El proceso de elaboración del vinagre
El método de elaboración es el siguiente: El proceso de elaboración del vinagre balsámico se realiza desde hace más de 100 años con el proceso tradicional, es decir, la “fermentación sólida en capas” en gran tina. En la década de 1970, se utilizaron tanques de cemento para reemplazar las grandes tinas de fermentación. Después de tres años de experimentos, lograron el éxito y concluyeron un nuevo proceso, que no solo mantuvo el proceso tradicional y las características de sabor, sino que también aumentó la producción en un 30%. y podría implementar operaciones mecanizadas. Reducir la intensidad de mano de obra. h~TTd 0?8 Foro alimentario: prestar atención a la seguridad alimentaria, discutir la tecnología alimentaria, reunir talentos de la industria y promover el desarrollo de la industria. ?X<>
El proceso de producción de vinagre balsámico se puede dividir en tres procesos principales: uw` 0?8 Foro alimentario: prestar atención a la seguridad alimentaria, discutir la tecnología alimentaria, reunir talentos de la industria y promover la industria. desarrollo.
1. Fermentación alcohólica: rcM?[l 0?8 Foro alimentario: preste atención a la seguridad alimentaria, debata sobre tecnología alimentaria, reúna talentos de la industria y promueva el desarrollo de la industria. 3xtq
Arroz glutinoso → remojo → cocinar → verter arroz → mezclar koji → sacarificación → vino → producto terminado (granos fermentados con vino) oe 0?8 Foro de alimentos: preste atención a la seguridad alimentaria, discuta sobre tecnología alimentaria, reúna talentos de la industria, Promover el desarrollo de la industria. UUX6~K
(1) Arroz glutinoso: utilice arroz glutinoso de alta calidad con un contenido de almidón de aproximadamente el 72% y sin moho. c 0?8 Foro alimentario: preste atención a la seguridad alimentaria, debata sobre tecnología alimentaria, reúna talentos de la industria y promueva el desarrollo de la industria. ~r&
(2) Impregnación: el tejido de almidón absorbe agua y se hincha, aumentando el volumen en aproximadamente un 40% para facilitar la gelatinización completa. La proporción entre arroz y agua de remojo es 1:2. Foro alimentario H~Tq 0?8: preste atención a la seguridad alimentaria, debata sobre tecnología alimentaria, reúna talentos de la industria y promueva el desarrollo de la industria. 8u\
(3) Cocción: gelatiniza el almidón para facilitar la utilización microbiana. Vk0FT 0?8 Foro sobre alimentos: preste atención a la seguridad alimentaria, analice la tecnología alimentaria, reúna talentos de la industria y promueva el desarrollo de la industria. {N
(4) Vierta el arroz: Al calentarlo, el almidón se expande y aumenta su viscosidad. Enjuagar rápidamente con agua fría, el propósito es enfriar, y segundo hacer que los granos de arroz se encojan al frío y reducir la viscosidad, lo que facilita la ventilación y es apto para la reproducción microbiana. %^
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(5) Koji mixto: utilizando la acción de Rhizopus y la levadura contenida en la medicina del vino, el almidón se sacarifica y luego se fermenta hasta obtener alcohol. La dosis general es del 0,2% al 0,3% de las materias primas. }1t>FI 0?8 Foro sobre alimentos: prestar atención a la seguridad alimentaria, discutir la tecnología alimentaria, reunir talentos de la industria y promover el desarrollo de la industria. 2.R'W
Ejemplo H({k
Añadir 200 kg de agua por cada 100 kg de arroz glutinoso y dejar en remojo. Pasadas 24 horas, recogerlo con un cuerda de bambú y escurrir el agua restante. Después de cocinar al vapor, enjuagar con agua fría a 28°C, verter en una tina y agregar 300 gramos de vino y medicina, mezclar bien, sacarificar a 26°C durante 72 horas, agregar 150 kg de agua y manténgalo caliente a 28 ° C durante 7 días para obtener granos fermentados con vino maduro } g 0?8 Foro de alimentos: centrarse en la seguridad alimentaria, discutir la tecnología alimentaria, reunir talentos de la industria y promover el desarrollo de la industria.
La tasa de producción es que por cada 100 kilogramos de arroz glutinoso se pueden producir 300 kilogramos de arroz fermentado. Aproximadamente un 13% de contenido de alcohol y aproximadamente 0,8 de acidez K)Lc 0?8 Food Forum - Centrarse en la seguridad alimentaria. discutir tecnología alimentaria, reunir talentos de la industria y promover el desarrollo de la industria.
