¿Qué inspecciona la supervisión de restaurantes?
Contenido específico de la inspección e instrucciones detalladas
1. Estar en posesión de una licencia de servicio de catering válida y mostrar la licencia para operar
Ver: es válida para colocar o colgar. en una posición destacada en el restaurante Licencia de servicio de catering (o licencia de higiene alimentaria) y licencia comercial (si tiene un comedor colectivo propio, no necesita licencia comercial)
2. suministrar alimentos de acuerdo con el alcance de la licencia aprobada
Ver: De acuerdo con los artículos de la licencia del servicio de catering, verifique si hay artículos producidos o vendidos en el sitio que excedan el alcance de la licencia. Los artículos de licencia que requieren una aplicación especial incluyen: producción y venta de platos fríos, productos cárnicos cocidos, ensaladas, pasteles decorados, mariscos crudos y pasteles occidentales. La pasta que sólo se procesa al vapor es un dulce chino, no un dulce occidental.
3. Certificados de salud de los empleados
(1) Se pueden utilizar inspecciones aleatorias o inspecciones integrales para verificar: primero, verificar que el certificado de salud esté dentro del período de validez; segundo, verificar; que no existan certificados sanitarios falsificados
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(2) Las enfermedades que dificultan la seguridad alimentaria se refieren a disentería, tifoidea, hepatitis viral (hepatitis A, hepatitis E), tuberculosis activa, purulenta o exudativa; enfermedades de la piel, también conocidas como las "cinco enfermedades";
(3) Los puestos de entrada directa se refieren a los puestos de alimentos que producen y distribuyen productos de entrada directa, como cuartos de platos fríos, corte y armado de alimentos cocidos. productos cárnicos, etc
IV. Higiene personal de los empleados
(1) Verificar: Cuando los empleados estén produciendo y operando alimentos, deben usar ropa de trabajo limpia y sus sombreros deben estar bien peinados y colocados; detrás del sombrero; (2) Se considera mala higiene personal quien encuentre las siguientes condiciones: a. Tener el cabello largo, uñas largas, pintarse esmalte de uñas, usar anillos, aretes y otros accesorios; b. operar, después de ir al baño y otras actividades no relacionadas con la comida c. agarrar la comida directamente con las manos o probarla directamente con una cuchara y dejar las herramientas operativas usadas en todas partes; estornudar y toser frente a la comida; y comer en lugares de procesamiento o venta de alimentos, escupir por todos lados, ir al baño con ropa de trabajo y otras conductas que obstaculizan la seguridad alimentaria.
5. Locales comerciales de procesamiento
(1) Selección del sitio: Debe estar lejos de fuentes de contaminación que pongan en peligro la seguridad alimentaria, a 25 m de fuentes de contaminación como pozos negros, pozos negros, vertederos de basura. , e inodoros sin cisterna arriba.
(2) Área: El área de la sala de operaciones de procesamiento de la cocina debe ser ≥8 metros cuadrados.
(3) Diseño del proceso: el lugar de procesamiento está estrictamente separado de la sala de estar, y el diseño está en el orden de materias primas, productos semiacabados y productos terminados, y están estrechamente conectados. Debe tener una única dirección de flujo de entrada cruda y salida cocida, y se debe evitar que se almacene, ya que se produce contaminación cruzada durante la operación. Hay entradas de materia prima, salidas de producto terminado y entradas de reciclaje de vajillas. Los canales de descarga de alimentos y reciclaje de vajillas están separados.
(4) Lugares básicos: Establecer lugares de procesamiento y operación adecuados para la producción y operación, como procesamiento bruto, corte, cocción, limpieza y desinfección de vajillas y preparación de comidas, así como almacenes de alimentos, cambio salas y lugares de almacenamiento de herramientas de limpieza, etc.; las unidades con licencias especiales para embutidos y platos fríos, pasteles de estilo occidental y otros artículos deben configurarse de acuerdo con los requisitos especiales de las salas de procesamiento de alimentos; (Si sólo una pequeña parte del área de procesamiento no es hermética, se puede considerar que las "tres instalaciones de prevención" no son un procesamiento completo).
