, pepino, algas marinas, rodajas de raíz de loto, rodajas de melón de invierno, patatas Tofu aceitoso, salchicha de jamón, zanahorias, palitos de masa frita, pasteles de arroz, sangre de pato, fideos, fideos , etc. (Cuando compre fideos, asegúrese de comprar mejores que no sean fáciles de cocinar; porque cuando come Malatang, básicamente todo el mundo pedirá fideos. Si la calidad de los fideos no es buena, afectará el sabor general)
1.2 Platos de carne:
Ternera, tocino, tripas de pato, piel de cerdo frita, persianas de ternera y bolitas de tributo varias, palitos de cangrejo, etc. (Nota: brochetas Esta parte del plato es más Lo más importante es que se ve más bonito cuando se ensarta. Utiliza relativamente pocos ingredientes. Después de ensartar, los clientes sentirán que la porción es más grande y no estará demasiado llena cuando la coma. Quiero volver a comerlo la próxima vez)
2. Receta de sopa:
2.1 Ingredientes principales: (El precio de mercado de cada ingrediente de anís también se proporciona solo como referencia)
Cuando lo hice originalmente, no usé una báscula electrónica estándar para pesar los ingredientes base cada vez, solo usé mis propias manos para estimarlos (las proporciones de los ingredientes no deberían ser muy diferentes. Básicamente. no afectará el sabor) Dado que mis manos son un poco más grandes que las de los hombres normales, proporcionaré la proporción aproximada de mis manos a continuación para brindarle una referencia (Explicación: ① Un puñado completo en una mano: es decir, use. tu mano derecha para tomar una cantidad completa; ② La mayor parte de un puñado en una mano, es decir, un poco más de la mitad de la mano derecha (aproximadamente la mitad menos que la cantidad en el punto 1); cuéntelos directamente)
Baikou (25 yuanes/jin; dosis: más de medio puñado en una mano) arena fragante (6 yuanes/jin; dosis: más de medio puñado en una mano) canela (8 yuanes/jin; dosis: doblar en trozos pequeños, más de medio puñado en una mano; hinojo (6 yuanes/jin; dosis: más de medio puñado en una mano); : un puñado completo en una mano y un poco más); fruta de hierba (25 yuanes/jin; dosis: 6-7 piezas); comino (10 yuanes/jin; dosis: un puñado completo en una mano); /jin; dosis: más de la mitad de una mano) puñados); hojas fragantes (7,5 yuanes/jin; dosis: un puñado para una mano); jengibre frío (8 yuanes/jin; dosis: 6-7 granos de pimienta de Sichuan); (25 yuanes/jin; dosis: una mano) Un poco más para un puñado completo, este ingrediente es la clave para el "num" en Malatang. Si puedes comer "num", aumenta la cantidad en función de esto; de lo contrario, redúcela. ) Ají: (Cantidad: una mano, tan picante como quieras) Agrega un poco más si no quieres que quede demasiado picante, agrega un poco menos. Este ingrediente es la clave del "picante" en Malatang. Si puede comer "picante", aumente la cantidad en función de esta cantidad; de lo contrario, disminúyala).
Nota: ① Porque cada vez que preparo ingredientes, estoy acostumbrado a prepararlos durante tres días; La receta anterior es la cantidad de ingredientes que preparo para tres días, pero antes de freír los ingredientes debo separar las cantidades para tres días, es decir, solo freír tres tercios a la vez. Una dosis de uno es suficiente. No estás acostumbrado a preparar ingredientes para tres días a la vez, también puedes preparar solo la dosis de un día a la vez, es decir, la dosis de cada ingrediente se debe dividir entre 3, que es la dosis diaria. importante.
② Al intentar hacer la prueba, la dosis de los tres ingredientes anisados de fruta de hierba, arena fragante y clavo debe ser acorde a mi dosis. No debes agregar más. Fácilmente hará que la sopa se vuelva amarga y tenga mal sabor.
2.2 Ingredientes complementarios para sofreír (principalmente ingredientes para sofreír, cuando el aceite esté caliente, ponerlos en el aceite para freír)
Jengibre (aproximadamente 0,3 gatos, en rodajas) cabezas de ajo (2 cabezas enteras, cortadas en dos con un cuchillo, no las cortes demasiado pequeñas) cebollas verdes de Shandong (2 cabezas, cortadas en secciones de 3 pulgadas)
2.3 Ingredientes complementarios para agregar frescura; a la sopa (acero inoxidable. Cuando llene el balde de sopa con agua, póngalo directamente en el balde de sopa)
Hueso de pierna de res (1 pieza, aproximadamente 4-5 libras).