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2. Fermentación con ácido acético: La fermentación con ácido acético es un proceso clave que determina el rendimiento y la calidad del vinagre balsámico. El proceso tradicional de "fermentación sólida estratificada" se aplica al proceso de fermentación en tanques de cemento, y el tiempo total de fermentación con ácido acético es de 20 días. Toda la fermentación acética se realiza en tres etapas. _N 0?8 Foro alimentario: prestar atención a la seguridad alimentaria, discutir la tecnología alimentaria, reunir talentos de la industria y promover el desarrollo de la industria. gN
Primero, la etapa de "inoculación y cultivo" (prefermentación): en esta etapa, se agregan bacterias de ácido acético a la mezcla y se cultivan y expanden gradualmente. Después de 1 día, todas las materias primas contienen una. gran cantidad de bacterias del ácido acético. Para que las bacterias del ácido acético se reproduzcan normalmente, se deben dominar y ajustar varias condiciones adecuadas para que las bacterias del ácido acético se reproduzcan. Según la experiencia práctica de la fábrica, el entorno más adecuado para el crecimiento de bacterias del ácido acético es que el contenido de alcohol en la mezcla sólida sea de aproximadamente 6 grados, la humedad se controle a aproximadamente el 60% y la temperatura se controle a 38 a 38%; 44°C; y se suministra suficiente aire. Foro alimentario XQm 0?8: centrarse en la seguridad alimentaria, discutir la tecnología alimentaria, reunir talentos de la industria y promover el desarrollo de la industria. Y
En segundo lugar, la etapa de producción de ácido (fermentación a medio plazo): después de 13 días de cultivo, las bacterias del ácido acético contenidas en la mezcla oxidan gradualmente el alcohol a ácido acético en un plazo de 7 a 8 días, y luego, En consecuencia, si se reduce el suministro de aire, las bacterias del ácido acético entrarán en la etapa de muerte, la temperatura del producto también disminuirá todos los días, el contenido de alcohol en las materias primas disminuirá gradualmente y el contenido de ácido acético aumentará. Un foro alimentario {9WK 0?8: preste atención a la seguridad alimentaria, debata sobre tecnología alimentaria, reúna talentos de la industria y promueva el desarrollo de la industria. ;
Cuando el contenido de ácido acético no aumenta, el ácido acético debe sellarse inmediatamente para aislar el aire y evitar que el ácido acético continúe oxidándose y convirtiéndose en agua y dióxido de carbono. Esta etapa dura aproximadamente 20 días. * Foro alimentario h2o 0?8: preste atención a la seguridad alimentaria, analice la tecnología alimentaria, reúna talentos de la industria y promueva el desarrollo de la industria. c[
En tercer lugar, la etapa de esterificación (fermentación tardía): después de las dos etapas de cultivo bacteriano y producción de ácido, los granos fermentados y fermentados con vinagre maduro se sellan para aislar el aire. A temperatura normal, durante 30 a 45 días, el ácido (ácido acético) y una pequeña cantidad de etanol en los granos de ácido acético se someten a una reacción de esterificación. Se produce acetato de etilo, en el que se esterifican trazas de diversos ácidos orgánicos con alcoholes superiores, que es la principal fuente de fragancia. 14 Foro alimentario 0?8: prestar atención a la seguridad alimentaria, discutir la tecnología alimentaria, reunir talentos de la industria y promover el desarrollo de la industria. nosotros
El principal equipo de producción en la etapa de fermentación del ácido acético es un tanque de cemento anticorrosión y a prueba de fugas. El tanque tiene 10 metros de largo, 1,5 metros de ancho y 0,8 metros de alto. ,,xwv6 0?8 Foro alimentario: preste atención a la seguridad alimentaria, analice la tecnología alimentaria, reúna talentos de la industria y promueva el desarrollo de la industria. #8
Ejemplo No
(1) Primero ponga 750 kilogramos de salvado en la piscina, distribúyalo uniformemente en la piscina y agregue 1500 kilogramos de granos fermentados fermentados (producidos a partir de 500 kilogramos de arroz glutinoso) Viértalo en la piscina con una bomba de agua y mezcle uniformemente con el salvado para formar una mezcla de vino y salvado (semisólida). K4~Rfj 0?8 Foro alimentario: prestar atención a la seguridad alimentaria, discutir la tecnología alimentaria, reunir talentos de la industria y promover el desarrollo de la industria. S>FRK
(2) Tome 25 kilogramos de salvado grande (cáscara de arroz) y extiéndalos uniformemente sobre la capa superior de la piscina, y mézclelos con la mezcla de salvado de vino en la piscina. la capa de salvado de vino a la capa de salvado de vino es 1:10. %X%$b 0?8 Foro alimentario: preste atención a la seguridad alimentaria, debata sobre tecnología alimentaria, reúna talentos de la industria y promueva el desarrollo de la industria. ^@
(3) Tome 25 kilogramos de granos fermentados con vinagre (llamados semillas viejas) que hayan sido fermentados en otro lugar durante 6 a 7 días y agréguelos uniformemente a la mezcla de salvado de vino y salvado. Dale forma de bollo al vapor y cúbrelo con 25 kg de salvado. {8Lq* 0?8 Foro alimentario: preste atención a la seguridad alimentaria, analice la tecnología alimentaria, reúna talentos de la industria y promueva el desarrollo de la industria.