(5) Materiales de construcción: El suelo de la cocina está pavimentado con materiales resistentes al desgaste, antideslizantes, impermeables y de fácil limpieza, con cierta pendiente, y las paredes están revestidas con gres porcelánico. de más de 1,5 m.
(6) Las paredes, techos, puertas, ventanas e instalaciones están libres de moho, manchas y descamaciones, y el piso está libre de grandes cantidades de agua y escombros.
(7) El bote de basura debe estar cubierto, tener una apariencia limpia y libre de desbordes, olores, etc.
VI. Instalaciones de Refrigeración y Congelación
(1) Equipadas con un número de refrigeradores (o cámaras frigoríficas) e instalaciones de almacenamiento térmico acorde con la variedad y cantidad del suministro, y pueda cumplir con los requisitos de almacenamiento separado de alimentos crudos y cocidos, y claramente marcado (productos crudos, productos semiacabados, productos terminados, muestras retenidas).
(2) Materias primas, productos semiacabados; los productos terminados y los productos terminados deben estar estrictamente separados y no deben almacenarse en la misma sala de hielo, y los alimentos no deben apilarse, almacenarse exprimidamente.
(3) Descongelación, limpieza y mantenimiento regulares; el espesor de la escarcha no supera 1 cm, el almacenamiento en frío (refrigerador) tiene un dispositivo de visualización de la temperatura y la instalación puede funcionar normalmente.
(4) Las unidades que proporcionan comidas colectivas (incluidos los comedores) y albergan eventos importantes y comidas a gran escala deben estar equipadas con refrigeradores exclusivos para el almacenamiento de muestras.
7. Instalaciones a prueba de tres
Vista: en los lugares de procesamiento y comedor (todas las entradas y salidas), las puertas y ventanas deben estar bien ensambladas y equipadas con dispositivos eficaces a prueba de polvo y roedores. -Instalaciones a prueba de plagas y a prueba de gasa. Instalaciones eficaces como puertas, ventanas con mosquiteros, cortinas para puertas, cortinas de aire, etc. El extremo inferior de las puertas de madera debe estar equipado con palancas metálicas a prueba de ratas y salidas de drenaje de humos de aceite. Los conductos de ventilación deben tener rejillas metálicas o cubiertas de malla con aberturas de malla de menos de 6 mm y otras instalaciones a prueba de ratas. Si es necesario, las instalaciones de procesamiento y comerciales pueden equiparse con instalaciones para matar moscas (colgadas a una altura de aproximadamente 2 m del suelo, si la puerta de entrada/salida (entrada) tiene una compuerta o la cocina de alta gama tiene aire). Acondicionado y completamente cerrado, no hay necesidad de instalar puertas y ventanas con mosquiteros adicionales.
8. Sala de procesamiento bruto
(1) Hay piscinas de limpieza para tres tipos de materias primas alimentarias: carne, productos acuáticos y verduras, y están claramente marcadas (remojo de verduras). piscina, piscina de lavado de verduras, piscina de lavado, piscina de carne, piscina de limpieza de productos acuáticos, etc.).
(2) Las mesas y utensilios para cortar y combinar materias primas vegetales y cárnicas deben instalarse por separado y estar claramente marcados.
(3) Instale una piscina de limpieza dedicada a trapeadores y otras herramientas de limpieza. El área de almacenamiento debe estar separada del área de procesamiento de alimentos para evitar la contaminación de las instalaciones comerciales y de procesamiento con un área de más de. 500 metros cuadrados deben estar equipados con compartimentos independientes.
9. Limpieza y desinfección de la vajilla
(1) La vajilla equipada con equipos e instalaciones de limpieza, desinfección y limpieza que pueda funcionar normalmente debe desinfectarse mediante métodos térmicos; como el material y el tamaño, no se pueden hacer excepciones.