También se pueden utilizar huesos de otras partes de la vaca, pero son mejores los huesos de las patas);
Parrillas de pollo congeladas (2 piezas son el tipo de huesos de pollo sin mucha carne, que se pueden vender en los mercados generales de verduras). )
Nota: cuando intentes prepararlo, puedes agregar más elementos que mejoren la frescura. Cuanto más agregues, más fresco quedará (como huesos de res, costillas de pollo)
Base de olla caliente (marca Chongqing Sanwu, use 1 bolsa de 150 g de salsa Pixian Douban (200 g, use salsa Sichuan Pixian Youdouban en barril; cuando intente prepararla, simplemente compre); el en bolsa) )
3. El proceso de freír los ingredientes del anís:
3.1 Primero dividir la dosis de tres días en tres partes (porque la preparación anterior era de una sola vez; durante tres días. Ahora solo necesitas freír los ingredientes para un día. Si solo preparaste los ingredientes para un día cuando dijiste los ingredientes, entonces no es necesario dividirlos).
3.2 Poner. Ponga el wok a fuego alto y agregue primero 400 gramos de mantequilla, luego agregue 300 gramos de aceite para ensalada, y cuando esté entre un 7 y un 80% caliente, agregue 2,2 ingredientes auxiliares y fría hasta que esté fragante.
3.3 Agrega los ingredientes de anís en 2.1 y sofríe a fuego alto hasta que estén fragantes (este paso de sofreír en realidad no es tan importante. Básicamente, el proceso de sofreír en casa es el mismo. , pero no sofreír demasiado los ingredientes anisados)
4. Proceso de elaboración de la sopa
4.1 En cubeta de acero inoxidable (elegir una cubeta de acero inoxidable de 35 cm de diámetro y una profundidad de 38-40 cm. Este balde puede contener unos 25 kg de agua) Primero agregue los ingredientes que mejoran la frescura en 2.3, llene el balde con agua y hierva la sopa a fuego medio (durante el proceso de ebullición de la sopa, presta atención a quitar una capa de espuma de la superficie de la sopa en cualquier momento. Si quieres que la sopa tenga un sabor más fresco, hierve la sopa. Finalmente puedes cambiarla a fuego lento y cocinar a fuego lento un rato), luego agregar 2.4. de los ingredientes de la sopa y el anís frito, y cocine a fuego medio-bajo durante aproximadamente media hora.
4.2 Utilice un colador de malla para separar la sopa cocida de los ingredientes anisados. Ponga la sopa en otro cubo (este ingrediente es la sopa que se utiliza para escaldar las verduras y la sopa que se añade al bol para beber). Vuelva a colocar agua en el balde que contiene los ingredientes de anís y podrá cocinar repetidamente unos tres baldes de sopa.
4.3 La segunda y tercera ollas de sopa se hierven a fuego medio-bajo y luego se cambian a fuego lento. . Deja que el fuego hierva a fuego lento durante unos 20 minutos más.
4.4 Usa una cuchara para recoger la capa de aceite picante que está encima de la sopa cocida y colócala en otro cubo pequeño para usarla más tarde.
Nota; Este aceite picante es más fragante, adormecedor y picante. Si lo pones directamente en la sopa sin reservarlo, los amigos que no pueden comer comida picante no podrán soportarlo. Por supuesto, si puedes comer comida picante, puedes agregar Mala Tang directamente según tu gusto antes de ponerla en el bol. Agrégala al bol, o si la sopa no tiene sabor al final, también puedes agregar un poquito. de este aceite picante.
5. Preparación de los ingredientes calientes:
5.1 Después de que los tres cubos de sopa estén hervidos, mezcle los tres cubos de sopa (porque el sabor del anís en la primera olla de sopa) es más fuerte, el sabor de la tercera olla es más ligero; el propósito de mezclar es hacer que el sabor sea más uniforme)
5.2 Después de mezclar la sopa, agregue una cantidad adecuada de sal a la sopa según sus necesidades. gusto personal, y luego agregue glutamato monosódico y esencia de pollo, Soup King (el rey de la sopa usa el que tiene sabor a costillas de cerdo)
Nota: al ajustar la sopa, no agregue demasiado glutamato monosódico, ya que tendrá un sabor amargo; debes agregar mucha esencia de pollo y sopa king. Por supuesto, a algunos amigos no les gusta agregar arroz aromatizado, esencia de pollo y sopa king; el balde de sopa, por lo que también puedes agregar estos condimentos directamente en el tazón, pero la sal se agrega directamente al balde de sopa, si no se agrega directamente al balde de sopa, los platos escaldados no tendrán sabor.