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(4) Voltee los granos fermentados al día siguiente (24 horas después) para ampliar la reproducción de las bacterias del ácido acético. La operación específica es mezclar uniformemente el salvado grande cubierto arriba y los granos fermentados con vinagre inoculados con la capa 1/10 de salvado de vino debajo, y luego cubrir la capa superior con 50 kilogramos de salvado grande. f 0?8 Foro alimentario: preste atención a la seguridad alimentaria, debata sobre tecnología alimentaria, reúna talentos de la industria y promueva el desarrollo de la industria. _Lr2<
(5) El tercer día, siga el método de operación del segundo día, mezcle el salvado superior y los granos fermentados con vinagre en el medio con la capa inferior 1/10 de salvado de vino y mezclar uniformemente. La parte superior todavía está cubierta con salvado grande (50 kg). En los días cuarto, quinto y décimo, opere de acuerdo con el método anterior todos los días. Después de 10 días, se pueden agregar de 400 a 500 kilogramos de salvado grande y todo el salvado de vino en el tanque se ha mezclado con el salvado grande. Durante estos 10 días, debido a la adición gradual de salvado grande, el contenido de humedad en los granos fermentados con vinagre disminuye. Es necesario agregar agua adecuadamente en el medio (agregar de 2 a 3 veces) para mantener el contenido de humedad en el vinagre. granos fermentados en alrededor del 60%. *- Foro alimentario 0?8: preste atención a la seguridad alimentaria, debata sobre tecnología alimentaria, reúna talentos de la industria y promueva el desarrollo de la industria. c
(6) A partir del undécimo día, voltee los granos fermentados en el estanque sin agregar ningún ingrediente auxiliar todos los días, gire la parte superior hacia el fondo del estanque y gire el fondo hacia la parte superior. el estanque. Gírelo una vez al día para que tenga mejor sabor. La temperatura baja gradualmente y los granos fermentados se pueden fermentar hasta aproximadamente 18 a 20 días. Sin embargo, a partir del día 15, se debe probar el aumento de ácido acético. día si la acidez no continúa aumentando, se debe sellar con una lámina de plástico inmediatamente. Después de 30 a 45 días de sellado, se puede pasar al proceso de vertido de vinagre. I|*cZ 0?8 Foro alimentario: prestar atención a la seguridad alimentaria, discutir la tecnología alimentaria, reunir talentos de la industria y promover el desarrollo de la industria. n{S["q
3. Empapado y esterilización con vinagre: El empapado y esterilización con vinagre son los últimos pasos para hacer vinagre. Se utilizan métodos físicos para disolver el ácido acético contenido en los granos fermentados con vinagre en agua, y luego filtrar, el vinagre crudo escurrido se puede hervir y esterilizar a presión normal, llenar en frascos y sellar para que pueda almacenarse durante mucho tiempo sin que se deteriore [6 0?8 Food Forum - ¡Preste atención a! seguridad alimentaria, discutir tecnología alimentaria, reunir talentos de la industria y promover el desarrollo de la industria. Si la producción diaria de vinagre balsámico es de una tonelada, se requieren 5 juegos de tanques de vinagre, cada juego contiene 15 tanques. en cambio, se requieren 3 tanques de cemento y la capacidad de cada tanque es equivalente al volumen total de 5 tanques qr3 0?8 Foro alimentario: centrarse en la seguridad alimentaria, discutir la tecnología alimentaria, reunir talentos de la industria y promover el desarrollo de la industria P: p
Algunas notas: 1. Generalmente la proporción de vinagre y granos fermentados con respecto al agua es de 1,5:1, se debe poner una cierta cantidad de vinagre según el tamaño del recipiente, y luego el. La cantidad agregada debe calcularse correctamente. 0?8 Foro sobre alimentos: centrarse en la seguridad alimentaria, discutir la tecnología alimentaria, reunir talentos de la industria y promover el desarrollo de la industria p> 2. Cuando se hierve vinagre crudo, se evapora alrededor del 5 al 6% del agua. se evapora, por lo que al agregar agua, debe considerar este factor y agregar de 5 a 6% más de agua de manera apropiada Kb*8k 0?8 Foro de alimentos: preste atención a la seguridad alimentaria, reúna talentos de la industria y promueva el desarrollo de la industria qS.