(2) La piscina para lavado y desinfección de vajillas debe ser dedicada. Si se utiliza desinfección química, se deben habilitar al menos 3 piscinas especiales. Si se utiliza limpieza manual y desinfección térmica, se pueden utilizar 2 piscinas especiales. deben configurarse y marcarse en consecuencia.
(3) Armarios cerrados de desinfección y limpieza de vajillas con capacidad suficiente. La vajilla esterilizada y no esterilizada debe almacenarse por separado y ningún otro artículo debe almacenarse en el gabinete de limpieza.
(4) Al comprar y utilizar vajillas suministradas por empresas de desinfección centralizada, se deben verificar sus calificaciones comerciales y exigir certificados de calificación de desinfección. 10. Requisitos para habitaciones privadas
(1) La puerta de entrada de la habitación privada se puede cerrar automáticamente (puerta de resorte de dos vías) y hay una habitación de preentrada de paso. La sala de entrada está equipada con instalaciones para cambiarse, lavarse las manos y desinfectarse (mediante sensores, pedal y otros grifos no manuales). Otras unidades que no cuenten con las condiciones para habilitar una sala de preingreso deberán instalar instalaciones de lavado de manos, desinfección y vestuario en la entrada de la sala especial.
(2) El área de las distintas salas especiales no debe ser inferior a 5 metros cuadrados; las salas especiales no deben estar equipadas con más de dos (incluidas dos) puertas y las ventanas deben estar cerradas ( excepto para pasar alimentos). Hay ventanas de entrega de alimentos y ventanas de venta de comidas que se pueden abrir y cerrar. El tamaño depende del contenedor por el que se puede pasar la comida.
(3) Las salas especiales deben estar equipadas con aire acondicionado (excepto la sala de preparación de comidas), lámparas de desinfección ultravioleta, piscinas de agua e instalaciones para desinfección de herramientas; la sala de platos fríos (montaña) debe estar equipada con; Instalaciones dedicadas a la purificación de agua y refrigeración. La lámpara UV tiene una potencia de 30 W/10-15 metros cuadrados y está a menos de 2 metros del suelo.
(4) Las herramientas especiales (tablas de cortar, cuchillos, vajillas, etc.) deben limpiarse y desinfectarse eficazmente antes de su uso. Hay tres métodos de desinfección comúnmente utilizados para tablas de cortar y cuchillos; uno es vaporizar las tablas de cortar y los cuchillos, que se pueden colocar en el gabinete de vapor durante 15 minutos, el segundo es empapar una toalla con un desinfectante que contiene cloro y luego; aplique la toalla sobre la tabla de cortar durante más de 10 minutos y el cuchillo. Puede remojarlo en un desinfectante que contenga cloro durante más de 10 minutos y luego enjuagarlo con agua limpia. En tercer lugar, sumerja una bolita de algodón en alcohol al 95%; en la tabla de cortar, aplíquelo a la tabla de cortar y al cuchillo, luego enciéndalo y desinféctelo.
(5) No se permite el ingreso a la sala especial de frutas, verduras, artículos de primera necesidad y artículos diversos que no hayan sido lavados y desinfectados.
11 Alimentos y materias primas, aditivos alimentarios, productos relacionados con la alimentación (palillos desechables, loncheras y otros utensilios alimentarios, desinfección centralizada de vajillas, etc.), inspección de compras y solicitud de certificados y facturas, y registros del libro mayor.
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(1) Categorías para las cuales se deben establecer registros de inspección de adquisiciones y sistemas de solicitud de certificados de acuerdo con la ley: alimentos y materias primas alimentarias (arroz comestible, fideos, aceite, condimentos, etc.) .), productos agrícolas comestibles (carne, hortalizas, etc.), aditivos alimentarios y productos relacionados con la alimentación (fiambreras desechables, palillos y otros utensilios utilizados para la alimentación, materiales de embalaje, envases, detergentes, desinfectantes, equipos e instalaciones, etc. ).