6. Proceso de escaldado:
6.1 Poner la sopa sazonada al fuego, mantenerla hirviendo y luego blanquear las verduras.
6.2 Al blanquear verduras, coloque cada plato en la cuchara blanqueadora en secuencia de acuerdo con el tiempo de escaldado (generalmente, coloque las verduras que no son fáciles de cocinar primero y las que son fáciles de cocinar al final). )
6.3 Ponga Malatang en un tazón y luego agregue la sopa. Si puede tolerar la comida picante, puede agregar una cantidad adecuada de aceite de chile en el tazón (este aceite de chile, como se mencionó anteriormente, es; extraído de la superficie de la sopa cocida)
Además, es necesario dominar los siguientes puntos:
1. Al freír anís, agregue más aceite a la olla. El aceite casi debe cubrir el anís (si hay demasiado menos, después de cocinar la sopa, quedará muy poco aceite en la superficie y no se podrá extraer el aceite picante)
2. El anís, cuando el aceite esté caliente, sofreír a fuego alto (la fritura tarda unos 3-5 minutos), pero con cuidado de no quemar los ingredientes del anís.
3. A la hora de cocinar el anís frito hay que controlar la cantidad de agua que se añade: si se añade poca agua, la sopa se pondrá negra y tendrá un sabor amargo y desagradable; la sopa será más ligera (por ejemplo: los chiles que compramos todos los días son picantes y no tan picantes, por lo que el sabor de cada condimento tiene un sabor fuerte y débil. No es pesado; así que cuando intentas prepararlo por primera vez, después de hervirlo , si es amarga use un poco más de agua; si el sabor es suave, use un poco menos de agua; la sopa “Mala Tang” es mejor. Mala, este punto es particularmente importante. Muchos amigos encontraron problemas básicamente en este aspecto al intentar hacer.
4. Algunos amigos simplemente no pueden entender la diferencia entre la llamada "sopa roja" y la "sopa blanca": de hecho, hay una capa de aceite picante rojo encima. sopa cocida; si esta capa de aceite picante se elimina por completo, la sopa se vuelve sopa clara (por supuesto, esta sopa no puede llamarse completamente sopa clara; también tiene un sabor picante), pero el sabor no es tan fuerte); Si eres más intolerante al entumecimiento y a la comida picante, puedes agregar este aceite picante desechado a la sopa clara, que se convierte en la llamada "sopa roja"
5. Si quieres evitar desperdiciar demasiada materia prima, puedes seguir la proporción de anís y agua que te proporcioné, intenta hacerlo en una proporción menor. 6. La capa de aceite picante sobre el aceite caliente hervido debe separarse. No está separado, cuando bebas la sopa, sentirás que la sopa está picante, lo que puede no ser tolerado por los amigos que no pueden comer comida picante. Los amigos que pueden comer comida picante pueden agregar este aceite picante al tazón. 7. A algunos amigos no les gusta el Malatang demasiado picante, yo prefiero el tipo de Malatang que tiene el sabor de tres delicias pero un poco picante. Si te gusta el tipo de Malatang con tres delicias, entonces cuando hagas este tipo de. Malatang, concéntrate en agregar frescura como huesos y costillas de pollo. Hay más materias primas, pero la proporción de anís debe reducirse. En cuanto a cómo satisfacer tus necesidades, debes experimentar varias veces. , mi receta es realmente muy buena, tal vez algunos amigos sean los primeros. Si la pruebas por primera vez, es posible que no estés seguro de la dosis, lo que hace que el primer intento no sea ideal. No te desanimes, puedes llamarme y nos comunicaremos nuevamente para ver cuál es el problema. 9. Debido a que algunos amigos están intentando hacerlo por primera vez, si compran mantequilla en lotes pequeños, es más fácil de comprar. luego, cuando intentes hacerlo, también puedes usar grasa de pollo (puedes comprar grasa de pollo semiacabada tú mismo) Vuelve para refinarla), si no hay mantequilla ni grasa de pollo, también puedes usar manteca de cerdo, pero manteca de cerdo; es el menos efectivo, si no te conviene comprar huesos de res al intentar hacerlo, también puedes usar huesos de cerdo)
10. Si tiene algún problema durante la prueba, comuníquese conmigo y me tomaré el tiempo para responderle. Nota: La parte en fuente roja es la parte clave, preste atención. Para ser honesto, personalmente creo que el sabor de mi receta es muy bueno, porque es posible que algunos amigos no la hayan probado antes, por lo que es posible que no estén seguros de la cantidad de ingredientes de anís la primera vez, así que espero que algunos amigos; , siempre y cuando realmente quieras hacerlo, no importa cómo te sepa la primera vez que lo pruebas, no te desanimes; espero que puedas llamarme y podamos comunicarnos nuevamente y ver dónde está el problema. Anexo: Todos los ingredientes del anís se venden en los mercados de condimentos locales. Algunos lugares tienen diferentes nombres. Puede consultar los siguientes:
1. .