3. Después de hervir, el vinagre balsámico es básicamente estéril. Puede sellarse en frascos después de enfriarlo a aproximadamente 80 °C y almacenarse durante 2 a 3 años. No se echa a perder. - Centrarse en la seguridad alimentaria, discutir la tecnología alimentaria, reunir talentos de la industria y promover el desarrollo de la industria 5b8T
Los ingredientes, el rendimiento y la calidad del arroz glutinoso por 100 kilogramos son los siguientes: Y.I 0?8 Food Forum - Preste atención a la seguridad alimentaria, analice la tecnología alimentaria, reúna talentos de la industria y promueva el desarrollo de la industria.
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Jiuqu (medicina de vino de arroz amarillo) 0,3 kg Daqu 6 kg de agua 300 kg de salvado 150 kg de salvado grande 80 kg T{gz 0?8 Foro de alimentos: preste atención a la seguridad alimentaria, discuta sobre tecnología alimentaria y Reunir talentos de la industria para promover el desarrollo de la industria. PE
Cada 100 kilogramos de arroz glutinoso pueden producir: /XI7& 0?8 Foro alimentario: prestar atención a la seguridad alimentaria, discutir la tecnología alimentaria, reunir talentos de la industria y promover el desarrollo de la industria. &69C
Vinagre súper balsámico 200 kg Contiene 6,6% de concentración de ácido 11,5°Bé${zO 0?8 Foro alimentario: preste atención a la seguridad alimentaria, analice la tecnología alimentaria, reúna talentos de la industria y promueva el desarrollo de la industria. y&IZ
Vinagre balsámico de primera calidad 280 kg, contenido de ácido 6,2%, concentración 10,5° Béfa 0?8 Foro alimentario: preste atención a la seguridad alimentaria, discuta sobre tecnología alimentaria, reúna talentos de la industria y promueva el desarrollo de la industria. |
Vinagre balsámico de segundo grado 380 kg, contenido de ácido 5,8%, concentración 9,5 ° BéyL 0?8 Foro alimentario: preste atención a la seguridad alimentaria, discuta la tecnología alimentaria, reúna talentos de la industria y promueva el desarrollo de la industria. wBd[G^
500 kg de vinagre balsámico de tercer grado contienen 5% de ácido, concentración 8,5°Bé< 0?8 Foro alimentario: céntrese en la seguridad alimentaria, debata sobre tecnología alimentaria y reúna talentos de la industria para crear vinagre de salvado de arroz El proceso es: pastel de salvado de arroz → triturar → poner en la tina → sellar la tina → agregar color → verter vinagre → cocinar → vinagre de arroz cfh 0?8 Foro de alimentos: preste atención a la seguridad alimentaria, discuta sobre tecnología alimentaria, reunir talentos de la industria y promover el desarrollo de la industria. Ec3-
① Triturar y revolver Triturar la torta de salvado de arroz, molerla en trozos finos y tamizar para hacer la torta de salvado en polvo. Agregue 200 kg de agua por cada 300 kg de polvo de torta de salvado y mezcle bien para que la humedad sea constante. vVH3 0?8 Foro alimentario: preste atención a la seguridad alimentaria, analice la tecnología alimentaria, reúna talentos de la industria y promueva el desarrollo de la industria. H>w<#
② Divida el salvado en polvo anterior en 4 porciones en un frasco, agregue 200 kg de granos de destilería frescos (23~30 ℃) a cada porción, mezcle uniformemente, póngalo en el frasco. y cubrirlo con unos 5kg de cascarilla de arroz, durante los siguientes 4 días, repetir cambiando el tanque y agregando alcohol y granos de destilería todos los días, y luego cubrir con cascarilla de arroz. Después de 5 días, el cilindro todavía gira. 6^E 0?8 Foro alimentario: prestar atención a la seguridad alimentaria, discutir la tecnología alimentaria, reunir talentos de la industria y promover el desarrollo de la industria. nqH
③ Después de sellar y voltear la tina, selle la boca de la tina con arcilla. Después de 7 días, abra la tierra y voltee la tina nuevamente. Después de eso, selle la tina. , voltee una vez cada 15 y 30 días y finalmente selle el cilindro. Jd;E*n 0?8 Foro sobre alimentos: preste atención a la seguridad alimentaria, analice la tecnología alimentaria, reúna talentos de la industria y promueva el desarrollo de la industria. ;7X|l
④ Adición de color Antes de verter el vinagre, añadir de 4 a 5 kg de harina de arroz índica frita y seca por cada 100 kg de materia prima, mezclar bien con una cantidad adecuada de agua y añadir al crudo. materiales. yB< 0?8 Foro alimentario: preste atención a la seguridad alimentaria, debata sobre tecnología alimentaria, reúna talentos de la industria y promueva el desarrollo de la industria. w,pY2
⑤ Vertido de vinagre: divida los 4 cilindros de materias primas en 6 porciones iguales y colóquelas en el cilindro de baño de vinagre. Para verter vinagre, primero tape el orificio de drenaje del cilindro de baño de vinagre y. luego vierta 200 kg de agua en cada cilindro durante un período de tiempo y luego abra el orificio para liberar la solución de vinagre. Una vez finalizado el flujo, agregue de 250 a 300 kg de agua y continúe vertiendo vinagre hasta que prácticamente no haya olor a vinagre. :b$~6 0?8 Foro alimentario: preste atención a la seguridad alimentaria, debata sobre tecnología alimentaria, reúna talentos de la industria y promueva el desarrollo de la industria. swp]a
⑥ Cocción: Agregue el 2.5% del agua con vinagre y la sal al líquido de vinagre lixiviado, luego vierta el líquido de vinagre en la olla y cocine hasta que la sal se disuelva para hacer vinagre. Lh
, promover el desarrollo de la industria.