(2) Requisitos de solicitud de certificado:
① Si se compra en unidades de producción de alimentos o mercados mayoristas, se deben inspeccionar los certificados de calificación del proveedor retenido (permisos, licencias comerciales) y los productos. certificado (la carne y las aves crudas deben tener un certificado de cuarentena);
② Si se compra a proveedores fijos (incluidos hogares que trabajan por cuenta propia), se debe verificar el certificado de calificación del proveedor contratado y cada lista de suministros, etc.; recomendable firmar un contrato de compra y suministro para garantizar la seguridad y calidad de los alimentos
③Si compra en supermercados y mercados de agricultores legales,
debe mantener una lista de compras; p> ④ Las empresas que utilizan desinfección centralizada de vajillas deben obtener la licencia comercial del fabricante y el certificado de desinfección del producto para las compras de las diversas fuentes mencionadas anteriormente, y se deben obtener comprobantes de compra válidos (facturas, recibos, listas de compras, tarjetas de crédito, etc.); La información es: Las copias deben estar selladas o firmadas por el proveedor para su confirmación.
(3) Aceptación de entrada de mercancías:
① Según el artículo 14 de las “Medidas para la Supervisión y Administración de la Inocuidad de los Alimentos en los Servicios de Restauración”, no habrá alimentos que sean prohibido ser comprado, utilizado u operado por el proveedor de servicios de catering. Se deben realizar inspecciones sensoriales en la compra de alimentos y materias primas en mal estado, adulterados, mohosos e infestados de insectos, contaminados, tóxicos y nocivos, que tengan olores, hayan excedido su vida útil, tengan apariencia sucia, etiquetas de empaque dañadas, etc. No se permite la compra de alimentos procesados de ganado y aves de corral, productos acuáticos y sus productos que no cumplan con los requisitos o sean poco claros, de origen desconocido, o fallecidos por enfermedad o causas de muerte desconocidas.
② Los requisitos de etiquetado de los alimentos preenvasados y aditivos alimentarios deben cumplir con lo dispuesto en los artículos 42, 47, 48 y 66 de la "Ley de Seguridad Alimentaria de la República Popular China".
③ Verifique si los alimentos comprados coinciden con el vale de compra antes de almacenarlos o utilizarlos.
(4) Registros del libro mayor:
① El nombre del producto, las especificaciones, la cantidad, el número de lote de producción, la vida útil, el nombre del proveedor y la información de contacto, la fecha de compra, etc. deben registrarse verazmente. en el contenido del formato, o conservar la lista de compras o el recibo que contiene la información anterior, y no es necesario volver a registrar el libro mayor. ② Para los proveedores de servicios de catering que implementan un método de operación de distribución unificado, la sede corporativa puede inspeccionar uniformemente la licencia del proveedor y los certificados de calificación del producto, etc., y establecer registros de inspección de compra de alimentos. Cada tienda de la empresa debe establecer un libro de contabilidad de documentos de distribución unificado. la sede. Los productos adquiridos por las propias tiendas deberán ser inspeccionados, certificados y facturados de acuerdo con las normas anteriores.
③Los registros de compras y la información relacionada deben organizarse y guardarse de manera ordenada según la variedad de productos y el tiempo de compra. El período de conservación de registros y facturas no será inferior a 2 años.
12. Los alimentos en el almacén se almacenan en categorías, con tabiques separados del suelo, con ventilación y a prueba de humedad, y sin alimentos caducados, estropeados o no calificados.
(1. ) Los almacenes de alimentos deben clasificarse y disponerse en estantes separados. Almacenarlos ordenadamente en los estantes, a 10 cm del suelo y a 10 cm de la pared. Los alimentos básicos y los no básicos se almacenan en áreas o compartimentos separados.
(2) El almacén está equipado con ventilación mecánica o equipo de aire acondicionado para una ventilación efectiva, a prueba de humedad y anticorrosión.