2. Xiangsha: También llamado amomum villosum, amomum de primavera y amomum de Yangchun, es el fruto maduro de la planta Amomum villosum. Tiene un sabor astringente y un olor fragante.
3. . Canela: también conocida como canela. Este tipo de cosas son relativamente comunes.
4. Hinojo: también llamado hinojo, cilantro, hinojo silvestre, como los pequeños granos de arroz o hinojo. aroma
5. Anís estrellado: Debería llamarse anís estrellado, o anís, anís o perlas de agosto. Esta es una especia con la que la gente está más familiarizada.
6 .Zanthoxylum. bungeanum: este es un condimento relativamente familiar que no necesita presentación.
7. Clavo: también llamado clavo macho y subclavo, son los botones florales del clavo.
8. Kumquat blanco: también llamado cardamomo blanco, cardamomo redondo, Baike y Kouren. 9. Hoja de laurel: el árbol de osmanthus tiene hojas de color gris verdoso. 10. Liangjiang: en algunos lugares, también se le llama Sanai, Shajiang y. Shanshan.
Receta Mala Tang - 1
La sopa está hecha de caldo de pollo, al que se le agrega corteza de canela, cáscara de mandarina seca, gajos de chile secos, pimienta, anís estrellado, sannai, granos de pimienta Hanyuan, Jugo de tofu fermentado, jugo de arroz glutinoso fermentado, etc.
Receta de estofado picante-2
250 g de mantequilla, 100 g de aceite vegetal, 150 g de Pixian Douban, 50 g de frijoles fermentados de Yongchuan, 10 g de azúcar de roca, 5 g de granos de pimienta de Sichuan, 2 gramos de pimienta, 30 gramos de chile seco, 20 gramos de jugo de arroz glutinoso fermentado, 20 gramos de vino Shaoxing, 10 gramos de jengibre, 100 gramos de sal refinada, 10 gramos de fruta de pasto, 10 gramos de canela, 10 gramos de pasto seco, 10 gramos de champiñones blancos, 250 gramos de chile en polvo, 1500 gramos de sopa fresca
Pon el wok a fuego alto, calienta el aceite vegetal hasta que esté 6 maduro, agrega el tofu del condado de Pixian (los cogollos están. primero diluya) y saltee hasta que esté fragante. Sirva la sopa fresca inmediatamente. Luego agregue tempeh picado, azúcar de roca finamente molida, mantequilla, jugo de arroz glutinoso fermentado, vino para cocinar, sal refinada, pimienta, chiles secos, frutas de hierba y otros condimentos. Después de hervir, retirar la espuma y servir como salmuera.
Receta Mala Tang-3
Receta:
Medio mali de aceite de colza, medio malicioso de manteca de cerdo, medio malicioso de mantequilla, 50 gramos de Granos de pimienta de Sichuan, chiles secos 300 g, 100 g de berros Pixian, 100 g de azúcar de roca, 200 g de jengibre, 100 g de ajo, 5 g de fruta de hierba, 10 g de comino, 25 clavos, 15 g de canela, 70 g de esencia de pollo
Método:
Mezclar los tres aceites - añadir el azúcar de roca y sofreír a fuego lento - añadir los berros Pixian y sofreír a fuego lento (al menos media hora no carbonice el azúcar, sino quedará amargo -). agregue el resto ((excepto la medicina china) saltee hasta que el jengibre y el ajo estén fragantes - divida en 5 ollas - agregue agua (preferiblemente sopa de huesos) - divida en partes iguales y agregue la medicina china y cocine a fuego lento durante media hora