Producción de vinagre balsámico de batata \"K<
Fecha de publicación: 2005-3-11 Fuente de información: ^b25qT
Principales materias primas: batata, Daqu, colorante de azúcar, sal. , salvado de arroz, comino , hinojo, pimienta, etc. u%`A~f
Equipo vaporera, tina grande, olla grande #)o)Q
Método de preparación Z+
1. Ingredientes: Por cada 100 kilogramos de batatas secas, agregue de 26 a 30 kilogramos de Daqu, 50 kilogramos de salvado de arroz, 30 kilogramos de sal, 10 kilogramos de azúcar, pimienta, hinojo, 300 gramos de cada uno. anís. 04#1.1 Vinagre M
El vinagre es un condimento ácido creado por los trabajadores de nuestro país mediante una práctica de producción a largo plazo. Puede aumentar el apetito y ayudar a la digestión. También es indispensable en la vida dietética. ciertos usos en la medicina china Hay muchas variedades de vinagre producidos en todo el país, como el vinagre maduro de Shanxi, el vinagre balsámico de Zhenjiang, el vinagre de salvado de Sichuan, el vinagre de arroz rosa de Jiangsu y Zhejiang y el vinagre rojo de Koji, etc. Las variedades de vinagre se pueden dividir en tres categorías según los métodos de procesamiento: vinagre sintético, vinagre elaborado y vinagre reconstituido. Entre ellos, el vinagre elaborado tiene la mayor producción y está más estrechamente relacionado con nosotros. El almidón se utiliza como materia prima y se elabora mediante la elaboración microbiana de koji, sacarificación, fermentación alcohólica, fermentación con ácido acético y otras etapas. Además del ácido acético (3% a 5%), sus ingredientes principales también contienen varios aminoácidos orgánicos. ácidos, azúcares, tiene nutrientes y componentes de sabor como vitaminas, alcoholes y ésteres, y tiene un color, aroma y sabor únicos. No solo es un buen condimento, sino que también es muy beneficioso para la salud humana si se consume durante mucho tiempo. A