(3) Los alimentos a granel deben empaquetarse; en los contenedores y se debe marcar el lugar de almacenamiento el nombre, fecha de producción, vida útil, nombre del productor e información de contacto del alimento (proporcionada por el proveedor)
(4) Inspección sensorial, sin deterioro, adulteración. , infestación de moho e insectos, alimentos y materias primas que estén contaminados, sean tóxicos y nocivos, tengan olor y hayan excedido su vida útil, así como ganado y aves de corral, productos acuáticos y su procesamiento de productos que estén sucios, dañados, tengan un rendimiento insatisfactorio o etiquetas de empaque poco claras, son de origen desconocido o han muerto por enfermedad o causas de muerte desconocidas.
(5) No se pueden mezclar artículos alimenticios y no alimentarios. No se deben almacenar sustancias tóxicas y nocivas (como rodenticidas, insecticidas, detergentes, desinfectantes, etc.) en los almacenes de alimentos. Los artículos no deben almacenarse en almacenes de alimentos.
13. Los alimentos deben cocinarse bien y las materias primas, los productos semiacabados y los productos terminados deben almacenarse por separado para evitar la contaminación cruzada.
(1) Esto puede determinarse mediante apariencia, instrumento de medición de temperatura o método de degustación, verifique si los alimentos están bien cocidos. Las variedades clave son productos cárnicos descongelados, judías verdes, leche de soja y productos acuáticos.
(2) Materias primas, semi; -Los productos terminados y los productos terminados deben almacenarse por separado. El punto clave es que los productos terminados cocidos no deben estar contaminados, los productos semiacabados y los productos terminados en el refrigerador deben sellarse con envoltura de plástico o loncheras para evitar la contaminación cruzada. .
14. El manejo y uso de aditivos alimentarios cumple con los requisitos (no uso de sustancias no alimentarias y abuso, etc.)
(1) El uso de aditivos alimentarios debe cumplir con GB2760-2007 "Uso de Aditivos Alimentarios" "Normas de Higiene" o las variedades y su alcance de uso y dosificación especificadas en la lista anunciada por el Ministerio de Salud, y eliminar el uso de artículos enumerados en la "Lista de Aditivos Alimentarios que Puede ser ilegal agregarlo a los alimentos y aditivos alimentarios de los que se abusa fácilmente", anunció el Ministerio de Salud.
(2) Las etiquetas de los envases de aditivos alimentarios como alumbre, levadura en polvo, bicarbonato de sodio y polvos apestosos deben marcarse con las palabras chinas "aditivos alimentarios". Los requisitos de etiquetado específicos para los aditivos alimentarios deben cumplir. con la “República Popular China” ***Artículos 47, 48 y 66 de la Ley de Seguridad Alimentaria de la República Popular China.
(3) Queda estrictamente prohibido el uso ilegal de sustancias no comestibles: ácido bórico común, bórax, cáscaras de amapola, aceites comestibles usados, materiales industriales, etc.
(4) Está prohibido el abuso de aditivos alimentarios: las natillas en polvo, los pigmentos oleosos, etc. no se pueden utilizar en pastas, pasteles y procesamiento de carne, y los agentes leudantes que contienen aluminio, como el polvo para hornear, deben controlarse estrictamente; y se prohíben los conservantes como el ácido benzoico y el benzoato de sodio; regulaciones especiales: las unidades de servicio de catering tienen prohibido comprar, almacenar y usar nitrito
(5) El uso de aditivos alimentarios debe tener peso; herramientas y contadores dedicados para la gestión, los usuarios deben recibir una formación profesional y deben registrarse antes de utilizarlo.
15. Se deben conservar muestras de alimentos para eventos importantes y comidas colectivas. Cada muestra debe ser de más de 100g, sellada en una caja de muestras desinfectada y refrigerada durante 48 horas.
16. Proceso de aplicación de la ley Durante la inspección, los agentes del orden deben ingresar al sitio para la inspección. Después de la inspección, llevarán a cabo una discusión sobre los problemas encontrados. Después de la discusión, emitirán una opinión de supervisión o un aviso de corrección. El líder del equipo encargado de hacer cumplir la ley anunciará el contenido de la supervisión relevante y las opiniones preliminares sobre el castigo.