1.1.1 Materias primas de producción B.
En la actualidad, las principales materias primas utilizadas en la producción de vinagre incluyen: patatas como el boniato, patatas, etc.; restos de procesamiento de cereales, como arroz partido, salvado, etc.; frutas y hortalizas como grosellas negras, uvas, zanahorias, etc.; otros como vino de frutas ácidas, cerveza agria, melaza, etc. k
Además de las principales materias primas anteriores, también es necesario aflojar la producción de vinagre. Materiales como paja, mazorcas de maíz, etc. Hace que el material de fermentación sea permeable y permite que los microorganismos aeróbicos crezcan bien, 96L <
1.1.2 Microorganismos de elaboración^6p
El proceso tradicional de elaboración del vinagre utiliza bacterias silvestres en la naturaleza para producir koji. y fermentar, por lo que interviene una amplia variedad de microorganismos. El nuevo método de producción de vinagre utiliza cepas de cultivo puro seleccionadas artificialmente para la elaboración de koji, la fermentación con alcohol y la fermentación con ácido acético, por lo que el ciclo de fermentación es corto y se utilizan materias primas. alto UG%u?~
1) Microorganismos de licuefacción y sacarificación del almidón 6m
Los microorganismos de licuefacción y sacarificación del almidón pueden producir amilasa y enzimas de sacarificación. Hay muchas, y las especies de Aspergillus son principalmente. adecuado para hacer vinagre Las especies de Aspergillus más utilizadas son: 8f~w
El camote Aspergillus AS 3.324 se llama así porque es adecuado para la sacarificación de materias primas de camote y tiene buena adaptabilidad de crecimiento. para cultivar, tiene una fuerte actividad enzimática de taninos y es adecuado para hacer vinagre a partir de batatas y plantas silvestres. KR Dongjiu No. 1 es una cepa mutante de AS 3.758 y requiere mayor humedad durante el cultivo. A temperaturas más bajas, esta bacteria se usa con más frecuencia en la producción de vinagre en Shanghai; @H:_:[
Aspergillus niger AS 3.4309 (UV-11) Esta bacteria tiene una fuerte capacidad de sacarificación, un sistema enzimático puro y es óptimo para el cultivo La temperatura es 32 ℃. Al producir koji, las hifas crecen lentamente en la etapa inicial, y cuando aparecen los conidios, las hifas se propagan rápidamente 6
Aspergillus Usami AS 3.758 es una cepa de Aspergillus niger seleccionada en Japón entre miles de especies por su Capacidad de sacarificación. Una cepa de amilasa sacarificante extremadamente fuerte y resistente a los ácidos. El micelio es de color negro a marrón oscuro. Las esporas son de color marrón oscuro cuando maduran. Puede asimilar nitrato y tiene una fuerte capacidad de generación de ácido. También es muy adecuado como materia prima para la elaboración de koji. ^!
Además, existen cepas de Aspergillus oryzae: Hu Nian 3.040, Hu Nian 3.042 (AS 3.951), AS 3.863, etc. Cepas de Aspergillus flavus: AS 3.800, AS 3.384, etc.
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2) Microorganismo de fermentación alcohólica 2fNG
Generalmente se utiliza levadura del género Ascomycota en la producción, pero las diferentes cepas de levadura tienen diferentes capacidades de fermentación en el sabor y el aroma producidos. también son diferentes. La levadura 1300 se usa comúnmente en las áreas del norte, y la levadura de vino de arroz Gongnong 501 se usa para el vinagre balsámico de Shanghai. La levadura en forma de K es adecuada para elaborar vinagre común utilizando sorgo, arroz, batata, etc. como materia prima. AS 2.109 y AS 2.399 son adecuados para materias primas con almidón, mientras que AS 2.1189 y AS 2.1190 son adecuados para materias primas de melaza. EXq5|
3) Microorganismos de fermentación del ácido acético !^2nx
① Selección de bacterias del ácido acético 3hvRCD
Las bacterias del ácido acético son las principales especies de fermentación del ácido acético . Las bacterias del ácido acético tienen la capacidad de oxidar el alcohol para producir ácido acético. Su forma es de células en forma de bastón largo o corto, solas, en pares o dispuestas en cadenas. No forman esporas, la tinción de Gram es negativa para las bacterias jóvenes, las bacterias viejas son inestables, aeróbicas y les gusta crecer en medios que contienen azúcar y extracto de levadura. La temperatura óptima para su crecimiento es de 28~32℃ y el valor de pH óptimo es de 3,5~6,5. Q3
Los criterios para seleccionar bacterias de ácido acético en las fábricas de vinagre son: bacterias que oxidan el alcohol rápidamente, tienen una fuerte resistencia a los ácidos, ya no descomponen los productos de ácido acético y tienen buen sabor. Las acetobacterias comúnmente utilizadas en la producción nacional y extranjera incluyen: "Mh:2d
Acetobacter Orleanense (A. orleanense). Es la principal cepa utilizada para producir vinagre a partir de vino en Francia e Irlanda. Es la más adecuada para el crecimiento. La temperatura es de 30 ° C. Esta bacteria puede producir una pequeña cantidad de éster y tiene una capacidad de producción de ácido débil, pero una fuerte resistencia al ácido.
Acetobacter schutzenbachii es una famosa planta de elaboración rápida. En el extranjero, las bacterias del vinagre también son una de las cepas más importantes en la industria del vinagre. La temperatura óptima para el crecimiento en líquido es de 25 a 27,5 ℃, la temperatura óptima para el cultivo sólido es de 28 a 30 ℃ y la temperatura máxima de crecimiento es de 37 ℃. La producción de ácido de la bacteria llega al 11,5%. No tiene efecto oxidativo sobre el ácido acético.
Acetobacter putida (A. rancens) es una de las cepas comúnmente utilizadas en la elaboración de vinagre. En mi país, la membrana se eleva a lo largo de la pared del recipiente y el líquido debajo de la membrana bacteriana generalmente no es turbio. Algunas cepas pueden producir ácido glucónico al 2% como subproducto y pueden oxidar aún más el ácido acético en dióxido de carbono y agua. 1X
AS 1.41 Acetobacter pertenece a Acetobacter putida y es una de las cepas más utilizadas para elaborar vinagre en mi país. Las células bacterianas tienen forma de bastón y, a menudo, están dispuestas en cadena. El tamaño de una sola célula es (0,3 ~ 0,4) μm × (1 ~ 2) μm. No tiene motilidad ni esporas. En condiciones ambientales adversas, las células pueden alargarse hasta formar agrandamientos lineales, en forma de varilla o tubulares. Cuando se cultivan en una placa, las colonias bacterianas aumentan, la superficie es lisa y las colonias son de color blanco grisáceo; cuando se cultivan en líquido, se forma una película bacteriana. La temperatura óptima para el crecimiento de esta bacteria es de 28~30℃, la temperatura óptima para producir ácido acético es de 28~33℃, el pH óptimo es de 3,5~6,0 y la concentración de alcohol tolerada es del 8% (fracción de volumen). La producción máxima de ácido acético es del 7 al 9% y la capacidad de producción de ácido glucónico es débil. Puede descomponer oxidativamente el ácido acético en dióxido de carbono y agua. AB78Y
Shanghai Brewing 1.01 La bacteria del ácido acético se aísla del vinagre instantáneo de Dandong y es una de las cepas comúnmente utilizadas en las fábricas de vinagre de mi país. Las células de esta bacteria tienen forma de bastón y, a menudo, están dispuestas en cadena. Las células no son móviles y no forman esporas. En medios de cultivo que contienen alcohol, a menudo crece en la superficie, formando una fina película bacteriana de color gris azulado. En condiciones adversas, las células se alargarán y adquirirán forma lineal o bastonosa, y algunas pueden agrandarse o ramificarse. La tasa de conversión de esta bacteria de alcohol a ácido acético es de 93 a 95% en promedio. -,$hA`
② Cultivo y conservación de bacterias del ácido acético 7+
a Medio de cultivo en tubo de ensayo inclinado bE
Los siguientes son dos ejemplos de medio de cultivo inclinado medio de cultivo en tubo de ensayo: 2
Alcohol (6%) 100ml glucosa 0,3g extracto de levadura 1g CaCO3 1,5g agar 2,5g &pvM*n
Glucosa 1g alcohol 2ml carbonato cálcico (CaCO3; ) 1,5 g de extracto de levadura 1 g de agar 2,5 g de agua 100 ml.
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El valor del pH es natural (primero se calientan los distintos ingredientes para que se disuelvan y luego se calienta el alcohol). w|/
b Cultivo y conservación de bacterias de ácido acético 7u (FE
La pendiente se inocula con bacterias de ácido acético y se coloca en una incubadora a 30 ~ 32 °C durante 48 horas. Acético Las bacterias ácidas no tienen esporas, por lo que es fácil que el ácido producido por sí mismo las mate. Entre las bacterias del ácido acético, las cepas que pueden producir ésteres aromáticos morirán cada diez días, por lo que deben almacenarse a una temperatura de 0 a 4 ℃. Se ha agregado ácido carbónico al medio de cultivo en el refrigerador para su uso posterior. El calcio neutraliza el ácido producido, por lo que el tiempo de almacenamiento es mayor.
1.1.3 Producción de vinagre en estado sólido #4]K. =^
Las bacterias del ácido acético son suficientes. Crece y se reproduce con el suministro de oxígeno y oxida el etanol en la matriz en ácido acético. Este es un proceso de oxidación biológica y su fórmula de reacción total es: C2H5OH. +O2=CH3COOH+H2O Qr~@lP
1 ) Proceso de preparación de la cepa de ácido acético mF61q,
Cepa original inclinada → Cepa inclinada (30~32 ℃, 48 h) → Matraz Erlenmeyer cepa líquida (semilla de primer grado 30~32°C, agitar durante 24 h) → cepa líquida en el tanque de semillas (semilla secundaria) → (30~32 ℃, cultivo de aireación durante 22~24 h) → semilla de bacterias de ácido acético = G$
2) Flujo del proceso ebwy5
Gluten Koji, levadura~~v
↓ h
Patatas secas (o arroz partido, sorgo, etc.) → triturar → agregar salvado y salvado de arroz y mezclar → humedecer → vaporizar → enfriar →Inoculación →Sacarificación y fermentación en la tina →Inoculación con mezcla de salvado →Fermentación con ácido acético →Voltear los granos fermentados →Agregar sal y madurar →Remojar vinagre→ Almacenamiento de vinagre maduro→Mezcla→Esterilización→Embalaje→Producto terminado S"'hg>
↑ S1x
Bacterias del ácido acético"*
3) Proceso de producción&q
① Proporción y procesamiento de materia prima{_~B
Camote O 100 kg de arroz partido, sorgo, etc., 80 kg de salvado de grano fino, 120 kg de salvado, 400 kg de agua, 50 kg de salvado, 50 kg de salvado de arroz, 40 kg de semillas de bacterias del ácido acético, 3,75 ~ 7,5 kg de sal (más en verano y menos en invierno). 2SO/
Triturar papas secas o arroz partido, agregar salvado y salvado de grano fino, mezclar, agregar agua y humedad, luego cocinar a presión normal durante 1 hora o a 0,15 MPa de presión durante 40 minutos, retirar del fuego. Olla y enfriar a 30 ~ 40 ℃. d'
② Fermentación b"vKM
Después de que las materias primas se hayan enfriado, agregue el salvado de koji y el sake de destilería, y agregue agua adecuadamente para alcanzar el contenido de humedad de los granos fermentados. alcance el 60%~66%. Colóquelo en el tanque. La temperatura adecuada es de 24~28℃, y la temperatura ambiente es de alrededor de 25~28℃ cuando la temperatura del producto aumenta a 38~40℃ el segundo día después de ingresar al tanque. , se debe voltear el tanque por primera vez y luego se debe cerrar herméticamente la tapa para mantener la temperatura de los granos fermentados a 30 ° C ~ 34 ° C para la sacarificación y la fermentación alcohólica. La fermentación alcohólica básicamente se completa 5. a 7 días después de entrar al tanque. Los granos fermentados pueden contener entre 7% y 8% de alcohol. En este momento, agregue el salvado de arroz y las semillas de bacterias del ácido acético y voltee los granos fermentados al mismo tiempo. Voltee los granos fermentados una vez y mantenga la temperatura a 37 ~ 39 ° C. Después de aproximadamente 12 días de fermentación con ácido acético, la temperatura de los granos fermentados comienza a bajar, y cuando el contenido de ácido acético alcanza el 7,0% ~ 7,5%, el ácido acético. La fermentación generalmente se debe agregar a la superficie de cada tanque. Agregue 3 kg de sal a los granos fermentados con vinagre en verano y 1,5 kg de sal en invierno. Mezcle bien y déjelo reposar durante dos días después de que los granos fermentados con vinagre estén maduros. 2 días, puedes verter vinagre. >
El proceso de remojo con vinagre adopta tres conjuntos de métodos de circulación. Primero, remoja los granos maduros fermentados con dos vinagres durante 20 a 24 horas. El residuo se remoja con tres vinagres, lo que sale es el segundo vinagre, luego se remoja el segundo vinagre en agua y se enjuagan tres vinagres. Por ejemplo, si uno enjuaga el vinagre con otro, es vinagre viejo; de vinagre son seguidos por dos enjuagues de vinagre tres veces, es vinagre doble, que es mejor que el enjuague simple de vinagre ordinario.
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④ Envejecimiento y vinagre ahumado w(>[l0
El envejecimiento es un proceso de almacenamiento y posmaduración después de la fermentación con ácido acético para mejorar el sabor del vinagre. Existen dos métodos de Envejecimiento. Uno es el envejecimiento de los granos fermentados con vinagre. Los granos maduros fermentados con vinagre se compactan y se cubren herméticamente, y los granos fermentados se vierten directamente con vinagre después de estar sellados durante varios meses. Al salir de la fábrica durante la temporada alta de ventas, vierta vinagre cuando esté maduro, luego guarde el líquido de vinagre en una tina o frasco y ciérrelo durante 1 a 2 meses para obtener vinagre maduro con un aroma suave y un color brillante. para mejorar la calidad y el sabor del producto, parte de los granos fermentados con vinagre se cuecen a fuego lento a 70 ~ 80 ℃, luego se vierte vinagre después de 24 horas. Este proceso se llama vinagre ahumado [f
⑤ Mezcla y esterilización z.
El vinagre añejo o vinagre recién vertido es todavía un producto semiacabado, y el primer vinagre entra al tanque de clarificación para sedimentarse, y se ajusta su concentración y composición para que cumpla con los estándares de calidad. A excepción de los productos actuales y el vinagre de alta gama, generalmente se agrega un conservante de benzoato de sodio al 0,1 % antes del envasado. La solución de vinagre debe mantenerse a 85 ~ 90 ℃ durante 50 minutos para la esterilización, pero debe enfriarse rápidamente después de la esterilización antes de salir. Fábrica Generalmente, el contenido de ácido del vinagre de primer grado es del 5,0% y el contenido de ácido del vinagre de segundo grado es del 3,5%.